De term “third wave coffee” wordt het meest toegeschreven aan koffieprofessional Trish Rothgeb vanwege een artikel in 2003 voor de Roasters Guild newsletter getiteld “Norway and Coffee”, met de eerste mainstream media vermelding in een nationale publieke radio stuk over barista competities. Er is een minder bekende verwijzing naar “third wave coffee” in een artikel uit 1999 in een obscure handelspublicatie genaamd “Tea & Coffee Trade Journal Asia” door specialty coffee pionier Timothy Castle.het concept van “third wave coffee” werd geïnspireerd door de ideeën achter de drie golven van het feminisme.
de eerste golf van koffie wordt algemeen begrepen als het tijdperk waarin veel koffieconsumenten geen onderscheid maakten naar herkomst of dranktype. Oploskoffie, supermarkt ingeblikte koffie, en diner koffie waren allemaal kenmerken van first wave koffie. Over het algemeen is first wave coffee gericht op het leveren van een toegankelijke, lage prijs, consistente kop koffie. Veel restaurants bieden gratis vullingen.de komst van de tweede koffiegolf wordt meestal toegeschreven aan Peet ‘ s Coffee & thee uit Berkeley, Californië, die eind jaren zestig begon met ambachtelijke sourcing, roosteren en mengen met een focus op het benadrukken van landen van herkomst en hun kenmerkende dark roast profiel. Peet ‘ s Coffee inspireerde de oprichters van Starbucks uit Seattle, Washington, die uitgroeide tot misschien wel de beroemdste multinationale koffieketen ter wereld. De tweede golf van koffie introduceerde het concept van verschillende landen van herkomst aan koffieconsumptie, voorbij een generieke kop koffie. Door de concurrentie tussen Colombiaanse koffieproducenten en koffieproducenten uit Brazilië in de jaren ‘ 60 werd koffiebranders vooral aangewakkerd op smaakkenmerken die varieerden, afhankelijk van de landen waar koffie vandaan kwam. Terwijl bepaalde landen van herkomst groeide te worden gewaardeerd onder koffie liefhebbers en professionals, ‘ s werelds productie van grote hoogte geteelde arabica koffie, geteeld in landen binnen de tropische zone, werd gewild als elk land had bepaalde smaak profielen die werden beschouwd als interessant en wenselijk. Naast het land van herkomst introduceerde de tweede golf van koffie dranken op basis van koffie in de bredere koffie-consumerende wereld, met name die traditioneel in Italië gemaakt met espresso.
derde-golfkoffie wordt vaak geassocieerd met het begrip “speciale koffie”, dat verwijst naar hetzij speciale kwaliteiten groene (rauwe en niet geroosterde) koffiebonen (anders dan commerciële koffie), hetzij speciale koffiedranken van hoge kwaliteit en ambacht.