Linguica. Het is onderdeel van het culinaire weefsel van California ‘ s great Central Valley, verkrijgbaar bij elke vette lepel van Redding tot Bakersfield, geserveerd bij ontbijt, lunch en diner. Je kunt de Azoreanen hiervoor bedanken.
Ik heb gehoord dat er meer Azoreanen in Californië zijn dan op de Azoren, die, als u niet bekend bent, een kleine keten van eilanden voor de kust van Portugal zijn. Je kunt hun namen hier overal zien: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Taaleters, allemaal.
Wat is deze vreemde worst waarover ik het heb? Linguica (Ling-GWEE-zuh) is een varkensworst die zwaar gekruid is met paprika, chiles en knoflook. Er zijn allerlei variaties, maar linguica is normaal gesproken een grove, boerenworst, en het wordt vaak gerookt. Ik heb linguica gegeten in het hele land, maar de beste zijn geweest in Gloucester, Massachusetts (waar mijn moeder en zus wonen), en hier in de vallei.
een echt goede taal is naar mijn mening een knuppel van een worst. Rokerig, garlicky en rijk aan varkensvet en rode paprika ‘ s, Het is spectaculair geserveerd met gegrilde uien op een broodje. Een mannensandwich.de Portugezen stoppen linguica in bijna alles, maar naast sandwiches vind ik het heerlijk in soepen met Portugese kool (die veel lijkt op onze boerenkool) en aardappelen. Mijn vriend David Leite heeft een aantal goede recepten met behulp van linguica in zijn kookboek De nieuwe Portugese tafel.
Ik heb mijn versie gemaakt met wild varken. Natuurlijk, als je geen wild zwijn kunt krijgen, kun je varkensvlees gebruiken. Maar gebruik varkensvlees van goede kwaliteit van een goede slager of een boerenmarkt. Ik neem aan dat je ook een beer kan gebruiken, als je dat rondslingert.
als je nog nooit worst hebt gemaakt, lees dan eerst de primer die ik schreef op de site van mijn vriendin Elise, Simply Recipes.
Print Recept
Portugese taal
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (optioneel)
- 1 eetlepel druivensuiker of witte suiker
- 10 teentjes knoflook, gehakt
- 1 eetlepel zoete paprika
- 1 theelepel hete paprikapoeder of cayennepeper
- 1 theelepel gerookte paprikapoeder (optioneel)
- – 1 eetlepel gedroogde oregano
- 1 eetlepel gemalen zwarte peper
- 1/2 kop droge melk (optioneel – het helpt de worst vocht vasthouden tijdens het roken)
- 3/4 kopje rode wijn, bij voorkeur een portugese wijn
- Hog darmen
Instructies
-
Chill het vlees en het vet tot ze bijna bevroren door het in de vriezer voor een uur of zo.
-
neem enkele varkensdarmen — je hebt ongeveer 3 tot 4 standaardlengtes nodig, ongeveer 15 voet — en zet ze in een kom met zeer warm water.
-
hak vlees en vet in stukjes die in uw molen passen. Meng het zout, instacure (bij gebruik), suiker, knoflook, droge melk en de rest van de kruiden en meng het met je handen in het vlees en vet. Laat dit ongeveer een uur in de koelkast rusten. (Optionele deskundige stap: Meng de stukken vlees en vet met het zout en het uitharden van zout ‘ s nachts voordat u verder gaat. Door dit te doen krijg je een betere binding aan de worst.)
-
maal door de vleesmolen met de grove Matrijs van ongeveer 6,5 mm. Als uw kamer warmer is dan 69°F, zet de kom voor het gemalen vlees in een andere kom met ijs om het koud te houden. Zet het mengsel terug in de vriezer terwijl je opruimt.
-
voeg de wijn toe aan het vleesmengsel en meng vervolgens grondig met behulp van een keukenhulp op LAAG gedurende 60-90 seconden of met uw (zeer schone) handen. Dit is belangrijk om de worst goed te laten binden. Als het goed gemengd is, zet je het terug in de koelkast terwijl je het weer opruimt.
-
vul de worst in de darmen. Doe hele spoelen voor het maken van links. Draai links af door de worst naar beneden te knijpen en te draaien, eerst in de ene richting, en dan met de volgende link, de andere richting. Of je kunt ze vastbinden met slagers touw.
-
Hang de worstjes op een koele plaats. Als het warm is of als u rookt uw links, hangen voor een uur. Als je een plek hebt waar de temperatuur niet hoger zal gaan dan 38 ° F, kun je ze zo lang als ‘ s nachts ophangen.
-
Als u worsten rookt, moet u uw roker aan de gang krijgen terwijl de worsten hangen. Rook de links voor ten minste 3 uur, en wel 12. Ik geef de voorkeur aan een lichtere rook, zodat je nog steeds het varkensvlees en de specerijen kunt proeven. Ik heb liever eiken, maar Hickory, esdoorn, pecan of een fruit hout zou ook werken.
-
nadat de worstjes zijn gedroogd en/of gerookt, zet u ze in de koelkast totdat ze nodig zijn. Als u de worsten bevriest, wacht dan een dag voordat u dit doet. Dit zal de worsten strakker maken en hen helpen hun vorm in de diepvriezer te houden.