nieuwsgierig waarom Japanse messen worden beschouwd als de beste culinaire tools? Leer meer over de verschillende soorten messen die in de Japanse keuken worden gebruikt en hoe ze worden gemaakt, zodat u de perfecte voor u kunt vinden! Bonustips: hoe de messen te verzorgen en te onderhouden, en waar ze te kopen.
Japanse messen (Hochō 包丁) hebben een cultus die wordt gevolgd door koks en gepassioneerde koks over de hele wereld. Met zijn wereldberoemde reputatie voor uitstekend en ambachtelijk vakmanschap, kunt u ook dromen van het bezitten van een of twee jezelf!
of u nu Japanse gerechten kookt of niet, een prachtig gemaakt mes kan het verschil maken in uw hakvaardigheden en het laatste gerecht! Maar met alle rassen, merken, en prijsklassen, het vinden van het mes dat past u kan lijken als een ontmoedigende taak.
om de eeuwenoude erfenis en romantiek rond Japanse messen te ontmaskeren, is hier een gids om je interesse in Japanse messen te wekken. Na het einde van het artikel hopen we dat je een mes (of twee!) dat past het beste bij jou!
De foto ‘ s zijn afkomstig van The Perfect Edge bestek, een messenwinkel gevestigd in San Mateo, Californië. Perfect Edge bestek is gespecialiseerd in het leveren van de beste mes service voor professionele koks en thuiskoks. Ze dragen een enorm assortiment van Nami ‘ s favoriete kikuichi messen!
de geschiedenis van Japanse messen
De vroegste artefacten van Japanse messen zijn terug te voeren op het Nara-tijdperk (710-794), die worden tentoongesteld in het Shosoin (正倉院; the Imperial Treasure House) in de prefectuur Nara. Het lemmet en de handgrepen waren lang en smal, 40cm lang en 2cm breed met een lichte kromming. Er wordt gezegd dat dit type messen werd gebruikt door de aristocratie voor religieuze ceremonies. De messen werden Hocho-shiki (包丁式; letterlijk “mesceremonie”) genoemd en werden gebruikt om karpers en kraanvogels op muziek af te breken.in tegenstelling tot zwaarden, die werden beschouwd als familie erfstukken en doorgegeven generaties, messen waren alledaags gereedschap dat bij dagelijks gebruik, zou desintegreren in de tijd. Daarom, hoewel er geen overlevende artefacten van messen, zijn er tal van geschreven verslagen, scroll schilderijen, en tekeningen van messen.evolutie voorbij Samurai zwaarden als we het hebben over Japanse messen, kan niet worden vergeten dat het sterk werd beïnvloed door de technologische ontwikkeling van Japanse zwaarden. Deze zwaarden genaamd Katana (刀) waren alleen voorbehouden aan de samoerai (武士), een militaire adel die een feodale heer diende. De oprichting van deze klasse, gevolgd door de vraag naar zwaarden sterk gestimuleerd de productie en ontwikkeling van mes technologie.
tijdens de tumulus feodale onrust van het Sengoku tijdperk (1454-1573), waren de belangrijkste zwaardproductiegebieden gelegen in Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara en Gifu prefecturen. Niet toevallig waren de feodale krijgsheren de sterkste in deze vijf regio ‘ s.
de vraag daalde echter tijdens de Edoperiode (1603-1868), een tijdperk dat gekenmerkt werd door relatieve vrede en isolationisme van de buitenwereld. Door het gebrek aan oorlogvoering en veldslagen (en daardoor kunnen burgers een niet-strijdlustige levensstijl leiden) nam de vraag naar keukenmessen en landbouwgereedschap zoals bijl, zagen en bijlen toe.de creatie en het bezit van wapens, waaronder Katana, werden volledig verboden tijdens de Meiji restauratie van 1868. Het zwaard Abolishment Edict (廃刀令) wordt genoemd, overtreders die met hun zwaarden rondlopen, zouden ze in beslag laten nemen door de politie. Deze wet, op zijn beurt, creëerde werkloosheid voor de zwaard-smeden en ambachtslieden.
om de verandering van de tijd te weerstaan, schakelden veel van deze ambachtslieden over van het produceren van zwaarden naar de keuken en huishoudelijke messen. Sommigen begonnen superieure producten te maken door hun eeuwenoude kennis van zwaardmaken toe te passen. Een bekend voorbeeld is Sakai (堺), In Osaka. Het gebied van Sakai was het produceren van messen uit de Heian Tijdperk (794-1185) en was beroemd om hun geweren, zwaarden en tabak snijmessen uit de Muromachi Tijdperk (1336-1573). Tot op de dag van vandaag produceert het Sakai gebied nog steeds hoogwaardige Japanse messen en hun producten worden zeer gerespecteerd door chef-koks wereldwijd.
Verschil tussen Japanse en Westerse Messen
Materiaal
Japanse messen zijn traditioneel gemaakt met een soort van carbon staal genoemd Hagane (鋼). De messen zijn gesmeed in meerdere lagen, met een brosse koolstofstalen kern en een zachtere ijzeren stalen buitenlaag. Deze combinatie resulteert in een extreem scherpe rand, vergelijkbaar met een Japans zwaard. Hagane is niet zo hard als roestvrij staal en kan breken van taaie visbotten en roest van reststukken voedsel of druppeltjes water op het blad. Zo onderhouden professionele koks rigoureus hun messen om saai en roest te voorkomen.
Westerse messen en Japanse messen voor huishoudelijk gebruik zijn gemaakt van roestvrij staal, dat veel gemakkelijker te onderhouden en duurzaam is. Ze zijn roest-en corrosiebestendig, en geschikt voor degenen die graag afzien van het frequente onderhoud van een Hagane mes. Merk op dat roestvrijstalen messen niet inferieur zijn aan Hagane, het heeft de voordelen van het behoud van zijn scherpe rand en is gemakkelijker te slijpen.
Afschuining
traditionele Japanse messen worden gekenmerkt door een enkel schuin lemmet, een geslepen rand aan de ene kant van het lemmet en de andere kant volledig recht. Deze rand maakt het ideaal voor nauwkeurige snijden bewegingen; beeld de samurai actiescã ne waar hij snijdt zijn vijanden in een omhoog naar beneden diagonale beweging. Bij het slijpen van het lemmet, slijp je alleen de ene kant. Echter, enkel afgeschuinde messen zijn gemaakt voor rechtshandige gebruikers, dus links hebben een speciaal links mes nodig, wat duur kan zijn.
Westerse messen daarentegen zijn dubbel afgeschuind. De meeste dubbel afgeschuinde bladen hebben een v-vormige bladrand. Hoewel niet gemaakt voor hoge precisie sneden, is het veel gemakkelijker te slijpen.
variëteiten van Japanse messen
Het Rijk van Japanse messen is expansief, maar maak je geen zorgen! De dagelijkse Japanse kok zal een of twee van de basismessen hebben, terwijl de specifieke doelmessen vooral voor chef-koks en professionals zijn. Maar voor degenen die nieuwsgierig zijn, hier is een lijst van Japanse messen die u kunt tegenkomen bij een Japanse mes winkel.
merk op dat er regionale variëteiten zijn als het gaat om het vakmanschap met messen, waarbij Kanto (Oost-Japan waar Tokio is gevestigd) en Kansai (Midden-Japan waar Kyoto en Osaka zijn gevestigd) de belangrijkste stijlen zijn.
de Basismessen
1. Nakiri bocho (菜切り包丁)
voor het schillen, hakken en in plakken snijden van groenten. De kling is dun, recht en dubbel afgeschuind. Kanto messen zijn rechthoekig, terwijl Kansai messen zijn afgerond aan de punt. Hij heeft een meslengte van 240-300mm. hij is makkelijker te slijpen dan een Usuba en goedkoper.
Usuba (boven) en Nakiri (onder) messen
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
vergelijkbaar met een Nakiri, maar enkel afgeschuind. De bladrand is veel dunner dan een Nakiri, waardoor het uitstekend geschikt is voor papierdunne plakjes en decoratieve sneden. Chefs verkiezen de Usuba boven de Nakiri vanwege zijn precisie, maar voor beginners is het een uitdaging om het delicate mes te slijpen.
de andere kant van Usuba (boven) en Nakiri (onder) messen
3. Deba bocho (出刃包丁)
voor het strippen, ontkalken en afbreken van vis. Het heeft een chunkier lemmet om dikke visbotten te kunnen snijden. Hij is verkrijgbaar in 3 maten, voor verschillende maten vis. Kodeba heeft een bladlengte van 90-120mm, hondeba (子) is de standaardgrootte rond 210mm, Miokoshi Deba (身卸し出刃包丁) is 180-270mm lang.
Hondeba (boven) en Kodeba (onder) messen
4. Santoku bocho (三 三)
letterlijk “drie deugden”, wordt genoemd omdat het een allrounder is voor vlees, vis en groenten. Dit veelzijdige mes werd gemaakt rond de Meiji tijdperk toen de westerse keuken populair onder de Japanners en het onderscheid van de westerse en Japanse keuken wazig. Ze zijn uitstekend voor hakken en lange snijslagen. Tegenwoordig zien de meeste Japanse families af van de Deba en Usuba voor één Santoku mes.
Santoku messen, met verschil het materiaal, het handvat en de versieringen op het lemmet
speciale messen
deze messen zijn voornamelijk eigendom van en worden gebruikt door chef-koks in hun respectieve vakgebieden. Een sushi-chef zal bijvoorbeeld verschillende Sashimi-messen bezitten, maar geen menkiri-mes.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
letterlijk “wilgenblad”, dit mes is voor het snijden van blokken rauwe vis voor sashimi. Het heeft een lange en slanke Kling en gebogen aan de bladpunt. Voornamelijk gebruikt in de Kansai regio. Ook wel Sashimi-bocho (刺身包丁; “sashimi mes”) genoemd.
verschillende lengtes Yanagiba-messen
6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)
wordt ook gebruikt voor het snijden van sashimi, maar rechthoekig van vorm. Voornamelijk gebruikt in de Kanto regio. Ook wel Sashimi-bocho (刺身包丁; “sashimi mes”) genoemd.
verschillende lengtes Takohiki-messen
7. Fugu hiki (河豚引き)
vergelijkbaar met een Yanagiba, maar met een smaller en dunner blad. Speciaal gebruikt voor het snijden van Fugu (kogelvis).
8. Honekiri bocho (骨切り包丁) of hamogiri (鱧切り)
gebruiken om de lange en scherpe botten van snoek Conger en vet Groenling te snijden zonder door te snijden naar de huid. Het is zwaar en rechthoekig om precies te snijden en de botten te breken.
9. Menkiri bocho (麺切り包丁)
voor het snijden van Udon-en soba-noedels. Zwaar met een rechte rand, het ziet eruit als een hakmes met het mes uit te breiden tot het handvat.
A Menkiri knife
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
voor het snijden door de gladde Unagi (Zoetwateraal), een delicatesse gegeten tijdens de vochtige maanden. Er zijn 5 verschillende stijlen Unagisaki messen gebaseerd op de regio en de bereidingsstijlen. Het zijn Edo saki (大), Nagoya Saki (名古屋裂き) Osaka Saki (大 大), Kyo Saki (京裂き) en Kyushu saki (九州裂き). De scherpe punt wordt gebruikt om door de dikke huid te doorboren, vervolgens gebruikt om de lange vis te filet.
Osaka saki (boven) en Kyo saki (onder)
Fun Fact: in Kanto wordt de paling op zijn rug gesneden, terwijl in Kansai de paling op zijn maag wordt gesneden. In Nagoya (geperst in het midden van Kanto en Kansai), kan unagi uit zijn rug of maag worden gesneden. De Kanto methode van palingbereiding is stomen dan grillen, terwijl in Kansai wordt gegrild.in Japan geboren messen (maar niet gebruikt in de Washoku/Japanse keuken)
Er zijn ook speciale in Japan geboren messen die zich hebben aangepast aan de verestering/globalisering van het koken en dus niet als traditioneel worden beschouwd, maar toch geliefd zijn bij chef-koks en thuiskoks.
11. Gyuto-koksmes (牛刀)
net als het westerse koksmes is Gyuto (letterlijk “koemesje”) een mes voor alle doeleinden. Deze messen variëren van 210-270mm in lengte, met een hoge hak, gebogen mes, en puntige punt. Het mes is uitstekend voor piercing en schommelbewegingen, hoewel vaak iets duurder dan een Santoku.
Gyuto – koksmes
U kunt zien dat Gyuto en Santoku vrij gelijkaardig zijn, maar wanneer ze naast elkaar worden geplaatst, heeft Sankotu een kortere punt en is het hoekiger.
Gyuto vs.Santoku – bekijk de voorkant van de messen
12. Garasuki (ガラスキ) en honesuki (骨すき)
de Japanse versie van een uitbeenmes is perfect om gevogelte en rood vlees af te breken. Garasuki en Honesuki worden beide gekenmerkt door zijn driehoekige blad, scherpe punt, en taai blad. Garasuki is groter en zwaarder dan een Honesuki. Hoewel de messen zijn niet gemaakt voor het snijden door botten, de handige mes is het beste om te manoeuvreren rond krappe ruimtes.
Garasuki en Honesuki
wat voor mes moet Ik kopen?
nu u de verschillende typen kent en geïnteresseerd bent om te investeren in een Japans mes, welk mes moet u dan kopen?
ten eerste bestaat er niet zoiets als “the best knife.”Veel lezers van slechts één kookboek hebben Nami om haar aanbeveling gevraagd, en ze beveelt het Kikuichi bestek merk aan (vaak te zien in haar video’ s). Echter, als u een hoogwaardig Japans mes wilt kopen, stel ik voor om vooraf onderzoek te doen om de perfecte voor u te vinden.ten eerste kan ik niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om zelf met de messen om te gaan. Koop nooit messen online zonder het te proberen, ongeacht de prijs. Als je op een gerenommeerde mes winkel (Japan of in het buitenland), probeer het houden van verschillende soorten en merken. De messenwinkel kan u doorverwijzen naar messen op basis van uw interesse en prijsklasse. Vraag indien mogelijk of de winkel een wortel of iets heeft om het blad te testen.
een korte handleiding voor het kiezen van het juiste mes:
bij het zoeken naar messen in een winkel kan het nuttig zijn om uzelf de volgende vragen te stellen:
- Grip: Hoe voelt de grip als u hem vasthoudt? Is het te dik of dun dat de toppen van je vingers onhandig tegen elkaar botsen bij het grijpen van het handvat of te groot dat je handen zich er verloren in voelen?gewicht: voelt het lemmet te zwaar of te licht aan? Stel dat u het mes 10-15 minuten vasthoudt, worden uw handen en arm moe van het gewicht? Of heb je liever een zwaar mes?
- lengte: Is het blad te lang of te kort? Mensen met kleinere handen moeten bijvoorbeeld messen met een kleiner lemmet gebruiken.
- materiaal: heeft u liever een kling gemaakt van Hagane of roestvrij staal? Zoals hierboven vermeld, vereist Hagane regelmatig onderhoud, terwijl roestvrij staal zijn scherpte behoudt en gemakkelijker te verzorgen is.
- vakmanschap: over het algemeen, vertrouwt u het vakmanschap? Goedkopere messen worden gemaakt in China en worden massaproductie terwijl de meeste Japan gemaakt messen worden gesmeed met de hand.
- Algemeen: bevalt het ontwerp en de uitstraling van het mes u? Wil je een gravure op het lemmet? Terwijl esthetiek alleen zal niet veranderen uw mes vaardigheden, je moet kiezen die je leuk vindt!een anekdote: toen ik in Tokyo aan de culinaire school begon, kregen we een set Westerse en Japanse messen (Sakai messen, voor nieuwsgierigen). Terwijl de messen van hoge kwaliteit waren, vond ik wat moeilijk te gebruiken omdat de messen enorm waren en de grip ongemakkelijk was in mijn kleine handen (ter referentie, Ik heb echt korte vingers en kleine handpalmen). Toen ik na mijn afstuderen in keukens begon te werken, ging ik naar een messenwinkel en na overleg met de winkeleigenaar werd een 22cm Roestvrijstalen Santoku mes aanbevolen. Niet alleen heb ik mezelf minder vaak gesneden, maar ik was ook veel comfortabel met het mes te hanteren en zag een grote verbetering in mijn hakken vaardigheden. Hoewel ik tegenwoordig niet in keukens werk, gebruik ik dit mes dagelijks en ben ik veel gelukkiger met de ervaring in het algemeen.
verzorging en onderhoud van uw mes
na de investering van uw mes (of messen) moet u ook serieus overwegen het onderhoud. Hoewel dit begrijpelijk moeilijk voor de dagelijkse kok, het nemen van grote zorg voor hen is van cruciaal belang voor de levensduur. Geslepen messen zullen van nature dof worden bij gebruik en kunnen afhankelijk van het materiaal roesten. Hoewel dit een pijn kan zijn, behandel uw messen als muziekinstrumenten, die moeten fine-tuning en check-ups van tijd tot tijd.
gebruik nooit een messenslijper (degene waar u het mes over sleept). Dat snijdt niet alleen het blad af, maar de wrijving kan ook spanning veroorzaken. De meerderheid van deze messenslijpers zijn sowieso gemaakt voor de dubbelbladige Westerse messen, en niet voor Japanse messen. Hetzelfde geldt voor het honingstaal, dit is alleen voor Westerse messen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, scherpt dit een dof mes niet, het lijnt alleen een gebogen rand uit. Dus, honing is alleen zinvol als je al het mes had geslepen.
uw mes onderhouden
Er zijn een paar dingen die u kunt doen om het mes thuis te houden.
- gebruik een keramische staaf om het lemmet uit te lijnen — van tijd tot tijd snijdt u aan beide zijden van het mes ongeveer tien keer naar beneden om de rand naar achteren te “buigen” (alleen dubbele schuine lemmeten).Veeg uw messen goed af na het wassen – tenzij u wilt dat hardnekkige roest uw lemmet inhaalt, veeg uw messen altijd af na het wassen van de handen. Ook moet u in het algemeen nooit een mes in de vaatwasser wassen. Het warme water en de agressieve chemicaliën van het afwasmiddel zal uw mes beschadigen.
- gebruik het juiste oppervlak om te snijden — uw snijplank kan ook de levensduur van uw mes beïnvloeden. Vermijd het gebruik van mooie planken zoals graniet, glas, of andere harde oppervlakken die het blad kunnen chip weg en gebruik maken van hout, plastic, of bamboe planken.
hoe de scherpte van een mes te testen
afhankelijk van de frequentie dient u uw messen periodiek te slijpen. Voor thuiskoks beveelt Perfect Edge bestek aan om de 4-6 maanden te slijpen.
om de scherpte van uw mes te controleren, voert u de papiertest uit: houd de hoek van een vel papier met je andere hand vast en sleep je mes er licht over. Als de snede glad is zonder te slepen, is uw mes scherp. Of je kunt proberen een tomaat te snijden: als je door de huid en het vlees kunt snijden zonder het fruit te pletten, is je mes klaar om te gaan.
onthoud dat een bot mes gevaarlijker is dan een scherp mes; een scherp mes vergt zeer weinig moeite om te snijden, terwijl een bot mes druk nodig heeft, wat resulteert in een diepere (en ernstiger) incisie dan een schone (en vaak ondiepe) snede.
slijpen van uw mes
Optie 1: Breng het naar een gerenommeerde messenslijperij
breng uw messen naar een gerenommeerde messenslijper om het professioneel te laten slijpen en polijsten. Deze routine kan hinderlijk zijn en telt op, maar je hebt de voldoening te weten dat uw messen zijn prachtig vlijmscherp geretourneerd.
Optie 2: slijp het zelf
koop een slijpsteen en leer hoe je jezelf kunt slijpen. Er zijn online tutorials op YouTube over hoe je je mes kunt slijpen, maar voor beginners kan het nogal zenuwslopend zijn! Als je het nog nooit eerder hebt gedaan, oefenen op een $5 mes en niet uw favoriete $250 gewaardeerde mes.
zoek een werkplaats voor het slijpen van messen of Vraag het aan een deskundige vriend of familie. Om te slijpen, beginnen met een 100o gritstone. Als u uw mes wilt verfijnen, polijst dan met een hogere korrelsteen boven een 4000 korrel en bestrijk het met Camillaolie voor bescherming. U moet ook een roest gum kopen om roest en hardnekkige vlekken te verwijderen.
waar Japanse messen te kopen
Als u Japan bezoekt, ga dan naar Kappabashi (voor alles wat met keuken-en restaurantbenodigdheden te maken heeft) in Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (vergelijkbaar met Kappabashi) in Osaka, verschillende warenhuizen, of zoek rechtstreekse verkopers van messenmerken. Ik hoop dat je reis naar je enige echte mes een lonend avontuur is!
Perfect Edge bestek San Mateo
ten slotte, als u in de San Francisco bay area bent, bekijk dan Perfect Edge bestek in San Mateo. Ze zijn zeer deskundig met messen en hebben een uitgebreide collectie van zowel Japanse als Westerse messen. Veel van hun klanten zijn in de voedingsindustrie en als u een mes vragen hebben ze waarschijnlijk het antwoord.
Nami heeft al haar messen gekocht en laat ze daar ook slijpen. Dank aan Tara en het team van Perfect Edge bestek voor het vriendelijk toestaan van ons om foto ‘ s van hun messen te nemen. Bekijk ze als je in de buurt bent!
We organiseren ook een wereldwijde Kikuichi Knife Giveaway. Voer voor uw kans om een van de drie prachtige kikuichi messen te winnen!auteur Kayoko groeide gelukkig op in de stedelijke jungle van Tokyo en in het midden van nergens oostkust, Verenigde Staten na een korte periode als ijsschepper en een iets langer dienstverband bij een IT-bedrijf, besloot ze haar knusse baan te laten vallen om zich in te schrijven voor de culinaire school. Kayoko woont in Tokio met haar man, een pinguïn kussen, en vele halfdood planten. Meer van Kayoko →