5 manieren om gefermenteerde zuurkool op te slaan [één is controversieel]

heeft u de fermentatie bug opgelopen?

heeft u meer potten gefermenteerde zuurkool dan waar u ze kunt opslaan?

Wat is een fermentista te doen?

het opslaan van zuurkool kan een uitdaging zijn. Velen zouden zeggen om die extra potten zuurkool te kunnen.

wacht!

laten we niet alle kostbare bacteriën vernietigen die tijdens het fermentatieproces ontstaan zijn als dat niet nodig is.

Als u geen ruimte hebt in uw koelkast om uw zuurkool op te slaan, denkt u misschien dat inblikken uw enige oplossing is, maar overweeg eerst al uw opties:

• inblikken
• koelkast
• koel kelder of DIY Kelder
• diepvriezer
• keukentafel

en een extra opslagtip voor zuurkool met een onappetiserende textuur…

uitdrogend.

om te beginnen …

gezondheidsvoordelen van zuurkool

een snelle herinnering hier, en meer hier, van de goedheid verborgen in een pot zuurkool. Sommige van deze voordelen van gefermenteerde voedingsmiddelen worden vernietigd door hitte, andere niet. Houd dit in gedachten als u de beste manier om uw zuurkool op te slaan voor uw situatie te selecteren.zuurkool is rijk aan vitamine C, vitamine K, vitamine B6, foliumzuur, ijzer, kalium, magnesium, calcium en fosfor.sommige van deze vitaminen en mineralen worden versterkt door het fermentatieproces en worden over het algemeen behouden wanneer zuurkool wordt verhit of ingevroren.

probiotische voordelen

probiotica, de levende bacteriën die de nuttige micro-organismen in uw darmen ondersteunen, hebben een verstrekkende positieve impact.

Het was voor de probiotica dat ik zuurkool leerde fermenteren en de belangrijkste reden waarom ik het gebruik ervan promoot. Als extra bonus verbetert de proliferatie van lactobacillen in gefermenteerde groenten hun verteerbaarheid en verhoogt de opname van hun verschillende vitamines.

De voordelen van probiotica gaan verloren wanneer gefermenteerde zuurkool boven 41,1° C wordt verhit. Het inblikken wordt gedaan bij 180 ° F (82.2° C).

voel je niet dat als je kookt met zuurkool – geroosterd varkensvlees en zuurkool iemand? – je krijgt de probiotische voordelen van gefermenteerde zuurkool niet meer. Neem gewoon een portie rauwe zuurkool bij je maaltijd. Het beste van beide werelden. 😉

voordelen van het voeden van de biljoenen micro-organismen die in uw spijsverteringsstelsel leven:

• verhoogde spijsverteringsgezondheid.de micro-organismen die aanwezig zijn in gefermenteerde zuurkool voeden de goede bacteriën in uw darmen, waardoor uw spijsverteringsgezondheid verbetert.
• Stimuleer uw immuunsysteem.
  uw darmen zijn de thuisbasis van uw immuunsysteem. In feite is het microbioom in je darm verantwoordelijk voor ongeveer 70% van je immuunsysteem.
• Elimineer ontstekingen.zuurkool ‘ s heilzame probiotica helpen bij het verhogen en reguleren van natural killer cellen om ontstekingen onder controle te houden en infecties te bestrijden, samen met het verminderen van voedselallergie reacties en het geven van uw stralende, stralende huid.
• Bescherm uw cognitieve gezondheid.
  Als u “vlinders in uw buik” heeft ervaren wanneer u nerveus bent, dan heeft u uw darm-hersenverbinding ervaren. Niet alleen heeft uw stemming invloed op uw spijsvertering, maar de gezondheid van uw spijsvertering kan ook invloed hebben op uw hersenen gezondheid. Gelukkige buik zorgt voor gelukkige hersenen.
• bieden antioxidanten tegen kanker.kool bevat veel verschillende antioxidanten die betrokken zijn bij de productie van enzymen die bekend staan om de bestrijding van schade door vrije radicalen.

enzymen

enzymen die van nature in verse en rauwe levensmiddelen voorkomen, zijn nodig voor de spijsvertering en voor alle metabole functies in het lichaam. Enzymen worden vernietigd wanneer voedsel boven 48 ° C wordt verhit.

antioxidanten

zuurkool bevat hoge concentraties glucosinolaten, verbindingen waarvan is aangetoond dat ze een antikankeractiviteit hebben. Zuurkool inblikken vernietigt deze antioxidanten.

” om zuurkool een preventief effect op kanker te laten hebben, moet het rauw zijn. Raw natuurlijk gefermenteerde zuurkool bevat melkzuur en de levende probiotische micro-organismen die de agenten van fermentatie zijn. Ingeblikte zuurkool, gepasteuriseerde zuurkool of volledig gekookte zuurkool heeft deze genezende kracht niet, omdat de micro-organismen zijn gedood door langdurige blootstelling aan hoge hitte. Koken en pasteuriseren beschadigt ook andere kanker preventieve eigenschappen.”- John P. Thomas, Health Impact News

voedingsvezels

kool-gefermenteerd of vers-staat bekend om zijn hoge vezelgehalte. Vezel kan helpen bewegen voedsel door de darmen, het elimineren van constipatie, opgeblazen gevoel, krampen, en overmatig gas. Vezelvoordelen worden behouden wanneer zuurkool wordt verwarmd.

melkzuur

melkzuur ontstaat tijdens het fermentatieproces met behulp van lactobacillen.

lactobacillen zijn alomtegenwoordig, aanwezig op het oppervlak van alle levende wezens en vooral talrijk op Bladeren en wortels van planten die in of nabij de grond groeien, zoals kool! Deze bacteriën eten de suikers in kool en produceren melkzuur, dat vervolgens de pH verlaagt om je zuurkool te behouden, remt de vorming en groei van rottende bacteriën en geven zuurkool zijn pittige smaak.

voor zover ik kan zien, wordt melkzuur niet door hitte vernietigd en blijft het ter ondersteuning van de spijsvertering.

houd deze gezondheidsvoordelen in gedachten terwijl we verder gaan met het bespreken van 5 manieren om zuurkool op te slaan.

1

kan je gefermenteerde zuurkool gebruiken om het houdbaar te maken

op het hoogtepunt van de Grote Depressie was ingeblikt voedsel hoeveel hun families gedurende de winter in stand hielden. Het was gebruikelijk voor gezinnen om hun eigen vlees, granen, fruit en groenten te kweken en dan kan het grootste deel ervan.

het conservenproces omvat het plaatsen van voedsel in potten en het verhitten van die potten tot hoge temperaturen om micro-organismen te vernietigen die voedsel kunnen bederven.

natuurlijk gefermenteerde zuurkool is een levend product vol met niet alleen nuttige bacteriën met tal van gezondheidsvoordelen. De warmte van een warmwaterbad canner doodt deze heilzame bacteriën.

voordelen van het inblikken zuurkool

hoewel velen van ons in de fermentatiewereld het inblikken van onze fermenten vermijden, zijn er vele voordelen aan het inblikken. Het inblikken van gefermenteerde zuurkool resulteert in een product dat:

• een langere houdbaarheid heeft.
  als je die hete potten uit de canner hebt getrokken, zullen ze jaren meegaan.
• is eenvoudig op te slaan.plaats gewoon op een plank zonder je zorgen te maken dat ze bederven.
• zorgt voor een grote noodvoorziening.een plank vol geconserveerd voedsel kan vele monden gedurende vele weken voeden.
• behoudt een voorkeursmaak en textuur.
  zodra het fermentatieproces is gestopt en de zuurkool is ingeblikt, vergist het niet meer, maar warmteverwerking geeft het wel een eigen smaak en textuur.
• bevat veel nutriënten.
  vitaminen en mineralen blijven behouden wanneer zuurkool wordt verhit
• gemakkelijk verteerd wordt.fermentatie breekt onze voedingsmiddelen af en werkt om ze voor ons te predigest. Eenmaal ingeblikt, is zuurkool nog steeds gemakkelijk verteerd.
• zorgt voor een gemakkelijke manier om een grote oogst op te slaan.tuinders zijn bekend met de noodzaak om snel en veilig een bumpergewas uit hun tuin op te zetten.

Cons van zuurkool inblikken

echter, de warmte die betrokken is bij het inblikken vernietigt alle probiotische voordelen van uw zuurkool. Inblikken:

• doodt nuttige bacteriën.de voordelen van probiotica gaan verloren wanneer gefermenteerde zuurkool boven 41,1° C wordt verhit. Het inblikken wordt gedaan bij 180 ° F (82.2° C).
• doodt enzymen.
  net als bij probiotica worden enzymen – die helpen bij de spijsvertering – ook vernietigd.
• Is een langdurig, betrokken proces.
  Het kost extra werk en tijd om een partij potten door een canner te draaien. Ik hou van de eenvoud van fermentatie en ben uitgeschakeld door de extra stap die nodig is om mijn eindproduct te kunnen.
• verwarmt het huis.
  tijdens warme zomermaanden is het laatste wat je de hele dag wilt laten draaien een hete kachel. Hoewel … de meeste fermentatie van zuurkool gebeurt tijdens de koelere maanden, wanneer kool vers wordt geoogst.

Hoe Kan Gefermenteerde Zuurkool

Het bijschrift luidt:

“In 1939, Franklin Roosevelt’ s New Deal administratie toegewezen fotografe Dorothea Lange reizen, Oregon documenteren van agrarische gemeenschappen op het hoogtepunt van de Grote Depressie. Hier zien we mevrouw Botner van Nyssa Heights in het oosten van Oregon haar opslagkelder opruimen, waar ze 800 liter ingeblikt voedsel had geplaatst om haar familie de hele winter in stand te houden.”

toen ik opgroeide zag ik mijn moeder vele uren over een hete kachel staan in onze keuken. Kwartjes en kwartjes perziken, peren, kersen, tomaten en verschillende sappen werden gekookt in heet water om ze te behouden en onze familie van zes gevoed gedurende de winter. We hadden een grote tuin en niets ging verloren. Onze “zadelkamer” – waar we alle ingeblikte goederen hadden opgeslagen-leek precies op de foto.

Ik heb nog nooit mijn zuurkool ingeblikt, hoewel ik kersen en perziken in blik heb. Ik kan die smaakvolle herinnering niet missen. Ik ben blij dat mijn vader al die potten die we in de loop der jaren aten op zich hield en die ik nu gebruik bij het gisten van mijn zuurkool.

Als u uw zuurkool wilt inblikken, geeft dit recept van Sharon Peterson van gewoon inblikken instructies voor het fermenteren van zuurkool en het vervolgens inblikken.

ze gebruikt dezelfde fermentatiemethode als ik. Houd er echter rekening mee dat het inblikken van gefermenteerde zuurkool een ander proces omvat dan het inblikken van ongegiste kool.

“Dit koolproduct is alleen veilig voor het waterbad vanwege de fermentatie die u hebt gedaan. Pas dit alsjeblieft niet aan op ongegiste kool!”

inblikken gefermenteerde zuurkool: Recept

2

Stash uw zuurkool in de koelkast

een typische koelkast is ingesteld op 35° F (1,6° C). Goed gefermenteerde zuurkool opgeslagen bij deze temperatuur kan een jaar houden zonder veel verandering in textuur. De smaak zal blijven verschuiven en verouderen als een goede wijn. De coolste plek in een koelkast is aan de achterkant van de onderste planken.voordat ik verhuisde naar een huis met een garage waar ik een extra koelkast kon bewaren, heb ik het hele jaar door gefermenteerd in een 10-liter waterdichte krok en de 7-8 potjes zuurkool opgeslagen die de krok achterin de onderste plank van mijn koelkast produceerde.

u zult versteld staan hoeveel ruimte er in uw koelkast kan worden gevonden door eerst wat tijd te nemen om het op te ruimen en die mysterieuze potten weg te gooien.

3

zoek een koele plek om je zuurkool op te slaan zoals je voorouders mogelijk hebben

veel van onze grote voorouders hebben hun zuurkool gefermenteerd in grote crocks die ze in hun kelder hielden. Periodiek zouden ze de bekleding af te nemen, pellen elke vorm die kan hebben gevormd en schep een partij zuurkool voor de familie. Je hebt geluk als je een koele kelder hebt voor het opbergen van je zuurkool.

Kelder

De meeste kelders die in de koele aarde zijn gegraven, liggen rond 12,7° C. Goed gefermenteerde zuurkool opgeslagen bij deze temperatuur kan een jaar houden met enige verzachting naarmate de maanden verder gaan. Heb je een kelder dan heb je een geweldige plek om je zuurkool op te bergen. Controleer gewoon de temperatuur zodat u weet hoe het de textuur van uw zuurkool zal beïnvloeden. Hoe koeler het is, hoe beter.

DIY Root Cellar

Als u geen kelder hebt, maar wel wat ruimte in uw achtertuin hebt, is het vrij eenvoudig om uw eigen root cellar te maken om een flink aantal potten zuurkool op te slaan. Alles wat je nodig hebt is een schop en een oude ijskast, vuilnisbak of afgedankte diepvriezer.

afhankelijk van waar uw vorstlijn zich bevindt en als u vriest in uw regio, moet u temperaturen kunnen handhaven die vergelijkbaar zijn met een kelder: 12,7° C. Dit is niet zo koud als een koelkast, maar zal u toelaten om een seizoen ter waarde van zuurkool op te slaan.

Catherine Winter at inhabit deelt een paar eenvoudige backyard oplossingen die gebruik maken van gerecycled materiaal:

Sla uw zomeroogst op in een DIY Backyard Root Cellar

Flashback! Kimchi potten in Korea pic.Twitter.com / ug8tppJHXR

— Jazz ODonnell (@artofstraying) September 1, 2016

In het Koreaans, waar duizenden ponden Kimchi per November wordt gemaakt. Kimchi wordt traditioneel opgeslagen in speciale crocks begraven in de grond. Zou je niet graag van die fermentatie crocks houden? Dat maakt veel Kimchi!

4

laat uw zuurkool op het aanrecht

uw zuurkool hoeft niet in de koelkast te komen. Een paar van mijn volgelingen houden hun potten op de toonbank, gisten het hele jaar door en eten ze als ze klaar zijn en genieten van de verschuivende smaken.

hoe lang u hiermee weg kunt komen hangt af van de temperaturen in uw huis. Indien goed gefermenteerd, zal zuurkool niet rotten of schimmelen, maar de textuur zal langzaam verzachten.

5

Stash uw zuurkool in uw vriezer

De aanbevolen temperatuur om uw vriezer in te stellen is 0° F (-18° C). Er zijn niet veel gegevens die er zijn, maar van wat ik onlangs heb gelezen, bevriezing zuurkool behoudt een aantal, zo niet alle, van de probiotica gemaakt tijdens de fermentatie. Mijn ervaring met het invriezen van die microscopische, maar krachtige bacteriën geeft aan dat de kou ze niet doodt.

Ik kan wei invriezen die ik vervolgens ontdooi en gebruik voor het maken van gefermenteerde frisdranken. Werkt prima. Hetzelfde geldt voor het kweken van zure room. Ik bewaar een lepel gekweekte zure room in mijn vriezer en als ik klaar ben om een nieuwe partij te maken, ontdooi het en meng het met room. Ook kweekt het prima.

Ik heb niet geprobeerd mijn zuurkool in te vriezen, maar heb verschillende meningen gelezen over hoe het de textuur beïnvloedt.

” Ik heb kraut bevroren en heb nooit een kleurprobleem gehad. Ik opende deze zomer een zak die al 2 jaar achter in de vriezer lag, en het was nog steeds zo zuur, knapperig en geel als toen het in de zak ging. Zelfs gepiep op de tanden. Als ik een grotere vriezer had, zou ik niet veel moffen.”

Verpak uw zuurkool in diepvrieszakken of in een container voor het invriezen. Laat 1-2 inch hoofdruimte en verwijder overtollige lucht voor uitbreiding. Zorg ervoor dat je een label krijgt.

Als u een vacuümsealer hebt, zou dit een geweldige manier zijn om alle lucht in uw tas te verwijderen. Gefermenteerde zuurkool kan 8-12 maanden in de vriezer bewaard worden. Dooi in je koelkast.

6

dehydrate papperig of te zoute zuurkool

Snow day hot sauce wordt dag na sneeuwdag hete peper vlokken. Mijn keuken ruikt erg fermenty.

een foto geplaatst door phicklefoods (@phicklefoods) op 24 Jan 2016 om 8:37am PST

Maak wat ruimte voor het goede spul door de slechte potten te veranderen in “zuurkoolchips” of “zuurkoolkruid.”Drogen concentreert het nutriëntengehalte van voedsel, samen met smaken.

Als u een partij zuurkool heeft die te zout is gebleken of als u de textuur onaangenaam vindt, overweeg dan om het uit te drogen. Je vindt het misschien niet de moeite waard omdat ik het veel gemakkelijker vind om gewoon een vork, mijn pot zuurkool te pakken en naar hartenlust te eten, maar het is een optie.

het recept dat volgt is van Amanda Feifer van Phickle en auteur van Ferment Your Vegetables, een van mijn top fermentatieboeken.

zuurkool of Kimchi Spice: verander te zoute fermenten in kruiden met Punch

om de gunstige bacteriën te behouden stel uw dehydrator onder 41°C.

Als u geen dehydrator heeft, gebruik dan uw oven op de laagste temperatuur. Bij de meeste ovens is de laagste stand 76,7°C – wat de melkzuurbacteriën zeker doodt. 🙁

waarschuwing vooraf: Je denkt misschien dat je huis ruikt als je gist, dehydrateert het naar een geheel nieuw niveau. 😈

The Best of Both Worlds

als de ruimte voor opslag van potten en potten ruwe zuurkool beperkt is, bewaar dan een paar potten ruwe zuurkool in uw koelkast en een voorraad ingeblikte zuurkool in uw voorraadkast. Zorg ervoor dat je elke dag een beetje van het levende spul eet voor de probiotica en gebruik ook je ingeblikte zuurkool in je favoriete gerechten of voor voordelen buiten de heilzame bacteriën.

laatst bijgewerkt op 2021-02-04 / Affiliate links / Images from Amazon Product Advertising API