Nazywam się Bryan Mayer.
jestem rzeźnikiem, pedagogiem i pisarzem.
dzisiaj jesteśmy w Wyebrook Farms,
gdzie mamy zamiar rozbić pół świni
na kawałki, które można zobaczyć w lokalnym sklepie mięsnym.
pierwsze co zrobimy to
usuniemy smalec z liści.
smalec z liści jest najbardziej neutralny ze wszystkich tłuszczów,
co oznacza, że nie ma zbyt wiele smaku.
tradycyjnie, to byłoby używane w rzeczach takich jak ciasto,
i takie rzeczy, przed pojawieniem się skrócenie.
więc tutaj trochę usuwam
to tylko wstępny krok.
wrócimy później w kategoriach
usunięcia sekcji polędwicy,
ale to po prostu usuwa to z drogi.
również ułatwia
ściąganie polędwicy.
więc wraz ze smalcem z liści,
jedną z pierwszych rzeczy, które zrobimy, jest również usunięcie nerki.
nerki są cudowne.
Zwykle mielę je swoim mieleniem,
i wkładam do kiełbasy.
więc tutaj pójdę wzdłuż kręgów lędźwiowych,
prosto do miejsca, gdzie zamienia się w kręgi krzyżowe,
i prosto do kości udowej.
Po prostu podążam za bardzo naturalnym szwem,
i bardzo łatwo można zdjąć polędwicę.
po zerwaniu tych pierwszych połączeń,
prawie wyłącza się ręcznie.
więc tutaj usuniemy sekcję barkową.
dla naszych celów dzisiaj liczyłem
między piątym a szóstym żebrem.
To jest tradycyjnie miejsce, gdzie rzeźnik wieprz byłby złamany.
Jeśli obcinalibyśmy go dla charcuterie,
chcielibyśmy wydłużyć pewne mięśnie,
więc przecięlibyśmy między, powiedzmy, szóstą
i siódmą dla charcuterie.
to co mogę zrobić to w zasadzie joint.
więc będę mógł usunąć tę sekcję bez piłowania.
To pomaga w życiu tuszy.
nie przedzieram się przez coś,
więc nie generuję ciepła, co spowoduje, że mięśnie trochę szybciej się utlenią.
nie wstrzykuję też odrobiny pyłu kostnego
w mięsień.
teraz usunę tylko trochę więcej
tego fragmentu.
z tą skórą widać,
Ten wieprz wisi około 7 dni,
więc jest naprawdę suchy.
tak, że skóra jest dość trudne do przebicia.
więc po prostu odsuwam to z drogi
bo to co chcę zrobić to odsłonić ten
ostatni kręg w odcinku lędźwiowym.
użyję wagi zwierzęcia do łączenia,
i nie muszę piłować.
i, ten kawałek po prostu dość łatwo odpada.
zatem ostatnim cięciem jest oddzielenie brzucha
od odcinka lędźwiowego.
tutaj chcemy mieć pewność, że
otrzymamy wystarczająco ładny ogon, wystarczająco ładny kość żebrową
na naszym kotle schabowym bez cięcia brzuchów
niesamowicie krótki.
brzuszki zamieniają się w bekon.
bekon to świetny produkt o wartości dodanej dla rzeźników.
Każdy kocha boczek, więc zdecydowanie
w najlepszym interesie rzeźnika
jest mieć jak najwięcej boczku.
więc to są cztery pierwotne, twoje ramię,
schab, brzuch i szynka, wraz z polędwicą,
smalec liściowy, nerka i głowa.
następnie, stąd, podzielimy je
na inne cięcia.
więc mamy tutaj sekcję barkową,
, która składa się z pupy, pikniku,
, a następnie skoczka i kłusaka.
tutaj usuwamy kłusaka
z reszty kości ramienia.
planowałam zrobić zampone, ale skoro skóra
jest tak sucha, to pomyślałam
może zamiast tego połączymy nogę.
więc najpierw Kłusak odpada.
następnie zlokalizujemy staw pomiędzy
łokciem, promieniem i ramienną.
przetniemy w poprzek, a następnie użyjemy ciężaru
wyższego ramienia, aby zerwać ten kawałek.
więc zobaczymy piknik i tyłek na pół
wzdłuż tej naturalnej krzywej kręgosłupa.
nie chcemy przedzierać się przez mięśnie,
więc zatrzymamy się, zrobimy cięcie.
z drugiej strony, kawałek łopatki wciąż tam jest.
więc przestaniemy.
znowu zobaczymy, przebijemy się przez tę kość.
Kiedy już przebrniemy przez tę kość,
będziemy dalej przecinać.
więc teraz mamy nasze dwie sekcje.
mamy górną część, czyli Tyłek,
a dolną piknik.
więc tutaj właśnie usuwam kręgosłup.
to naprawdę świetny krój do użycia
, jeśli robisz coś takiego jak rillettes wieprzowe.
więc, co byś zrobił, to wziąłbyś te kości,
wraz z tłuszczem, przyprawami i alkoholem,
ugotuj te rzeczy, odcedź tłuszcz,
obierz mięso z kości, włóż to mięso
do słoika, wlej tłuszcz na niego,
poczekaj, aż się zestali, weź bagietkę i zjedz.
tutaj, to co robię, to zszywam
mięsień longissimus i niektóre inne
mięśnie ramion, i po prostu podążam
wzdłuż łopatki.
jest tam bardzo naturalny szew
, który może się od razu obrać.
No właśnie ściągam trochę tego nadmiaru tłuszczu.
ten tłuszcz przyda się w kiełbasie.
ten tłuszcz będzie później renderowany do gotowania.
skóra jest naprawdę świetna.
możemy wziąć skórę i przekształcić ją w coś
jak chicharrones, lub możemy po prostu dodać ją do naszego magazynu.
więc tutaj podążam za tym bardzo naturalnym szwem,
i usuwam mięśnie longissimus,
, które tworzą coppa, od dołu
część tego mięśnia, która jest serratus,
, która zostanie pocięta na wieprzowinę.
więc tutaj właśnie usuwam dużą część łopatki
, która jeszcze została.
tradycyjnie to zamieniało się w kiełbasę.
myślę, że to naprawdę wspaniałe, że
wyciągnęliśmy górną połowę tej sekcji,
i użyliśmy tego do steków i pieczenia.
naprawdę staramy się zminimalizować ilość
przycinania tutaj.
więc tutaj idę po naturalnym szwie,
i zamierzam usunąć trochę skóry.
Co możemy zrobić, to zamienić to
w pieczeń wieprzową bez kości, bez skóry.
te mięśnie w tej części są dość twarde,
więc będą potrzebować niskiego, wilgotnego ciepła
, aby rozbić całą tkankę łączną i kolagen.
tutaj podążam za naturalnym szwem,
i usuwam to, co można by uznać za
krótkie żebro, lub zapasowe żebro.
te, zostawię w całości, lub, co mogę zrobić
To pokroić je w pojedyncze żeberka zapasowe.
jedną z naprawdę wspaniałych rzeczy w świni
jest to, że każdy kawałek jest użyteczny, od krwi,
od skóry, od wszystkiego, co wolno używać.
myślę, że jedynym, którego nie wolno używać
, są płuca, ale tak naprawdę,
wszystko się zużywa.
myślę, że świnie są przykładem rzezi całych zwierząt.
to co tu ściągam to coś
czego normalnie nie widać, a to jest mostek wieprzowy.
ponownie, jest to po prostu inny sposób, aby mieć rodzaj
bardziej użyteczne, wszechstronny, powolne gotowanie pieczeń.
wezmę pozostałą część,
i zwiążę ją w całość.
tutaj, po prostu wyrównuję to do kwadratu,
Po prostu robię z tego coś w rodzaju łatwiejszego do opanowania,
użytecznego cięcia.
oto załamanie barku.
teraz zamierzam przyciąć i wyczyścić
te cięcia w taki sposób, że możesz
zobaczyć je w sklepie mięsnym.
więc usuwam srebrną skórę.
może jeśli jest nadmiar tłuszczu, to się go pozbywam,
może jeśli są jakieś utlenione miejsca.
jedną z rzeczy, które uwielbiam robić z skokami
, jest przebijanie skóry, a to pozwoli
trochę wilgoci uciec, podczas gdy spowolni gotowanie.
To będzie naprawdę opuchnięta skóra.
tutaj biorę żeberka zapasowe,
i wszystko, co robię, to oddzielanie ich
pomiędzy każdym żebrem.
więc to jest mostek wieprzowy.
zamierzam usunąć nadmiar tłuszczu.
znowu coś, czego normalnie nie widać,
ale to fajny krój do wypróbowania.
tutaj po prostu usuwamy
trochę tego nadmiaru tłuszczu, i to pójdzie
do renderowania, albo do kiełbasy.
następnie ponownie skóra zostaje zużyta w magazynie.
skóra, którą można zrobić,
jest cudowna i świetna, ale
to długi, żmudny proces.
kolejną wspaniałą rzeczą, którą można zrobić ze skórą, są przysmaki dla zwierząt,
i jest to dla nich naprawdę, naprawdę zdrowa przekąska.
więc teraz pracuję z piknikiem, który opuściliśmy
Po usunięciu mostka.
więc tutaj, punktuję to, i robię w dół
trochę do tłuszczu.
to co chcę to ten tłuszcz do renderowania,
i prawie samowystarczalny, podczas gdy ja to powoli gotuję.
znowu mogę to zapalić, albo mogę
Po prostu bardzo łatwo włożyć do piekarnika
w bardzo niskiej temperaturze i pozwolić temu gotować.
To zajmie sporo czasu.
więc to jest odcinek ramienia
, gdzie usunęliśmy łopatkę.
robię to tylko po to, żeby było ładniej wizualnie.
tutaj po prostu zwiążemy to, co sprawi, że
kształt będzie bardziej spójny, więc będzie gotować bardziej równomiernie.
więc weźmiemy Trottera i podzielimy go na pół.
wyeksponujemy środek tego Trottera,
i ten kolagen będzie znacznie łatwiejszy w naszym magazynie.
W Następnej kolejności mamy wszystkie mięśnie longissimus.
to najdłuższa grupa mięśniowa w organizmie.
więc to będzie oko w kotle schabowym,
albo to coppa.
To jest to, co zrobimy tutaj,
To będziemy wiązać pieczeń coppa,
ale także pokroić steki coppa.
oto ostatnie cięcia z naszego ramienia.
niektóre z tych cięć, jeśli nie wszystkie,
znajdziesz w lokalnym sklepie mięsnym.
następna sekcja, którą tu mamy, to brzuch.
tutaj po prostu podążam wzdłuż zapasowych żeber,
długie, zamiatające uderzenia, starając się zostawić tyle
mięśni, ile mogę na stronie brzucha,
i próbując usunąć zapasowe żeberka
w jak najmniejszej liczbie uderzeń, ponieważ brzuch,
przekształcenie go w bekon jest świetnym sposobem
dla rzeźników, aby mieli wartość dodaną.
więc tutaj po prostu pójdę wzdłuż naturalnego szwu.
widać, że wydzielina, czyli mięsień brzucha,
łatwo odciąga się od reszty brzucha.
jest wiele opinii co do tego skąd się bierze secreto.
Lubię wyciągać go z brzucha
bo jest najłatwiej dostępny,
i ma świetny smak i dużo tłuszczu.
tutaj usuwam kawałek gruczołu
w odcinku bocznym.
Niestety, gruczoły to jedna z rzeczy, których naprawdę nie możemy użyć, bardzo gorzki w smaku.
więc, coś w tym stylu, nie chcesz mieć gruczołu w.
więc główną częścią brzucha będzie bekon.
bekon to tak naprawdę tylko sól i czas,
a potem może trochę dymu.
brzuch można przekształcić w wiele różnych rodzajów
bekonu, z boczku smukłego lub boczku płaskiego,
boczku kanadyjskiego, bekonu rasher, bekonu jowl,
tyle różnych rzeczy.
to są cięcia, które można zdjąć z brzucha.
więc, w następnej kolejności, mamy sekcję lędźwiową,
, która zawiera polędwicę.
jest wiele różnych cięć, które możemy dostać
z schabu, z kości, z kości, pieczenia, steki.
więc, co zrobimy tutaj, to
zamierzamy usunąć tę sekcję lędźwiową
z reszty lędźwiowej.
Po prostu tniemy między kręgi,
a następnie usuwamy cały mięsień
bez konieczności przeglądania go.
później zamienimy to na pieczeń schabową bez kości.
więc tutaj zdecydowałem się pokroić inny
styl kotleta schabowego z dołączoną kością podbródkową.
więc dzielę się między każdy kręg,
przecinając kawałek żebra,
a następnie podążając wzdłuż naturalnej ścieżki żebra.
więc wyjmę cały kotlet schabowy z chusteczką.
inną rzeczą, którą lubię robić z tymi
, jest pozostawić cały tłuszcz, a także skórę.
mają tam kilka różnych mięśni
, które zmienią teksturę.
ta konsystencja trochę zmieni smak.
tak, aby przeciwdziałać, że ładne i tłuste ze skórą, jak również.
do końca schabu
ustawiam piłę prosto w podstawę kręgosłupa,
i tylko kilka szybkich wybuchów.
Kiedy przejdę przez tę sekcję, wezmę końcówkę
mojego ostrza i obejdę każdy mały kawałek
kręgów.
tak więc, tutaj podążam po kościach piór
, które znajdują się na tylnej stronie kręgosłupa,
i usuniemy ten odcinek kręgów.
jeszcze raz zostawię to na zapas, takie tam.
więc tutaj po prostu podążam za kością żebrową,
i przecinam kręgi,
i tnę trochę kości w kotletach wieprzowych.
tutaj skóra będzie wyłączona, a także
jak kość podbródkowa jest wyłączona.
więc jest to część lędźwiowa
w kierunku tyłu zwierzęcia,
z powrotem w kierunku obszaru, w którym znajdują się kości palców,
a nie kości żeber.
usunąłem kręgosłup i kości palców.
oskórowałem.
tutaj usuwam nadmiar tłuszczu.
to zawsze równowaga między zbyt dużą ilością tłuszczu,
zbyt małą ilością tłuszczu.
ja osobiście uwielbiam masę tłuszczu.
To jest coś, co powoli musimy zainicjować
klientów do zakupu.
no to jeszcze raz ją zdobędę,
tylko na jakąś prezentację, a potem ją przywiążę.
to Wiązanie utrzyma go w bardziej jednolitym kształcie,
i to pomoże w bardziej równomiernym gotowaniu.
tak więc, ostatnia część, mamy zamiar związać coś
, co jest czymś w rodzaju tradycyjnej pieczonej świątecznej, jeśli chcesz.
zawiążemy to, co w istocie jest
pieczeniem żeberek wieprzowych stojących.
odkleić skórę, pozostawić na niej dużą ilość tłuszczu,
nie za dużo, i odsłonić, lub wypolerować żebra.
naprawdę, to tylko prezentacja.
osobiście uwielbiam zostawiać cały ten tłuszcz
i mięso na kości, ale na prezentację
wygląda naprawdę ładnie.
aby przejść do kości, najpierw
chcesz zeskrobać między kośćmi,
i usunąć dowolne mięso międzyżebrowe.
to mięso między każdą kością.
w takim razie to zależy tylko od tego, jak masz na to ochotę.
robię wersję, w której zeskrobuję tyle mięsa,
a potem wezmę czystą szmatę,
i użyję tej szmaty do ściągnięcia.
niektórzy ludzie naprawdę chcą widzieć czyste, czyste kości.
myślę, że zostawiłbym tam trochę mięsa
tylko dlatego, że jestem taki antyfrancuski.
więc tutaj usuniemy skórę.
znowu zostaje nam trochę tłuszczu i trochę skóry,
wszystko to zostanie wykorzystane.
tak więc polędwica jest najbardziej delikatnym mięśniem w ciele.
to oznacza brak smaku.
więc, aby to złagodzić, zostawiam dobrą ilość
tłuszczu, lub tyle tłuszczu, ile tylko mogę.
jedną z rzeczy, które będziemy musieli usunąć
jest srebrna skórka.
więc powięź nie zepsuje się
, gdy ją normalnie pieczesz.
oto ostatnie kawałki z schabu
, które prawdopodobnie zobaczysz w swoim sklepie mięsnym.
więc tutaj mamy ostatnią tradycyjną pierwotną,
szynkę z polędwicą dołączoną.
więc, podobnie jak zrobiliśmy na przednim ramieniu,
zrobimy na tylnym.
usunięcie tylnego kłusaka jest bardzo podobne
do usunięcia przedniego kłusaka.
poszukamy tego jointa.
poszukamy artykulacji w kościach stępu.
mamy zamiar wyciąć wokół, a następnie użyć tabeli
, aby pomóc nam oddzielić to od stawu skokowego.
najpierw usuniemy część kręgów krzyżowych,
a potem usuniemy część biodra
, która wciąż jest przyczepiona do kości udowej.
co pozwala mi zrobić, to upewnić się,
Po prostu usunąć kość, a nie ciągnąć nią mięśnie.
więc jest to o wiele czystszy sposób usuwania tych kości.
przetnę między tą chrząstką,
usunę kawałek biodra, a następnie
obejdę pozostałą część biodra
w kość stawową, wokół kości udowej,
i wyciągnę tę część.
kość aitcha to dość trudna kość do usunięcia.
jest przyczepione ścięgno,
więc jest to jeden z powodów, dla których nie zwichniesz nogi.
tylny skok jest nieco inny
od przedniego ramienia, ponieważ tylny skok
ma przegub tłumiący.
więc to prawie proste cięcie przez ten odcinek.
więc usuniemy piszczel z kości udowej
poprzez zlokalizowanie obszaru tuż poniżej rzepki i rzepki.
ten obszar tuż pod rzepką
pozwala nam bardzo łatwo przeciąć ten odcinek.
więc teraz możemy usunąć sekcję polędwicy.
więc podążamy tuż nad czubkiem kości udowej.
jak widać, dostajemy dużo pełniejszy kawałek polędwicy,
świetny do krojenia steków lub zamiany go
w pieczeń.
oto podział szynki.
następnie potnę je jeszcze dalej
Na części, które można zobaczyć w przypadku rzeźnika.
no i znowu ja po prostu skóruję
i zdejmuję trochę tego nadmiaru tłuszczu.
mamy zamiar wyciąć trochę kości z polędwicy,
dużo smaku.
jest tam dużo grup mięśni,
więc Tekstura dodaje smaku.
lubię je o wiele bardziej niż kotlet schabowy.
następnie mamy szynkę i cztery
podstawowe mięśnie, które są w niej zawarte,
górna runda, końcówka polędwicy,
runda oko i runda dolna.
dla naszych celów najpierw musimy go oskórować,
pozostawiając jak najwięcej tłuszczu na sobie.
chcesz zobaczyć cień ostrza
pod skórą.
stąd wiesz, że dostajesz naprawdę czysty kawałek.
więc tutaj podążamy za naturalnym szwem,
a ja po prostu punktuję i podążam za
tuż wokół kości udowej.
jest tam bardzo naturalny szew
, który łączy górną rundę z dolną.
usuniemy górną rundę wzdłuż tych linii.
więc tutaj, to co robimy, to zdejmowanie górnej pokrywy.
To jest mięsień gracilis.
cięcie, które można zobaczyć w sklepach mięsnych w przypadku wołowiny,
ale można to całkowicie wykorzystać w przypadku wieprzowiny, jak również.
jest bardzo cienki, szybko się gotuje,
i zdecydowanie po prostu świetny krój na kilka porcji.
jest na nim duża ilość tłuszczu,
więc to zetniemy, a także usuniemy
którąkolwiek ze srebrnych skórek lub powięzi.
tak więc, z resztą mięśni na nodze,
to, co chciałbym tutaj zrobić, to po prostu ją usunąć.
więc po prostu podążam za kością.
w takim razie ta kość udowa wchodzi do akcji.
tak więc, reszta mięśni, dół okrągły,
oko okrągłe, i końcówka polędwicy,
tradycyjnie albo zostawi się razem na szynkę,
pokroić w kostkę na gulasz, lub przechodząc do kiełbasy.
pomyślałem, że użyteczność tego jest taka, że możemy
zamienić to wszystko w naprawdę świetne pieczenie.
mam zamiar ściągnąć trochę tego nadmiaru tłuszczu.
zdejmę rzepkę, rzepkę,
, która wciąż jest w końcówce polędwicy.
w takim razie przywiążę każdą z nich do poszczególnych pieczeń.
to co zrobimy z górą,
to bierzemy i kroimy kotlety, czyli sznycle schwein.
następnie resztę kawałków, które pozostały na nodze,
kroję je na gulasz.
więc, kiedy walniesz sznycla,
używam dwóch kawałków owijki Saran.
chcesz się upewnić, że
nie uderzysz bezpośrednio prosto w dół, chcesz odepchnąć,
, aby nie przebić się przez mięsień.
to są ostatnie cięcia z nogi
, które można znaleźć w przypadku rzeźnika.
i wtedy mamy głowę,
, którą lubię nazywać piątą pierwotną.
pierwsze co robię to zdejmuję uszy.
możesz je zostawić przyczepione, ale tradycyjnie
to co się stanie, to te zostaną pokrojone w paski.
wyleczą się razem z głową i językiem,
a te zostaną włożone w skórę,
i zwinięte i ugotowane razem z nią.
więc je usunę.
zrobimy tutaj coś
, co jest bardzo typowe w charcuterie,
, które usuwa całą skórę,
wraz z mięśniem, z czaszki
w coś, co nazywa się porchetta di testa,
lub fromage de tete.
tutaj po prostu chodzę po czaszce.
zaczynam od czubka głowy,
a następnie, pracując wzdłuż boków czaszki.
więc pracuję w sekcjach.
pracuję z jednej strony rozluźniając ją, następnie
przewrócę się na drugą stronę, łącząc je
w środku, tuż wokół czoła,
a następnie obramuję pysk zwierzęcia.
podobnie jak mięso organów, które ludzie mają
tego rodzaju negatywne konotacje z głową.
wiesz, ma twarz, więc rozumiem
, że to naprawdę utrudnia
ludziom nawet myśleć o konsumowaniu.
ale znowu, mówiąc o świniach,
i są one ogólnie użyteczne, to jest tak wspaniałe
, że można wziąć każdą część
tego zwierzęcia i zamienić je w pokarm.
nawet kiedy skończysz, czaszka
ma na sobie dużo mięsa.
więc możesz to wrzucić do garnka,
i to może być Twoja głowa.
to są cięcia, które dostajesz od głowy.
wreszcie, to tylko niektóre z wielu cięć
, które można uzyskać od strony świni.