Suet

Suet is een rauw, vast, wit vet dat afkomstig is van rond de nieren van koeien en schapen.

De koeien kunnen volwassen koeien of kalveren zijn; de schapen kunnen lammeren of schapenvlees zijn.

het wordt gebruikt als ingrediënt in recepten.

Suet is niet hetzelfde als talg, of rundvlees druipen. Wanneer gesmolten, en gespannen (dat wil zeggen “gesmolten”), suet wordt talg.

Kenmerken van suet

verse suet heeft geen al te detecteerbare geur. Het heeft een zachte, schone smaak: het smaakt niet naar rundvlees of schapenvlees.

Suet is zeer wit en heeft geen invloed op de kleur van het voedingsmengsel of de schaal waarin het wordt gebruikt.

Het smeltpunt van suet ligt tussen 45 C en 50 C (113 en 122 F). Het rookpunt is 200 C (392 F). Het stolt tussen 37 C en 40 C (98.6 F en 104 F).

hoewel vlees van koeien en schapen koosjer is, is suet van hen vreemd genoeg niet. De reden is dat dat vet van hen was gereserveerd voor offers in de tempel. Suet van wilde dieren zoals herten is echter koosjer, omdat ze niet werden geofferd. NSW Raad van Joods onderwijs. Koosjer Houden. Bondi, NSW, Australië. Geopend in januari 2020 op https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

waarom koks prize suet

Suet heeft het voordeel dat het niet zacht begint te worden bij kamertemperatuur, zoals veel andere vaste vetten dat doen. Het blijft stevig. Dit maakt het gemakkelijker om te behandelen in items zoals gebak, waar de zorg kan zijn dat het vet in het deeg zal smelten voordat het gebak in de oven is gezet.

“Suet dankt zijn veelzijdigheid aan zijn textuur: het is de stevigste van alle dierlijke vetten die we gebruiken voor het koken en heeft het hoogste smeltpunt. Zelfs bij kamertemperatuur blijft suet stevig en hard. Ongeharde reuzel, als je het ook maar even op je aanrecht laat zitten, wordt vettig en wasachtig als het verzacht. Unrendered suet, aan de andere kant, is zo stevig dat je genoeg tijd hebt om uit te rollen en vorm het deeg zonder zorgen te maken over het vet te vroeg smelten in de bloem. Wang, Chichi. The Nasty Bits: Suet. Serieus Eten. 10 augustus 2018. Geopend in januari 2020 op https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

veel slimme koks prijzen suet voor hoe het werkt tijdens het bakken. Boter en verkorting smelten eerder in het kookproces, mengen recht in beslag. Suet smelt door zijn hogere smeltpunt veel later: nadat het beslag of deeg is begonnen te zetten. Bijgevolg, wanneer het wel smelt, laat het kleine gaatjes en spaties achter in het beslag, waardoor het beslag lichter is dan boter of inkorten kan. Dit geeft ook structuur aan het gebak, waardoor het beter kan staan om natte vullingen of toppings. Ondanks de goede structuur, zal het deeg zacht zijn als gevolg van de luchtgaten binnen. Dit in tegenstelling tot shortcrust gebak gemaakt met boter of verkorting, die (idealiter) knapperig zal zijn.

” omdat het een hoger smeltpunt heeft dan boter, creëert het een heel andere textuur in een afgewerkte pudding dan boter…. Suet smelt pas als het beslag begint te smelten, dus als het in zijn omgeving smelt, laat het kleine gaatjes achter die de pudding licht maken.”King Arthur Flour. The King Arthur Flour Baker ‘ s Companion: The All-Purpose Baking Cookbook. De Countryman Press. 2019

historisch gezien werd suet veel gebruikt in de Engelse keuken tot halverwege de 20e eeuw, toen het gebruik langzaam werd vervangen door plantaardige en andere geraffineerde vetten. Nu wordt het grotendeels gebruikt in gestoomde puddingen, korsten zoals suet korstdeeg en dumplings. Sommige mincemeat recepten zullen ook vragen om de toevoeging van suet, voor toegevoegde mond-gevoel en rijkdom.in de Schotse keuken overleeft het ook in gerechten als Haggis, crappit heids en clootie dumpling.

het kopen van suet

gedehydrateerde, versnipperde suet kan worden gekocht in dozen, meestal onder de merknaam “Atora.”Het dehydratatieproces maakt het suet houdvast door de wateractiviteit te verminderen. Het suet wordt geleverd in kleine pellets, die klaar zijn voor gebruik in beslag en deeg. Om te voorkomen dat het suet klonteren, worden de pellets licht gemengd met tarwemeel. Dit betekent dat dit specifieke suet het beste wordt gebruikt in beslag en deeg, en is waarschijnlijk minder dan ideaal voor een mincemeat vulling of andere dergelijke toepassingen waar meel zou kunnen klonteren. Het kan ook ongeschikt zijn voor iedereen met gezondheidsproblemen die tarwe moet vermijden.

verse suet kan tegenwoordig problematischer zijn om aan te schaffen, omdat de vraag ernaar is afgenomen, maar het moet 100% suet zijn zonder meel, enz..

In 2020, zegt de BBC Food site,

“suet is zelden verkrijgbaar in zijn natuurlijke vorm, wordt gemengd met meel en verkocht in supermarkten in crèmekleurige blokken. Een vegetarische suet gemaakt van palmolie en rijstmeel is ook beschikbaar, maar het geeft iets andere resultaten.”BBC Food. Suet Recepten. Geopend in januari 2020 op https://www.bbc.co.uk/food/suet

u kunt proberen een goede slager te vragen om wat voor u te bestellen. Als je suet rechtstreeks van een slager, verwachten dat het kan nodig wat reiniging:

” …de slager was niet onder de indruk van mijn verzoek om echt vers suet, het harde vet van rond de rundernieren, en bood een gladde klomp hard, wit vet aan. Thuis moest ik een paar membranen en rode vlekken verwijderen (vraag het beste om twee keer het gewicht dat het recept nodig heeft om dit mogelijk te maken). Clay, Xanthe. Beproefd: Celebrity chefs ‘ Christmas pudding recepten. London: The Telegraph. 20 November 2012.

De reiniging is niet belastend, maar kan ontmoedigend lijken als u geen prep-tijd hebt toegewezen voor een ingrediënt waarvan u dacht dat het klaar was voor gebruik zoals het is:

” de ruwe, klonterige massa van suet kan intimiderend lijken, maar het is eigenlijk heel gemakkelijk om mee te werken. Begin met zoveel mogelijk van het roze bindweefsel weg te knippen, waarbij alleen het besneeuwde witte vet overblijft. … Zich te ontdoen van eventuele extra stukjes bindweefsel ingebed in het vet. Kracklauer, Beth. Suet 101. Saveur Magazine. 16 oktober 2008. Geraadpleegd in januari 2020 op https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

bij het kopen van suet, zorg ervoor dat het voedselkwaliteit is voor mensen. Je kunt ballen suet krijgen die bestemd zijn voor het voeren van vogels, maar het is zeer onwaarschijnlijk dat ze voedselwaardig zijn voor mensen, of dat verkopers het risico lopen te zeggen dat ze dat waren.

maar afgezien van gezondheidsproblemen, is het ook mogelijk dat u andere vormen van vet wordt verkocht die zich niet op dezelfde manier gedragen als suet:

” veel supermarkten geven je ‘suet’ dat echt niet suet is, maar vet uit andere delen van het beest, voor het voeden van vogels. Zorg ervoor dat Uw Slager weet waarvoor u het gebruikt, zodat u de juiste versie krijgt.”King Arthur Flour.

in Canada kunt u Zakken Bevroren, reeds versnipperde suet kopen, verpakt door bedrijven zoals” Maple Leaf ” in supermarktketens , vooral rond Kerstmis.

er zijn een paar verschillende merken van boxed, shelf-stable plantaardige suet die worden geïmporteerd uit Engeland naar Noord-Amerika. Een van hen is Atora.

Er is zelfs een “vetarme” versie van suet.

Suet en herten

tot de jaren 1700 werd suet ook geacht niervet van herten te bevatten, volgens het Oxford English Dictionary, hoewel het zegt dat het gebruik nu verouderd is. Herten zijn, net als koeien en schapen, herkauwers. De term nu, zoals hierboven besproken, wordt verondersteld om te verwijzen naar koeien of schapen.Hunters merken vandaag op dat suet van herten anders kan smaken, afhankelijk van het feit of het hert zich voedt met graanvelden en eikels, of als het struikgewas At, en of het hert al dan niet was opgehangen, waardoor vet kan oxideren en ranzig kan worden, wat bijdraagt aan de algemene perceptie dat hertenvet wild kan smaken.

hertenvlees kan een droog vlees zijn, en daarom voegen mensen bij het malen vaak vet toe. Veel mensen raden af om hertensuet toe te voegen, vanwege de onvoorspelbaarheid van de smaak (zoals hierboven besproken). De meeste mensen lijken het erover eens te zijn dat rundersuet, of varkensvet, het beste vet is om toe te voegen aan gemalen hert. Een voorgestelde verhouding is 1 op 3 of 1 op 4 delen vet tot hert: “voeg desgewenst 1 deel hoogwaardig varkens-of rundervet toe aan 3 of 4 delen hert voor het malen.”Memmott, Margie. P. et al. Hertenvlees. Utah State Cooperative Extension. Maart 2010. Dezelfde of een hogere vetverhouding kan worden gebruikt voor hertenworst: “voeg voor elke 3 pond Wild 1 tot 2 pond varkensvet (of rundervet) toe. Gebruik geen Wild vet afsnijdsels.”Ibid.

kooktips

veel recepten vragen om versnipperd suet. Als toegevoegd meel als ingrediënt geschikt is, kunt u gebruik maken van de box suet, die al versnipperd is. Anders versnipper je het wel met een rasp.

als je begint met vers suet, heb het dan heel koud voordat je het probeert te versnipperen: hoe kouder hoe beter.

substituten

plantaardige verkorting. Ook plantaardige suet, zeer gekoelde runderalg, bevroren kippenvet (schmaltz), zeer gekoelde varkensvet, boter.

” als je probeert boter te vervangen door suet, zal het smelten voordat de pudding een kans heeft om te zetten, wat resulteert in iets heel zwaar en vettig…. Als je het gevoel hebt dat je suet gewoon niet kunt gebruiken, is plantaardige verkorting met zijn vergelijkbare smeltpunt de beste vervanging. Echter, het zal zeker veranderen de smaak en het karakter van uw product.”King Arthur Flour.

sommige koks stellen voor om de verkorting eerst te bevriezen tot ze heel stevig is, waarna ze in een keukenmachine wordt gepulseerd om kleine stukjes te maken. Onmiddellijk gebruiken. “Kevin Bryan zei dat, hoewel hij persoonlijk niet heeft geprobeerd om iets voor suet te vervangen, hij ook zou voorstellen om het suet te vervangen door een gelijk gewicht van verkorting. Voordat hij het gebruikte, Vriesde hij het tot zeer stevig en pulseerde het in een keukenmachine om stukjes ter grootte van nugget te maken en ze in de pudding te gebruiken. Akis, Eric. Hoe suet in kerstpudding te vervangen. Victoria, British Columbia: The Times Colonialist. 21 oktober 2012.

beef talg, kippenvet of reuzel hetzelfde behandelen als hierboven: gebruik goed gekoeld of bevroren tot broos, en pulseren in kleine stukjes in een keukenmachine.

U kunt ook recepten zoeken die andere vetten vereisen en al rekening houden met hun smelteigenschappen.

equivalenten

1 oz / 30 g suet, shredded = 1/4 cup shredded suet

500 g (1 lb), shredded = 3 ¾ cups

opslag Hints

behandel vers suet zoals vlees. Koelen en gebruiken in een paar dagen, of invriezen.

vers suet bevriest goed, dus aarzel niet om meer te kopen dan je nu nodig hebt, vooral als je moeite hebt gehad om het vers te vinden. En de bonus is dat wanneer het bevroren is, het heel gemakkelijk raspt wanneer recepten voor u roepen om het te raspen.

literatuur & Lore

” Suet werd sterk aanbevolen voor frituurdoeleinden. In Engeland wordt alleen suet gebruikt om te frituren. Het is zonder geur. Het is goed om er een kleine hoeveelheid katoenzaadolie bij te gebruiken. Cocoanut boter is goed, maar dan is het niet nodig om frituurmateriaal te kopen. Schapenvlees suet heeft de voorkeur boven alle andere Suet, maar alle vezel moet zorgvuldig worden verwijderd of talg zal worden gevonden op de plaat waarop het wordt geserveerd. In het renderen suet houden water uit de buurt van het. Jorgenson, Judith. Rond De Avondlamp. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. 2 juni 1896. Pagina 2.

Taalnotities

‘ Suet ‘komt van het Middelengelse’ sewet’, wat’ hard dierlijk vet ‘betekent, en een oud Frans woord’ su ‘ dat ook hard dierlijk vet of talk betekende. Uiteindelijk van het Latijnse woord ‘ talg ‘wat’ talg ‘ betekent.

bronnen

Joachim, David. De Voedselvervangende Bijbel. Toronto: Robert Rose. 2005. Niervet. Pagina 483.Rolland, Jacques L. The Cook ‘ s Essential Kitchen Dictonary. Toronto: Robert Rose. 2004.