Hier op het hoofdkantoor van Bon Appétit, we zijn geobsedeerd door worsten uit de hele wereld. Toen het gesprek zich richtte op de Amerikaanse worst naar keuze (hot dogs, duh), brak een <del>fiery</del> vriendschappelijke discussie uit over de vraag of ze gegrild, gestoomd of gekookt moesten worden. Nu, de jury is nog steeds uit-meer daarover in een minuut—maar het zette ons aan het denken over al onze andere favoriete internationale worsten. We realiseerden ons dat we dringend een soort primer nodig hadden als het om cased vlees ging—dus wendden we ons tot de testkeuken van Bon Appétit over wanneer we uw worstjes moesten stomen of koken en wanneer we de grill moesten aansteken.
Boil It
” elke verse, geëmulgeerde worst—zoals een braadworst—moet echt worden gekookt, ” zegt testkeuken medewerker Alfia Muzio. Andere geëmulgeerde worsten-in wezen een mengsel van fijngemalen vlees, vet en water—zijn hotdogs (of, zoals ze in Duitsland bekend staan, waar ze vandaan komen, frankfurters), weisswurst (een mengsel van kalfsvlees en varkensvlees), knockwurst (alle rund of rund en varkensvlees, met veel kruiden) en serdelki (ook kalfsvlees en varkensvlees, uit Polen). Kokende worstjes houden ze vochtig, legt Senior associate food editor Alison Roman uit, omdat er geen vet wordt gesmolten in een pan of op een grill—al het vet dat in de worst is gegaan, blijft daar, en als vet een belangrijke speler is, moet het echt schitteren.
geëmulgeerde worsten worden vaak gevonden op straatkarren in Europa-en in steden als New York (denk aan hotdogkarren!) en Chicago (honden in Chicago-stijl worden traditioneel gekookt) maar als je ze thuis kookt, raden assistent voedselredacteur Claire Saffitz en senior voedselredacteur Dawn Perry aan om bouillon of bouillon, bier, wijn of tomatensaus te gebruiken. “Als je ze in water kookt”, legt Saffitz uit, verspil je een kans om smaak toe te voegen.”
Grill It
Hier is het ding: je kunt vrijwel altijd een worst grillen (we gaan je toch niet stoppen). Weet je nog die geëmulgeerde worsten van boven? Als je ze in een supermarkt koopt, is de kans groot dat ze al voor je gekookt of voorgekookt zijn-met andere woorden, ze zijn klaar om te eten. Maar wie wil snack op een koude worst rechtstreeks uit zijn pakket?
Hier Heb je een creatieve licentie: omdat de worsten al door het kookproces zijn gegaan, verwarm je ze eigenlijk opnieuw. Hoe je dat doet is aan jou, maar, zoals Saffitz hierboven vermeld, het zou betaamt u om wat smaak toe te voegen aan het proces. Grillen, waar je een mooie char en rokerige essentie kunt bereiken, is een solide keuze. En omdat iemand anders voor het koken heeft gezorgd, hoef je je geen zorgen te maken dat de worstjes open splijten. (Dat gezegd hebbende, het gooien van een worst direct op een schreeuwende hete grill zal ervoor zorgen dat de behuizing samentrekken rond het vlees, dus neem dingen een beetje langzamer en lager.)
niet-geëmulgeerde worsten met een grovere textuur—zoals bijvoorbeeld zoete of pittige Italiaanse worsten—zijn ook goed op de grill. Je vindt ze vaak rauw, dus de verantwoordelijkheid voor het koken ligt bij jou. Grillen zorgt voor een pittige hap en diepte van smaak.
voor kant-en-klare worstjes die zijn gedroogd door roken of aan de lucht drogen, als u liever meer doet dan in plakjes snijden en op een kaasplank plaatsen, kunt u deze zeker ook op een grill gooien. Rokerige, kruidige chorizo is vooral lekker na het raken van de roosters.
iets anders doen
alleen omdat iedereen zijn worsten kookt of grilt, betekent niet dat jij dat ook moet doen. Perry herinnert zich de hotdogs van haar jeugd als in de lengte doormidden gesplitst en vervolgens geroosterd. “Ze zijn helemaal gekruld op die manier,” zegt ze. U kunt ook uw worstjes bakken, of ze in de pan bakken, of ze roosteren, of ze zelfs uit hun darmen halen en ze in een vulling gebruiken.
bij twijfel…
als u in het bezit bent van een mysterieuze worst en niet zeker bent van uw volgende zet, ga dan voor de methode die het makkelijkst is en de meeste smaak toevoegt—houd dit advies van Perry in gedachten:” bij twijfel grill het, ” zegt ze.