deze handleiding voor het vervangen van cacaopoeder door pure chocolade in cakes, cookies en brownies wordt gesponsord door Cacao Barry. Leer wat het verschil is tussen cacaopoeder en donkere chocolade en hoe je chocolade kunt vervangen door cacaopoeder in bakrecepten.
springen Naar:
- cacaopoeder vs pure chocolade: Wat is het verschil?een chocoladetaart bakken zonder cacaopoeder: is pure chocolade een goede vervanging voor cacaopoeder?
- voor het beste resultaat bij het vervangen van cacaopoeder door pure chocolade, gebruik dan echt goede chocolade!
cacaopoeder vs pure chocolade: Wat is het verschil?
zoals we zagen in de verschillende soorten chocolade voor het bakken, zijn er veel chocolade en cacaoproducten om uit te kiezen en elk product heeft zijn eigen kenmerken, en voors en tegens, afhankelijk van de toepassing.u weet waarschijnlijk dat cacaopoeder en donkere chocolade twee verschillende producten zijn, maar u vraagt zich misschien af wat het verschil is tussen cacaopoeder en donkere chocolade. We moeten praten over de verschillen tussen deze twee chocoladeproducten voordat we kunnen denken aan het ruilen van het ene voor het andere.
cacaopoeder & donkere chocolade: het begint allemaal met chocolademelk
tijdens het maken van chocolade worden cacaobonen gemalen tot een chocolademelk, vergelijkbaar met hoe noten worden gemalen tot notenboter. Chocolademelk is stevig bij kamertemperatuur, in tegenstelling tot de meeste natuurlijke notenboters. Waarom? Omdat cacaoboter vast is bij kamertemperatuur terwijl notenoliën vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Dus, hoewel de naam zou je anders denken, chocolade drank is eigenlijk een solide product verkocht als blokken. Chocolademelk wordt ook ongezoete chocolade, cacaomassa of zelfs chocolade bakken genoemd.
cacaopoeder is een product verkregen uit chocolademelk
wanneer chocolademelk wordt geperst, smelt een groot deel van de cacaoboter en wordt uitgeperst, waardoor een vaste cake overblijft die tot een fijn poeder wordt vermalen. Dit fijne poeder is natuurlijk cacaopoeder. Natuurlijk heeft cacaopoeder:
- een pH tussen 5 en 6, dus het is licht zuur
- geen suiker toegevoegd, terwijl warme cacaomixen worden verkocht met suiker en melkbestanddelen toegevoegd en verkocht als een houdbaar poederproduct
- een lager vetgehalte dan chocolademelk en andere chocoladeproducten omdat een groot deel van de cacaoboter verloren gaat als de cacaomassa droog wordt geperst. In Noord-Amerika bevat cacaopoeder wettelijk ten minste 10% cacaoboter. Er zijn vetvrije cacaopoeder op de markt, maar omdat het zeer kostbaar is om te produceren, komt vetvrije cacaopoeder tegen een hoge prijs.
- opmerking: Je vindt er ook hoger vet cacaopoeder met meer dan 20% cacaoboter, maar dit is ook duurder in Noord-Amerika. In Europa is het reguliere cacaopoeder rijker en bevat het meer vet (20% cacaoboter), terwijl het magere cacaopoeder in Europa minder dan 20% cacaoboter bevat.
Nederlandse verwerkte cacao heeft een hogere pH
natuurlijk cacaopoeder wordt behandeld met een base (alkali) in een proces dat dutching wordt genoemd. Nederlands verwerkt cacaopoeder heeft een pH van 7 of hoger, wat betekent dat het neutraal of basisch is in pH. Nederlandse verwerking verandert de kleur van cacaopoeder, wat leidt tot een donkerder poeder hoe meer het cacaopoeder dutched, hoe donkerder het is. Nederlandse verwerking leidt ook tot een rijkere smaak die soepeler is. Daarom geven de meeste banketbakkers de voorkeur aan Hollandse cacao.
donkere chocolade komt ook van chocolademelk
donkere chocolade komt ook van chocolademelk. Chocolademelk wordt gemalen en gemengd met suiker, zuivel en smaakstoffen. Het mengsel wordt voorzichtig verwarmd, maar ook gemengd en gedurende een lange periode gekneed in een proces dat concheren wordt genoemd, wat een gladder, glanzender product van pure chocolade oplevert met een beter mondgevoel.
niet-chocoladevervanger voor cacaopoeder
laten we carob niet vergeten, het trendy niet-chocoladevervanger voor cacaopoeder dat in de jaren ’80 erg populair was. na een paar recepten met carob voor klanten te hebben ontwikkeld, heb ik nog steeds het gevoel dat carob geen erg goede cacaopoeder substituut is, dus ik zou het niet aanraden. De smaak is niet hetzelfde!
een chocoladetaart zonder cacaopoeder bakken: is donkere chocolade een goede vervanging voor cacaopoeder?
het vervangen van cacaopoeder door gesmolten pure chocolade in een bakrecept kan lastig zijn, maar het is mogelijk om het te gebruiken als vervanging voor cacaopoeder! Deze pindakaas chocoladetaart is een bewijs dat je een chocoladetaart kunt maken met gesmolten pure chocolade in plaats van cacaopoeder.
onthoud, donkere chocolade heeft meer cacaoboter en kan andere vetten bevatten om het soepel te laten smelten. Donkere chocolade bevat ook suiker, soms veel suiker en zuivel.
anderzijds bestaat cacaopoeder voornamelijk uit cacaobestanddelen en lager in cacaoboter en-vet. Cacaopoeder is hoog van smaak, vooral die bittere chocolade tonen. Dit betekent dat je 100 gram cacaopoeder niet kunt vervangen door 100 gram gesmolten chocolade. Dit betekent ook dat je gesmolten chocolade, een soort vloeistof die kan grijpen en harden, niet kunt verwerken in een recept op dezelfde manier als cacaopoeder, een droog ingrediënt:
- met cacaopoeder in een Recept-de droge methode: eventuele extra droge ingrediënten, zoals cacaopoeder, moeten worden geklopt of gezeefd met de andere droge ingrediënten (meel, bakpoeder, zuiveringszout, zout, gemalen noten, enz.). Zeven is belangrijk wanneer je bakt met cacaopoeder omdat het klonterig kan zijn.
- waarin cacaopoeder in een recept is verwerkt-natte methode: sommige bakkers mengen graag cacaopoeder met heet water of hete koffie om de cacao te “bloeien”, wat leidt tot een intensere chocoladesmaak in gebakken producten
- waarin gesmolten chocolade in een recept wordt verwerkt: gesmolten chocolade kan aan het begin (zoals in deze glutenvrije chocoladetaart), in het midden (zoals in deze chocoladetaart) of aan het einde (zoals in deze pindakaas chocoladetaart) aan een recept worden toegevoegd. In feite is soms gesmolten chocolade zelfs het laatste ingrediënt toegevoegd aan een cakebeslag of koekjesdeeg. Maar in alle gevallen moet u eerst de chocolade smelten voordat u deze in uw recept opneemt voor een gelijkmatiger opname van het product in het recept.
voor de beste resultaten bij het vervangen van cacaopoeder door pure chocolade, gebruik dan echt goede chocolade!
cacaopoeder bevat minder vet dan chocolade en heeft een hoge smaak, zonder toevoeging van suiker. Dit betekent dat als je cacaopoeder wilt vervangen door pure chocolade, je de beste donkere chocolade moet gebruiken voor het bakken, omdat het zowel smaak, structuur en textuur aan het recept geeft.
Ik bak graag met Cacao Barry Ocoa 70% pure chocolade, een professionele kwaliteit pure chocolade die je kunt kopen in Iga supermarkten in Quebec en online bij vanilla Food Company. Het wordt geleverd in 1 kilo hersluitbare zakken als pistolen (die lijken op gigantische afgeplatte chocolade chips) die de meeste bakprojecten super eenvoudig te maken, omdat je niet eens hoeft te hakken om het te smelten! Ocoa is niet al te zoet, wat betekent dat je niet te veel extra suiker toevoegt wanneer je ermee bakt. Ocoa heeft een diepere, bitterzoete chocoladesmaak die goed werkt in gebak.
deze chocolade courgette muffins zijn een goed voorbeeld van bakken met donkere chocolade in plaats van cacaopoeder.
als u donkere chocolade wilt gebruiken om een chocoladetaart te maken, kunt u cacaopoeder in cake vervangen door gesmolten pure chocolade in de meeste bakrecepten, maar overweeg het volgende: :
- kwaliteit van chocolade: u moet uw chocolade verstandig kiezen. Om een chocoladetaart te maken met donkere chocolade in plaats van cacaopoeder, kiest u voor een donkere chocolade met een hoger percentage cacaogehalte om de meest intense chocoladesmaak te krijgen.
- suikergehalte: kies een donkere chocolade die niet te zoet is om te bakken. Vermijd overdreven zoete donkere chocolade en vermijd het gebruik van gesmolten semi-zoete bakchips die veel toegevoegde suikers en veel toegevoegde vetten hebben. Bewaar de chocolade chips voor chocolade chip koekjes. Zelfs als je voorzichtig bent om een chocolade te kiezen die niet te zoet is, weet dan dat je nog steeds wat suiker aan je recept toevoegt, zodat je mogelijk de hoeveelheid suiker in je recept moet aanpassen en verminderen om te compenseren voor de suiker die uit de chocolade komt.
- vet: donkere chocolade bevat vet (cacaoboter en / of andere vetten), wat betekent dat u het vet in uw recept moet aanpassen als u cacaopoeder vervangt door donkere chocolade. Extra vet toegevoegd aan een bakrecept zal glutenvorming verstoren, wat voor-en nadelen heeft. Het goede aan het verstoren van glutenvorming is dat minder gluten een malser gebakken goed betekent. Het slechte is dat als het glutennetwerk niet genoeg gevormd is, je misschien een gebakken goed krijgt dat te kruimelig is en niet goed bij elkaar houdt. Bij het bakken met gesmolten chocolade in plaats van cacaopoeder moet u mogelijk de hoeveelheid boter of olie die u in uw recept gebruikt verminderen.
houd deze conversieverhouding in gedachten bij het vervangen van donkere chocolade door cacaopoeder of vice versa
volgens Paula Figoni in haar baking science book How Baking Works (beschikbaar) op Amazon) gebruiken de meeste banketbakkers de volgende verhouding voor het vervangen van donkere chocolade door cacaopoeder en vice versa:
- vervang 100 g pure chocolade door 56 gram cacaopoeder + 44 gram vet (maar velen zullen tot 22 gram vet gaan)
- vervang 56 gram cacaopoeder door 100 g pure chocolade + verminder ook het vet in het recept, zoals met 20 tot 40 g voor altijd 100 g toegevoegde pure chocolade
deze getallen moeten u helpen wanneer u donkere chocolade ruilt voor cacaopoeder, of vice versa, maar u moet misschien een paar tests doen om het recept precies goed te krijgen.
Paula Figoni ‘ s berekening is voor ongezoete chocolade bakken, dus als je werkt met een 70% pure chocolade zoals Ocoa van Cacao Barry, moet je misschien nog een paar aanpassingen doen. Het ding om op te merken is dat als je cacaopoeder wilt vervangen door donkere chocolade, je het vet moet aanpassen (misschien minder boter toevoegen aan het recept) en je misschien ook de suiker wilt verminderen, afhankelijk van de chocolade die je gebruikt.
en als u alleen melkchocolade bij de hand hebt, gebruik dan geen melkchocolade als vervanging voor cacaopoeder. Het is te zoet en de smaak zal zeker verloren gaan in de meeste bakrecepten zoals chocoladetaarten. Maak in plaats daarvan deze frambozenchocolade taart, die een melkchocolade ganache vulling heeft!
Ik heb met succes een portie cacaopoeder vervangen door donkere chocolade in bijvoorbeeld brownies en in Donuts met gebakken chocolade. Soms is de beste manier om de smaak te maximaliseren en de beste textuur te bereiken door te werken met een combinatie van cacaopoeder en donkere chocolade.
Dit bericht wordt gesponsord door Cacao Barry. Ik werd gecompenseerd monetarily en met product. Bedankt voor het ondersteunen van de bedrijven die me toestaan om inhoud te creëren voor Kitchen Heals Soul. Zoals altijd, gelieve te weten dat ik niet met een sponsor zou werken noch een product aanbevelen als het niet de moeite waard was.houd er rekening mee dat dit bericht affiliate links naar Amazon bevat. Als je een product koopt dat ik aanbeveel, krijg ik een kleine commissie, en de prijs die je moet betalen zal op geen enkele manier veranderen.