Suet

Suetは、牛や羊の腎臓の周りから来る生の固体の白い脂肪です。

牛は完全に成長した牛、または子牛であり、羊は子羊、または羊肉であることができます。

牛は完全に成長した牛、または子牛であることができまこれは、レシピの成分として使用されます。

それはレシピの成分として使用されます。

uetは獣脂、または牛肉の滴下と同じではありません。

Suetは牛の滴下と同じではありません。 溶融し、緊張（すなわち”レンダリング”）すると、suetは獣脂になります。

suetの特性

新鮮なsuetはそれに過度に検出可能な臭いを持っていません。 それは当たり障りのない、きれいな味を持っています：それは牛肉や羊肉のような味はありません。

Suetは非常に白であり、それが使用されている食品の混合物や料理の色に影響を与えません。

Suetは非常に白であり、それが使用されている食品

suetの融点は45℃と50℃の間である（113と122F）。 煙点は200°C(392°F)です。 それは37cと40C（98.6Fおよび104F）の間で凝固します。

牛や羊の肉はコーシャですが、彼らからのsuetは奇妙ではありません。 その理由は、彼らからの脂肪は寺院での犠牲のために予約されていたからです。 しかし、鹿のような野生動物からのSuetは、犠牲にされなかったので、コーシャです。 ニューサウスウェールズ州のユダヤ人教育委員会。 コーシャを保つ。 オーストラリア-ニューサウスウェールズ州ボンダイ出身。 アクセスJanuary2020athttps://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

why cooks prize suet

Suetは、他の多くの固体脂肪のように、室温で柔らかくならないという利点があります。 それはしっかりしたままです。 これはペストリーがオーブンに入れられた前に脂肪がこね粉に溶けることである場合もあるペストリーのような項目で扱うことをもっと簡単にする。

“Suetは、その質感にその汎用性を負っています：それは私たちが調理に使用するすべての動物性脂肪の中で最も硬く、最高の融点 室温で、suetは固体および懸命にとどまる。 あなたは少しでもしばらくの間、あなたのカウンターの上に座ってそれを残す場合は、それが柔らかくなるように脂っこいとワックス状になります。 一方、Unrendered suetはとてもしっかりしているので、脂肪が小麦粉に溶けてしまうことを心配することなく、生地をロールアウトして形作るのに十分な時間があ”王、チチ。 厄介なビット：Suet。 深刻な食べ物。 2018年8月10日。 2020年1月にアクセスhttps://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

多くの精通した料理人は、ベーキング中にどのように作用するかについて賞を受賞しています。 バターとショートニングは、調理プロセスの早い段階で溶け、右の打者にブレンドされます。 Suetは、その高い融点のために、ずっと後に溶けます：バッターまたは生地がセットし始めた後。 その結果、それが溶けるとき、それはバッターに小さな穴とスペースを残し、バッターをバターやショートニングよりも軽くします。 これはまたペストリーに構造を与え、それが詰物かトッピングをぬらすためによりよく立つようにする。 良い構造にもかかわらず、ペストリーは内部の空気穴のために柔らかくなります。 これは、（理想的には）鮮明になるバターやショートニングで作られたショートクラストペストリーとは対照的です。

“バターよりも融点が高いため、完成したプディングではバターよりも非常に異なる質感を作り出します…. Suetはねり粉がセットし始めたまで溶けないので、周囲に溶けるとプリンを軽くする小さな穴が残ります。”アーサー王物語”の登場人物。 アーサー王の小麦粉パン屋の仲間：万能ベーキングクックブック。 カントリーマンプレス。 2019

歴史的に、スエトは1900年代半ばまで英語の料理で多く使用されていました。 今、それは主に蒸しプリン、suetクラストペストリーや餃子などのクラストに使用されています。 いくつかのmincemeatのレシピはまた、追加された口の感触と豊かさのために、suetの追加を求めます。

スコットランド料理では、haggis、crappit heids、clootie dumperなどの料理にも残っています。

Suetを購入する

脱水された、細断されたsuetは、通常、”Atora”のブランド名で、箱で購入することができます。”脱水プロセスは水活動の減少によってsuetの棚安定したようにする。 Suetは打者および生地で使用可能である小さい餌入って来。 凝集からsuetを停止するには、ペレットは小麦粉と軽く混合して来ます。 これはこの特定のsuetが打者および生地で最もよく使用されることを意味し、小麦粉が固まりことができるmincemeatの詰物か他のそのような適用のための それはまたムギを避ける必要がある健康上の問題とのだれでものために不適当であることができる。

新鮮なsuetは、需要が落ちたため、調達するのに最近はより問題になる可能性がありますが、小麦粉などを含まない100％suetとして来る.

2020年、BBCの食品サイトによると、

「天然の形ではめったに入手できない、suetは小麦粉と混合され、クリーム色のブロ パーム油と米粉から作られたベジタリアンスエットも利用可能ですが、それはわずかに異なる結果を与えます。”BBCの食べ物。 スエットレシピ… 2020年1月にアクセスされましたhttps://www.bbc.co.uk/food/suet

あなたはあなたのためにいくつかを注文するために適切な肉屋に尋ねることを試みることができます。 あなたは肉屋からまっすぐsuetを取得した場合,それはいくつかのクリーニングが必要な場合がありますことを期待しています:

“…肉屋は本当の新鮮なsuet、牛の腎臓の周りからの硬い脂肪のための私の要求によって動揺せず、硬い、白い脂肪の滑らかな塊を提 自宅では、私はいくつかの膜と赤い斑点を取り除く必要がありました（レシピがこれを可能にするために必要な重量の2倍を求めるのが最善です）。”クレー、ザンテ。 試してみました：有名人のシェフのクリスマスプディングのレシピ。 ロンドン：電信。 2012年11月20日。

クリーニングは面倒ではありませんが、あなたがそのまま使用する準備ができていたと仮定していた成分の準備時間を割り当てていない場合は困難に見えることがあります。

“suetの生の、ゴツゴツした塊は威圧的に見えるかもしれませんが、実際には非常に簡単です。 できるだけピンクの結合組織の多くをトリミングし、雪に覆われた白い脂肪だけを残すことから始めます。 …脂肪に埋め込まれた結合組織の任意の追加のビットを破棄してください。”クラクラウアー、ベス。 スエット101 雑誌”セイヴァー”を創刊した。 2008年10月16日。 2020年1月にアクセスhttps://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

suetを購入するときは、それが人間のための食品グレードであることを確認してください。 あなたは鳥の餌のために運命づけられたsuetのボールを得ることができますが、それは彼らが人間のための食品グレードになることは非常に低いです、ましかし、健康上の懸念はさておき、それはあなたがsuetがするのと同じように動作しません脂肪の他の形態を販売することも可能です:

“多くのスーパーマーケットは、鳥に餌を与えるために、本当にsuetではなく、獣の他の部分から脂肪をあなたに”suet”を与えます。 あなたの肉屋は、あなたが適切なバージョンを取得するので、あなたがそれを使用しているものを知っているようにしてください。”アーサー王物語”の登場人物。

カナダでは、特にクリスマスの周りに、スーパーマーケットチェーンの”メープルリーフ”などの企業がパッケージ化した冷凍、すでに細断されたsuetの袋を購

イングランドから北米に輸入される箱入りの棚安定野菜のいくつかの異なるブランドがあります。 そのうちの一つはAtoraです。

suetの「低脂肪」バージョンもあります。P>

Suet and deer

1700年代まで、SuetはOxford English Dictionaryのように鹿の腎臓脂肪を含むことも理解されていましたが、現在は使用が廃止されています。 鹿は、牛や羊のように、反芻動物です。 この用語は、上述したように、牛または羊を指すと推定される。

ハンターは今日、鹿からのsuetは、鹿が穀物畑やドングリを食べるか、スクラブを食べたか、鹿が吊るされたかどうかによって異なる味がすることを観察し、脂肪が酸化して悪臭を放つことを可能にし、鹿肉の脂肪がgameyを味わうことができるという一般的な認識に寄与する。

鹿肉は乾燥した肉になることがあり、その結果、それを粉砕するときに人々はしばしば脂肪を加える。 多くの人々は、（上記のように）味がどのように予測不可能であるかのために、鹿のsuetを追加することをお勧めします。 ほとんどの人は、牛肉のスエット、または豚肉のラードは、鹿肉を挽くために追加するのに最適な脂肪であることに同意するようです。 提案された比率は鹿肉への1から3か1から4部の脂肪である:”必要であれば、粉砕の前に3か4部の鹿肉に1部の良質のポークかビーフの脂肪を加え”メムモット、マージー。 P.et al. 鹿肉 ユタ州の協同組合の拡張。 2010年3月。 同じまたはより高い比率の脂肪を鹿肉ソーセージに使用することができます：”3ポンドのゲーム肉ごとに、1-2ポンドの豚肉脂肪（または牛肉脂肪）を追加します。 ゲームの脂肪のトリミングを使用しないでください。”同著。

料理のヒント

多くのレシピは、細断されたsuetを呼び出します。 成分として追加された小麦粉が適切である場合は、すでに細断されている箱入りのsuetを使用することができます。 それ以外の場合は、おろし金で細断処理を行います。

あなたは新鮮なsuetで始まっている場合は、あなたがそれを細断しようとする前に、それは非常に寒い持っています：寒いほど良いです。

代替

野菜のショートニング。 また、野菜suet、非常にチルド牛脂、冷凍鶏脂肪（シュマルツ）、非常にチルドポークラード、バター。

“あなたはsuetのためにバターを代用しようとすると、プリンはかなり重く、脂っこいものになり、設定する機会を持っている前に、それは溶けます…. あなただけのsuetを使用することはできませんと感じた場合は、その同様の融点を持つ野菜の短縮が最良の代替です。 しかし、それは間違いなくあなたの製品の味と性格を変えます。”アーサー王物語”の登場人物。

いくつかの料理人は、最初に非常にしっかりするまで短縮を凍結し、フードプロセッサーでそれを脈打って小さな細断を作成することをお勧めします。 すぐに使用してください。 “ケビン*ブライアンは、彼が個人的にsuetのために何かを代用しようとしていないが、彼はあまりにも短縮の等しい重量でsuetを交換することをお勧めし それを使用する前に、彼は非常にしっかりするまでそれを凍結し、その後、ナゲットサイズの作品を作成し、プリンでそれらを使用するためにフードプロセッサ”アキス、エリック。 クリスマスプディングでsuetを交換する方法. ブリティッシュコロンビア州ビクトリア：タイムズ植民地主義者。 21十月2012.

牛脂、鶏の脂肪、またはラードを上記の短縮と同じように扱います。

: 脆くなるまでよく冷やしたり冷凍したりして、フードプロセッサーで小さなズタズタにパルスします。

また、他の脂肪を必要とし、すでにその融解特性を考慮したレシピを探すこともできます。

また、他の脂肪を必要とするレシピを探すこともで

等価物

1オンス/30g suet,千切り=1/4カップ千切りsuet

500g(1lb),千切り=3½カップ

ストレージヒント

新鮮なsuetを肉のように扱う。 冷蔵して数日で使用するか、凍結してください。

新鮮なsuetはよくフリーズするので、あなたがそれを新鮮に見つけるのに苦労してきた場合は特に、あなたが現在必要以上に購入することを躊躇しな そして、ボーナスは、それが凍結されているとき、それはレシピがあなたがそれを火格子に呼び出すときに非常に簡単に火格子

文学&伝承

“suetは揚げ物の目的に強く推奨されました。 イギリスでは、揚げ物にはスエト以外のものは使用されていません。 それは臭気なしにあります。 それに少量の綿実油を使用することはよくあります。 Cocoanutバターは良いですが、その後、任意の揚げ物材料を購入する必要はありません。 マトンのsuetは他のすべてのsuetよりも好ましいですが、すべての繊維を慎重に除去する必要がありますか、それが提供されているプレート上に獣脂が見 Suetをすることでそれからの水を保って下さい。”-ヨルゲンソン、ジュディス。 夜のランプの周り。 デモイン、アイオワ州：デモインの毎日のニュース。 1896年6月2日。 2ページ目。

言語ノート

‘Suet’は、”硬い動物の脂肪”を意味する中英語の’sewet’と、硬い動物の脂肪や獣脂を意味する古フランス語の単語’su’に由来しています。 最終的にはラテン語の’sebum’から’獣脂’を意味します。

ソース

ヨアヒム、ダビデ。 食品置換聖書。 トロント: ロバート-ローズ 2005. スエット 483ページRolland,Jacques L.The Cook’S Essential Kitchen Dictonary. ロバート・ローズ（Robert Rose）。 2004.