Bigger is better to zwykle amerykański sposób myślenia. Ale jeśli chodzi o kukurydzę, to peruwiańska mantra. Podczas gdy my, Amerykanie z Ameryki Północnej, preferujemy małe ziarno-żółtą lub białą słodką kukurydzę z rozległych centralnych równin, w Peru jedzą choclo-i nie muszą nawet nić nici później.
Choclo, znany również jako peruwiański lub Cusco corn (nazwany od stolicy Inków), nie jest uprawą, która kwitnie na równinach. Jest to Andyjska kukurydza z bardzo dużymi, bulwiastymi jądrami „prawie pięciokrotnie większymi niż kukurydza północnoamerykańska i ma kremową konsystencję”, mówi gigant wśród peruwiańskich szefów kuchni, Hector Solis z Fiesta. A od Fiesty po Central Virgilio MartÃnez i Astrid y Gaston Acurio, jedliśmy choclo w śmietance peruwiańskich restauracji. Jego żujące ziarna, choć duże, zapewniają bardziej eleganckie doznania kulinarne-nie wpadają w pułapkę między zębami. Nie są też słodkie i starchier niż północnoamerykańska kukurydza. Smak jest kukurydziany, ale bardziej orzechowy. Szefowie kuchni są dumni z tego, że serwują ten najbardziej peruwiański składnik w swoich restauracjach-i to łapie się poza tradycyjną peruwiańską kuchnią.
Choclo
Guinea Pig, Choclo, Goat Cheese Stuffed Rocoto Chile, and Muña Oil at Mayta
Grilled Ceviche on Corn Leaves from Chef Hector Solis of Fiesta
„gigantyczna kukurydza szybko zwiększa swoją popularność na rynku północnoamerykańskim”, mówi Ricardo Romero, dyrektor Komisji Handlu Peru Los Angeles. „Jego smak i niezwykle duże rozmiary ziaren zyskują akceptację amerykańskiego konsumenta, który staje się coraz bardziej otwarty i chętny do odkrywania nowych produktów.”
pod względem wielkości i tekstury choclo jest nieco podobne do hominy, z wyjątkiem tego, że nie jest traktowany ługiem ani suszony, a po ugotowaniu jest naturalnie kremowy. Ceviche w stylu peruwiańskim-które Solis zwrócił uwagę świata-jest grillowane, najczęściej ustawione nad płomieniami na ochronnym łóżku z liści choclo. Tradycyjne strony to słodkie ziemniaki i choclo. Posypane naczyniem są orzechy kukurydziane-ziarna choclo, które były namoczone przez kilka dni, a następnie smażone w głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące-powszechny dodatek i satysfakcjonująca przekąska w większości domów i restauracji. Wiele razy dodaje się go również do białego ryżu lub głównego składnika „pastel de choclo”, placka kukurydzianego.
szef kuchni Jaime Pesaque z Mayta w Limie mówi Peruwiańczycy tradycyjnie jedzą choclo po prostu gotowane, sautéed, w budyniu kukurydzianym, lub w stylu pachamanca, gdzie mięso i warzywa są łączone na danie jednego garnka, który jest gotowany przy użyciu gorących kamieni w glinianym piecu znanym jako „huatia.”Solis lubi też używać choclo do robienia chrupiących herbatników.
„uwielbiam choclo crispy”, mówi Pesaque. „Gotujesz je, a potem sauté ziarna z odrobiną masła, to jest po prostu niesamowite! Choclo jest częścią naszej kultury, naszej historii. Inkowie jedli choclo. Mamy ponad 100 odmian. Różni się od wszystkich innych kukurydzy na świecie.”
w Stanach Zjednoczonych choclo występuje głównie na rynkach latynoskich, Zwykle mrożone, na kolbie lub poza nią. W Mayta, Pesaque serwuje sautéed choclo z sous Vide „cuy”, że on chipsy-up na patelni. Cuy to kolejny typowy peruwiański produkt: Świnka morska. I chociaż przybycie świnki morskiej na Amerykański stół może być bardzo długie, choclo jest przygotowywany do inicjacji. W końcu jesteśmy ludźmi kochającymi kukurydzę, a dla większego-jest-lepszego choclo, nie są wymagane żadne wybieranie zębów.