veel saus-en soeprecepten moeten worden verkleind en verdikt, wat betekent dat ze zachtjes moeten sudderen om de gewenste consistentie te bereiken. Bij sauzen en soepen die melk bevatten, kan koken of sudderen de melk doen stollen. Terwijl gestremde melk veilig is om te eten, is het niet bijzonder smakelijk.
de wetenschap van gestremde melk
melk is een mengsel (een emulsie genoemd) van botervet, eiwitten en water. Wanneer melk wordt gekookt, breken de drie componenten van de emulsie uit elkaar: de melkeiwitten coaguleren en scheiden van het water, waardoor wat algemeen bekend staat als gestremde melk.
Dit is hoe kaas wordt gemaakt. De melk vaste stoffen worden gecoaguleerd door koken, dan een enzym genaamd stremsel wordt toegevoegd,en dan de overtollige vloeistof wordt afgevoerd. Als je ooit druppels olie van je gesmolten kaas ziet komen, komt dat door het breken van de emulsie. Het gebeurt meestal omdat het een laag vochtgehalte van kaas is. Voor je saus of soep wil je geen gestremde melk, je wilt dat het lekker glad is. Gebruik deze tips om te voorkomen dat melk stremt wanneer u het verwarmt.
laat het niet koken
koken is een zekere manier om melk te stollen. Het kookt niet alleen. Melk te snel verwarmen, zelfs als het nooit aan de kook komt, kan het ook stremmen. Om te voorkomen dat de zuivel stremt, verwarm de melk zachtjes op middelhoog vuur.
stabiliseren met een zetmeel
zetmeel zoals meel of maïzena helpt de melkemulsie te stabiliseren. Dit zal voorkomen dat het uit elkaar gaat. Een veel voorkomende techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt stremmen.
vermijd sterke zuren
als uw saus of soep een zuur ingrediënt bevat, zoals wijn, tomaten of citroensap, is de kans groter dat de melk stollt. Om het effect van het zuur tegen te gaan, kunt u een zetmeel gebruiken samen met het zuur.
seizoen aan het einde
zout is een ander ingrediënt dat melk kan doen stremmen. Vermijd zout niet, want je moet je saus op smaak brengen. De sleutel is om het zout aan het einde toe te voegen, in plaats van te koken of te verminderen met het zout al in het. Kruiden uw sauzen en soepen aan het einde is een goede gewoonte om in hoe dan ook.
maak de melk
voeg geen koude melk rechtstreeks toe aan een warme vloeistof. Klop in plaats daarvan kleine hoeveelheden van de hete vloeistof in de koude melk. Als de melk warm is, voeg deze dan toe aan de hete vloeistof. Dit proces heet temperen. Een andere optie is om de melk gewoon zachtjes te verwarmen in een pan voordat het wordt toegevoegd.
gebruik Room in plaats daarvan
zuivelproducten met een hoger vetgehalte, zoals slagroom en zware room, zijn minder vatbaar voor stolling. Restaurants gebruiken zware room voor het maken van sauzen en soepen, omdat in tegenstelling tot melk, het kan worden gekookt zonder stremmen. (Het heeft ook meer smaak en rijkdom dan melk. Om dezelfde reden, 2% melk is meer kans om te stremmen dan volle melk.