groter is beter is meestal een Amerikaanse mentaliteit. Maar als het op maïs aankomt, is het een Peruaanse mantra. Terwijl wij Noord-Amerikanen de voorkeur geven aan de kleine pit-ed gele of witte zoete maïs van de uitgestrekte centrale vlakten, eten ze in Peru chocolade—en ze hoeven niet eens te flossen daarna.
Choclo, ook bekend als Peruaanse of Cusco maïs (genoemd naar de hoofdstad van de Inca ‘ s), is geen gewas dat gedijt in de vlakten. Het is een Andes maïs met extra grote, bolvormige korrels “bijna vijf keer groter dan Noord-Amerikaanse maïs, en heeft een romige textuur”, zegt Reus onder Peruaanse chef-koks, Hector Solis van Fiesta. En van Fiesta tot Virgilio MartÃnez ’s Central en Gaston Acurio’ s Astrid y Gaston, aten we choclo bij de crème de la crème van de Peruaanse restaurants. De taaie pitten, hoewel groot, zorgen voor een meer elegante eetervaring—ze komen niet vast te zitten tussen je tanden. Ze zijn ook helemaal niet zoet en stijver dan Noord-Amerikaanse maïs. De smaak is maisachtig maar nootker. Er is een trots deze chef-koks te nemen in het serveren van deze meest Peruaanse van ingrediënten in hun restaurants-en het vangen op buiten de traditionele Peruaanse keuken.
Choclo
Guinea Pig, Choclo, Goat Cheese Stuffed Rocoto Chile, and Muña Oil at Mayta
Grilled Ceviche on Corn Leaves from Chef Hector Solis of Fiesta
“Giant corn wordt steeds populairder op de Noord-Amerikaanse markt”, zegt Ricardo Romero, directeur van de Handelscommissie van Peru Los Angeles. “Zijn smaak en ongewoon grote omvang van zijn granen wint aan acceptatie door de Amerikaanse consument, die steeds meer ontvankelijk en bereid om nieuwe producten te verkennen.”
in grootte en textuur lijkt choclo enigszins op hominy, behalve dat het niet wordt behandeld met loog of gedroogd, en het van nature romiger is wanneer het wordt gekookt. Peruaanse ceviche – die Solis onder de aandacht van de wereld heeft gebracht-wordt gegrild, meestal boven de vlammen geplaatst op een beschermend bed van choclobladeren. De traditionele kanten zijn zoete aardappelen en choclo. Besprenkeld over het gerecht is maïs noten—choclo pitten die zijn geweekt voor meerdere dagen en vervolgens gefrituurd tot knapperig-een gemeenschappelijke garnering en bevredigende snack in de meeste huizen en restaurants. Vaak wordt het ook toegevoegd aan witte rijst of het belangrijkste ingrediënt in” pastel de choclo”, maïstaart.Chef-kok Jaime Pesaque van Mayta in Lima zegt dat Peruanen traditioneel choclo eten, gewoon gekookt, gebakken, in maïspudding, of pachamanca-stijl, waar vlees en groenten worden gecombineerd tot een één-pot gerecht dat wordt gekookt met hete stenen in een aarden oven die bekend staat als een “huatia.”Solis gebruikt ook graag chocolade om knapperige koekjes te maken.
“i love choclo crispy,” zegt Pesaque. “Je kookt het en dan bak je de pitten met een beetje boter, het is gewoon geweldig! Choclo maakt deel uit van onze cultuur, onze geschiedenis. De Inca ‘ s aten choclo. We hebben meer dan 100 soorten. Het is anders dan alle andere maïs in de wereld.”
in de Verenigde Staten komt choclo vooral voor op Latijnse markten, meestal bevroren, op of naast de cob. In Mayta serveert Pesaque gesauteerde choclo met sous vide “cuy” die hij in een koekenpan knappert. Cuy is een ander typisch Peruaans product: cavia. En terwijl cavia ‘ s aankomst op de Amerikaanse eettafel een lange tijd kan komen, choclo is klaar voor inwijding. Immers, we zijn een maïs-liefhebbende mensen ook, en voor groter-is-beter choclo, geen tand picks nodig.