Ten przewodnik, jak zastąpić proszek kakaowy ciemną czekoladą w ciastkach, ciastkach i ciastkach jest sponsorowany przez Cacao Barry. Dowiedz się, jaka jest różnica między proszkiem kakaowym a gorzką czekoladą i jak zastąpić czekoladę proszkiem kakaowym w przepisach do pieczenia.
przejdź do:
- kakao w proszku vs gorzka czekolada: jaka jest różnica?
- pieczenie ciasta czekoladowego bez kakao w proszku: czy gorzka czekolada jest dobrym substytutem kakao w proszku?
- aby uzyskać najlepsze wyniki przy zastępowaniu kakao w proszku gorzką czekoladą, użyj naprawdę dobrej czekolady!
kakao w proszku vs gorzka czekolada: jaka jest różnica?
jak widzieliśmy w różnych rodzajach czekolady do pieczenia, istnieje wiele produktów czekoladowych i kakaowych do wyboru, a każdy produkt ma swoje własne cechy, plusy i minusy w zależności od zastosowania.
prawdopodobnie wiesz, że kakao w proszku i gorzka czekolada to dwa różne produkty, ale możesz się zastanawiać, jaka jest różnica między kakao w proszku a gorzką czekoladą. Musimy porozmawiać o różnicach między tymi dwoma produktami czekoladowymi, zanim pomyślimy o zamianie jednego na drugi.
kakao w proszku & gorzka czekolada: wszystko zaczyna się od likieru czekoladowego
w procesie produkcji czekolady, stalówki kakaowe są mielone na Likier czekoladowy, podobnie jak orzechy są mielone na masło orzechowe. Likier czekoladowy jest stały w temperaturze pokojowej, w przeciwieństwie do większości naturalnych mas orzechowych. Dlaczego? Ponieważ masło kakaowe jest stałe w temperaturze pokojowej, podczas gdy oleje orzechowe są płynne w temperaturze pokojowej. Tak więc, chociaż nazwa może sprawić, że pomyślisz inaczej, Likier czekoladowy jest w rzeczywistości solidnym produktem sprzedawanym jako bloki. Likier czekoladowy nazywany jest również niesłodzoną czekoladą, masą kakaową, a nawet czekoladą do pieczenia.
proszek kakaowy jest produktem otrzymywanym z likieru czekoladowego
gdy Likier czekoladowy jest prasowany, duża część masła kakaowego topi się i jest wyciskana, pozostawiając solidne ciasto, które jest mielone na drobny proszek. Ten drobny proszek to naturalny proszek kakaowy. Naturalnie, kakao w proszku ma:
- pH między 5 a 6, więc jest lekko kwaśny
- bez dodatku cukru, podczas gdy gorące mieszanki kakaowe są sprzedawane z dodatkiem cukru i substancji stałych mleka i sprzedawane jako trwały produkt w proszku
- niższa zawartość tłuszczu niż Likier czekoladowy i inne produkty czekoladowe, ponieważ duża część masła kakaowego jest tracona, gdy Likier kakaowy jest wyciskany na sucho. W Ameryce Północnej proszek kakaowy zawiera zgodnie z prawem co najmniej 10% masła kakaowego. Na rynku dostępne są beztłuszczowe proszki kakaowe, ale ponieważ produkcja jest bardzo kosztowna, beztłuszczowy proszek kakaowy ma wysoką cenę.
- Uwaga: Można również znaleźć kakao w proszku o wyższej zawartości tłuszczu, zawierające ponad 20% masła kakaowego, ale jest to również droższe w Ameryce Północnej. W Europie zwykły proszek kakaowy jest bogatszy i ma większą zawartość tłuszczu (20% masła kakaowego), podczas gdy proszek kakaowy o obniżonej zawartości tłuszczu w Europie zawiera mniej niż 20% masła kakaowego.
kakao przetworzone w Holandii ma wyższe pH
Naturalny proszek kakaowy jest traktowany zasadą (alkaliami) w procesie znanym jako dutching. Proszek kakaowy przetworzony w Holandii ma pH 7 lub wyższe, co oznacza, że jest neutralny lub zasadowy w pH. Holenderskie przetwarzanie zmienia kolor proszku kakaowego, co prowadzi do ciemniejszego proszku im bardziej proszek kakaowy, tym ciemniejszy jest. Holenderskie przetwarzanie prowadzi również do bogatszego smaku, który jest gładszy. Dlatego większość cukierników preferuje kakao przetworzone w Holandii.
ciemna czekolada pochodzi również z likieru czekoladowego
ciemna czekolada pochodzi również z likieru czekoladowego. Likier czekoladowy jest zmielony i zmieszany z cukrem, nabiałem i środkami smakowymi. Mieszanina jest delikatnie podgrzewana, ale także mieszana i ugniatana przez długi czas w procesie zwanym konszowaniem, który daje gładszy, lśniący produkt z ciemnej czekolady o lepszym odczuciu w ustach.
non-Chocolate substitute for cocoa powder
nie zapominajmy o karob, modnym non – Chocolate substitute for cocoa powder, który był dość popularny w latach 80. po opracowaniu kilku przepisów z karob dla klientów, nadal uważam, że karob nie jest bardzo dobrym substytutem proszku kakaowego, więc nie radzę. Smak nie jest taki sam!
pieczenie ciasta czekoladowego bez proszku kakaowego: czy ciemna czekolada jest dobrym substytutem proszku kakaowego?
zastąpienie proszku kakaowego roztopioną gorzką czekoladą w przepisie do pieczenia może być trudne, ale możliwe jest użycie go jako substytut proszku kakaowego! To ciasto czekoladowe z masłem orzechowym jest dowodem na to, że można zrobić ciasto czekoladowe z roztopioną ciemną czekoladą zamiast kakao w proszku.
pamiętaj, że gorzka czekolada ma więcej masła kakaowego i może mieć inne tłuszcze, które ułatwiają jej płynne topienie. Gorzka czekolada zawiera również cukier, czasami dużo cukru i nabiał.
z drugiej strony, proszek kakaowy to głównie kakao stałe i niższe w maśle kakaowym i tłuszczu. Kakao w proszku ma wysoki smak, zwłaszcza te gorzkie nuty czekolady. Oznacza to, że nie można zastąpić 100 gramów kakao w proszku 100 gramów roztopionej czekolady. Oznacza to również, że nie można włączyć stopionej czekolady, cieczy, która może chwytać i twardnieć, do przepisu w taki sam sposób, jak proszek kakaowy, suchy składnik:
- włączenie proszku kakaowego do przepisu—metoda sucha: wszelkie dodatkowe suche składniki, takie jak proszek kakaowy, powinny być ubijane lub przesiane z innymi suchymi składnikami (mąka, proszek do pieczenia, soda oczyszczona, sól, zmielone orzechy itp.). Przesiewanie jest ważne podczas pieczenia z kakao w proszku, ponieważ może być grudkowaty.
- włączenie proszku kakaowego do receptury-metoda mokra: niektórzy piekarze lubią mieszać kakao w proszku z gorącą wodą lub gorącą kawą, aby” zakwitnąć ” kakao, co prowadzi do bardziej intensywnego smaku czekolady w wypiekach
- włączenie stopionej czekolady do przepisu: stopioną czekoladę można dodać do przepisu na początku (jak w tym bezglutenowym cieście czekoladowym), w środku (jak w tych ciasteczkach czekoladowych crackle) lub na końcu (jak w tym ciastku czekoladowym z masłem orzechowym). W rzeczywistości czasami rozpuszczona czekolada jest nawet ostatnim składnikiem dodawanym do ciasta lub ciasta ciastkarskiego. Ale we wszystkich przypadkach, trzeba stopić czekoladę przed włączeniem go do receptury na bardziej równomierne włączenie produktu do receptury.
aby uzyskać najlepsze wyniki podczas zastępowania proszku kakaowego ciemną czekoladą, użyj naprawdę dobrej czekolady!
proszek kakaowy ma mniejszą zawartość tłuszczu niż czekolada i ma wysoki smak, bez dodatku cukru. Oznacza to, że jeśli chcesz zastąpić kakao w proszku gorzką czekoladą, musisz użyć najlepszej gorzkiej czekolady do pieczenia, ponieważ zapewnia zarówno smak, strukturę, jak i teksturę przepisu.
Lubię Piec z kakao Barry Ocoa 70% ciemnej czekolady, która jest profesjonalną gorzką czekoladą, którą można kupić w sklepach spożywczych Iga w Quebecu i online od Vanilla Food Company. Jest dostępny w 1 kilogramowych torebkach do wielokrotnego zamykania jako pistolety (które przypominają gigantyczne spłaszczone kawałki czekolady), które sprawiają, że większość projektów piekarniczych jest bardzo łatwa, ponieważ nie musisz nawet siekać, aby ją stopić! Ocoa nie jest zbyt słodki, co oznacza, że nie dodajesz zbyt dużo dodatkowego cukru podczas pieczenia z nim. Ocoa ma głębszy, słodko-gorzki smak czekolady, który dobrze sprawdza się w wypiekach.
te czekoladowe muffinki z cukinią są doskonałym przykładem pieczenia z ciemną czekoladą zamiast proszku kakaowego.
jeśli chcesz użyć ciemnej czekolady do zrobienia ciasta czekoladowego, możesz zastąpić kakao w cieście roztopioną ciemną czekoladą w większości przepisów do pieczenia, ale rozważ następujące kwestie:
- jakość czekolady: musisz mądrze wybrać czekoladę. Aby zrobić ciasto czekoladowe z ciemnej czekolady zamiast kakao w proszku, wybierz ciemną czekoladę o wyższej zawartości kakao, aby uzyskać najbardziej intensywny smak czekolady.
- zawartość cukru: należy wybrać gorzką czekoladę, która nie jest zbyt słodka do pieczenia. Unikaj zbyt słodkich ciemnych czekoladek i unikaj stosowania stopionych półsłodkich chipsów do pieczenia, które mają dużo dodanych cukrów i dużo dodanych tłuszczów. Zapisz chipsy czekoladowe na ciasteczka czekoladowe. Nawet jeśli jesteś ostrożny, aby wybrać czekoladę, która nie jest zbyt słodka, wiedz, że nadal dodajesz trochę cukru do przepisu, więc może być konieczne dostosowanie ilości cukru w przepisie i zmniejszyć go, aby zrekompensować cukier pochodzący z czekolady.
- tłuszcz: ciemna czekolada zawiera tłuszcz (masło kakaowe i / lub inne tłuszcze), co oznacza, że musisz dostosować tłuszcz w swoim przepisie, jeśli zastępujesz kakao w proszku ciemną czekoladą. Dodatkowy tłuszcz dodany do przepisu pieczenia zakłóci tworzenie glutenu, co ma zalety i wady. Dobrą rzeczą zakłócania tworzenia glutenu jest to, że mniej glutenu oznacza bardziej przetargu pieczone dobre. Złą rzeczą jest to, że jeśli sieć glutenu nie jest wystarczająco utworzona, może skończyć się z pieczone dobra, które jest zbyt kruche i nie trzymać się prawidłowo. Podczas pieczenia z roztopioną czekoladą zamiast kakao w proszku, może być konieczne zmniejszenie ilości masła lub oleju używanego w przepisie.
należy pamiętać o tym współczynniku konwersji podczas zastępowania gorzkiej czekolady proszkiem kakaowym lub odwrotnie
według Pauli Figoni w jej baking science book How baking works (dostępny na Amazon), większość cukierników używa następującego stosunku do zastąpienia gorzkiej czekolady proszkiem kakaowym i odwrotnie:
- wymień 100 g ciemnej czekolady na 56 g kakao w proszku + 44 g tłuszczu (ale wiele z nich będzie tak niskie, jak 22 g tłuszczu)
- wymień 56 g kakao w proszku na 100 g ciemnej czekolady + zmniejsz tłuszcz w przepisie, na przykład o 20 do 40 g na zawsze 100 g ciemnej czekolady dodano
te liczby powinny cię prowadzić, gdy zamieniasz ciemną czekoladę na kakao w proszku lub odwrotnie, ale być może będziesz musiał zrobić kilka testów, aby uzyskać przepis w sam raz.
obliczenia Paula Figoni dotyczą niesłodzonej czekolady do pieczenia, więc jeśli pracujesz z 70% ciemną czekoladą, taką jak Ocoa z Cacao Barry, być może będziesz musiał wprowadzić kilka dodatkowych korekt. Należy pamiętać, że jeśli chcesz zastąpić kakao w proszku z gorzkiej czekolady, trzeba będzie dostosować tłuszczu (może dodać mniej masła do przepisu) i może również chcesz zmniejszyć cukier w zależności od czekolady używasz.
a jeśli masz pod ręką tylko mleczną czekoladę, nie używaj mlecznej czekolady jako substytutu kakao w proszku. Jest zbyt słodki, a smak z pewnością zagubi się w większości przepisów pieczenia, takich jak ciasta czekoladowe. Zamiast tego zrób tę malinową tartę czekoladową, która ma nadzienie z ganaszem z mlecznej czekolady!
udało mi się zastąpić porcję kakao w proszku ciemną czekoladą na przykład w brownies i w pieczonych pączkach czekoladowych. Czasami najlepszym sposobem, aby zmaksymalizować smak i uzyskać najlepszą konsystencję, jest praca z połączeniem kakao w proszku i gorzkiej czekolady.
ten post jest sponsorowany przez Cacao Barry. Otrzymałem wynagrodzenie pieniężne i produktowe. Dzięki za wsparcie firm, które pozwalają mi tworzyć treści dla kuchni leczy duszę. Jak zawsze, proszę wiedz, że nie współpracowałbym ze sponsorem ani nie poleciłbym produktu, gdyby nie był tego wart.
proszę zauważyć, że ten post zawiera linki partnerskie do Amazon. Jeśli kupisz produkt, który polecam, dostanę niewielką prowizję, a cena, którą musisz zapłacić, w żaden sposób się nie zmieni.