niewiele jest czystszych radości niż gryzienie w szczytowy, Ultra-letni owoc. Ale jedną z tych radości jest gryzienie w szczytowy sezon, ultraripe, kawałek letniego owocu pieczonego z połączeniem mąki, masła i cukru. (Także lody waniliowe. Zawsze lody waniliowe.
więc to jest brukowiec, czy chrupiący? A czym właściwie jest kruszonka?
różnice, jak się okazuje, są tak mylące i dyskusyjne, jak niezliczone definicje kanapki. Jest to tak regionalne, że, jak napisała Kim Severson New York Times w swoim „deep-dive on cobblers” z 2013 roku, ” ludzie w tym samym hrabstwie nie będą się zgadzać co do właściwej formy.”
i podczas gdy w środku tej debaty brzmi bałagan niż przesiewanie mąki, przejrzeliśmy nasze ulubione książki kucharskie do pieczenia, aby uzyskać ostateczną odpowiedź na to, jak się różnią i co to oznacza dla Twoich przyszłych pieczeń.
Photo by Alex Lau, Food Styling by Sue Li
Cobbler
Cobbler jest w Ameryce najdłużej z trzech deserów; Oxford Companion to Food datuje swoje początki na lata 50. XX wieku.w połowie XIX wieku stał się potrawą, którą znamy teraz: owocami pieczonymi w piecu z jakąś formą ciasta. W 1859 roku cobbler został zdefiniowany w „Dictionary of Americanizms” Johna Russella Bartletta jako: „rodzaj ciasta, wypiekanego w garnku wyłożonym ciastem o dużej grubości, na którym umieszcza się owoc; według owocu jest to jabłko lub brzoskwiniowy szewk.”Cóż, John, to brzmi jak … ciasto.
ale okazuje się, że taki był bruk w tym okresie amerykańskiej kuchni. W 1881 roku Abby Fisher, zbiegła Niewolnica, która uciekła z południa po wojnie secesyjnej do San Francisco, opublikowała kilka swoich przepisów w What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking. W książce kucharskiej jej brzoskwiniowy brukowiec używa ciasta zarówno pod, jak i na wierzchu. W wielu częściach południa ciasto jest nadal używane w brukarstwie, czasami w formie podobnej do ciasta, czasami z ciastem na wierzchu.
ale z biegiem czasu zaczęliśmy kojarzyć cobbler z polewą biszkoptową, jak ciastko w dużym formacie, lub bardziej ciastkiem, które, jak również podkreśla Severson, jest stylem spotykanym na grillach na południu.
bez względu na ciasto, owoce można zamienić na cokolwiek zapragnie twoje serce. Tutaj zwróciliśmy się do kuchni testowej Bon Appétit o radę. W przypadku szewca najlepiej wybrać bardziej jędrne owoce, takie jak wiśnie. Claire Saffitz, redaktorka ds. żywności, wyjaśniła, że im mocniejsze owoce, tym dłużej trwa uwalnianie soków, co oznacza, że ciastka (lub ciasto) zaczynają się gotować, zanim zostaną zalane płynem.
spróbuj: Brukowiec wiśniowy
Photo by Alex Lau, food styling by Susie Theodorou
Chrupki
chrupki i kruszonki są do siebie bardzo podobne, różnice między nimi kłócą się lub całkowicie pomijają, w zależności od tego, gdzie się obracasz. Niezależnie od tego, polewa, która znajduje się na pieczonych owocach, jest chrupiąca i krucha. Crisp jest „rodzaj deser składający się z owoców pieczonych z kruszonką polewa,” zgodnie z definicją Oxford English Dictionary, powołując się na wczesne użycie w 1916 przepis na jabłko crisp z polewą masła, cukier, i mąka, która jest mieszana razem przez pocieranie opuszkami palców ” aż crumbly.”Często, przynajmniej w Stanach, chrupiące i kruszone są używane zamiennie.
W wydaniu Good Housekeeping z czerwca 1924 roku opisano chrupkie jabłko jako część posiłku w piekarniku, w którym każde danie może być pieczone w tej samej temperaturze (chrupkie w 400 stopniach przez 35 minut, o ile to jest warte).
w Baking: From My Home to Yours, queen baker Dorie Greenspan pisze, że chrupiący ” zawsze ma masło i cukier i coś, co wiąże oba razem, czasami tylko mąkę, ale często mąkę i płatki owsiane-co nadaje deserowi cudownie kamienisty wygląd i świetną konsystencję.”Chodzi o tę teksturę polewy i jest miejsce do zabawy. Przepis na peach crisp z 1944 roku w New York Times wykorzystuje płatki kukurydziane zmieszane z margaryną i cukrem do polewy—mniam. W 2017 roku opublikowaliśmy chrupiący przepis z mąki orkiszowej i owsa na nadzieniu śliwkowo-rozmarynowym.
wczesne chrupiące przepisy były głównie jabłkami, ale teraz chrupimy wszystko, co możemy dostać w swoje ręce, nawet jagody i kukurydzę. Chrupiący to miejsce, w którym przydają się bardzo dojrzałe owoce—nawet zbyt dojrzałe, graniczące z papką. Chodzi o to, aby nadzienie uwolniło swoje soki, tak aby pękały i trafiały do polewy.
spróbuj: Truskawkowo-musli Crisp
photo by Chelsie Craig, Food Styling by Olivia Mack McCool
Crumble
kruszonka jest w zasadzie chrupiąca, ale może mieć nieco inną konsystencję. Wersja Greenspan zawiera posiekane orzechy, choć wiele przepisów trzymać tylko z masła, cukru i mąki, może z niektórych ciepłych przypraw, takich jak cynamon lub gałka muszkatołowa. Polewa może być sandier niż chrupiące chrupiące, lub mają duże kępy, a nie równomiernie rozłożone chrupiące polewy. Nasz nowy przepis na kruszonkę brzoskwiniową i sezamową jest gdzieś pomiędzy nimi, a nasiona sezamu dodają jeszcze więcej tekstury w grudkach.
Oxford Companion to Food mówi, że „wydaje się prawdopodobne, że został opracowany podczas ii Wojny Światowej.”Polewa mogła być zainspirowana polewą ze streuseli znalezioną w Austrii i Europie Środkowej, polewą na bogaty herbaciany chleb lub ciasto o nazwie streuselkuchen.
zasada wyboru owoców na kruszonkę pozostaje taka sama jak w przypadku chrupiących: niezależnie od tego, czy owoce pestkowe, czy jagody, nie zaszkodzi im być bardziej miękkie, ponieważ potrzebują mniej czasu w piekarniku, zanim polewa zostanie ugotowana, a na wierzchu złoty kolor.
więc co jest w nazwie? To, co nazywamy szewcem po jakiejkolwiek innej nazwie, smakowałoby równie dobrze.
spróbuj: kruszonka brzoskwiniowo-sezamowa