Salami 101: Nutrition Facts, Benefits and Concerns

laatst bijgewerkt op 6 augustus 2019 door Michael Joseph

Salami is een traditioneel type gefermenteerd vlees uit het Mediterrane gebied van Zuid-Europa.

met duizenden jaren geschiedenis is deze smakelijke delicatesse nu beroemd over de hele wereld.

Het advies is echter verdeeld over de relatieve gezondheidswaarde van dit levensmiddel.

hoewel sommigen beweren dat het traditionele, gezonde voeding is, beweren anderen dat we het als verwerkt vlees moeten vermijden.

Dit artikel gaat dieper in op salami en behandelt de gezondheidsclaims.

waaruit bestaat Salami?

simpel gezegd: salami is een soort gefermenteerde worst die wordt gemaakt door het uitharden van vlees.

Het ziet er ongeveer zo uit;

varkensvlees is het meest voorkomende ingrediënt, maar salami kan ook rundvlees bevatten.

bovendien produceren sommige fabrikanten salami van ander vlees zoals gans, kalfsvlees en wild.

voor dit artikel zullen we ons richten op de traditionele varkenssalami.

ingrediënten

om salami te maken, gebruiken producenten gewoonlijk een combinatie van de volgende ingrediënten:

• varkensvlees
• varkensvet
• zout
• melkzuurstartercultuur (facultatief)
• Dextrose/suiker (facultatief)
• natriumnitraat (facultatief)
• diverse specerijen (gewoonlijk)

typisch, salami maakt gebruik van starter bacteriële stammen zoals Lactobacillus, Micrococcus en Staphylococcus xylosus (1, 2).

hoewel het gebruik van deze starterculturen niet essentieel is, helpen ze wel om het fermentatieproces te starten.

Salami kan elke combinatie van de vermelde ingrediënten bevatten, of het kan alleen varkensvlees en zout zijn.

producten die alleen zout gebruiken in plaats van conserveermiddelen worden vaak “traditionele” of “natuurlijke” salami genoemd.

Hoe wordt Salami gemaakt?

om salami te maken, moet het drie fasen doorlopen;

Fase 1: bereiding

in dit stadium malen en hakken de producenten het rauwe vlees en mengen het vervolgens met andere ingrediënten zoals zout en specerijen.

zodra het salamimengsel klaar is, brengen de producenten het in worstdarmen.

Fase 2: fermentatie

vervolgens worden de salami-worstjes enkele dagen in een warme en vochtige ruimte opgehangen. Deze fase zorgt voor de groei van bacteriën die nodig zijn voor fermentatie optreden.

Na deze warme gistfase verplaatst de salami zich naar een koel, maar vochtig gebied waar het langzaam kan drogen.

tijdens de fermentatie maken de bacteriën melkzuur aan dat een zure noot aan de smaak toevoegt en door de zuurgraad helpt melkzuur te beschermen tegen de ontwikkeling van pathogene bacteriën.

Fase 3: drogen

Na de gistings-en koelfase ondergaat de salami een droogproces.

na droging kunnen nitraten als conserveermiddel aan de salami worden toegevoegd.

naast het verwijderen van water (drogen) en het uitharden van zout is het gebruik van nitraten een manier om te helpen beschermen tegen de ontwikkeling van microbiële bacteriën, waardoor de salami veilig is om te eten in “ongekookte” toestand.

hoewel salami niet gekookt is, is het technisch niet “rauw” en is het beter om het te classificeren als “gezouten” vlees.

verschillende soorten Salami

veel mensen zijn nieuwsgierig naar de verschillen tussen pepperoni en salami.

De eenvoudige waarheid is dat pepperoni een van de vele soorten salami is, en over het algemeen zijn er tientallen verschillende soorten salami.

voor het grootste deel zijn ze allemaal relatief vergelijkbaar, en kleine verschillen zijn onder andere hoe zacht (of hard) de textuur is en verschillende specerijen en smaakstoffen.

Hier zijn enkele van de meest populaire soorten salami;

hoewel dit enkele van de meest populaire salami soorten zijn, zijn er honderden verschillende gefermenteerde worsten over de hele wereld.

wanneer u salami koopt, moet op de verpakking duidelijk worden aangegeven welke soort het is.

voedingsfeiten

heeft salami nutritionele voordelen?

misschien verrassend voor sommige mensen, salami bevat een matige toevoer van voedingsstoffen.

de volgende tabellen geven het voedingsprofiel van salami per 100 gram (3) weer.

calorieën en macronutriënten

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Salami is ook rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten, met een kleinere hoeveelheid verzadigd vet en relatief kleine hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetten.

het koolhydraatgehalte hangt af van de vraag of de specifieke salami al dan niet suiker in het kruidenmengsel gebruikt.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; met name vitamine B1 en B12.

Minerals

zoals hierboven getoond, biedt salami een breed scala aan essentiële mineralen.

net als andere gefermenteerde vleeswaren zoals prosciutto, bevat salami zeer veel natrium.

Selenium, zink en fosfor zijn ook in redelijke concentraties aanwezig.

gezondheidsvoordelen

zoals alle voedingsmiddelen heeft salami enkele voor-en nadelen.ten eerste deelt salami sommige voordelen met vers vlees, en andere zijn uniek voor de gefermenteerde worst.

belangrijke bron van B-vitamines

Salami is een belangrijke bron van nutriënten in de B-vitaminegroep.

B vitaminen spelen een ongelooflijk belangrijke rol in het menselijk lichaam.

Deze vitaminen zijn met name essentieel voor het energiemetabolisme, de gezondheid van het immuunsysteem en het skelet en voor het behoud van gezonde cognitieve processen (4, 5, 6).

vlees is de enige beste bron van deze vitaminen, en salami bevat een aanzienlijke concentratie van deze vitaminen.

goede bron van natrium

Het kan ongebruikelijk klinken dat een hoog zoutgehalte als positief wordt vermeld.

natrium in de voeding is echter een tweesnijdend voedingszwaard, en afhankelijk van het algemene dieet kan een extra bron van natrium nuttig zijn.

studies tonen aan dat overmatige hoeveelheden natrium schadelijk kunnen zijn, maar dat onvoldoende hoeveelheden net zoveel problemen kunnen veroorzaken (7, 8).

om het anders te zeggen; er is een goede reden waarom natrium een ‘essentieel’ mineraal is.

in feite heeft een recente meta-analyse zelfs aangetoond dat onvoldoende zoutinname het risico op mortaliteit zou kunnen verhogen (9).

voor mensen die een dieet op basis van volledig voedsel eten, kunnen kleine hoeveelheden salami een nuttige dosis natrium opleveren.

bevat (potentieel nuttige) bacteriën

vergelijkbaar met hoe probiotische yoghurt en kimchi nuttige bacteriën bevatten, zo ook salami.

tijdens het fermentatieproces groeien grote hoeveelheden bacteriën op de worst-voornamelijk rond het omhulsel.

deze bacterie is niet schadelijk voor de menselijke gezondheid en staat daarom bekend als ‘nuttige bacterie’.

interessant is dat de microbiële analyse van Italiaanse traditionele salami-producten aantoont dat deze bacteriën met succes van het omhulsel naar het vlees worden overgebracht (10).

hoewel er weinig onderzoek is naar mogelijke effecten van deze microben, is het mogelijk dat zij enig voordeel kunnen bieden.uit onderzoek blijkt bijvoorbeeld dat melkzuurbacteriën in gefermenteerde worsten de nitraatconcentraties kunnen verlagen (11, 12).

goede spreiding van nutriënten

zoals we zagen in het voedingsprofiel, heeft salami een relatief gezonde spreiding van nutriënten.

hoewel het nooit het meest voedzame voedsel zal zijn, biedt salami wel een fatsoenlijke mix van eiwitten, vitaminen en mineralen.

gezondheidsrisico ‘ s van Salami

aan de andere kant zijn er ook gezondheidsrisico ‘ s met betrekking tot salami.

Deze komen voornamelijk voort uit het feit dat salami een soort verwerkt vlees is met een zeer hoog natriumgehalte.

laten we eens kijken naar deze kwesties in een beetje meer detail.

negatief onderzoek bij verwerkt vlees

veroorzaakt verwerkt vlees kanker?

nou, ja-volgens het officiële woord tenminste.

in 2015 heeft de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) een evaluatie uitgevoerd van de carcinogeniteit van verwerkt vlees.in het kader van dit overzicht hebben zij epidemiologische populatiestudies onderzocht en vastgesteld dat verwerkt vlees kankerverwekkend is voor groep 1 (13).

Er zijn echter enkele problemen met dit.

ten eerste is deze “kankerverwekkende” classificatie gebaseerd op epidemiologie, en er is geen manier om zeker te zijn dat verwerkt vlees kanker veroorzaakt. Met andere woorden, de associaties tussen verwerkt vlees en kanker waren slechts observaties en er is geen bewijs van oorzakelijk verband.

ten tweede is verwerkt vlees een brede overkoepelende term die veel verschillende dingen kan betekenen. Spam is verwerkt vlees. Net als een hotdog in een broodje met frietjes en cola erbij. Zo is traditioneel gefermenteerd vlees zoals salami. Hebben al deze voedingsmiddelen hetzelfde effect? Kunnen de associaties tussen verwerkt vlees en kanker zijn omdat verwerkt vlees vaak fastfood betekent?ten derde zou de reden voor het verband tussen verwerkt vlees en kanker te wijten kunnen zijn aan iets wat we “gezonde voorkeur van de gebruiker” kunnen noemen.’Deze zin verwijst naar het feit dat mensen die een zogenaamd ongezond gedrag aannemen meer kans hebben om anderen te omarmen.

bijvoorbeeld, mensen die meer verwerkt vlees eten hebben ook meer kans om te roken, te veel te drinken en minder te bewegen. In dit geval is het moeilijk om te isoleren welk gedrag het hogere risico veroorzaakt.

inzicht in het relatieve risico

hoewel epidemiologische studies een verband tussen verwerkt vlees en kanker aan het licht brengen, is het belangrijk deze verbanden niet te overspelen en het relatieve risico te begrijpen.

roken zou bijvoorbeeld het levenslange risico op longkanker met 2500% verhogen.

de door de WHO vastgestelde verenigingen stellen echter vast dat verwerkt vlees het levenslange risico op darmkanker met slechts 6% verhoogt.

Hoe kunnen we de gezondheidsrisico ‘ s van verwerkt vlees verminderen?

stel dat iemand zich zorgen maakt over de inname van verwerkt vlees en gelooft dat het kanker veroorzaakt.

in dit geval, hoe kunnen we ons risico minimaliseren?ten eerste zijn onderzoekers van mening dat het gebruik van nitraten en nitrieten in verwerkt vlees het gevaar oplevert. Uit een recente meta-analyse blijkt bijvoorbeeld dat een hoge consumptie van deze stoffen het risico op darmkanker lijkt te verhogen (14).

de eenvoudigste manier om het risico te verminderen is dan ook geen salami te consumeren die nitraten of nitrieten bevat.

kies in plaats daarvan voor een traditionele zoutgezouten salami die geen chemische conserveermiddelen gebruikt.

echter…. Nitrosamine of stikstofmonoxide?een belangrijk punt om te overwegen is dat nitraten en nitrieten kunnen worden omgezet in twee duidelijk verschillende verbindingen.

de eerste van deze verbindingen is nitrosamine, dat mogelijk kankerverwekkend is, en dit is iets wat we niet willen.

de tweede is stikstofmonoxide, dat gunstig is voor ons lichaam en, onder andere, helpt om de bloeddruk te verlagen.

Het is de moeite waard erop te wijzen dat groenten de belangrijkste bron van nitraat in de voeding zijn.

talrijke groenten bevatten van nature nitraat en dit nitraat wordt in het lichaam omgezet in stikstofmonoxide (15).

gegeven dit, is de logische vraag; waarom wordt nitraat in groenten omgezet in stikstofmonoxide, maar nitraat in verwerkt vlees niet?

goed, het kan doen.

onderzoek toont aan dat zich geen nitrosamine vormt als het vlees bij temperaturen onder 210°F blijft, maar dat er grote hoeveelheden ontstaan bij temperaturen boven 350°F (16).

verder toont onderzoek aan dat de consumptie van vitamine C naast nitraathoudende voedingsmiddelen tot op zekere hoogte de vorming van nitrosamine remt (17).

bevat grote hoeveelheden natrium

In de baten sectie hebben we onderzocht hoe het natriumgehalte mogelijk een voordeel kan zijn.

salami bevat echter aanzienlijke hoeveelheden zout, en de wetenschap is vrij duidelijk dat overmatig zoutgebruik schade kan veroorzaken, vooral bij zoutgevoelige mensen (18).

als een individu al voldoende zout verbruikt, kan het toevoegen van grote hoeveelheden salami schadelijk zijn.

bijvoorbeeld, iedereen die een dieet van verwerkt voedsel eet, eet waarschijnlijk al meer dan genoeg zout.

door voedsel overgedragen pathogenen

wanneer we rauw, gedroogd of gefermenteerd voedsel eten, kan bacteriële besmetting een mogelijk (maar zeer zeldzaam) probleem zijn.

in de afgelopen jaren zijn er verschillende gevallen geweest van salami die besmet waren met pathogenen die via voedsel werden overgedragen, zoals salmonella (19, 20).

deze voorvallen zijn echter verre van typisch.

bovendien is het ongebruikelijk dat salami die een lactobacillus starter gebruikt, besmet raken.

in het algemeen creëert melkzuur een onvriendelijke omgeving voor pathogene bacteriën om te groeien.

is Salami goed of slecht voor u?

al met al is salami een smakelijk en traditioneel voedsel dat een aantal gezondheidsvoordelen biedt.

het is ook aanpasbaar, en het smaakt heerlijk, op zichzelf of als onderdeel van een kaasplateau.

met een voedingsprofiel dat vergelijkbaar is met dat van varkensvlees, is salami een optie met veel nutriënten die een scala aan essentiële vitaminen en mineralen biedt.

echter, salami heeft een aantal gezondheidsrisico ‘ s, voornamelijk met betrekking tot het gebruik van nitraten en (grote hoeveelheden) zout.

hoewel vers en onverwerkt vlees de gezondere optie is, is het eten van salami van tijd tot tijd niets om je zorgen over te maken.

Het zou tenslotte jammer zijn om een van onze meest traditionele voedingsmiddelen te vermijden over overdreven gezondheidsangst.

voor meer informatie over traditionele vleeswaren, zie deze gids voor chorizo of deze diepgaande blik op coppa.