door Maira Renou
Het witte vlees is mals en smaakvol, het kan meten tot op drie meter lang en weegt meer dan 200 kilo: maak kennis met de pirarucu, een van ‘ s werelds grootste zoetwatervissen, en inheems in de Amazone.het enorme dier, dat ooit met uitsterven werd bedreigd, ligt nu op borden in de mooiste restaurants van Rio de Janeiro, dankzij een aantal chefs die de delicatesse hebben verdedigd, en de inheemse gemeenschappen die ervoor zorgen dat de delicatesse blijft bestaan.”zonder hen zou er niets meer over zijn”, zegt Frederic Monnier, de chef-kok van de hippe Brasserie Rosario.”What they’ re doing for the Amazon is priceless”, voegt Jessica Trindade toe, de Braziliaanse chef-kok bij Chez Claude, een instelling in de restaurantwereld van de stad.Chef Marcelo Barcellos gebruikt pirarucu in zijn moqueca, een visstoofpot die zwemt in palmolie en gekruid is met koriander, een typisch Braziliaans gerecht uit de noordoostelijke staat Bahia.
geserveerd met een geroosterd maniokmeelmengsel en noten die rechtstreeks uit het Amazonebekken komen, verwent de moqueca de smaakpapillen en de ogen van fijnproevers, omdat de witte vis contrasteert met het gele meel en de groene specerijen.
de smaak is vergelijkbaar met die van andere zoutwater witvis zoals koolvis of kabeljauw.Barcellos, de chef-kok en eigenaar van het restaurant Barsa, is een van de vele Rio chefs die pirarucu graag aan zijn menu hebben toegevoegd.
maar niet zo lang geleden, voordat pirarucu de bovenste tafels in de prachtige stad haalde, verdween Arapaima gigas—of Amazone kabeljauw, zoals het soms wordt genoemd—bijna uit menu ‘ s.
Het werd van de rand van uitsterven teruggebracht dankzij de instelling in een natuurreservaat van een programma voor duurzame visserij met strikte quota.
Pirarucu mag alleen worden gevangen van juli tot November, het niet-paarseizoen.
‘Superior fish’
Het verhogen van het profiel van de pirarucu bij de topkoks van Rio heeft zeker geholpen.
De Smaak van het Amazon-project heeft daartoe bijgedragen. Onlangs reisden negen koks naar het noorden van Brazilië om te zien hoe de Paumari-stam duurzame praktijken heeft ontwikkeld voor het oogsten van pirarucu.
door hun contact met de inheemse vissers leerden de koks welke delen van de vis het beste zijn. Die kennis kwam op hun menu ‘ s terecht.
“Het is een uitstekend product, met een fantastische smaak, zonder die aardse smaak die sommige Zoetwatervissen hebben,” zegt Trindade.voor Ricardo Lapeyre van het met Michelin sterren bekroonde Laguiole Lab overtrof de ervaring zijn verwachtingen.
hij dacht dat hij de reis zou maken om wat meer te leren over het koken van de vis, en een aantal nieuwe ingrediënten terug te brengen naar zijn keuken. Uiteindelijk is hij aan boord van de pirarucu-trein en is hij een van de grootste fans.
“Het is een superieure vis—de kwaliteit is grotendeels superieur aan wat we krijgen van viskwekerijen,” zei hij.
” Ik ben me bewust geworden van het belang van het bos en van de steun die wordt verleend aan projecten die ten goede komen aan de lokale bevolking.”
Preservation
Adevaldo Dias, een ambtenaar bij ASPROC, de coöperatie die de duurzame visserij van de pirarucu beheert, was aangenaam verrast met hoe enthousiast de koks waren om deel te nemen aan het project.
” Ik was getroffen door hun inzet, hun begrip van hoe deze vis goed is voor de Amazone, en de noodzaak om vissers goed te betalen, ” Dias uitgelegd.
het project voor duurzame visserij voor de pirarucu is 20 jaar geleden opgezet.
sindsdien is de reuzenvispopulatie gestegen van meer dan 2.500 in 1999 tot meer dan 190.000 vorig jaar.dankzij ASPROC krijgen de vissers zeven reais (ongeveer 1,75 dollar) per kilo (2,2 pond) betaald, tegenover de vier reais waarop ze konden rekenen door op lokale markten te verkopen.
maar restaurants betalen maar liefst 48 reais per kilo, vanwege de transportkosten. Het gerecht wordt vervolgens verkocht voor ongeveer 70 reais ($17).Leonardo Kurihara-de coördinator van Operation Native Amazon (OPAN), die toezicht houdt op de smaak van het Amazon initiative—chef-koks zijn van vitaal belang omdat “ze aan de andere kant van de keten staan en het product aan de consument presenteren.”
Felipe Rossoni, ook bij OPAN, legt uit dat het initiatief de weg heeft vrijgemaakt voor nieuwe markten voor de pirarucu.”duurzame visserij helpt bij het behoud van het milieu en versterkt de autonomie en de duidelijke identiteit van traditionele gemeenschappen,” zei Rossoni.