Opmerking: Deze kolom verscheen oorspronkelijk in het juli 2007 nummer van On The Water magazine. Het recept werd opgenomen in Dave “Pops” Masch ‘ s kookboek, koken van de vangst.
alle “Blues” zijn niet verdrietig
hoogzomer is hier en alle vis die erbij hoort ook, dus laten we wat vangen en goed koken.
Het is moeilijk om kolom na kolom te schrijven zonder zowel repetitief als saai te worden voor de lezer, om nog maar te zwijgen van saai voor mij, maar waarom zou je om mijn verveling geven?
Nou, ik ken een wezen dat nooit saai is, om te vangen of te eten, en dat is de veel verguisde blauwvis. Gerespecteerd door iedereen als een prachtige vechter, het is een gevaarlijke vis om te hanteren, en als goed behandeld, heerlijk om te eten. De blauwvis wordt door velen niet leuk gevonden omdat het olieachtig of” visachtig-proeverij ” is en zelfs afstotend wanneer het wordt gekookt. Deze negatieve reacties gaan altijd over vissen die slecht werden behandeld toen ze werden gevangen. Vissers vangen vaak snel en in grote aantallen blues als de dieren aan de oppervlakte eten, en in de opwinding van het moment, worden de vissen op het dek gegooid of in dozen gezet en vergeten totdat de commotie van de blitz voorbij is, de verwarde lijnen worden rechtgetrokken en het vistuig wordt gereviseerd. Dan moeten de vissers praten over de actie voordat ze eindelijk bij de nu-dode vis koken in de dozen of etteren in de zon. Sommige mensen negeren deze vis totdat ze bij de kade komen, waar ze de bedorven vis uitladen om hem royaal aan hun vrienden en buren te geven, die al snel leren een hekel te hebben aan de edele vis.
elke zomer schrijf ik om mijn lezers aan te moedigen om elke blauwvis te laten bloeden als hij aan boord komt. Dit wordt eenvoudig, zij het gevaarlijk, bereikt door een incisie te maken vlak achter het punt waar de kieuwdeksels aan de onderzijde van de vis samenkomen. Doe dit voorzichtig, want de scherpe tanden en sterke kaken en strijdlust van een blauwvis zal kort werk van het vlees op een vinger of duim te maken! Ik spreek uit ervaring. Grote blues meer dan 6 pond moet worden verzonden met een “priester” of club van een soort krachtig toegepast op de bovenkant van het hoofd voordat u de bloeden incisie. (De naam ” priester “voor de gekozen Knots is toepasselijk, want het past de” laatste sacramenten ” toe op de vissen.) Ik houd een emmer half gevuld met water waarin ik de vis na het snijden van zijn keel stop, om het meeste bloed van de boot te houden. Zodra het leeggebloed is, zet ik de vis op ijs of in een natte jute zak, als er geen ijs beschikbaar is. Verdamping uit de natte zak houdt de vis koel zolang de zak vochtig blijft. Dan snijd ik de vis zo snel mogelijk, meestal nog op zee.
als je mijn instructies opvolgt, heb je een mooi, genereus cadeau voor vrienden en buren, die zich niet langer zullen verbergen als ze je zien komen met “verse” vis. In feite zullen ze u met open armen begroeten en u overvloedig bedanken, vooral als u hen overtuigt om de premie die u hebt verstrekt op de volgende manier voor te bereiden, met behulp van wat ik ‘ s werelds beste Bluefish recept noem.dit recept is niet van mij, maar komt uit Marcella Hazan ‘ s meer klassieke Italiaanse keuken, uitgegeven door Knopf in 1978. Ik heb bijna jaarlijks geschreven over het recept voor de afgelopen acht jaar, omdat ik denk dat het belangrijk is voor de reputatie van de bluefish als een culinaire vreugde, en voor u en uw reputatie als een culinaire schat aan uw vrienden en familie. Het is ook gemakkelijk voorbereid. Wat wil je nog meer in een Recept?
gebakken Bluefish met aardappelen, Genuese stijl (voor 6)”The World’ s Best Bluefish Recipe”
2 bluefish filets (schil op, ongeveer 1 lb. elk)
1½ Pond kokende aardappelen
2/3 kop olijfolie
1 eetlepel gehakte knoflook
¼ kop gehakte peterselie
zout en peper
Verwarm de oven voor op 450 graden. Schil en snijd de aardappelen dun (ongeveer ⅛ -inch dik). Meng de aardappelen met de helft van de knoflook, de helft van de peterselie, de helft van de olijfolie en een ruime hoeveelheid zout en peper in een 16×10-inch ovenschotel, bij voorkeur geëmailleerd gietijzer. Schik de aardappelen gelijkmatig over de bodem en zijkanten van de schaal, leg ze in het bovenste derde deel van de voorverwarmde oven en bak ze 15 minuten. Verwijder de schaal en leg de filets, schil naar beneden, op de aardappelen. Meng de resterende olijfolie, knoflook en peterselie en giet over de filets. Zout en peper royaal en breng de braadpan 10 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven, en bedruip met een lepel de vis en de aardappelen met wat olie in de schaal. Maak de gebruinde aardappelen los van de zijkanten van de schotel en vervang ze door ongebrouwde aardappelen van de schotelbodem. Bak nog 5 minuten.
serveer direct pijpverwarmbaar uit de ovenschotel en schraap gebruinde aardappelen die aan de pan zijn geplakt. Marcella zegt: “Dit zijn de meest verrukkelijke bits, dus bewaar ze voor jezelf of voor iemand die je bijna ook leuk vindt.”
soms gebruik ik twee bakschalen en twee keer zoveel aardappelen met dezelfde hoeveelheid vis om meer van deze “verrukkelijke stukjes te leveren.”Mijn familie is bijna gekomen om klappen over deze gebruinde aardappelen. Maakt het uit wat lekkerder is, de aardappelen of de vis? Wat maakt het uit? Ga ervoor! Roem en glorie of zelfs waardering komt zelden genoeg voor de thuiskok.
dit eenvoudige recept is niet alleen uitstekend, maar ook veelzijdig; zo kunt u elke vis met stevigheid koken. Het is geweldig met zwaardvis (als je het niet droogt), zalm, makreel, en zeer goed met gestreepte baars; je kan bijna niet fout gaan. De enige gevaren zijn niet vooraf koken van de aardappelen lang genoeg of dat de meest ernstige van culinaire overtredingen, overcooking van de zeevruchten. Probeer het met garnalen, sint-jakobsschelpen of beide; of met inktvis, voorgekookte octopus of een melange van de hele werken. Je zult er geen spijt van hebben en je bekendheid zal groeien. Ik beloof het!