toen ik in Frankrijk opgroeide, had ik zeker genoeg mogelijkheden om te zien en te proeven hoe pruimen worden gebruikt in de Franse keuken. En in tegenstelling tot mijn Amerikaanse man, die vroeger dacht dat pruimen plichtsgetrouw naast aspirine en Pepto-Bismol moesten worden bewaard, wist ik dat de beroemde “pruneaux d’ Agen
” meer te bieden had dan hun geneeskrachtige eigenschappen… Maar toen ik voor het eerst de pruimen van het Château De Born probeerde, was zelfs ik verbaasd: nooit eerder had ik zo ‘ n grote, sappige, fluweelzachte getextureerde pruim gegeten! Ik wilde het geheim van deze lekkernijen weten en maakte snel afspraken om de producenten te ontmoeten. Op onze volgende reis naar Frankrijk, Rick en ik brachten een hele dag in het kasteel, het bewonderen van de prachtig onderhouden boomgaarden, leren over de kunst van het maken van pruimen, en genieten van de gastvrijheid van Madame Violet die ons vertelde over het kasteel en zijn specialiteiten.
geschiedenis in één oogopslag… Het Kasteel van Born werd gebouwd in de 12e eeuw. Gelegen in het hart van de Lot et Garonne in het zuidwesten van Frankrijk, werd het geregeerd door de Fransen of de Engelsen.Het gebied van Aquitanië werd deel van het Koninkrijk Engeland toen Eleonore van Aquitanië trouwde met Henry Plantagenet, de Engelse koning van Franse afkomst in 1152. Ruzies en religieuze veldslagen (de Fransen zijn katholiek en de Engelse protestant) waren de dagelijkse routine voor dit indrukwekkende fort in de Middeleeuwen. Toen de vrede zijn vleugels over het land verspreidde, werd het kasteel in de 17e eeuw het luxueuze “landhuis” van een edelman, een school aan het einde van de 19e eeuw en uiteindelijk het geliefde sprookjesachtige gebouw dat het vandaag de dag is. Het verleden heeft zijn littekens achtergelaten en slechts een vijfde van de oorspronkelijke gebouwen staat nog overeind.
een kasteel van pruimen. Hoe komt het dat een van de grootste forten van deze regio, die de familie en het huishouden van een ridder beschutte, 100 man te paard en een heel leger te voet een vredige pruimenboerderij werd? Op hetzelfde moment dat het kasteel werd gebouwd, werden pruimen geïntroduceerd in het gebied door een gastronomische kruisvaarder die de zaden uit Syrië terugbracht. Hij gaf ze aan de monniken die ze op hun beurt kweekten en zorgden voor de kleine bomen. Al snel groeiden overal pruimenbomen en de Lot et Garonne werd beroemd om zijn pruimen. De pruimen konden worden gedroogd en bewaard gedurende een lange periode wanneer koelkasten niet bestonden en de winter betekende maanden met weinig fruit of groenten. Pruimen waren bijna even kostbaar als zout en werden in de 15e eeuw gebruikt om loon te onderhandelen (vandaar de uitdrukking “travailler pour des prunes
“, dat wil zeggen om voor pruimen te werken). Ze bleven zo populair dat in de 18e eeuw jonge heren hen zouden aanbieden om de harten van hun geliefde te wooen…
de beroemde pruimen van Agen worden gemaakt van een verscheidenheid aan pruimen genaamd “Prune d’ Ente
“. De naam lijkt te komen van het Latijnse woord “entere” wat betekent om te ent (weinig fruitbomen groeien uit een zaadje; ze worden meestal geënt op elkaar). Het château ligt midden in het belangrijkste pruimengebied waar het klimaat en de rijke bodems uitstekende kwaliteit fruit voeden. Van een van de vele pruimenkwekers, is het Château De Born nu een modelboerderij met een unieke halfgedroogde pruim van hoge kwaliteit. In de loop der jaren, de eigenaren gespecialiseerd in het produceren van alleen grote, top kwaliteit pruimen superieur in smaak en textuur, en door het ontwikkelen van heerlijke recepten en producten.
waarom een halfgedroogde pruim in plaats van een conventioneel gedroogde pruim? Meestal wordt een pruim gedroogd tot het 21-23% vochtigheid bereikt.Probeer erin te bijten en je zult een zeer gelukkige tandarts hebben! Om ze eetbaar te maken, moeten ze worden gerehydrateerd met water (waaraan vaak conserveermiddelen worden toegevoegd) tot ze 35% vochtigheid bereiken. Ze hebben een sterke karamelachtige smaak en donker gekleurd vlees omdat de intensieve droging de suiker in het fruit gekarameliseerd heeft.
bij een halfgedroogde pruim wordt het droogproces direct gestopt wanneer de vochtigheidsgraad 35% bereikt. Rehydratatie is niet nodig. Het vruchtvlees blijft honingkleurig omdat de suiker niet karameliseert. Het vocht in de pruim is 100% natuurlijk omdat er na het drogen geen water wordt toegevoegd. De smaak is fris en zoet, halverwege tussen het verse en gedroogde fruit. En, belangrijker nog, Er worden geen conserveringsmiddelen gebruikt. Totdat de vruchten zijn verpakt, worden ze opgeslagen in koude ruimten. Het suikergehalte in het fruit is zo hoog dat het nooit bevriest en verhardt: je kunt een “bevroren” halfgedroogde pruim onmiddellijk eten.
kwaliteitscontrole bij elke stap. Om de hoogste kwaliteit in zijn hele productlijn te garanderen, maakt het Château De Born gebruik van nieuwe precisietechnieken om de pruimen van topkwaliteit te scheiden van de pruimen van mindere kwaliteit, zelfs voordat het droogproces begint. Ten eerste worden alleen vruchten gebruikt die op het terrein van het kasteel worden geteeld. De bomen worden niet besproeid; in plaats daarvan worden boobytraps ingezet tegen bepaalde insecten. Om de pruimen te oogsten, vertrouwen grote kwekers op mechanische oogstmachines die zonder onderscheid alle vruchten in één keer verzamelen, ongeacht het stadium van de rijpheid. Op het Château wordt elke boom minstens drie keer geoogst. Ze worden voorzichtig geschud; de rijpe vrucht (en alleen de rijpe vrucht) valt op stro dat eerder is verspreid en vervolgens de oogstmachines verzamelen het van de grond, met de hand, om eventuele kneuzingen te voorkomen. De pruimen die niet voldoen aan de normen van het kasteel worden traditioneel gedroogd en in bulk verkocht aan een andere transformator. Pruimen worden gedroogd in heteluchtovens en het duurt ongeveer 18 uur om een halfgedroogde pruim te drogen. Na het droogproces worden de pruimen twee keer met de hand gecontroleerd door gekwalificeerd personeel. Tot slot, zodra ze zijn geaccepteerd als top-kwaliteit, zullen ze worden opgeslagen in een koude ruimte en alleen gebruikt volgens de vraag. Het Château De Born heeft geen grote hoeveelheden afgewerkte producten op voorraad, hoewel de houdbaarheid 3 jaar is omdat het een versheid garandeert die alleen een klein bedrijf aankan. Wat de producten betreft, is alles”met de hand gemaakt”. Hun chutney wordt met de hand geroerd, de pruimen gewreven in pruimenbrandewijn worden met de hand gewreven en pruimen gevuld met pruimencrème worden één voor één met de hand gevuld. Al deze producten zijn 100% natuurlijk, heerlijk en vol energie. Zullen ze je helpen naar het toilet te gaan? Ja en nee. Het laxerende effect van een pruim is te wijten aan het sap dat wordt veroorzaakt door het toegevoegde water. Gezien het feit dat er geen water is toegevoegd aan een halfgedroogde pruim, zullen ze niet meer effect hebben dan enig ander soort fruit. Maar wie heeft er een excuus nodig om van een gezonde traktatie te genieten?
enkele ideeën met pruimen. De pruimen gewreven in pruimenbrandewijn zijn jumbo formaat en ontpit. De brandewijn verbetert de smaak en geeft een heerlijke geur als je de zak opent, maar maakt de pruimen niet alcoholisch (minder dan 0,5%). De volgende recepten zijn slechts een paar illustraties van de veelzijdigheid van pruimen. Hier zijn enkele suggesties voor voorgerechten:
wikkel ontpitte pruimen in een klein stukje spek, doe ze in een hete oven en serveer.pruimen zonder pit met leverpaté of roomkaas en bieslook.
vul ontpitte pruimen met een halve radijs en wat boter.
bereid een mengsel met half Roquefort en half boter. Verdeel over roggebrood en dek af met een ontpitte pruim.
pruimen zonder pit met Gruyère-kaas vullen, in een stuk bladerdeeg wikkelen en in de oven zetten tot het deeg licht gekleurd is.vul de ontpitte pruimen met geroosterde, licht gezouten amandelen.
halfgedroogde ontpitte pruimen kunnen ook worden gebruikt zoals op een taart. Geen ‘weken’ is nodig. De pruimenchutney wordt beschouwd als de grootste specialiteit van het kasteel. Deze kruidige en fruitige kruiderij is heerlijk met wild, eend, varkensvlees, lam, curries, kalkoen, alles behalve rundvlees. Het kan worden geserveerd “recht” als een mosterd of gemengd in een saus. De pruimen gevuld met crème van pruimen volgen een oud traditioneel recept van Zuidwest Frankrijk. Ze zijn een waar genot met koffie op elk moment van de dag.