Foie gras (uitgesproken als “fwah-grah”) wordt wereldwijd beschouwd als een delicatesse. Foie gras, Frans voor “vette lever”, is de lever van een eend of gans die is vergroot door een speciale voedingstechniek. Hoewel populair in Frankrijk, foie gras is eigenlijk al rond sinds de oude Egyptenaren geleerd dat vogels kunnen worden vetgemest door middel van gedwongen voeding. De techniek is controversieel, maar foie gras blijft een van ‘ s werelds grote luxe voedingsmiddelen.
Wat is Foie Gras?
Foie gras wordt in zijn geheel, als paté of als mousse verkocht. Het wordt vervolgens geserveerd in terrines of als warm entreé of hoofdingrediënt. Het is extreem vet, met een zeer rijke, boterachtige smaak en een gladde textuur.
om foie gras te maken, moet de eend-of ganzenlever worden vergroot tot bijna tien keer zo groot. Dit wordt bereikt door het met kracht voeden van maïs aan de dieren met behulp van een voedingsbuis. Deze praktijk, bekend als gavage, is ontstaan bij de oude Egyptenaren in 2500 v.Chr. toen ze vogels zouden dwingen om ze te mesten voor consumptie. In Frankrijk bepaalt de wet dat “foie gras behoort tot het beschermde culturele en gastronomische erfgoed van Frankrijk.”
maagsonde is controversieel omdat gedwongen voederen wordt gezien als een vorm van dierenmishandeling die verder gaat dan alleen het fokken van de dieren die voor voedsel worden geslacht. De culinaire gemeenschap is enigszins verdeeld over de kwestie, met sommige koks weigeren om foie gras serveren. Foie gras-producenten beweren dat het mogelijk is om maagsonde op een humane manier uit te voeren: Ganzen en eenden zijn trekvogels die veel eten voor de trek, wat betekent dat de vogels zich van nature vetmesten. Door de slachting te timen met deze migratiepatronen, is het mogelijk om een versie van foie gras te produceren die bekend staat als “vette ganzenlever”, die sommigen zien als een vorm van “ethische” of “humane” foie gras.
hoe Foie Gras koken
Er zijn een paar traditionele methoden voor het koken van foie gras, van het gewoon schroeien in een hete pan tot het puren en er een mousse van maken. Het smelt gemakkelijk, dus terwijl het vaak wordt bereid met hoge hitte-zoals pan-schroeien-koken op deze manier kan lastig zijn.
een terrine van foie gras is eigenlijk een van de zuiverste vormen van bereidingen: de stukken lever worden gelaagd in een broodpan samen met een beetje Sauternes of Armagnac en vervolgens wordt de mal verzwaard, gebakken, gekoeld en vervolgens gesneden.
Foie gras wordt ook vaak verwerkt tot een mousse, waarbij gekookte foie gras wordt gepureerd in een keukenmachine samen met brandewijn en boter om een gladde, zijdeachtige pasta te maken om op vers brood te strooien. U vindt er ook ganzen-of eendenleverpaté, dat wordt gemaakt door de foie gras te mengen met room en andere ingrediënten tot een spread voor crackers.
hoe smaakt Foie Gras?
terwijl zowel eendenlever als ganzenlever rijk en boterachtig zijn—sommigen zeggen vlezige smaak, wordt ganzenlever (foie gras d ‘ Oie) beschouwd als de meer verfijnde, met een mildere smaak. Eendenlever (foie gras de canard) kan een iets meer gamy smaak hebben, hoewel het iets minder vet is en dus beter geschikt voor hoog-vuur koken.
rassen van Foie Gras
alle foie gras bestaat uit twee kwabben—de ene kleiner dan de andere—die samen een ovale vorm creëren. De lever weegt tussen 1 1/2 en 2 pond. Er zijn drie soorten foie gras: Grade A, Grade B, en Grade C.
Grade A is de beste kwaliteit, een lever die de grootste is in grootte met een stevig lichaam, glanzende buitenkant, en gladde textuur. De kleur is consistent en er zijn geen bloedvlekken of vlekken. Een foie gras van Klasse A moet een zoete geur hebben en wordt gebruikt in de eenvoudigste bereidingen, zoals schroeien en sauteeing. Een lever van twee pond kan wel 125 dollar kosten.
Grade B foie gras heeft dezelfde rijke smaak als Grade A, maar is kleiner met zichtbare aders en defecten en heeft een zachtere textuur dan Grade A, waardoor het ideaal is voor pates en terrines. Grade C, De laagste kwaliteit foie gras, is niet zo overwegend als de andere twee en wordt meestal gebruikt om smaak en verdikken sauzen.
Foie Gras recepten
of u nu ganzen-of eendenlever koopt, u heeft de mogelijkheid om het op een paar verschillende manieren te bereiden: het geheel schroeien, verwerken tot een paté, gelaagdheid in een terrine of zuiveren tot een mousse. De rijke, boterachtige smaak trouwt goed met fruit zoals appels, druiven en vijgen, evenals balsamico azijn.
- geschroeide foie gras
- Eendenleverpaté
- Foie gras mousse op brioche
Waar Te koop Foie Gras
Foie gras is verkrijgbaar in verse, hele, rauwe kwab of volledig gekookte medaillons of terrines die u kunt snijden en serveren. Verse foie gras kan moeilijk te vinden zijn in supermarkten, dus u wilt gourmet winkels te controleren, evenals online. Prijzen variëren, afhankelijk van waar en hoe het product is gemaakt, en het gebruikte dier (gans is duurder dan eend).
het opslaan van Foie Gras
ongeopende foie gras zal behouden gedurende maximaal drie weken in de koelkast in de originele (meestal vacuüm gesealde) verpakking. Eenmaal geopend, moeten verse producten binnen twee dagen worden gegeten. Paté en andere volledig gekookte producten kunnen een jaar of meer ongeopend meegaan (kijk op het etiket). U kunt verse foie gras invriezen, maar gebruik het binnen een dag of twee na het ontdooien.
Foie Gras voeding
Foie gras wordt niet alleen beschouwd als een luxe voeding vanwege het prijskaartje en de manier waarop het wordt gemaakt, maar ook vanwege het extreem hoge vetgehalte; een portie foie gras van 1 ounce bevat 12,4 gram vet (waarvan een derde verzadigd is), wat 62% uitmaakt van de dagelijkse aanbevolen waarde van vet. Daarom moet het spaarzaam worden geconsumeerd. Er zijn ook 130 calorieën en 42 milligram cholesterol per portie.