European drób Science (EPS)

Skład chemiczny żółtka i białka w 24, 48 i 60 tygodniu życia kur

Chemische Zusammensetzung des Dotters und des Eiklars in der 24., 48. und 60. Lebenswoche

Zawartość kwasów tłuszczowych w żółtku jaj od tygodni 24, 48 i 60 życia kur

Fettsäuremuster des eidotters in der 24., 48. und 60. Lebenswoche

wskaźnik kształtu odgrywa zasadniczą rolę w doborze jaj wylęgowych, ale jest dość ważny również dla jaj konsumpcyjnych, głównie dlatego, że jaja, które nie mieszczą się łatwo w standardowym opakowaniu, są bardziej narażone na zgniecenie podczas transportu i przechowywania. Według Salomona (2001) kształt jaja jest uwarunkowany genetycznie. Jest to cecha indywidualna, ale w miarę starzenia się warstw obserwuje się tendencję do składania jaj o wydłużonym kształcie. Wskaźnik kształtu jaj Araukana analizowanych w niniejszym badaniu był podobny do uzyskanego przez Biesiada-drzazgę i in. (2014) i przez Wang et al. (2009), ale był znacznie niższy niż uzyskany przez innych autorów (Śkrbić et al., 2011).

świeżość jaja jest często definiowana przez pH białka i żółtka. Optymalne pH białka wynosi od 8,8 do 9,0. W tym zakresie pH nie obserwuje się negatywnych zmian typowych dla starszych jaj, związanych z uwalnianiem siarkowodoru. Świeżo złożone jajko ma wartość pH 7,6. Podczas przechowywania, z powodu utraty CO2, pH białka wzrasta z 9,0 do 9,7, a żółtka wzrasta do 6,8. W niniejszym badaniu pH białka i żółtka było charakterystyczne dla świeżych jaj i podobne do tego uzyskiwanego dla świeżych jaj od kur o innych genotypach.

według Cywa-Benko i in. (2003), Koncertewicz (2013), a także Sokołowicz i Krawczyk (2004), na jakość zawartości i skorupek jaj, oprócz czynników genetycznych, warunków hodowli, diety i zdrowia ptaków, wpływa również wiek kur i poziom ich produkcji. Jakość skorupek jest niezwykle ważną cechą, szczególnie w handlu komercyjnym, ponieważ decyduje o liczbie złamanych jaj. Grubość skorupki jest określana częściowo przez liczbę porów, która wynosi średnio 7500 w jajach kurzych, z których największa liczba znajduje się w pobliżu komórki powietrznej, tj. w tępym końcu jaja. Ponadto grubość muszli w dużym stopniu zależy od czynników środowiskowych, w tym diety, temperatury otoczenia i zdrowia stada (Biesiada-Drzazga i Janocha, 2009; Sokołowicz et al., 2012). Krawczyk i Gornowicz (2010) zgłaszają pogorszenie jakości skorupek składanych jaj po okresie szczytowego znoszenia. Zmiany właściwości mechanicznych muszli, zachodzące wraz z wiekiem kur, są często związane ze spowolnieniem procesu mineralizacji, co zwiększa liczbę pęknięć wewnętrznych w muszli i zmniejsza jej odporność na zgniatanie. Wraz ze wzrostem masy jaja skorupka może również stać się cieńsza. W niniejszym badaniu grubość powłoki zmniejszyła się, szczególnie w końcowej fazie okresu nieśności, co jest zgodne z innymi badaniami.

żółtko stanowi średnio 36% masy jaja kurzego (Anton, 2007). Zawiera 50-52% suchej masy i zmienia się wraz z wiekiem kur, tygodniem okresu nieśności i czasem przechowywania (Thapon and Bourgeois, 1994; Li-Chan et al., 1995; Biesiada-Drzazga i Janocha, 2009). Waga żółtka jaj Araucana w niniejszym badaniu była znacznie wyższa niż w badaniach prowadzonych w innych krajach (Pintea et al., 2012). Ponadto badania innych autorów (Simmons and Somes, 1985) wykazały większy udział żółtka i mniejszy udział białka w jajach Araucana w porównaniu z jajami Kur białych Leghorn, najbardziej rozpowszechnionych kur niosek.

wartość odżywcza jaj konsumpcyjnych może być oceniana przede wszystkim na podstawie ich składu chemicznego. Jeśli chodzi o ocenę jaja jako materiału rozmnożeniowego, kura, która jest w pełni zdolna do samodzielnego życia, wykluwa się z zapłodnionego jaja w ciągu 18-21 dni. Oznacza to, że jajko zawiera zestaw naturalnych składników odżywczych niezbędnych do rozwoju nowego życia (Kijowski et al., 2013). Łukaszewicz (qtd in Jankowski, 2012) podaje, że żółtko kurczaka zawiera średnio 51,5% suchej masy, 16,6% białka, 32,6% tłuszczu i 1,1% związków mineralnych. W opracowaniu Krawczyka i wsp. (2013) zawartość suchej masy w żółtkach jaj od kur hodowanych w systemie intensywnym wahała się od 54,9% do 59,6%. Ponadto autorzy wykazali, że pochodzenie kurcząt miało znaczący wpływ na skład chemiczny jaj konsumpcyjnych, w tym zawartość wybranych związków lipidowych w żółtkach. W niniejszym badaniu żółtka jaj miały znacznie mniej suchej masy i tłuszczu oraz nieco więcej białka niż w przytoczonym badaniu. Może to wynikać z faktu, że Araucana jest rasą, która nie przeszła intensywnej selekcji, natomiast autorzy przytaczali badane jaja uzyskane od kur wyselekcjonowanych intensywnie na cechy produkcyjne. Wyniki niniejszego badania potwierdzają te uzyskane przez Wang et al. (2009), który zgłosił większą zawartość białka w żółtkach jaj Araucana niż w żółtkach jaj od kur w systemach intensywnych. W badaniu przeprowadzonym przez Kijowskiego i wsp. (2013) zawartość suchej masy w białkach jaj z najpopularniejszych warstw stosowanych w rolnictwie intensywnym i półintensywnym wahała się od 10,9% do 13,1%. Łukaszewicz (qtd in Jankowski, 2012) podaje, że białko jaja kurzego zawiera średnio 12,1% suchej masy, 10,5% białka surowego, 0,90% węglowodanów, 0,03% tłuszczu i 0,60% związków mineralnych. W niniejszym opracowaniu białko jaj kur Araucana zawierało nieco więcej suchej masy, białka całkowitego i popiołu surowego niż podane wyżej wartości.

należy również zauważyć, że wiek kur w niniejszym badaniu był związany ze zmianami w składzie chemicznym zarówno żółtka, jak i białka jaj, co potwierdzają badania innych autorów (proso i in., 2006; Odabasi et al., 2007; Tumova et al., 2007).

jak donosi Trziszka (1996), cholesterol jest niezbędnym związkiem dla licznych procesów metabolicznych w komórkach i tkankach organizmów wyższych. Jako składnik błon biologicznych bierze udział w regulacji ich struktury i funkcji. Cholesterol jest materiałem wyjściowym do biosyntezy wszystkich hormonów kory nadnerczy, hormonów płciowych, witaminy D3 i kwasów żółciowych. Według Kijowskiego i in. (2013), jajko średniej wielkości zawiera około 200-215 mg cholesterolu w samym żółtku. Według Majewskiej (2006) jedno żółtko zawiera około 210-280 mg cholesterolu, a 12-14 mg cholesterolu na g żółtka. W niniejszym badaniu poziom cholesterolu na g żółtka w jajach Araucana był podobny, ale ilość w całym żółtku była mniejsza, ze względu na mniejszą wagę. Według Somes et al. (1977) jaja z niebieskimi skorupkami zawierają więcej cholesterolu niż jaja z białymi lub brązowymi skorupkami. Wang et al. (2009) wykazał, że żółtka jaj kur Araucana zawierały więcej cholesterolu niż jaja innych komercyjnych linii kurcząt. Według Dziadka i in. (2003) niską zawartość cholesterolu stwierdzono w jajach z warstw Isa White (13,6 mg/g) i 579 (13,7 mg/g), natomiast wysoką zawartość oznaczono w jajach z warstw Astra W1 (14,50 mg/g) i Astra N (14,61 mg/g). Zawartość cholesterolu (CH) w jajach 4 czystych szczepów kur niosek (P11, WJ44, A22 i K66) oznaczano przez Czekalskiego i in. (2000). Okazało się, że jedno jajo szczepu P11 zawiera ok. 214 mg cholesterolu, podczas gdy jajo o podobnej masie ułożone przez szczep WJ44 zawierało aż 339 mg cholesterolu.

rasy produkujące jaja o niższej zawartości cholesterolu, około 150 mg, obejmują krajową rasę kuropatw Zielononogich, która jest zalecana jako producent jaj o obniżonej zawartości tego sterolu. Z drugiej strony obniżona zawartość cholesterolu w jajach dramatycznie zmniejsza ich szybkość wylęgu, co wskazuje na ważną biologiczną rolę cholesterolu w rozwoju zarodka(Botsoglou et al., 1998). Analiza zawartości cholesterolu powinna zawsze uwzględniać wagę jaja i żółtka, ponieważ te cechy określają rzeczywistą zawartość cholesterolu w jajach danej linii handlowej kurcząt.

badania w Polsce i za granicą wykazały, że zawartość tego lipidu może być zmniejszona w żółtku, chociaż zmiany te nie zawsze są trwałe i odpowiednie (Kijowski i in., 2013). Metody hodowlane i biologiczne lub zmiana diety kury mogą być stosowane w celu zmniejszenia jej zawartości w jajku o około 25-30% (Kovac-Nolan et al., 2005; Botsoglou et al., 1998; Kijowski et al., 2013).

według Niemiec (qtd in Jankowski, 2012) cechą charakterystyczną lipidów żółtkowych jest niewielki udział nasyconych kwasów tłuszczowych oraz duży udział kwasów nienasyconych—jedno – i wielonienasyconych. Autor podaje, że 100 g żółtka zawiera około 8 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 11,5 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 3,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Według Kijowskiego i in. (2013), lipidy żółtkowe mają szczególnie wysoką wartość biologiczną, ponieważ mają dobre proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych kwasów tłuszczowych (2:1) i zawierają wiele cennych fosfolipidów.

Anton (2007) podaje, że żółtka jaj kur karmionych standardowymi mieszankami paszowymi zawierają 30-35% nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), 40-45% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) i 20-25% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Według Kuksisa (1992) procent kwasu oleinowego C18:1 jest najwyższy (40-45%), następnie kwas palmitynowy C16: 0 (20-25%) i kwas linolenowy C18:2 (15–20%).

wyniki uzyskane w niniejszym badaniu dotyczące profilu kwasów tłuszczowych żółtek jaj są dość podobne do wyników uzyskanych dla rasy Araucana przez Pintea i wsp. (2012). Badania prowadzone w Polsce i innych krajach (Krawczyk, 2009; Posati et al., 1975; Anton and Gandemer, 1997) pokazują, że profil kwasów tłuszczowych żółtka jaja ma duży wpływ na dietę. Opinie są jednak różne, co do wpływu wieku ptaków na profil kwasów tłuszczowych żółtka jaja (Sokołowicz et al., 2012).

Anton, M., 2007: bioaktywne związki jajeczne. Rozdział 1. Skład i struktura żółtka jaja kurzego. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 1-7.