ze zeggen dat je blijft evolueren zolang je leeft.
Ik kan niet voor iedereen spreken, maar ik heb zeker het gevoel dat ik ben geëvolueerd sinds de eerste keer dat ik schreef over het slijpen van messen, lang geleden in 2008, kort na het begin der tijden.
In die dagen was ik jong en idealistisch, vol azijn en dat andere ding. Ik droomde van een utopische samenleving waar iedereen een slijpsteen en een slijpstaal bezat, waar messen nooit saai werden, waar zelfs de hardste tomatenhuid zou toegeven aan de veer-lichte toets van fijn geslepen koolstofstaal, en waar niemand — zelfs niet de onhandigste onder ons — zich ooit nog zou snijden.
een vogeltje landde zelfs op mijn typemachine toen ik het schreef, Dus ik wist dat het waar moest zijn. (Dat klopt, we gebruikten typemachines in 2008. Toen ik klaar was met een artikel, verzegelde ik het in een bus en schoot het in een pneumatische buis die verbonden was met de netten.)
zo was het in die halcyon dagen. En ik zou het niet anders willen. Waar is Jeugd immers voor, als het niet is om grote dromen te dromen?
maar niet alle dromen werken. Terwijl je door de jaren heen loopt, leer je dit feit te accepteren. Niet elke keuken heeft bijvoorbeeld een magneetstrip voor het vasthouden van messen. En je gaat er ook nooit een installeren, ongeacht hoeveel keuken remodelshows je kijkt.
Nee, je bewaart je messen los in een keukenlade, waar ze brutaal door je andere gebruiksvoorwerpen worden geslagen, en hun vlekkeloze, fabrieksmatige randen saving. En toch, aanschouw! De aarde zal zich niet openen en jullie geheel verzwelgen, ondanks de vermaningen van jullie oude Internetschrijvers.
volgende, nog steeds aan het wankelen van deze les, misschien heb je kinderen, en nu zul je zelfs geen messen meer gebruiken. Je hele dieet zal nu bestaan uit overgebleven hotdogs en kipnuggets die je kind eiste en vervolgens weigerde te eten omdat ” ze te rond zijn.”
erger nog, zelfs als het je lukt om jezelf een goed diner te maken (een keer per jaar of zo), zul je jezelf zien, alsof van een grote afstand, het gooien van uw $600 Shun Hana chef ‘ s mes in de vaatwasser, en door de mist en spinnenwebben van wat er overblijft van je geest, zul je vaag beseffen dat je gewoon te moe bent om zorg.
eindelijk is er een scheiding, en als je je spullen uitpakt op je nieuwe plek, zul je ontdekken, met een vleugje nostalgie, dat je dat mes niet eens meer hebt. En dus ga je naar de supermarkt waar je, samen met je nieuwe afwasmachine en dweil en schoonmaakspullen, een keukenmes van $12 ophaalt.
en dat is het moment waarop je nieuwe leven echt begint.
scherper je geest, niet alleen je messen
om duidelijk te zijn, je nieuwe leven houdt niet in jezelf te laten gaan. Dit gaat niet over het opgeven van jezelf of je messen.
eerder gaat het om het verkrijgen van duidelijkheid.hoewel u zich dus altijd bewust zult blijven van het belang van het scherp houden van uw messen (niet minder voor uw mes van 12 dollar dan voor uw Lang overleden schuw), zult u niet langer grillige fantasieën koesteren om een rondreizende messenslijper te worden en uw handel op straatbeurzen te voeren naast verkopers van ambachtelijke augurken en klein Hondenvoer.
Nee, vanaf nu koop je hulpmiddelen die geschikt zijn voor je behoeften en je middelen, en als dat betekent dat je een goedkoop mes moet kopen, het zij zo. Goedkoop of niet, een ding dat niet optioneel is, is het scherp houden.
ten eerste is het makkelijker om met een scherp mes te werken, omdat een scherp mes zijn werk doet met minder druk van jou. En omdat je niet zo hard hoeft te drukken, heb je minder kans om uit te glijden en jezelf te snijden. Minder druk betekent ook dat als je jezelf snijdt, het eerder een kleine inkeping is dan iets veel ergers.over messen gesproken, als je klaar bent om het $12 mes te verlaten, zal dit 10-inch koksmes van Victorinox je minder dan $40 kosten en het is een uitstekend mes voor het geld. Maar geen haast.
voordat we verder gaan, laten we het hebben over wat slijpen wel en niet is.
slijpen van een mes vermaalt staal
De snijkant van een typisch Keukenmes heeft de vorm van een V. als je naar een gloednieuw mes kijkt met een fabrieksrand onder vergroting, dan zie je dat. Verschillende messen hebben verschillende hoeken, en sommige hebben zelfs zogenaamde dubbel afgeschuinde randen, waar je een primaire kant hebt die is geslepen tot, Laten we zeggen, 20 graden, en een schuine kant, aan de rand van de rand, als je wilt, dat is, laten we zeggen, 15 graden of scherper. Vergeet niet, dit alles is alleen zichtbaar onder vergroting.
hoe kleiner de hoek, hoe scherper het blad, en hoe moeilijker het is om die rand te behouden.
na het een tijdje te hebben gebruikt, of het in je la te hebben laten rondknallen, verandert die V in een U. En je hebt geen vergroting nodig om het te weten; het zal duidelijk zijn door hoe slecht het mes snijdt. Je zult tot een moment van afrekening zijn gekomen. Of eigenlijk, slijpen.
slijpen van een mes vereist het wegslijpen van een bepaalde hoeveelheid staal met behoud van die hoek van 20 graden. Er is geen manier om een U in een V te veranderen zonder wat van je mes weg te slijpen.
om dat te doen, heb je drie keuzes:
- Doe het zelf met een wetsteen
- Doe het zelf met een handmatige of elektrische messenslijper
- breng het naar een professionele messenslijper
U hebt misschien gemerkt dat ik niets heb gezegd over het gebruik van een messenstaal, dat soms verkeerd wordt genoemd een slijpstaal. En de reden daarvoor is dat een messenstaal niet scherpt (dat wil zeggen alle staal wegslijpt), het scherpt alleen de rand als het eenmaal geslepen is.
verscherpen? Honing? Wat in de wereld is het verschil? Maak je er nog geen zorgen over. We komen er zo aan.
hoe een mes zelf te slijpen
In Mijn meer militante dagen zou ik zweren dat handmatige (dat wil zeggen “pull-through”) of elektrische slijpers ten koste van alles moesten worden vermeden. “Ze zijn slecht voor je messen”, klaagde ik. “Ze vermalen te veel staal.”
Ja, dat kan waar zijn. En als je er een gebruikt om een mes van 600 dollar te slijpen, verlies je je bestek privileges voor een periode van niet minder dan een jaar, en word je gedwongen om scut werk uit te voeren in mijn keuken. Als je het hebt over een mes van $12, aan de andere kant, “wat maakt het uit?”is, in feite, een redelijke houding.
u vindt meestal gebruikte slijpers bij kringloopwinkels en tuinverkopen, en vooral in de kasten van uw ouders. Als u een nieuwe wilt oppakken, is de Chef ’s Choice 450 een fatsoenlijke handslijper, zoals de Chef’ s Choice 110 in de elektrische categorie is.
Als u een van deze soorten slijpers gebruikt, volg dan de instructies van de fabrikant, en het belangrijkste is dat u mij niet de schuld geeft.
laten we verder gaan met whetstones. Het leuke aan wetstenen is dat, in tegenstelling tot zoveel andere keukengadgets, een wetsteen nooit zal stoppen met werken. Inderdaad, een wetsteen is niets anders dan een plat stuk steen, en het zal een plat stuk steen blijven voor een zeer lange tijd. Net als bij de andere soorten slijpers, als je gaat experimenteren met een wetsteen, is het alleen verstandig om te beginnen met een mes dat je niet bijzonder schelen.
neem een tweezijdige slijpsteen, met aan de ene kant een grove korrel en aan de andere kant een fijne korrel. Begin met de grove kant, waardoor het mes tien slagen aan elke kant van het blad, het houden van het in een hoek van 20-of-zo graden. Draai dan de steen om en geef het mes dezelfde behandeling aan de fijnkorrelige kant.
tussen haakjes, mensen horen soms het woord whetstone en krijgen het idee dat het verwijst naar een natte steen. Dat is een makkelijke fout om te maken, en het feit dat er een soort slijpsteen is die watersteen wordt genoemd, maakt de verwarring alleen maar groter.
maar waterstenen zijn een ander beest. Ze moeten worden geweekt voor gebruik en vereisen een gestage stroom van water te dribbelen op hen tijdens het slijpen. Gewone wetstenen werken het beste droog. In feite kunnen de kleine deeltjes van staal die de steen afmaalt in de vloeistof zweven en het blad beschadigen. Dit geldt voor water en vooral olie, dat is een andere stof mensen vaak misleidend toe te passen op hun wetstenen, vermoedelijk met het doel van het smeren.
Hier is meer over het slijpen van een mes met een wetsteen.
slijpen van een mes met een slijpstaal
ten slotte, als u de rand van uw mes hebt ververst, moet u de rand aanscherpen om het waar te maken. Wat er gebeurt als je een nieuwe rand op je mes slijpt, is dat de uiterste rand van het mes microscopisch dun wordt. Daarom is het scherp. Maar omdat het zo dun is, is het gemakkelijk naar de ene of de andere kant gebogen, waardoor het mes saai lijkt. Het is niet saai, het is wat uit waarheid genoemd wordt.
de remedie hiervoor is om de rand van het blad op een staal aan te scherpen. In tegenstelling tot slijpen verwijdert honing geen staal. Integendeel, het trekt die gekrulde rand recht.
merk op dat naast het slijpen van het mes, het een goed idee is om je mes een paar slagen op een slijpstaal te geven wanneer je ermee begint te werken. Als u snijden of hakken voor een langere periode van tijd, uw mes kan profiteren van een paar slagen op het staal om de tien minuten of zo.
een glad staal is het beste, in plaats van de gegroefde soort. Een keramisch staal als deze is een uitstekende keuze. Diamantstaal is ook goed, maar sommige van hen kunnen te schurend zijn.
om een staal te gebruiken, houdt u het rechtop met de punt tegen uw snijplank. Een handdoek op de snijplank zal helpen voorkomen dat de punt van het staal uitglijdt. Schuif je mes naar beneden langs het staal, met dezelfde 20-ish graden hoek als je deed bij het slijpen, waardoor het tien slagen aan de linkerkant en tien aan de rechterkant.
trouwens, vergeet dat criss-cross manoeuvre chefs doen op TV. Ze zijn gewoon opscheppen, en niet alleen is die methode niet effectiever, het is veel meer kans om te resulteren in een ernstige blessure.
Hier is meer over het gebruik van een honingstaal.
als al dit gepraat over hoeken en dubbele schuine randen overweldigend is, is het meenemen van een mes naar een bestek winkel voor het slijpen van een paar keer per jaar volkomen acceptabel en kan het uiteindelijk de beste afweging zijn in termen van tijd en geld. Vergeet niet dat zelfs als je iemand anders je mes slijpt, je nog steeds nodig hebt om het aan te scherpen van tijd tot tijd.
het geheim van het opslaan van uw messen
en tot slot, hier is een tip over het opslaan van uw messen. Tuurlijk, die magnetische strips zijn prima, maar ik zou me zorgen maken over een mes dat eraf geslagen wordt en iemand in de voet steekt, dus ik weet het niet. Messenblokken zijn ook prima, als je de toonbankruimte hebt. Maar vergeet niet dat uw messen ondersteboven moeten gaan, zodat hun randen niet direct op het hout rusten, waardoor ze uit de ware slaan.
de beste manier om een keukenmes op te bergen is in een lade, maar pas nadat u het eerst hebt beschermd met een goedkope messenbeschermer, die u individueel of als set kunt kopen. Met deze handige accessoires kunnen je messen in je lades rammelen zonder beschadigd te raken — en ze beschermen je ook tegen knippen als je ergens naar snuffelt.