Capicola jest jedną z prostszych do zrobienia salumi – nie musisz mielić mięsa, martwić się o utrzymanie tłuszczu na zimno i wiele innych drobiazgów, takich jak salami lub sopressata. Jednak zewnętrzne części mięśni litego mięsa mają tendencję do wysychania w komorze utwardzania szybciej niż w przypadku salami. To i tak moje doświadczenie. Od jakiegoś czasu zmagam się z tym, aby moja capicola była sucha równomiernie z boku na bok, bez twardszych zewnętrznych części i miękkich, czasami słabo wysuszonych ośrodków. Jest to częsty problem dla wielu domowych producentów salumi.
typowym rozwiązaniem jest uszczelnienie próżniowe capicola i chłodzenie go przez kilka tygodni. Mięso zostanie poddane okresowi „wyrównania”, w którym pozostała wilgoć w nim zostanie rozłożona bardziej równomiernie. Chociaż wydaje się to rodzaj pracy, nie jest to koniecznie najbardziej optymalny sposób na capicola w domu.
słabo wysuszone centrum może zawierać psucie się bakterii, które podczas wyrównywania mogą się rozmnażać do innych części mięsa. Nierównomierne suszenie w czasie może również skutkować niesmakiem, słabym ogólnym rozwojem smaku i innymi niuansami, które wpłyną na smak, aromat i wygląd produktu końcowego.
lepsze podejście do suchego utwardzania capicola
badałem różne źródła i testowałem nowe techniki, aby pomóc mi zrobić lepszą capicolę w mojej komorze utwardzania DIY. Rozwiązanie to zostało zasugerowane przez podejście stosowane przez wielu włoskich twórców salumi. Składa się z trzech etapów, które można przetłumaczyć jako:
- fermentacja (zwana także kapaniem),
- suszenie i
- dojrzewanie.
kluczową różnicą w tym podejściu jest okres intensywnego suszenia, który trwa około tygodnia.
podczas fermentacji podnosimy temperaturę mięsa do optymalnego poziomu, w którym zaczynają rozwijać się korzystne mikroorganizmy. Kapanie to inny termin włoskich producentów salumi używany do opisania tego cyklu, gdy woda opuszcza mięso tak szybko,że dosłownie kapie.
podczas suszenia usuwamy znaczną ilość wody w kontrolowany sposób. Mięso poddawane jest dość niskim poziomom wilgotności, które są naprzemiennie z wyższą wilgotnością i traci znaczną ilość cieczy. Zmienna niska i wysoka wilgotność zapobiega wysychaniu powierzchni; pozwala mięsu „oddychać”. Po wysuszeniu capicola trafia do komory utwardzania, aby dojrzewać przy dość wysokiej wilgotności, gdzie spędzi kilka miesięcy, tracąc nieco więcej na wadze i rozwijając wyjątkowy smak.
zrobiłam kilka partii salami tą metodą (lub jej odmianą) ze świetnymi efektami. Znacznie zmniejsza utwardzanie, powoduje bardziej równomierne suszenie i ułatwia zauważalnie lepszy rozwój smaku. Powiedziałbym, że to jedne z najlepszych partii, jakie kiedykolwiek zrobiłem. Teraz używam tej metody, aby capicola.
podstawowy proces wytwarzania capicola
ten przepis capicola pochodzi od słynnej włoskiej Coppa Piacentina, opisanej na stronie internetowej Konsorcjum Salumi. Spełnia wszystkie główne wytyczne, w tym przyprawy i parametry środowiskowe w zakresie, w jakim mogą być powielane w domu.
wybór mięsa
Capicola jest wykonana z coppa. Coppa to mięsień wieprzowy tuż za plecami głowy, w górnej części ramienia. Możesz go również znać jako „money muscle”. To część Bostońskiego tyłka bliżej pleców świni i po przeciwnej stronie, gdzie byłaby kość łopatkowa.
aby zrobić wielki smak capicola trzeba zacząć od najświeższego mięsa można znaleźć. Jeśli to możliwe, użyj Dziedzictwa wieprzowiny. Heritage pork to trend. Można znaleźć wiele małych gospodarstw sprzedających mięso publicznie, czasami po cenach hurtowych, jeśli złożysz wystarczająco duże zamówienie. W tej partii eksperymentuję z heritage pork. Ten konkretny jest z Berkshire I Gloucestershire Old Spot mix, który kupiłem od Murray ’ s Farm.
Przyprawianie i utwardzanie
zaczynałam od przycinania, solenia, przyprawiania i próżniowego zamykania filiżanki, a następnie utwardzania jej przez siedem dni w lodówce. Uważam, że najwygodniejszym i najbardziej przewidywalnym sposobem na sezon capicola jest ważenie składników w gramach. W ten sposób mięso otrzymuje dokładną ilość soli i przypraw, a nie ma sposobu, aby je nadzorować.
obudowa i kratownice
Po utwardzeniu wyjęłam mięso z lodówki i zeskrobałam nadmiar soli i przypraw. Nie ma potrzeby płukania go wodą lub winem, choć wiele przepisów tego instruuje. Zwróć uwagę na rubinowo-czerwony kolor wieprzowiny po utwardzeniu. Jeszcze przed utwardzeniem mięso było zauważalnie ciemniejsze niż towarowe mięso wieprzowe. Mam przeczucie, że ta coppa będzie niesamowita. Czy będzie smakować o wiele lepiej niż ta zrobiona ze zwykłej wieprzowiny? Czas pokaże.
następnie owinęłam coppę w zasolony welon. Innym powszechnym podejściem jest bung wołowiny. Następnym krokiem jest nakłucie kapicoli sterylizowaną igłą i ścisłe związanie jej sznurkiem.
spryskałam też zawiązaną kapicolę białym roztworem pleśni. Używam naturalnie występującej białej formy, którą zebrałem z poprzednich partii, ale można również użyć formy Bactoferm-600.
suszenie
następne siedem dni moja capicola spędziła w lodówce o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Moja komora utwardzania jest zajęta, więc tym razem użyłem mojego kegeratora, który na razie wyposażyłem w suchy osuszacz Eva, matę grzejną do sadzonek 10″-20″ i mini nawilżacz. Wilgotność i temperatura były sterowane za pomocą kontrolera wilgotności Auber HD220-W oraz kontrolera temperatury Auber Td120-W. Ta mała lodówka barowa nie nadaje się do ogólnego dojrzewania, ale w szczypcie dobrze sprawdza się w suszeniu.
Temperatura początkowa suszenia capicola wynosi 75F do 77F, w zależności od grubości coppa. Czas trwania pierwszego etapu (fermentacji) również wzrasta lub zmniejsza się w zależności od wielkości coppa. Ta temperatura następnie stopniowo spada do 59F przez 7 dnia. Początkowa wilgotność jest nieuregulowana przez pierwsze 10 godzin i może wynosić nawet 99%, a następnie postępuje zgodnie z określonym protokołem suszenia. Dla mojej stosunkowo małej capicola, użyłem następujący harmonogram:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| suszenie | 24 godziny | 60F (16C) | 72-82 % |
| suszenie | 24 godziny | 59F (15C) | 76-86 % |
raz po raz stwierdzam, że kontrolowanie wilgotności w lodówce barowej o pojemności 4,4 stopy sześciennej, która nie wymaga mrozu, jest niezwykle trudne. Po prostu nie możesz utrzymać go stabilnie, jak w odpowiedniej komorze utwardzającej. Jednak moja komora suszenia make-shift działała dobrze do suszenia. Wilgotność podążała w ogólnym kierunku, który chciałem, aby poszedł i oscylował mniej więcej między niskimi i wysokimi wartościami w wyniku cyklicznych cykli lodówki w regularnych odstępach czasu. Celem jest, aby mięso szybko straciło wodę, nie wysuszając skóry; dlatego chcesz zmieniać niską i wysoką wilgotność.
pod koniec 7-dniowego okresu fermentacji / suszenia moja coppa straciła 16,4% zielonej masy, spadając z 1640 gramów do 1370 gramów. Zaczął również wykazywać ślady rozwoju białej pleśni.
dojrzewanie
Po tym moja coppa trafiła do komory utwardzania, aby dojrzewać przez około 3 miesiące. Większe, grubsze kapicole mogą dojrzewać do 6 miesięcy lub dłużej.
dojrzewanie odbywa się przy 55F – 57F i 80% -82% RH. Należy zwrócić uwagę na stosunkowo wyższy poziom wilgotności podczas dojrzewania, w porównaniu do zwykłego 75% RH. Ponieważ mięso straciło już sporo wody, chcemy, aby dalsza utrata wody była niska i powolna. Zakres RH 80%-82% zapewni to, a także zapobiegnie hartowaniu obudowy.
postępy w odchudzaniu
| Waga | Utrata, g | utrata, % | |
|---|---|---|---|
| koniec suszenia (7 dni) | 1370 | 270 | 16, 4% |
| 1 miesiąc | 1 153 | 487 | 29.7 % |
| 2 miesiące | 1,055 | 585 | 35.7 % |
po zaledwie dwóch miesiącach wyciągnąłem tę konkretną capicolę. Powodem tego jest to, że coppa była mniejsza i cieńsza niż zwykle, więc dojrzewała szybciej. Nie mogę na to narzekać. Ale spodziewaj się, że większe kawałki mięsa potrwają dłużej, około 3 do 5 miesięcy.
suszenie było prawie idealne, tutaj nie ma żadnych skarg. Mięso bliżej powierzchni jest trochę ciemniejsze, ale to normalne. W 30% mięso było nieco miękkie w środku, chociaż obudowa była zauważalnie twardsza. Pozostawiam do wyschnięcia przez kolejny miesiąc i tnę, gdy stracił około 37% pierwotnej wagi. Mięso było przyjemne i jędrne w całym, ale nie twarde. Obudowa stała się nieco trudniejsza po 6 tygodniach i obawiałem się, że środek może nie być z tego powodu jędrny, ale tak nie było. Jestem bardzo zadowolony z tego, jak jednolitość suszenia za pomocą tej metody.
jak każdy solidny mięsień salumi, najlepiej krojony papier-cienki na krajalnicy do mięsa. Cienko pokrojona kapicola rozpływa się w ustach. Niektórzy członkowie rodziny w moim domu nie lubią tłuszczu, ale uwielbiali tę coppa, gdy była krojona na cienki papier.
sól w 3% była na miejscu. Salami, które ma 3% soli byłoby zbyt słone dla mojego smaku, ale z capicola, nie cała sól będzie go wewnątrz mięsa, a niektóre zostaną usunięte po utwardzeniu. Piękno pomiaru dokładnej ilości soli podczas utwardzania polega na tym, że nigdy nie przesolisz swojego mięsa.
powinienem również wspomnieć o moich wrażeniach z przyprawami. Często przyprawy są bardzo osobiste, ponieważ smaki się różnią. Wykorzystałam mieszankę przypraw wykorzystywaną przy produkcji słynnej włoskiej coppy Piacentina. Być może zauważyłeś, jak małe są ilości przypraw. Te przyprawy są bardzo aromatyczne, więc niewielka ilość przechodzi długą drogę. Nie znajdziesz tego capicola underseasoned na pewno.
osobiście podobała mi się ta mieszanka przypraw. Solidny bukiet smakowy był miły, a aromaty były przyjemne. Śmiały, ale nie obezwładniający. Było mnóstwo skomplikowanego smaku porky. Był lekki, pieprzny kęs, który też lubiłem. Próbowałem różnych innych przypraw z czasem, ale szczerze mówiąc, Ten bardziej mi się podobał. Szczerze mówiąc, nie jestem zaskoczony, ponieważ ten przepis jest udoskonalany od pokoleń i ma powszechny apel. Nie da się łatwo pokonać czegoś takiego. Idąc dalej, myślę, że ten będzie moim ulubionym capicola.
capicola domowej roboty
Print Pin
Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
-
Trim the meat into a boneless, uniform shape. Upewnij się, że nie ma cięć w mięsie, gdzie bakterie mogą wejść, i odciąć wszelkie luźne kawałki.
-
zważyć coppa w gramach. Podziel przez 1000, a następnie pomnóż każdy składnik przez tę liczbę. Na przykład, jeśli twoja coppa waży 2650 g, musisz pomnożyć powyższe składniki przez 2,65.
-
wymieszaj całą sól i przyprawy razem i natrzyj na mięso. Umieścić coppa i wszystkie dodatkowe sól i przyprawy w worku zamykanym próżniowo i uszczelnić. Możesz również użyć torby Ziploc.
-
włóż torbę do lodówki na 7 dni. Przewracaj torbę każdego dnia.
-
po upływie 7 dni wyjąć mięso z worka i delikatnie zeskrobać nadmiar soli i przypraw.
-
przygotuj coppę do zawieszenia za pomocą obudowy (welon, węglik wołowy) i kratownicy. Poke wiele małych otworów na całej powierzchni za pomocą sterylizowanej igły, aby usunąć uwięzione powietrze.
-
Spray z roztworem białej formy.
-
zważyć mięso i zapisać je na znaczniku. Dołącz etykietę do mięsa.
-
powiesić i suszyć w komorze utwardzania przez około 7 dni zgodnie z harmonogramem poniżej w sekcji Uwaga.
-
dojrzewać w komorze utwardzania w temperaturze 55F – 57F (13C – 14C) i 80% – 82% przez 3+ miesiące.
-
gdy mięso będzie gotowe, zdejmij osłonkę, pokrój tak cienko, jak to możliwe i ciesz się.
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |