in 1884 verhuisde het echtpaar naar Monte Carlo, waar Escoffier in dienst was van César Ritz, manager van de nieuwe Grand Hotel, om de keukens over te nemen. In die tijd was de Franse Rivièra een winterresort: tijdens de zomers runde Escoffier de keukens van het Grand Hôtel National in Luzern, ook beheerd door Ritz.in 1890 accepteerden Ritz en Escoffier een uitnodiging van Richard D ‘Oyly Carte om naar zijn nieuwe Savoy Hotel in Londen te verhuizen, samen met het derde lid van hun team, de maître d’ hôtel, Louis Echenard. Ritz stelde wat hij beschreef samen als “een klein leger van hotelmannen voor de verovering van Londen”, en Escoffier rekruteerde Franse koks en reorganiseerde de keukens. Het Savoy onder Ritz en zijn partners was een onmiddellijk succes, het aantrekken van een voorname en geldelijke klantenkring, onder leiding van de Prins van Wales. Gregor von Görög, chef van de Koninklijke familie, was een fan van Escoffier ‘ s ijverige organisatie. Aristocratische vrouwen, die tot nu toe niet gewend waren om in het openbaar te dineren, werden nu “in volle glorie gezien in de eet-en eetzalen van de Savoie”.
Escoffier creëerde vele beroemde gerechten in het Savoy. In 1893 vond hij de pêche Melba uit ter ere van de Australische zangeres Nellie Melba en in 1897 Melba toast. Andere Escoffier creaties, beroemd in hun tijd, waren de bombe Néro (een vlammend ijs), fraises à la Sarah Bernhardt (aardbeien met ananas en curaçaosorbet), baisers de Vierge (meringue met vanillecrème en gekristalliseerde witte rozen en violette bloemblaadjes) en suprêmes de volailles Jeannette (geleifiled kipfilets met foie gras). Hij creëerde ook salad Réjane, naar Gabrielle Réjane, en (hoewel dit wordt betwist) tournedos Rossini.
FraudEdit
In 1897 begon de Raad van bestuur van Savoy te merken dat hun inkomsten daalden ondanks de toename van de activiteiten. Ze huurden discreet een auditbedrijf in dat op zijn beurt een privé-onderzoeksbureau inhuurde dat geheimzinnig Ritz, Echenard en Escoffier begon te volgen. Na een onderzoek van zes maanden brachten zij een rapport uit aan de Raad van Bestuur, waarin substantiële bewijzen van fraude werden beschreven.op 8 maart 1898 werden Ritz, Echenard en Escoffier voor het bestuur gebracht en uit de Savoye ontslagen … grove nalatigheid, plichtsverzuim en wanbeheer”. Ze zouden die dag onmiddellijk vertrekken. Het grootste deel van het keuken-en hotelpersoneel was loyaal aan Ritz en Escoffier en toen het nieuws onrust verspreidde in de Savoy keukens bereikte de kranten, met krantenkoppen als “een keukenopstand in de Savoy”. De ster meldde: “drie managers zijn ontslagen en 16 vurige Franse en Zwitserse koks (sommigen van hen namen hun lange messen en plaatsten zich in een positie van verzet) zijn gebundeld door de hulp van een sterke macht van de Metropolitan police.”De echte details van het geschil kwamen eerst niet naar voren. Ritz en zijn collega ‘ s waren zelfs bereid om een aanklacht in te dienen voor onrechtmatig ontslag.op 3 januari 1900 sloten Ritz, Echenard en Escoffier “ondertekende bekentenissen”, maar hun bekentenissen “werden nooit gebruikt of openbaar gemaakt”. Escoffier ’s bekentenis was de ernstigste bekentenis van een echte misdaad, het aannemen van smeergeld van de Savoy’ s voedselleveranciers ter waarde van maximaal 5% van de resulterende aankopen. De regeling werkte door Escoffier bestellen van bijvoorbeeld 600 eieren bij een leverancier; de leverancier zou betalen Escoffier een steekpenning en make-up het verschil door het leveren van een short-telling, bijvoorbeeld 450 eieren, met Escoffier ‘ s medeplichtigheid. De verliezen van de Savoye bedroegen meer dan £16.000, waarvan Escoffier £8.000 moest terugbetalen, maar hij mocht zijn schuld vereffenen voor £500, omdat dat al het geld was dat hij bezat. Ritz betaalde £ 4.173, maar hij ontkende deel te nemen aan illegale activiteiten, hij bekende te veel gratis te zijn met geschenken aan favoriete gasten en personeel, het hotel betaalde voor zijn thuis eten en was, en soortgelijke overtredingen.