Gluten odnosi się do białek w ziarnach zbóż, takich jak pszenica, jęczmień i żyto. Gluten znajduje się w bielmie (rodzaj tkanki wytwarzanej w nasionach, które są mielone w celu wytworzenia mąki) i odżywia zarodki roślin podczas kiełkowania. Później gluten wpływa na elastyczność ciasta, działając jako klej do trzymania jedzenia razem, co z kolei wpływa na żucie wypieków.
Gluten jest mieszaniną setek różnych białek w tej samej rodzinie, chociaż składa się głównie z dwóch różnych klas białek: gliadyna, która daje chlebowi zdolność do wzrostu podczas pieczenia, i glutenina, która jest odpowiedzialna za elastyczność ciasta.
nie wszystkie ziarna zawierają gluten. Niektóre przykłady zbóż bezglutenowych to sorgo, proso, brązowy ryż, gryka, dziki ryż, amarantus, komosa ryżowa, kukurydza (polenta) i teff. Owies jest również bezglutenowy, ale może być zanieczyszczony podczas przetwarzania, powiedział Lori Chong, zarejestrowany dietetyk.
czy gluten jest zły?
Gluten jest szkodliwy tylko dla niektórych osób. Osoby te są wrażliwe na gluten lub nie tolerują glutenu, co oznacza, że ich ciała wytwarzają nieprawidłową odpowiedź immunologiczną podczas rozkładania glutenu podczas trawienia. Około 18 milionów Amerykanów ma wrażliwość na gluten, według National Foundation for Celiac Awareness.
najbardziej znaną formą nietolerancji glutenu jest celiakia, która dotyka co 141 osób w Stanach Zjednoczonych-podaje amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej. Gdy ktoś z celiakią spożywa gluten, wywołuje odpowiedź immunologiczną, która uszkadza ich jelita, uniemożliwiając im wchłanianie ważnych składników odżywczych.
przewlekłe zaburzenia żołądkowo-jelitowe zwane zespołem jelita drażliwego (IBS) to kolejna choroba, na którą wpływa gluten. IBS dotyka 7 do 20 procent dorosłych w Stanach Zjednoczonych, według artykułu opublikowanego w czasopiśmie Gastroenterology & Hepatology. Chong wyjaśnił, że ziarna glutenu są bogate w skrobie i cukry, które mogą być łatwo fermentowane przez bakterie jelitowe. Może to powodować wzdęcia, skurcze i/lub biegunkę.
alergia na pszenicę jest rzadkim rodzajem alergii, która charakteryzuje się reakcjami skórnymi, oddechowymi lub żołądkowo-jelitowymi na alergeny pszenicy, ale niekoniecznie jest spowodowana glutenem. Według American College of Allergy, Asthma and Immunology, 65 procent dzieci z alergią na pszenicę przerastają ją w wieku 12 lat.
ostatnio naukowcy dowiedzieli się o innej potencjalnej formie nietolerancji zwanej wrażliwością na gluten bez celiakii (ang. non-Celiac gluten sensitivity, NCGS). Po spożyciu glutenu pacjenci z wrażliwością na gluten mogą odczuwać wiele objawów celiakii, takich jak biegunka, zmęczenie i ból stawów, ale nie wydają się mieć uszkodzone jelita. Objawy te mogą być spowodowane złym trawieniem lub efektem placebo. Według badania z 2015 r., NCGS wydaje się być bardziej powszechne u kobiet i młodych do dorosłych w średnim wieku. Badanie kwestionuje również, jaki procent populacji faktycznie ma NCGS, ponieważ wielu pacjentów wydaje się diagnozować i leczyć się z dietą bezglutenową bez konsultacji z lekarzem.
skutki stosowania diety bezglutenowej
w przypadku nietolerancji glutenu lekarze zazwyczaj zalecają dietę bezglutenową. Pacjenci muszą unikać jedzenia żywności i składników zawierających gluten, w tym chleba, piwa, frytek, makaronu, sosu sałatkowego, sosu sojowego, a nawet niektórych zup (chyba że oznaczono inaczej jako „bezglutenowe”). Food and Drug Administration, produkty spożywcze muszą zawierać mniej niż 20 ppm glutenu, aby być oznakowane bezglutenowe.
w ostatnich latach wiele osób bez nietolerancji glutenu podjęło dietę bezglutenową. W rzeczywistości, według Mayo Clinic, 80 procent osób na diecie bezglutenowej nie ma diagnozy celiakii. Eksperci obawiają się jednak, że stosowanie tych diet bez wyraźnej potrzeby może być szkodliwe dla zdrowia człowieka, ponieważ żywność bezglutenowa często ma niedobór składników odżywczych. Dr Refaat Hegazi, dyrektor medyczny Abbott ’ s Adult Nutrition, mówi, że bezglutenowe może wpływać na organizm na wiele sposobów.
Po pierwsze, może wpływać na utratę wagi. Ograniczenia żywieniowe związane z bezglutenowym stylem życia mogą pomóc niektórym schudnąć, zwłaszcza gdy skrobia jest zastępowana przez zdrowsze opcje, takie jak komosa ryżowa, która nie zawiera glutenu. „Ale może również obalić-spożycie zbyt dużo „zdrowsze” bezglutenowe jedzenie może powodować przyrost masy ciała, ” powiedział Hegazi. Producenci żywności często zawierają dodatkowy tłuszcz lub cukier, aby produkty bezglutenowe były smaczniejsze, zwiększając liczbę kalorii produktu, a czasami oszukując osoby stosujące dietę, aby kontrolować talię.
Po Drugie, bezglutenowe może powodować niedobory składników odżywczych. Wiele produktów pełnoziarnistych jest bogatych w witaminy i minerały, takie jak witaminy B I D, żelazo i błonnik. „Niezależnie od tego, czy musisz być bezglutenowy, zgodnie z zaleceniami lekarza, czy też zdecydujesz się ograniczyć z powodów osobistych, dieta bezglutenowa jest wykonalna, jeśli będzie uważnie przestrzegana”, powiedział Hegazi.
Po trzecie, niektóre badania sugerują, że dieta bezglutenowa może również wpływać na funkcje poznawcze. Ponieważ gluten i węglowodany idą w parze, bezglutenowe może również oznaczać cięcie węglowodanów. Jedno z badań, które wywołało wiele dyskusji, sugeruje, że podwyższony poziom cukru we krwi może negatywnie wpływać na strukturę mózgu i był związany z pogorszeniem funkcji poznawczych i rozwojem choroby Alzheimera. „Ponadto badania sugerują, że wysokie spożycie węglowodanów jest związane z podwyższonym poziomem glukozy we krwi i stanem zapalnym. Tak więc cięcie glutenu i węglowodanów z osobistego menu może wspierać poznanie w miarę starzenia się. Należy jednak przeprowadzić więcej badań, aby naprawdę zrozumieć wpływ glutenu na mózg” – powiedział Hegazi.
Po czwarte, bezglutenowe może poprawić trawienie, zmniejszając wzdęcia i biegunkę, wśród innych objawów, które często są związane z wrażliwością. Lepsze trawienie związane z bezglutenowym stylem życia może również złagodzić objawy związane z innymi zaburzeniami jelitowymi, takimi jak nietolerancja laktozy.
dodatkowe informacje Rachel Ross, uczestniczka Live Science.