mijn naam is Bryan Mayer.
Ik ben slager, opvoeder en schrijver.
vandaag zijn we hier bij Wyebrook Farms,
waar we een half varken gaan afbreken
in stukken die je zou zien bij je lokale slagerij.
dus het eerste wat we gaan doen is
we verwijderen het blad reuzel.
blad reuzel is de meest neutrale van alle vetten,
wat betekent dat het niet veel smaak heeft.
traditioneel zou het worden gebruikt in dingen als taartkorst,
en dat soort dingen, vóór de komst van het inkorten.
dus hier verwijder ik een beetje
van de flank sectie.
Dit is slechts een soort voorlopige stap.
we komen later terug in termen
van het verwijderen van de sirloin sectie,
maar dat maakt het gewoon een beetje uit de weg.
ook maakt het het een beetje makkelijker
om de tenderloin eraf te trekken.
dus samen met het reuzel,
een van de eerste dingen die we zullen doen is ook het verwijderen van de nier.
nieren zijn prachtig.
Ik maal ze meestal met mijn grind,
en doe ze in worst.
dus, hier zal ik gewoon volgen langs de lendenwervels,
rechts naar waar het verandert in de sacrale wervels,
en rechts in het aitch bot.
Ik volg gewoon langs een zeer natuurlijke naad,
en je kunt heel gemakkelijk het haasje eraf trekken.
zodra je die eerste verbindingen hebt verbroken, komt
bijna met de hand los.
dus hier gaan we het schoudergedeelte verwijderen.
vandaag telde ik
tussen de vijfde en de zesde rib.
dat is traditioneel waar een slager varken zou worden gebroken.
als we het snijden voor charcuterie,
zouden we willen verlengen bepaalde spieren,
dus zouden we snijden tussen, Laten we zeggen, de zesde
en de zevende voor charcuterie.
wat Ik zal kunnen doen is in principe gezamenlijk.
dus, Ik zal in staat zijn om deze sectie te verwijderen zonder te zagen.
dat helpt het leven van het karkas.
ik zaag niet door iets,
dus ik genereer geen warmte, waardoor
de spieren iets sneller oxideren.
Ik injecteer ook geen klein beetje botstof
in de spier.
nu ga ik iets meer
van die flank verwijderen.
u kunt hier terug zien, met die huid,
dit varken wordt ongeveer zeven dagen opgehangen,
dus het is echt droog.
dus, die huid is vrij moeilijk door te breken.
dus ik verplaats het gewoon uit de weg
omdat ik deze
laatste wervels in de lumbale sectie wil blootleggen.
wat Ik zal kunnen doen is hetzelfde.
Ik gebruik het gewicht van het dier om te voegen,
en hoef niet te zagen.
en, dat stuk komt er gewoon vrij gemakkelijk af.
dan, dus de laatste snede is om de buik
van de loin sectie te scheiden.
Hier willen we ervoor zorgen dat we
een mooie staart krijgen, een mooie genoeg rib bot
op onze karbonade zonder onze buiken
ongelooflijk kort te snijden.
buiken veranderen in bacon.Bacon is een product met een grote toegevoegde waarde voor slagers.iedereen houdt van bacon, dus het is zeker
in het belang van de slager om zoveel mogelijk bacon te hebben.
Dit zijn dus de vier primalen, uw schouder,
lendenen, buik en ham, samen met uw haasje,
blad reuzel, nieren en de kop.
dan, vanaf hier, gaan we ze opsplitsen
in andere bezuinigingen.
dus we hebben hier het schoudergedeelte,
dat bestaat uit de kont, de picknick,
en dan een hock en een trotter.
hier verwijderen we de trotter
van de rest van het armbeen.
Ik was van plan om zampone te doen, maar met de huid
zo droog als het was, dacht ik dat
misschien konden we het been in plaats daarvan.
dus eerst komt de trotter eraf.
dan gaan we het gewricht lokaliseren tussen
de ellepijp, de radius en het opperarmbeen.
we snijden door, en dan gebruiken we het gewicht
van de hogere schouder om dat stuk af te breken.
dus, we gaan de picknick en de kont in de helft zien
langs deze natuurlijke curve in de wervelkolom.
we willen geen spier doorzagen,
dus we stoppen, we maken een snee.
dan zit er nog een beetje van het schouderblad in.
dus, we zullen stoppen.
We zullen weer zagen, maken onze weg door dat bot.
zodra we door dat bot heen zijn,
gaan we weer door.
dus, nu hebben we onze twee secties.
we hebben het bovenste gedeelte, dat is de kont,
en de onderkant is de picknick.
dus hier, Ik ben gewoon het verwijderen van de wervelkolom.
dat is echt een geweldige snede om
te gebruiken als je iets als varkensrillettes maakt.
dus, wat je zou doen is je zou nemen die botten,
samen met wat vet, wat specerijen en wat alcohol,
koken die dingen naar beneden, drain uit het vet,
peel het vlees van het bot, leg dat vlees
in de pot, giet het vet er bovenop,
wachten tot het stolt, pak een stokbrood en eet.
Hier naai ik
de longissimus uit, en enkele van de andere
schouderspieren, en ik volg gewoon
recht langs het schouderblad.
er is daar een zeer natuurlijke naad
die direct kan pellen.
daar, Ik ben gewoon een beetje van dat overtollige vet af te trekken.
dat vet wordt gebruikt in worst.
dat vet wordt later gesmolten om mee te koken.
de huid is echt geweldig.
We kunnen skin nemen en het veranderen in dingen
zoals chicharrones, of we kunnen het gewoon toevoegen aan onze voorraad.
dus, hier volg ik gewoon deze zeer natuurlijke naad,
en ik verwijder de longissimus spieren,
waaruit de coppa zal bestaan, van de bodem
deel van die spier, die de serratus is,
die in varkenspeper zal worden gesneden.
dus hier verwijder ik gewoon een groot deel van het schouderblad
dat er nog in zit.
traditioneel zou dit worden omgezet in worst.
Ik denk dat het echt geweldig is dat we
de bovenste helft van deze sectie weg hebben getrokken,
en dit hebben gebruikt voor steaks en voor gebraad.
we proberen hier de hoeveelheid
van trim-off te minimaliseren.
dus, hier volg ik gewoon langs de natuurlijke naad,
en ik ga een beetje van de huid verwijderen.
wat we kunnen doen is dit
veranderen in een vlees zonder been, zonder vel.
deze spieren in dit specifieke deel zijn vrij taai,
dus hebben ze een lage, vochtige warmte nodig
om al dat bindweefsel en collageen af te breken.
Hier volg ik de natuurlijke naad,
en ik verwijder is wat zou worden beschouwd als
de korte rib, of reserve rib.
Deze, ik laat heel, of, wat ik kan doen
is snijden ze in afzonderlijke spareribs.
een van de echt grote dingen over pig
is dat elk bit bruikbaar is, van het bloed,
van de huid, van alles wat mag worden gebruikt.
Ik denk dat de enige die we niet mogen gebruiken
de longen zijn, maar eigenlijk wordt
alles gebruikt.
Ik denk dat varkens echt een voorbeeld zijn van hele dierenslagerij.
wat ik hier doe is iets
dat je normaal niet ziet, en het is de varkensborst.
nogmaals, het is gewoon een andere manier om een soort
bruikbaarder, veelzijdiger, slow cooking roast te hebben.
Ik neem de resterende sectie,
en ik bind die vast tot een volledig gebraad.
Hier, Ik ben gewoon squaring it off,
maak het gewoon in een soort van een meer beheersbaar,
nuttig knippen.
dus, hier is een verdeling van de schouder.
nu ga ik
trimmen en schoonmaken op een manier dat u
ze in een slagerij zou kunnen zien.
dus, ik ben gewoon het verwijderen van zilveren huid.
misschien als er overtollig vet is, Ik ben het aan het verwijderen,
misschien als er geoxideerde gebieden zijn.
een van de dingen die ik graag doe met hocks
is de huid doorboren, en dat zal
een deel van het vocht laten ontsnappen terwijl het langzaam kookt.
dus, dat zal die echt opgezwollen huid krijgen.
Hier neem ik de spareribs,
en alles wat ik doe is ze gewoon tussen elke rib te scheiden
.
dus, dat is de varkensborst.
Ik ga gewoon wat overtollig vet verwijderen.
nogmaals, iets dat je normaal niet ziet,
maar het is een leuke snee om te proberen.
Hier, We zijn gewoon een soort van het verwijderen van
een deel van dat overtollige vet, en dat zal gaan
in het krijgen van gesmolten, of dat zal gaan in worst.
dan, opnieuw, wordt de huid gebruikt in voorraad.
de huid die u kunt maken chicharrones,
wat prachtig en geweldig is, maar is
een lang, moeizaam proces.
een ander goed ding dat je kunt doen met de huid is huisdier traktaties,
en het is een echt, echt gezonde snack voor hen.
dus, nu werk ik met de picknick die we hebben achtergelaten
nadat we de borst hebben verwijderd.
dus hier, ik scoor het, en ik doe
een beetje naar beneden in het vet.
wat ik wil is dat vet te maken,
en bijna zelf-baste terwijl ik langzaam koken dit.
nogmaals, ik kan dit roken, of ik kan
gewoon heel gemakkelijk zetten in de oven
bij een zeer lage temperatuur, en laat dat koken.
Het gaat een aanzienlijke hoeveelheid tijd in beslag nemen.
dus, dit is het deel van de schouder
waar we het schouderblad verwijderd hebben.
ik scoor het alleen maar om het visueel mooier te maken.
hier binden we dit, waardoor
de vorm consistenter blijft zodat het gelijkmatiger kookt.
dus, we nemen de trotter, en we splitsen het in tweeën.
We zullen het midden van die trotter blootleggen,
en dat collageen zal veel gemakkelijker maken in onze voorraad.
vervolgens hebben we alle longissimus spieren.
Dit zijn de langste spiergroep in het lichaam.
dus, het zal het oog in uw varkenskotelet zijn,
of het is de coppa.
dat is wat we hier gaan doen,
is dat we een coppa roast gaan binden,
maar ook coppa steaks gaan snijden.
dus, hier zijn de laatste sneden van onze schouder.
sommige van deze bezuinigingen, zo niet alle,
vindt u in uw lokale slagerij.
dus, de volgende sectie die we hier hebben is de buik.
Hier volg ik gewoon langs de spareribbotten,
lange, veegslagen, waarbij ik probeer zoveel mogelijk spiermassa aan de buikzijde achter te laten als ik kan,
en probeer de spareribs
in zo weinig mogelijk slagen te verwijderen, omdat de buik,
er spek van maken, een geweldige manier is voor slagers om een product met toegevoegde waarde te hebben.
dus hier ga ik gewoon langs de natuurlijke naad.
u kunt zien dat de secreto, of deze buikspier,
gemakkelijk uit de rest van de buik trekt.
Er zijn veel meningen over waar het secreto vandaan komt.
Ik trek het graag uit de buik
omdat het het gemakkelijkst toegankelijk is,
en het heeft een geweldige smaak en veel vet.
hier verwijder ik een klein stukje van de klier
in de flank.
helaas zijn klieren een van de dingen
die we echt niet kunnen gebruiken, zeer bitter van smaak.
dus, zoiets als dit, je wilt geen klier in hebben.
het grootste deel van de buik zou dus het spek zijn.
Bacon is eigenlijk gewoon zout en tijd,
en dan misschien een beetje rook.
buik kan worden omgezet in veel verschillende soorten spek, van streaky bacon of slab bacon,
Canadees bacon, een rasher, jowl bacon,
zoveel verschillende soorten dingen.
Dit zijn de sneden die u van de buik kunt krijgen.
dus, als volgende, hebben we de loin sectie,
waarin de tenderloin.
er zijn veel verschillende sneden die we kunnen krijgen
van de lendenen, Bot in, bot uit, gebraad, steaks.
dus wat we hier gaan doen is dat we
Deze sectie van de loin
van de rest van de loin gaan verwijderen.
we snijden gewoon tussen de wervels,
en verwijderen dan alle spier
zonder er doorheen te hoeven zagen.
We zullen dat later veranderen in een vlees zonder been.
dus, hier heb ik ervoor gekozen om een andere
stijl van varkenskarbonade te snijden met het chine bot bevestigd.
dus, ik splits Me tussen elke wervel,
zaag door een stukje van de rib sectie,
en volg dan gewoon het natuurlijke pad van de rib.
dus, Ik zal een volle karbonade verwijderen met de kin erop.
het andere wat ik graag doe met deze
is al het vet op de huid laten zitten.
ze hebben een paar verschillende spieren die daarin zijn opgenomen
die de textuur gaan veranderen.
die textuur gaat de smaak een beetje veranderen.
dus, om dat mooie en vette met de huid ook tegen te gaan.
voor de rest van de lendenen,
wat ik ga doen is chine.
Ik voer mijn zaag recht boven de basis van de wervelkolom,
en slechts een paar snelle uitbarstingen.
zodra ik door die sectie ben, neem ik de punt
van mijn mes, en Ik zal rond elk klein stukje
van de wervels werken.
dus, hier volg ik gewoon de feather bones
die zich aan de achterkant van de wervelkolom bevinden,
en we zullen dit gedeelte van de wervels verwijderen.
nogmaals, ik zal dit opslaan voor voorraad, dat soort dingen.
dus hier volg ik gewoon het rib bot,
en snij ik door de wervels,
en snijd ik wat Bot in varkenskoteletten.
Hier zal de huid eraf zijn, evenals
als het kinbeen eraf is.
dus, dit is een deel van de lendenen
naar de achterkant van het dier,
terug naar een gebied waar er vingerbeenderen zijn,
en geen ribbeenderen.
dus, ik heb de wervelkolom en vingerbeenderen verwijderd.
Ik heb het gevild.
Hier verwijder ik gewoon overtollig vet.
Het is altijd een balans tussen te veel vet,
te weinig vet.ik, persoonlijk, hou ik van een ton vet.
Het is iets wat we langzaam moeten beginnen met het kopen van
klanten.
dan, hier, ga ik het gewoon opnieuw scoren,
alleen voor een presentatie, en dan zal ik het binden.
dat koppelverkoop het in een meer uniforme vorm zal houden,
en dat zal helpen bij een gelijkmatiger koken.
dus, het laatste deel, we gaan iets binden
dat een soort van traditionele holiday roast is, als je wilt.
We gaan wat in wezen
is een varkensvlees staande rib roast binden.
schil af, laat een goede hoeveelheid vet op,
niet te veel, en bloot, of French de ribben.
echt, Dit is allemaal gewoon presentatie.
persoonlijk laat ik graag al dat vet
en vlees op het bot, maar voor de presentatie,
het ziet er echt mooi uit.
om verder te gaan en een bot Frans te maken, eerst wil je
tussen het bot schrapen,
en het intercostale vlees verwijderen.
dat is het vlees tussen elk bot.
dan, echt, hangt het gewoon af van hoe je je voelt om het te doen.
Ik doe een soort versie waarbij ik zoveel vlees afschraap,
en dan neem ik een schone lap,
en gebruik die lap om af te trekken.
sommige mensen willen echt schone, schone botten zien.
I think I ‘ d leave some meat on there
omdat ik zo anti-Frenching dingen.
dus, hier gaan we de huid verwijderen.
nogmaals, we hebben wat vet en wat huid,
die allemaal zullen worden gebruikt.
Het Haasje is dus de meest gevoelige spier in het lichaam.
wat dat betekent is een gebrek aan smaak.
dus, om dat te helpen verzachten, laat ik een goede hoeveelheid
vet achter, of zoveel mogelijk vet als ik kan.
een van de dingen die we moeten verwijderen
is de zilveren huid.
dus, dat fascia niet gaat afbreken
wanneer je het normaal roostert.
Hier zijn de laatste sneden van de lendenen
die u waarschijnlijk zult zien in uw slagerij.
dus, hier hebben we de laatste traditionele oer,
de ham met een lendenstuk eraan.
dus, net als op de voorarm, gaan we
aan de achterkant doen.
het verwijderen van de achterste trotter is zeer vergelijkbaar met het verwijderen van de voorste trotter.
We gaan op zoek naar die verbinding.
We gaan op zoek naar articulatie in de tarsale botten.
We gaan om te snijden, en gebruik dan de tabel
om ons te helpen scheiden van de hock.
wat we gaan doen is dat we
gaan ont-bone rond de lendenen.
dus, eerst verwijderen we een deel van de sacrale wervels,
en dan verwijderen we een deel van de heup
dat nog steeds vastzit aan het aitch-bot.
wat ik hiermee kan doen is ervoor zorgen dat
Ik gewoon het bot verwijder, en er geen spier mee Trek.
dus, het is een veel schonere manier om die botten te verwijderen.
dus, ik snij tussen dat kraakbeen,
Verwijder een stukje van de heup, en dan zal ik
rond dat resterende deel van de heup werken
in het aitch bot, rond het dijbeen,
en trek dan dat deel eruit.
het aitch-bot is een lastig te verwijderen bot.
er zit een pees aan vast,
dus dat is een van de redenen waarom je je been niet ontwricht.
de achterste spronggewricht is iets anders
dan de voorarm, in die zin dat de achterste spronggewricht
een verstikkend gewricht heeft.
dus, het is bijna een rechte snede door die sectie.
we verwijderen het scheenbeen van het femur
door een gebied net onder de knieschijf en de knieschijf te lokaliseren.
dat gebied direct onder de patella
stelt ons in staat om die sectie heel gemakkelijk te scheiden.
dus, nu kunnen we de sirloin sectie verwijderen.
dus, we volgen rechts op de top van het dijbeen.
zoals u kunt zien, krijgen we een veel vollediger stuk van sirloin,
geweldig voor het snijden van steaks, of het draaien van het
in een gebraad ook.
dus, hier is de verdeling van de ham.
volgende, Ik zal ze nog verder knippen
in delen die je zou kunnen zien in je slager geval.
dus, hier weer, Ik ben gewoon villen
en het nemen van een deel van dat overtollige vet.
We gaan wat been uit sirloin steaks snijden,
veel smaak.
Er zitten veel spiergroepen in,
zodat de textuur aan de smaak toevoegt.
Ik vind ze veel leuker dan een karbonade.
dus, vervolgens hebben we de ham, en de vier
primaire spieren die daarin zijn opgenomen,
de bovenste ronde, de lendentip,
De oogronde, en de onderste ronde.
voor onze doeleinden gaan we het eerst villen,
zoveel mogelijk vet achterlaten.
u wilt de schaduw van het blad
onder de huid zien.
zo Weet je dat je een echt schoon stuk krijgt.
dus hier volgen we de natuurlijke naad,
en ik scoor en volg
rond het dijbeen.
er is daar een zeer natuurlijke naad
die de bovenste ronde met de onderste ronde verbindt.
We zullen de bovenste ronde langs deze lijnen verwijderen.
dus hier, wat we doen is het verwijderen van de bovenste dop.
Dit is de gracilis-spier.
een deel dat je in de slagerij in het geval van rundvlees ziet,
maar je kunt dit ook volledig gebruiken in het geval van varkensvlees.
Het is erg dun, het is snel koken,
en zeker een geweldige snede voor een paar porties.
Er zit een goede hoeveelheid vet op,
dus we trimmen dat af, evenals het verwijderen van
een van de zilveren huid, of fascia, op daar.
dus, met de rest van de spieren op het been,
wat ik hier zou willen doen is gewoon de-bone het.
dus, ik volg gewoon het bot.
dan wordt dat dijbeen op voorraad.
de rest van de spieren, de onderste ronde,
De oogronde, en de punt van de dunne lendenen,
worden traditioneel ofwel samen gelaten voor een ham,
in blokjes gesneden voor stoofpot, of in een worst.
Ik dacht dat het nut hiervan is dat we
al deze dingen kunnen veranderen in echt goede gebraad.
Ik ga een beetje van dat overtollige vet afhalen.
Ik trek de knieschijf, de knieschijf,
die nog steeds in de punt van de lendenen zit.
dan bind ik elk van deze in individuele gebraad.
wat we uiteindelijk doen met de bovenste ronde,
is dat nemen en koteletten snijden, of schwein schnitzel.
dan, de rest van de stukken die op het been liggen,
ik snijd ze voor stoofpot.
dus, als je de schnitzel beukt,
gebruik ik twee stukken Saran Wrap.
u wilt ervoor zorgen dat u niet
rechtstreeks naar beneden slaat, u wilt wegdrukken,
om niet door de spier te duwen.
Dit zijn de laatste sneden van het been
die u kunt vinden bij uw slagerszaak.
en dan hebben we het hoofd,
wat ik graag de vijfde oer noem.
dus, het eerste wat ik doe is de oren verwijderen.
u kunt ze aan de bijlage laten, maar traditioneel wordt
wat er gebeurt, is dat deze in reepjes worden gesneden.
ze worden samen met het hoofd en de tong genezen,
en ze worden in de huid gestopt,
en opgerold en samen gekookt.
dus, Ik zal deze verwijderen.
wat we hier gaan doen is iets
dat heel typisch is in charcuterie,
dat de gehele huid,
samen met de spier, van de schedel verwijdert
naar iets dat porchetta di testa,
of fromage de tete wordt genoemd.
Hier volg ik gewoon rond de schedel.
Ik begin aan de bovenkant van het hoofd,
en werk dan naar beneden langs de zijkanten van de schedel.
dus, ik werk in secties.
Ik haak de ene kant los, dan draai ik
om naar de andere kant, voeg ze samen
in het midden, precies rond het voorhoofd,
en trek dan de snuit van het dier naar beneden.
net als orgaanvlees hebben mensen
dit soort negatieve connotatie met kop.
Je weet wel, het heeft een gezicht, en dus kan ik begrijpen dat
het maakt het echt moeilijk
voor mensen om zelfs maar na te denken over consumeren.
maar, nogmaals, over varkens gesproken,
en ze zijn algemeen bruikbaar, het is gewoon zo geweldig
dat je elk deel
van dit dier kunt nemen en het in voedsel kunt veranderen.
zelfs als u klaar bent, heeft de schedel
nog veel vlees.
dus je kunt dat helemaal in een pot gooien,
en dat kan je hoofdkaas zijn.
Dit zijn de sneden die je krijgt van het hoofd.
tot slot zijn dit slechts enkele van de vele snijwonden
die je kunt krijgen van een kant van een varken.