als je enige tijd besteedt aan het doorbladeren van oude menu ‘ s, terugkijkend op het Diamond Jim Brady tijdperk van Amerikaanse overeten, vind je een vermelding van turtle soup. Je zult waarschijnlijk meerdere vermeldingen vinden. Deze nobele stoofpot (en zijn nep tegenhanger) werd geserveerd bij presidentiële inauguraties, op de eerste transcontinentale treinen en in overvolle pensions in het groeiende land. Het was President Taft ‘ s favoriete eten, en gezien het feit dat het Witte Huis op maat een bad moest bouwen om zijn omtrek te passen, moet je de mening van de man respecteren.
maar wanneer begonnen Amerikanen met het eten van deze onwaarschijnlijke delicatesse, en waarom stopten ze? Groene bijtschildpadden waren overvloedig in de eerste kolonies, en vroege kolonisten aten hun vulling van het vlees. Schildpadeieren verschenen op Plymouth Colony eettafels. Schildpadsoep in een of andere vorm maakte waarschijnlijk het menu bij de eerste Thanksgiving, zij het zonder de sherry en tomaten de soep zou later komen. Door de Revolutionaire Oorlog, schildpadsoep prominent op menu ‘ s en in kookboeken in het hele land.
een grote bijtschildpad bevat zeven verschillende soorten vlees, die elk denken aan varkensvlees, kip, rundvlees, garnalen, kalfsvlees, vis of geit. (Degenen die minder gecharmeerd zijn van het eiwit kunnen de smaak beschrijven als modderig, vies, papperig en taai, echter.) Recepten uit de jaren 1800 bieden gedetailleerde instructies voor het reinigen van schildpadden (algemene consensus leek te zijn om eerst het hoofd af te snijden, ga dan voor de ingewanden en flippers) en ook geven koks de vrijheid om hun schildpadvlees uit blikjes te krijgen. Recepten voor de eerste mock turtle soepen verschenen rond dezelfde tijd; inderdaad, de soep was zo populair dat diners liever een nep-versie dan helemaal geen schildpadsoep. Sommige recepten voor mock turtle soup instrueren koks om een hele kalfskop te koken en de stoofpot te maken van de resulterende massa vlees, terwijl anderen vragen om een mix van pens, pees en zwezerik die niet zou misstaan in een kom Vietnamese pho.
uiteindelijk werd schildpadsoep het slachtoffer van zijn eigen overweldigende populariteit. Het migreerde van presidentiële diners naar treinwagons, en uiteindelijk naar de rode en witte Campbell ‘ s can in de jaren 1920. door de Tweede Wereldoorlog, harried koks hadden lang moe van het kleden van hun eigen schildpadden, en goedkopere en smaakvollere ingeblikte opties voor schildpadden werden beschikbaar. Nieuwerwetse convenience producten zoals tv diners en Spam waren de laatste stakingen tegen de steeds minder modieuze schildpadsoep, en tegen de jaren 1960 was het de weg van pepper pot gegaan, alleen geserveerd in bepaalde regio ‘ s van Amerika.
voor onze gemoderniseerde mock turtle soup, kozen we lean stew beef als vervanging voor de schildpad. Een van de weinige plaatsen in Amerika om nog steeds de soep te serveren is in New Orleans in het eerbiedwaardige Commander ‘ s Palace, waar het wordt gepresenteerd met een glas sherry aan de zijkant voor diners om in de soep te gieten. We houden van de smaak van sherry, maar wilden niet dat de rauwe alcoholsmaak de smaken zou overmeesteren, dus hebben we sherry in twee fasen toegevoegd: eenmaal om de pan te blussen, en dan later met de bouillon en tomaten om de bouillon te verrijken. Tot slot wordt de soep op de traditionele Creoolse manier verdikt, met een gekookt meel – en botermengsel genaamd roux gemengd in de bubbling pot. Dit resulteert in een dik, complex gerecht, meer een stoofpot dan een soep, waarvan we denken dat het het beste zou worden genoten samen met een aantal rijke aardappelpuree of romige polenta.
MOCK TURTLE SOUP
begin tot einde: 1 1/2 uur
porties: 41 1/2 pond stoofpot van rundvlees
8 eetlepels (1 stok) boter
1 theelepel zout
1/3 kop bloem
1 rode ui, in blokjes gesneden
3 stokken bleekselderij, in blokjes gesneden
2 wortelen, in blokjes gesneden
1 rode paprika, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, gehakt
1 kopje sherry
2 kopjes kip, runder-of groentebouillon
2 kopjes blik tomatenblokjes
1 theelepel cayennepeper, of naar smaak
Gehakte peterselie hardgekookt ei in plakjes voor de garnering (optioneel)In een kleine pan of bak de pan, smelt 4 eetlepels boter op een middelhoog vuur. Klop in bloem en 1/2 theelepel zout geleidelijk tot opgenomen, dan blijven roeren om verbranding te voorkomen. Kook tot de roux notenbruin is en de rauwe meelsmaak is verdwenen, ongeveer 3 minuten. Zet opzij om af te koelen.
smelt in een grote pan of Hollandse oven 4 eetlepels boter op middelhoog vuur. Voeg het rundvlees en 1/2 theelepel zout, en bruin grondig, ongeveer 10 minuten. Haal vlees uit de pan en voeg rode uien toe, kook 3 minuten, voeg dan selderij, wortelen, paprika en knoflook toe. Kook groenten tot doorschijnend en bruin worden begint, ongeveer 8 minuten.
voeg rundvlees terug in de pan en blus met 1/2 kop sherry, roeren om eventuele bruine korst die op de bodem van de pan is gevormd, te verwijderen. Wanneer sherry bijna volledig is verdampt, voeg bouillon, in blokjes gesneden tomaten, cayenne en de rest van de sherry toe. Laat 30 minuten sudderen om de smaken te laten mengen. Klop de gekoelde roux geleidelijk in om de soep zo dik of dun te krijgen als je wilt. Als de soep is verdikt, serveer dan warm, gegarneerd met gehakte peterselie en eierschijfjes.