Chris Lilly foto: Kingsford Houtskool | Allen LeCuyer foto: Allen LeCuyer | Matt Moore foto: Klei Hassler
Chris Lilly is een wereld-kampioen pitmaster, woordvoerder voor Kingsford Houtskool en vijf keer winnaar van de Memphis in May BBQ competitie. Hij is ook vicepresident, chef-kok en partner bij Big Bob Gibson Bar-B-Q en chef-kok van het Big Bob Gibson Bar-B-Q Competition Cooking Team.
Allen LeCuyer is pitmaster voor het competition BBQ team, Magnum P. I. G. Hij is op het competitieve backyard-grilling circuit sinds 2016, en heeft meerdere Grand Championships gewonnen, waaronder Minnesota in Mei en Rotary Rock ‘ n Rib.Matt Moore is een BBQ-pro en auteur van meerdere grillboeken, waaronder “Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. Zijn werk werd gepresenteerd door de BBC en CBC, The New York Times, The Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune en anderen.
we vroegen elk van deze BBQ goeroes om hun beste houtskool grill tips. Ze hadden veel te zeggen, maar eerst …
Wat Is houtskool grillen?
houtskoolbarbecues zijn er in verschillende vormen, maten en stijlen, maar ze werken allemaal door brandende houtskool of briketten te bevatten voor het koken van voedsel. Grills kunnen worden deksels of open, metaal of keramiek, maar ze zijn allemaal voorzien van een reservoir van houtskool in de bodem, en een rooster boven voor wat je kookt. Klinkt simpel, toch? Maar er is veel meer aan het grillen dan je zou denken.
Tip 1: Gebruik geen lichtere vloeistof voor het ontsteken
Allen: Dit is de makkelijkste verbetering die een kok kan maken. Gooi de aanstekervloeistof weg! Aanstekervloeistof heeft een smaak. Als je niet alle vloeistof op je kolen verbrandt, loop je het risico de smaak van je eten te bederven. De beste optie is om een houtskool schoorsteen te gebruiken. Ze zijn verkrijgbaar bij de meeste winkels die kookapparatuur verkopen en de meeste online retailers. Het werkt door het gieten van onverlichte kolen in de schoorsteen en verlichting van de bodem.
Tip 2: Voeg hardhout toe aan houtskool voor een grote rooksmaak
Matt: houtskool kan snel en betrouwbaar worden ontstoken en hoge temperaturen bereiken als het droog is, waardoor er zeer weinig as wordt geproduceerd. Hoewel houtskool is samengesteld uit hout, biedt het meestal veel minder rook in vergelijking met natuurlijk hardhout. Om die reden worden vaak klontjes of chips van hardhout toegevoegd aan de brandende kolen om een meer natuurlijke, houtgestookte smaak te produceren. Grillen puristen bijna altijd liever klont houtskool dan de goedkopere alternatief, briketten.
Tip 3: Open dempers voor hoge temperatuur koken
Chris: het regelen van de temperatuur van uw houtskoolgrill wordt geregeld door de luchtstroom. Luchtinlaat, door de dempers in de buurt van het vuur, zorgt voor de zuurstof die nodig is om het vuur te laten branden. De luchtstroom door de bovenste dempers trekt lucht door de grill. Open dempers resulteren in hogere temperaturen. Om deze hoge temperaturen voor een lange periode te behouden, gebruik ik 100 procent natuurlijke briketten.
Tip 4: Gebruik Indirect koken voor groot vlees
Allen: met een standaardgrill is de beste manier om een lange laag koken te doen door de indirecte methode te gebruiken. Giet uw hete schoorsteen van kolen aan één kant van uw grill. Hierdoor ontstaan twee zones, een zeer hete aan de ene kant en een koelere zone aan de andere kant. Leg het vlees aan de zijkant zonder kolen. Zonder de warmte direct op het vlees, zult u in staat zijn om te koken op een lagere temperatuur voor een langere periode. Indirecte warmte zal een “langzame en lage” kok die zal helpen mals groot vlees.
Tip 5: Gebruik hoog vuur en een ui voor Grillreiniging
Matt: nadat u klaar bent met grillen, opent u alle ventilatieopeningen op uw houtskoolgrill om de temperatuur te verhogen. Na vijf minuten zijn de roosters en oppervlakken super heet, waardoor ze gemakkelijk te reinigen zijn met een staalborstel. Geen grillborstel? Wat dacht je van een ui? Snijd een ui doormidden en leg de gesneden kant naar beneden op de grill. Steek een vork in de ui en wrijf het op en neer op de roosters — de natuurlijke oliën van de groente helpen de grill schoon te maken en op smaak te brengen.
Tip 6: veilig afsluiten
Chris: Schakel na het grillen alle luchtkleppen uit om het vuur te doven en bewaar onverbrande houtskool of briketten. Gooi de as niet 24 uur van de grill om onbedoelde branden te voorkomen. U kunt elke onverbrande houtskool hergebruiken de volgende keer dat u grilt.
Tip 7: koop een Grillthermometer
Allen: het beste grilltoebehoren is een gemakkelijke keuze voor mij. Het is niet houtskool-grillen specifiek, maar geldt voor elk koken. Een goede thermometer is cruciaal. Ondergekookt vlees is niet veilig en te gaar vlees kan taai en onaantrekkelijk zijn. Een goede thermometer kan zo ongeveer iedereen helpen om grillmaster te worden.
Tip 8: Olie uw roosters
Matt: dompel een gevouwen handdoek (een oude badstofhanddoek werkt het beste) in canola of plantaardige olie en gebruik een tang om de olie op de roosters te wrijven voordat u uw voedsel toevoegt.
Tip 9: koop de juiste Grillgereedschappen
Chris: mijn “must have” – gereedschappen en-apparatuur omvatten: een houtskoolschoorsteen, zware grillhandschoenen, een grote zware spatel (voor groot vlees), een meer delicate spatel (voor vis en groenten) en een interne vleesthermometer om de precieze donenheid te meten.
Tip 10: Weet hoe je verschillende soorten vlees moet koken
Allen: er zijn twee belangrijke soorten hamburgers: de dikke (vaak steak burgers genoemd), en dunne, genaamd diner burgers. Beide zijn technisch gezien hamburgers, maar het zijn eigenlijk twee verschillende categorieën. Goed gekookt, beide kunnen fantastisch zijn, en ik moedig mensen aan om beide te proberen. Kip en ander gevogelte moet op de juiste temperatuur worden gekookt — het heeft echt geen bereik zoals rundvlees. Onderkook en je kunt jezelf en je familie ziek maken. Te gaar en je kunt een tand aan dat knapperige vlees snijden. Gebruik een thermometer!
Tip 11: Stop met porren en prikken
Matt: de meeste mensen hebben problemen met items die aan de grill blijven plakken omdat hun grilltemperatuur niet warm genoeg is, of ze hebben niet genoeg tijd gelaten om het voedsel te koken voordat het wordt omgedraaid. Wees geduldig, mensen.
Tip 12: Laat uw vlees rusten
Chris: voor kleinere stukken vlees, laat ze 5 tot 10 minuten rusten nadat ze van de grill zijn gehaald en voordat ze worden gesneden. Voor grote sneden, wacht 15 tot 20 minuten. Deze tijd maakt het mogelijk de temperatuur te egaliseren en geeft de vleesvezels de tijd om interne sappen opnieuw op te nemen. U zult het extra vocht waarderen.