Zelfgemaakte Capicola

Capicola is een van de eenvoudigere salumi om te maken – je hoeft het vlees niet te malen, maak je zorgen over het houden van het vet koud en vele andere kleine details zoals wanneer je salami of sopressata maakt. Echter, de buitenste delen van vaste vleesspieren hebben de neiging om uit te drogen in de uithardingskamer sneller dan ze doen met salami. Dat is toch mijn ervaring. Voor een tijdje, heb ik moeite met het maken van mijn capicola gelijkmatig droog van links naar rechts, zonder hardere buitenste delen en zachte, soms slecht gedroogde centra. Dit is een veel voorkomend probleem voor veel home salumi makers.

de typische oplossing is capicola vacuüm te verzegelen en gedurende enkele weken in de koelkast te bewaren. Het vlees zal een periode van ‘egalisatie’ ondergaan waarbij het resterende vocht in het vlees gelijkmatiger wordt verdeeld. Hoewel dit lijkt te werken, is dit niet per se de meest optimale manier om capicola thuis te maken.

het slecht gedroogde centrum kan bederfbacteriën bevatten, die tijdens de egalisatie kunnen worden verspreid naar andere delen van het vlees. Ongelijkmatig drogen na verloop van tijd kan ook resulteren in off-flavours, slechte algemene smaakontwikkeling en andere kleine nuances die van invloed zijn op de smaak, het aroma en het uiterlijk van het eindproduct.

a better approach to dry curing capicola

Ik heb verschillende bronnen onderzocht en nieuwe technieken getest om me te helpen een betere capicola te maken in mijn Doe-het-zelf-uithardingskamer. De oplossing werd voorgesteld door de aanpak gebruikt door veel Italiaanse salumi makers. Het bestaat uit drie fasen die vertaald kunnen worden als:

• fermentatie (ook druipen genoemd),
• drogen, en
• rijping.

het belangrijkste verschil in deze aanpak is de periode van intensieve droging, die ongeveer een week duurt.

tijdens de fermentatie verhogen we de temperatuur van het vlees tot het optimale niveau waar gunstige micro-organismen zich beginnen te ontwikkelen. Druipen is een andere term Italiaanse salumi makers gebruiken om deze cyclus te beschrijven als dit is wanneer water is het verlaten van vlees zo snel dat het letterlijk druipt naar beneden.

tijdens de droogperiode verwijderen we een aanzienlijke hoeveelheid water op een gecontroleerde manier. Het vlees wordt onderworpen aan een vrij lage vochtigheidsgraad, die wordt afgewisseld met een hogere luchtvochtigheid, en het verliest een aanzienlijke hoeveelheid vloeistof. De afwisselende lage en hoge luchtvochtigheid voorkomt dat het oppervlak uitdroogt, waardoor het vlees kan ‘ademen’. Na het drogen gaat capicola in een uithardingskamer om te rijpen bij een vrij hoge luchtvochtigheid, waar het enkele maanden zal doorbrengen, wat meer gewicht verliest en een uitzonderlijke smaak ontwikkelt.

Ik heb verschillende partijen salami gemaakt met behulp van deze methode (of een variant ervan) met geweldige resultaten. Het vermindert de uitharding aanzienlijk, resulteert in een gelijkmatiger droging en vergemakkelijkt een merkbaar betere smaakontwikkeling. Ik zou zeggen dat dit de beste batches waren die ik ooit had gemaakt. Ik gebruik nu deze methode om capicola te maken.

Basic capicola making process

Dit capicola recept komt overeen met de beroemde Italiaanse Coppa Piacentina, beschreven op de website van het Salumi Consortium. Het volgt alle belangrijke richtlijnen, met inbegrip van de kruiderijen en de milieuparameters voor zover deze thuis kunnen worden herhaald.

Vleesselectie

Capicola wordt gemaakt van coppa. Coppa is een spier van het varkensvlees direct achter de achterkant van het hoofd, aan de bovenkant van de schouder. Je kent het misschien ook als ‘geldspier’. Het is het deel van de Boston Kont dichter bij de rug van het varken en tegenover de kant waar het schouderblad bot zou zijn.

om een heerlijk smakende capicola te maken moet je beginnen met het meest verse vlees dat je kunt vinden. Gebruik indien mogelijk heritage pork. Heritage pork is nu een trend. Je kunt veel kleine boerderijen vinden die vlees verkopen aan het publiek, soms tegen groothandelsprijzen als je een bestelling groot genoeg maakt. In deze partij experimenteer ik met heritage pork. Deze is van Berkshire en Gloucestershire Old Spot mix die ik kocht van Murray ‘ s Farm.

kruiden en uitharden

Ik begon met het trimmen, zouten, kruiden en vacuüm verzegelen van mijn kopje, vervolgens zeven dagen in een koelkast uitharden. Ik vind dat de meest handige en voorspelbare manier voor mij om capicola te seizoen is om de ingrediënten in gram te wegen. Op deze manier krijgt het vlees de exacte hoeveelheid zout en specerijen, en is er geen manier om het overseizoen.

omhulsel en trossen

na het uitharden heb ik het vlees uit de koelkast gehaald en eventueel overtollig zout en kruiden afgeschraapt. Het is niet nodig om het met water of wijn te spoelen, hoewel veel recepten dit instrueren. Let op de robijnrode kleur van het varkensvlees na het uitharden. Zelfs voor het uitharden was het vlees merkbaar donkerder dan het gewone varkensvlees. Ik heb het gevoel dat deze coppa geweldig zal zijn. Zal het veel beter smaken dan die met gewoon varkensvlees? De tijd zal het leren.

vervolgens wikkelde ik de coppa in gezouten sluier. Een andere gemeenschappelijke aanpak is een Beef bung. De volgende stap is om de capicola helemaal te prikken met een gesteriliseerde naald en deze stevig vast te binden met touw.

Ik heb ook de gebonden capicola gespoten met een witte schimmeloplossing. Ik gebruik de natuurlijk voorkomende witte mal die ik heb verzameld van eerdere batches, maar je kunt ook Bactoferm Mold-600 gebruiken.

drogen

de volgende zeven dagen bracht mijn capicola door in een koelkast met temperatuur en vochtigheid. Mijn uithardingskamer is bezet dus deze keer heb ik mijn kegerator gebruikt, die ik voorlopig heb uitgerust met een Eva Droogontvochtiger, een 10″-20″ zaailing verwarmingsmat en een mini-luchtbevochtiger. De vochtigheid en temperatuur werden geregeld door de Auber HD220-W Vochtigheidsregelaar en de Auber td120-W Temperatuurregelaar. Deze kleine bar koelkast is niet goed voor algemene rijping, maar in een snuifje, het doet een goede baan bij het drogen.

de begintemperatuur voor het drogen van capicola is 75F tot 77F, afhankelijk van de dikte van de coppa. De duur van de eerste stap (fermentatie) neemt ook toe of af afhankelijk van de grootte van de coppa. Die temperatuur daalt dan geleidelijk tot 59F tegen de 7e dag. De startvochtigheid is ongereguleerd voor de eerste 10 uur en kan oplopen tot 99%, dan volgt het gespecificeerde droogprotocol. Voor mijn relatief kleine capicola heb ik het volgende schema gebruikt:

Tijd en nogmaals, ik vind dat het beheersen van de vochtigheid in een 4.4 kubieke meter bar koelkast die niet vorstvrij is zeer moeilijk. Je kunt het gewoon niet stabiel houden zoals in een goede uithardingskamer. Echter, mijn make-shift droogkamer werkte goed voor het drogen. De vochtigheid volgde de algemene richting die ik wilde dat het ging en schommelde ruwweg tussen de lage en de hoge waarden als gevolg van de koelkast fietsen op regelmatige intervallen. Het doel is om het vlees snel water te laten verliezen zonder de huid uit te drogen; daarom wil je lage en hoge luchtvochtigheid afwisselen.

aan het einde van de 7-daagse gistings – /droogperiode verloor mijn coppa 16,4% van het groene gewicht en daalde van 1.640 gram naar 1.370 gram. Het begon ook sporen van witte schimmel ontwikkeling te tonen.

rijping

Hierna ging mijn coppa in de uithardingskamer om ongeveer 3 maanden te rijpen. Grotere, dikkere capicola ‘ s kunnen tot 6 maanden of langer rijpen.

rijping vindt plaats bij 55F-57F en 80% -82% RH. Let op de relatief hogere luchtvochtigheid tijdens het rijpen, vergeleken met de gebruikelijke 75% rv. Aangezien het vlees al behoorlijk wat water verloor, willen we dat het verdere waterverlies laag en langzaam is. De 80% -82% RH range zal ervoor zorgen en ook voorkomen geval verharding.

gewichtsverlies vooruitgang

proefnotities

Ik heb deze capicola na slechts twee maanden gehaald. De reden hiervoor is dat de coppa kleiner en dunner was dan normaal waardoor hij sneller rijpte. Daar mag ik niet over klagen. Maar verwacht dat grotere stukken vlees langer duren, ongeveer 3 tot 5 maanden.

drogen was bijna perfect, geen klachten hier. Het vlees dichter bij het oppervlak is wat donkerder, maar dat is normaal. Bij 30% voelde het vlees een beetje zacht binnen, hoewel de behuizing merkbaar harder was. Ik laat het nog een maand drogen en snijd toen het ongeveer 37% van het oorspronkelijke gewicht verloor. Het vlees voelde lekker en stevig, maar niet hard. De behuizing werd een beetje harder na 6 weken en ik was bang dat het centrum niet kan vastzetten als gevolg van dat, maar het was niet het geval. Ik ben heel blij met hoe de uniformiteit van het drogen met behulp van deze methode.

zoals elke vaste spiersalumi is het het beste als het papierdunne wordt gesneden op een vleessnijmachine. Dun gesneden, smelt deze capicola in je mond. Sommige familieleden bij mij thuis houden niet van vet, maar hielden van deze coppa toen het papier-dun was gesneden.

het zout bij 3% was spot on. Salami met 3% zout zou naar mijn smaak te zout zijn, maar met capicola zal niet al het zout in het vlees komen en sommige zullen na het uitharden worden verwijderd. Het mooie van het meten van de exacte hoeveelheid zout bij het uitharden is dat je nooit over-zout uw vlees.

Ik moet ook mijn indruk van de kruiden vermelden. Vaak zijn kruiden erg persoonlijk omdat de smaak verschilt. Ik heb de kruidenmix gebruikt bij de productie van de beroemde Italiaanse Coppa Piacentina. Je hebt misschien gemerkt hoe klein de hoeveelheden van de kruiden zijn. Deze kruiden zijn zeer aromatisch dus een kleine hoeveelheid gaat een lange weg. Je zult deze capicola zeker niet ondergewaardeerd vinden.

persoonlijk vond ik deze kruidenmix leuk. De robuuste smaak boeket was leuk en de aroma ‘ s waren aangenaam. Gedurfd maar niet overweldigend. Er was veel complexe porky smaak. Er was een kleine peperige beet die ik ook leuk vond. Ik heb geprobeerd diverse andere kruiden in de loop van de tijd, maar, om eerlijk te zijn, Ik vond deze beter. Ik ben eerlijk gezegd niet verbaasd, want dit recept is al generaties lang verfijnd en heeft een brede aantrekkingskracht. Zoiets kun je niet makkelijk verslaan. In de toekomst, denk ik dat deze mijn favoriet zal zijn voor capicola.

zelfgemaakte Capicola

een verbeterde aanpak om capicola van hoge kwaliteit thuis te maken.

5 uit 1 stem

Print Pin

Gangen: een Voorgerecht, lunch

Keuken: italiaans

Zoekwoorden: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Ingredients

• 1000 g pork neck coppa
• 27.5 g kosher salt 2.75%
• 2.5 g Cure #2 0.25%
• 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
• 0.25 g cloves ground; 0.025%
• 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
• 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
• 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

Instructions

• Trim the meat into a boneless, uniform shape. Zorg ervoor dat er geen sneetjes in het vlees zitten waar bacteriën in kunnen komen, en snijd losse stukjes af.
• weeg de coppa in gram. Deel door 1000, vermenigvuldig dan elk ingrediënt met dat getal. Als uw coppa bijvoorbeeld 2650 g weegt, moet u de bovenstaande ingrediënten vermenigvuldigen met 2,65.
• meng al het zout en de kruiderijen door elkaar en wrijf over het vlees. Plaats de coppa en al het extra zout en kruiden in een vacuüm-verzegelbare zak en verzegel. U kunt ook gebruik maken van een Ziploc tas.
• plaats de zak gedurende 7 dagen in de koelkast. Flip de tas elke dag of zo.
• na 7 dagen verwijdert u het vlees uit de zak en schraapt u het overtollige zout en kruiden voorzichtig af.
• bereid de coppa voor op het ophangen door omhulsel (sluier, beef bung) en trussing. Prik veel kleine gaatjes over het hele oppervlak met een gesteriliseerde naald om eventuele ingesloten lucht te verwijderen.
• Spray met witte schimmeloplossing.
• weeg het vlees en schrijf het op een etiket. Bevestig het label aan het vlees.
• Hang en droog in de uithardingskamer gedurende ongeveer 7 dagen volgens het onderstaande schema in de sectie noot.
• rijpen in de uithardingskamer bij 55F – 57F (13C – 14C) en 80% – 82% gedurende 3+ maanden.
• wanneer het vlees klaar is, verwijder het omhulsel, snijd het zo dun mogelijk en geniet ervan.

Notes

Stage	Duration	Temp	RH
Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

Nutrition

Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg