mensen denken dat de meest voorkomende Chinese geroosterde eend gerecht is Peking eend, maar wat je ziet hangen in de ramen van Chinatown “delis” is eigenlijk de Kantonese versie van geroosterde eend uit het zuidelijke deel van China. Het, ook, heeft de knetterende-knapperige huid die afkomstig is van lucht drogen van de eend voorafgaand aan het roosteren, maar het is vochtig en hartig van de vloeibare marinade die de eend smaak van binnenuit als het braadt. Ik maak dit gerecht voor het Lunar New Year banket dat ik host. Het beste is om een eend te krijgen met de kop nog steeds bevestigd, zodat de marinade blijft in de holte van de eend. Ik herinner me de eerste keer dat ik dit gerecht maakte op de universiteit en ik hing de eend te drogen van het plafond boven de gootsteen. ‘S morgens hoorde ik een doodsbang geschreeuw uit de keuken. Mijn arme kamergenote uit Spanje kwam de hangende eend tegen op haar ochtendtocht met bleary-eyed van haar slaapkamer naar de douche voordat ik de kans had om haar enige waarschuwing te geven. Ze herstelde van de schok en genoot van de eend op ons feest dat avond. Dit recept is aangepast van Martin Yan ‘ s a Wok For All Seasons die mijn sojasaus splatterde exemplaar signeerde tijdens een boek tour bezoek aan zijn alma mater U. C. Davis toen ik daar wijnbouw studeerde. Kantonese geroosterde eend maakt een prachtige combinatie met Pinot noir.
ingrediënten
1 hele eend (ongeveer 4lbs.) met hoofd
Droge Marinade
1 theelepel zout
½ tl Chinees vijf kruiden
¼ theelepel gemalen geroosterde Szechuan peperkorrels
Vloeistof Marinade
1 Eetlepel plantaardige olie
2 koffielepels fijngehakte knoflook
1 Eetlepel gehakte verse gember
3 groene uien (inclusief tops), gesneden in 3-inch stuks
1 steranijs, in stukken gebroken
2 Eetlepels hoisinsaus
3 Eetlepels sojasaus
1 Eetlepel Shaoxing wijn of droge sherry
2 koffielepels suiker
Blancheren Vloeistof
6 liter water
1/3 kop honing
2 Eetlepels sojasaus
¼ cup Shaoxing wijn of droge sherry
¼ kop van gedistilleerde witte azijn
Voorbereiding
combineer droge marinade ingrediënten in een kleine kom en wrijf op de buitenkant van de eend. Leg eend in een pan. Dek af en koel 2 uur.
plaats een wok of brede koekenpan op hoog vuur tot het heet is. Voeg olie toe, werveling aan de zijkanten. Voeg knoflook, gember en groene uien toe en kook, roeren, tot geurig, ongeveer 5-10 seconden. Voeg de resterende marinade ingrediënten toe. Verminder het vuur en laat 2 minuten sudderen. Laat afkoelen, giet dan in een maat van 1 kopje.
giet marinade in de holte van de eend (als hoofd en nek ontbreken, overlap dan de nekhuid en naai eerst stevig vast). Naai de buikopening dicht met een grote naald en zware draad (Ik gebruik tandzijde) of sluit af met draad en spelden of spiesen.
combineer blancherende vloeibare ingrediënten in een grote pot en breng aan de kook. Mode een sling gemaakt van verschillende lengtes van touw aan elkaar gebonden lang genoeg om eerst te gaan rond de eend onder de vleugels en dan in staat zijn om te verlagen en trek de eend uit de pot van kokende blancheervloeistof. Houd de eend bij de sling gemaakt van touw, laat deze zakken in de blancheervloeistof en blancheer de eend gedurende 2 minuten. Optillen, uitlekken en droog deppen. Hang de eend aan het touwtje op een koele plaats tot de huid strak en droog is, 4 uur tot ‘ s nachts. (Gebruik een elektrische ventilator om te drogen en het resultaat zal zelfs scherpere huid, vooral als de atmosfeer vochtig is.)
Verwarm de oven voor op 400 ° F. Plaats de eendenborst op een rooster in een met folie beklede braadpan. Rooster 30 minuten in de voorverwarmde oven. Keer de eend om (vermijd daarbij het doorboren van de huid). Roosteren gedurende 20 minuten, rijgen met pan drippings. Draai de eendenborst weer omhoog en blijf 10 minuten koken of tot de huid rijkelijk bruin en knapperig is. Rijg af en toe met pan drippings.
eend uit de oven halen en 10 minuten laten staan. Breng over in een schone pan. Snijd het touw en laat de sappen uit de holte uitlekken in de pan. Breng eend op een snijplank en snijd in portie-grootte stukken. Magere vet uit holte sappen, giet in een vetafscheider. Verwarm de ontvette sappen in een kleine pan en giet de eend vlak voor het opdienen of serveer aan de zijkant in een kleine kom.