Er zijn weinig puurdere vreugden dan het bijten in een ultraripe stuk zomerfruit in het hoogseizoen. Maar een van die geneugten is bijten in een hoogseizoen, ultraripe, stuk zomerfruit gebakken met een combinatie van bloem, boter en suiker. (Ook vanille-ijs. Altijd vanille-ijs.)
dus is het een schoenmaker, of een knapperig? En wat is een crumble precies?
de verschillen blijken even verwarrend en discutabel te zijn als de talloze definities van sandwich. Het is zo regionaal dat, zoals de New York Times’ Kim Severson schreef in haar 2013 deep-dive on cobblers, ” mensen binnen dezelfde provincie zullen het oneens zijn over de juiste vorm.”
en terwijl het midden in dit debat rommeliger klinkt dan het zeven van meel, doken we in onze favoriete kookboeken voor een definitief antwoord op hoe ze verschillen en wat dat betekent voor uw toekomstige bakken.
foto door Alex Lau, Food Styling door Sue Li
Cobbler
Cobbler bestaat al in Amerika de langste van de drie desserts; de Oxford Companion to Food dateert zijn oprichting terug naar de jaren 1850. tegen het midden van de 19e eeuw, was het uitgegroeid tot het gerecht dat we nu kennen: fruit gebakken in de oven met een of andere vorm van deeg. In 1859 werd schoenmaker gedefinieerd in John Russell Bartlett ‘ s Dictionary of Americanisms als: “een soort taart, gebakken in een pot bekleed met deeg van grote dikte, waarop de vrucht wordt geplaatst; volgens de vrucht, het is een appel of een perzik schoenmaker.”Nou, John, dat klinkt als … taart.
maar het blijkt, dat is wat cobbler was tijdens deze periode van de Amerikaanse keuken. In 1881 publiceerde Abby Fisher, een ontsnapte slaaf die na de Burgeroorlog naar San Francisco vluchtte, enkele van haar recepten in What Mrs.Fisher Knows About Old Southern Cooking. In het kookboek gebruikt haar perzikentaart gebakdeeg zowel onder als bovenop. In veel delen van het zuiden wordt nog steeds gebakdeeg gebruikt in schoenlappers, soms in die taartachtige vorm, soms met het deeg er bovenop.
maar naarmate de tijd vorderde, begonnen we schoenmaker te associëren met het hebben van een biscuit topping, zoals een shortcake in groot formaat, of meer van een cakebeslag, wat, zoals Severson ook aangeeft, een stijl is die te vinden is bij barbecuegewrichten in het zuiden.
ongeacht uw deeg, de vrucht kan worden geruild voor wat uw hart begeert. Hier wendden we ons tot de testkeuken van Bon Appétit voor advies. In het geval van een schoenmaker, je beste kans is om te gaan met steviger fruit zoals kersen. Zoals bijdragende voedselredacteur Claire Saffitz uitlegde tijdens de ontwikkeling van haar recept voor Cherry Biscuit Cobbler, hoe steviger het fruit, hoe langer het duurt om de sappen vrij te geven, wat betekent dat de koekjes (of cakebeslag, of gebak) beginnen te koken voordat ze worden uitgezogen met vloeistof.
probeer: Cherry Biscuit Cobbler
Photo by Alex Lau, food styling by Susie Theodorou
Crisp
een crisp en een crumble lijken ongelooflijk op elkaar, de verschillen tussen hen zijn ofwel afgewogen of volledig verdisconteerd, afhankelijk van waar je draait. Hoe dan ook, de topping die op het gebakken fruit zit is krokant en kruimelig. Een knapperig is “een soort dessert bestaande uit fruit gebakken met een crumble topping,” volgens de definitie van de Oxford English Dictionary, citeren een vroeg gebruik in een 1916 recept voor een appel knapperig met een topping van boter, suiker, en bloem die wordt gemengd door te wrijven je vingertoppen “tot kruimelig.”Vaak, althans in de Verenigde Staten, worden knapperig en crumble door elkaar gebruikt.
Crisps verscheen pas in de vroege jaren 1900 in Amerika. Een juni 1924 nummer van Good Housekeeping verwijst naar een appel knapperig als onderdeel van een ovenmaaltijd waar elk gerecht kan worden gebakken op dezelfde temperatuur (de knapperig op 400 graden gedurende 35 minuten, voor wat het waard is).in Baking: from My Home to Yours, queen baker Dorie Greenspan schrijft dat een knapperig ” heeft altijd boter en suiker en iets om de twee samen te binden, soms gewoon meel, maar vaak meel en havermout—die het dessert een heerlijk kiezelachtige look en geweldige textuur geeft.”Het draait allemaal om die topping textuur, en er is ruimte om te spelen. Een 1944 recept voor perzik crisp in de New York Times gebruikt cornflakes gemengd met margarine en suiker voor de topping—yum. In 2017 publiceerden we een knapperig recept met speltmeel en haver over een pruim-rozemarijnvulling.
vroege knapperige recepten waren vooral appel, maar nu zijn we alles aan het kraken wat we in handen kunnen krijgen, zelfs bosbessen en maïs. Een knapperig is waar je zeer rijp fruit-zelfs al te Rijp, bijna papperig fruit-van pas komt. Het punt is dat de vulling zijn sappen loslaat, zodat ze in de topping barsten.
probeer: Aardbei-Granola Crisp
foto door Chelsie Craig, Food Styling door Olivia Mack McCool
Crumble
een crumble is in wezen een knapperig, maar het kan een iets andere textuur hebben. Greenspan ‘ s versie bevat gehakte noten, hoewel veel recepten plakken met alleen boter, suiker en bloem, misschien met wat warme kruiden zoals kaneel of nootmuskaat. De topping kan Sander zijn dan een knapperige knapperig, of hebben grote klontjes in plaats van een gelijk verdeelde knapperige topping. Onze nieuwe perzik en sesam crumble recept is ergens tussen de twee met sesamzaad toe te voegen nog meer textuur binnen de klontjes.The Oxford Companion to Food zegt dat ” het waarschijnlijk lijkt dat ontwikkeld werd tijdens de Tweede Wereldoorlog.”De topping kan zijn geïnspireerd door streusels gevonden in Oostenrijk en Midden-Europa, de topping voor een rijke thee brood of cake genaamd streuselkuchen.
de regel voor het kiezen van fruit voor een crumble blijft dezelfde als bij een knapperige: of steenfruit of bessen, het kan geen kwaad om zachter te zijn, omdat ze minder tijd nodig hebben in de oven voordat de topping wordt gekookt en goudbruin bovenop.
dus wat zit er in een naam? Dat wat we een schoenmaker noemen bij een andere naam zou zo verdomd goed smaken.
Try: perzik en sesam Crumble