Chris Lilly zdjęcie: Kingsford Charcoal | Allen LeCuyer zdjęcie: Allen LeCuyer | Matt Moore zdjęcie: Clay Hassler
Chris Lilly jest mistrz świata pitmaster, reprezentant Kingsford Charcoal i pięciokrotny zwycięzca majowych zawodów w Memphis. Jest również wiceprezesem, szefem kuchni i partnerem w Big Bob Gibson Bar-B-Q oraz szefem kuchni w Big Bob Gibson Bar-B-Q Competition Cooking Team.
Allen LeCuyer jest pitmasterem drużyny Magnum P. I. G. od 2016 roku występuje na konkurencyjnym torze do grillowania na podwórku i zdobył wiele wielkich mistrzostw, w tym w Minnesocie w maju i Rotary Rock ’ N Ribers.
Matt Moore jest profesjonalistą w zakresie grillowania i autorem wielu książek o grillowaniu, w tym „Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection.”Jego prace były prezentowane przez BBC i CBC, The New York Times, The Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune i inne.
poprosiliśmy każdego z tych guru grilla o najlepsze wskazówki do grillowania na węglu drzewnym. Mieli wiele do powiedzenia, ale najpierw …
Co To jest grillowanie węglem?
grille węglowe są w różnych kształtach, rozmiarach i stylach, ale wszystkie działają poprzez spalanie węgla drzewnego lub brykietów do gotowania żywności. Grille mogą być pokrywane lub otwarte, metalowe lub ceramiczne, ale wszystkie zawierają zbiornik węgla drzewnego na dnie i ruszt powyżej za to, co gotujesz. Brzmi prosto, prawda? Ale grillowanie to o wiele więcej, niż mogłoby się wydawać.
Wskazówka 1: nie używaj płynu do zapalania zapalniczek
Allen: to najłatwiejsza poprawa, jaką może zrobić kucharz. Wyrzuć płyn do zapalniczek! Płyn do zapalniczek ma smak. Jeśli nie całkowicie wypalisz cały płyn, który nakładasz na swoje węgle, ryzykujesz skażenie smaku jedzenia. Najlepszym rozwiązaniem jest użycie komina węglowego. Są one dostępne w większości sklepów sprzedających sprzęt do gotowania i większości sklepów internetowych. Działa poprzez wlanie nieoświetlonych węgli do komina i Oświetlenie od dołu.
Wskazówka 2: Dodaj Drewno liściaste do węgla drzewnego Lump, aby uzyskać wspaniały dymny smak
Matt: Węgiel drzewny Lump może być zapalony szybko i niezawodnie, a jeśli jest suchy, osiąga wysokie temperatury, wytwarzając bardzo mało popiołu. Chociaż węgiel drzewny składa się z drewna, zwykle zapewnia znacznie mniej dymu w porównaniu do naturalnego drewna liściastego. Z tego powodu do zapalonych węgli często dodaje się grudki lub wióry drewna liściastego, aby uzyskać bardziej naturalny, opalany drewnem smak. Grillowanie purystów prawie zawsze wolą węgiel brykietowy niż tańszą alternatywę, brykiety.
Wskazówka 3: Otwarte Tłumiki do gotowania w wysokiej temperaturze
Chris: regulacja temperatury grilla węglowego jest kontrolowana przez przepływ powietrza. Wlot powietrza przez klapy w pobliżu ognia zapewnia tlen potrzebny do podtrzymania ognia. Wypływ powietrza przez górne amortyzatory wciąga powietrze przez grill. Otwarte klapy powodują wyższe temperatury. Aby utrzymać te wysokie temperatury przez długi okres czasu, używam w 100% naturalnych brykietów.
końcówka 4: Użyj pośredniego gotowania dużych mięs
Allen: przy standardowym grillu najlepszym sposobem na długie niskie gotowanie jest użycie metody pośredniej. Wlej gorący komin węgli na jedną stronę grilla. Utworzy to dwie strefy, bardzo gorącą po jednej stronie i chłodniejszą po drugiej stronie. Połóż mięso na boku bez węgli. Bez ciepła bezpośrednio na mięsie będziesz mógł gotować w niższej temperaturze przez dłuższy czas. Pośrednie ciepło pozwoli na” powolne i niskie ” gotowanie, które pomoże zmiękczyć duże mięso.
końcówka 5: Użyj wysokiej temperatury i cebuli do czyszczenia grilla
Matt: po zakończeniu grillowania otwórz wszystkie otwory wentylacyjne na grillu węglowym, aby zwiększyć temperaturę. Po pięciu minutach kraty i powierzchnie będą super gorące, dzięki czemu można je łatwo wyczyścić za pomocą szczotki drucianej. Bez szczotki do grilla? Może cebulę? Cebulę przeciąć na pół i ułożyć pokrojoną stronę na grillu. Włożyć widelec do cebuli i pocierać ją w górę iw dół rusztu-naturalne oleje z warzyw pomogą oczyścić i przyprawić grill.
Wskazówka 6: Wyłącz bezpiecznie
Chris: Po grillowaniu wyłącz wszystkie klapy powietrza, aby zgasić ogień i zachować niespalony węgiel drzewny lub brykiety. Nie wyrzucaj popiołu z grilla przez 24 godziny, aby zapobiec niezamierzonemu pożarowi. Możesz ponownie użyć niespalonego węgla drzewnego przy następnym grilowaniu.
Wskazówka 7: kup termometr do grilla
Allen: najlepsze akcesoria do grillowania to dla mnie łatwy wybór. Nie jest specyficzny dla grillowania węglem drzewnym, ale dotyczy każdego gotowania. Dobry termometr to podstawa. Niedogotowane mięso nie jest bezpieczne, a rozgotowane mięso może być twarde i nieatrakcyjne. Dobry termometr może pomóc prawie każdemu stać się grillmaster.
Wskazówka 8: nasmaruj ruszty
Matt: aby zapobiec przywieraniu, zanurz złożony ręcznik (stary ręcznik frotte działa najlepiej) w oleju rzepakowym lub roślinnym i użyj szczypiec, aby pocierać olej na rusztach przed dodaniem jedzenia.
Wskazówka 9: kup odpowiednie narzędzia do grillowania
Chris: moje „must have” narzędzia i sprzęt to: komin z węglem drzewnym, ciężkie rękawice do grillowania, duża ciężka łopatka (do dużych mięs), delikatniejsza łopatka (do ryb i warzyw) i wewnętrzny termometr do pomiaru dokładności mięsa.
Tip 10: Know How to Cook Different Meats
Allen: istnieją dwa główne rodzaje hamburgerów: te grube (często nazywane hamburgerami stekowymi), i te cienkie, zwane hamburgerami diner. Oba są technicznie hamburgery, ale tak naprawdę są dwie różne kategorie. Odpowiednio ugotowane, oba mogą być fantastyczne i zachęcam do spróbowania obu. Kurczak i inny drób musi być gotowany do odpowiedniej temperatury-tak naprawdę nie ma zasięgu, jak wołowina. Undercook i możesz zachorować na siebie i swoją rodzinę. Przesmażone i możesz ubić ząb na tym chrupiącym mięsie. Użyj termometru!
Tip 11: Stop szturchanie i szturchanie
Matt: większość ludzi ma problemy z przedmiotami przyklejającymi się do grilla, ponieważ ich temperatura grilla nie jest wystarczająco gorąca lub nie mają wystarczająco dużo czasu na gotowanie jedzenia przed odwróceniem. Bądźcie cierpliwi.
Wskazówka 12: odpocznij mięso
Chris: w przypadku mniejszych kawałków mięsa, pozwól im odpocząć przez pięć do 10 minut po wyjęciu z grilla i przed krojeniem. W przypadku dużych cięć odczekaj 15 do 20 minut. Czas ten pozwala wyrównać temperaturę i daje włóknom mięsnym czas na wchłonięcie wewnętrznych soków. Docenisz dodatkową wilgoć.