jeśli chodzi o posiłki w pomieszczeniach, pracownicy restauracji stoją w obliczu największego ryzyka

posiłki w restauracji na świeżym powietrzu są prawdopodobnie najbliżej powrotu do normalności od czasu wystąpienia pandemii COVID-19: Ustawienia chodników i patio oferują znajomą usługę, a jeśli podejmiemy się tego w sposób odpowiedzialny, zmniejszymy ryzyko. Te jadalnie na świeżym powietrzu odmieniły krajobraz wielkich centrów metropolitalnych i małych miasteczek, pozwalając ludziom wyjść na ulice, odwiedzić przyjaciół i rodzinę, a także — na godzinę lub dwie — zapomnieć o zbliżającym się zagrożeniu śmiertelnym i wysoce zaraźliwym wirusem. Ustawienia na świeżym powietrzu dały również restauracjom sposób na przywrócenie części personelu i przyjęcie klientów pragnących odpocząć od własnych kuchni. Kiedy zarówno restauratorzy, jak i goście są uważni i ostrożni, Jedzenie na zewnątrz okazało się stosunkowo niskim ryzykiem.

wyżywienie w pomieszczeniach to jednak zupełnie inna historia, prezentująca znacznie wyższy stopień ryzyka. Ponieważ temperatury w niektórych częściach kraju spadają, a ograniczenia są rozluźniane w innych, jadalnie są ponownie otwierane: niektóre z nich mają bardzo ograniczoną pojemność (na przykład w San Francisco i Nowym Jorku), a gdzie indziej, w stanach, takich jak Floryda i Indiana, bez żadnych ograniczeń pojemności. Jadłodajnie w cieplejszych miastach mogą wybrać się do domu po prostu dla zmiany scenerii, ponieważ ograniczenia są podnoszone, podczas gdy osoby w chłodniejszym klimacie nie będą miały wielu innych opcji, jeśli chcą kontynuować jedzenie, gdy nadejdzie zima.

ale Przejście W pomieszczeniach nie powinno być traktowane po prostu jako kontynuacja jadalni na świeżym powietrzu: ponowne otwieranie pomieszczeń często koreluje ze skokami w przypadkach koronawirusa. Raport CDC opublikowany na początku września wykazał, że dorośli, którzy zgłosili obiad w restauracji — raport obejmował zarówno obiady w pomieszczeniach, jak i na patio-byli „około dwa razy bardziej prawdopodobni”, aby mieć pozytywny wynik na COVID-19 niż ci, którzy nie odwiedzali restauracji. Nie można przypiąć odpowiedzialności za te skoki przypadków na przemysł restauracyjny – ani my – a w stanach, w których przypadki wzrosły, inne czynniki mogą przyczynić się do zwiększonej obecności wirusa, takie jak rozluźnienie innych środków zapobiegawczych, takich jak obowiązkowe noszenie maski i ograniczenia dużych zgromadzeń. Chociaż korelacja nie równa się przyczynowości, w tym momencie pandemii nie ma wątpliwości, że posiłki w restauracjach w pomieszczeniach są aktywnością wysokiego ryzyka, niezależnie od tego, jakie są kontrole.

„za każdym razem, gdy decydujesz się na siedzenie i jedzenie w restauracji, szczególnie z ludźmi, podejmujesz zwiększone ryzyko”, mówi Marissa Baker, adiunkt na Wydziale Ochrony Środowiska Uniwersytetu Waszyngtońskiego& Nauk o zdrowiu zawodowym. Wraz ze wzrostem ryzyka wzrasta również ryzyko dla kelnerów, barmanów, szefów kuchni i pracowników zmywania naczyń, którzy sprawiają, że koła restauracji obracają się płynnie.

czy istnieje bezpieczny sposób na jedzenie w pomieszczeniach, Jeśli Mój stan zniósł ograniczenia pojemności i zakaz noszenia maski?

mówiąc prościej: nie. Wszelkie przestrzenie wewnętrzne-szczególnie te, w których zakaz noszenia masek został porzucony lub nigdy nie był egzekwowany — tworzą idealne środowisko do rozprzestrzeniania się COVID-19.

dlaczego jedzenie w pomieszczeniach jest bardziej ryzykowne niż jedzenie na zewnątrz?

aby zrozumieć zagrożenia związane z jedzeniem w pomieszczeniach, ważne jest, aby najpierw zrozumieć, w jaki sposób rozprzestrzenia się COVID-19.

według CDC, wirus rozprzestrzenia się głównie z osoby na osobę poprzez krople wytwarzane, gdy ktoś zarażony wirusem kaszle, kicha lub mówi — lub, powiedzmy, podnosi głos, gdy dzieli butelkę wina przy kolacji. Te kropelki, jak wyjaśnia Penn Medicine, „szybko spadają na ziemię”, co oznacza, że chociaż istnieje wysokie ryzyko zarażenia się wirusem podczas rozmowy z osobą zakaźną lub w jej pobliżu, same kropelki nie stanowią ekstremalnego ryzyka, gdy osoba ta nie jest już obecna. Niestety, to nie jest cała historia.

CDC niedawno dodało aktualizację do swojej strony internetowej dotyczącej koronawirusa, uznając, że możliwe jest również rozprzestrzenianie się wirusa drogą powietrzną. Aktualizacja zauważa, że zakaźne krople i cząstki mogą „pozostawać w powietrzu przez minuty do godzin” i że wcześniejsze przypadki transmisji w powietrzu ” miały miejsce w zamkniętych pomieszczeniach, które miały niewystarczającą wentylację.”Wirus rozprzestrzenia się w ten sposób przez aerozole, małe kropelki, które „pozostają zakaźne, gdy są zawieszone w powietrzu na duże odległości i w czasie”, według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). WHO wskazuje na działającą teorię, że większe krople oddechowe wytwarzają aerozole w powietrzu, gdy odparowują, a także gdy osoba zakażona oddycha i mówi.

„Przebywanie w zamkniętej przestrzeni, w której powietrze jest recyrkulowane, oznacza, że jeśli w pomieszczeniu znajdują się wirusy zawieszone w tych aerozolach, im dłużej spędzasz czas na demaskowaniu w zamkniętej przestrzeni, tym większe jest ryzyko zarażenia wirusem”, mówi dr Russell G. Buhr, lekarz ds. „Jest to trudne, ponieważ rodzaj niemedycznych pokryć twarzy, których używamy, nie chroni dobrze przed aerozolami; cząstki w aerozolach są mniejsze niż pory między tkaniną. Sposób, w jaki ludzie się zarażają, jest kombinacją tego, jak długo znajdują się w pobliżu źródła zakaźnego, w połączeniu z ilością wirusa, na który są narażeni.”

nawet w restauracjach z rozstawionymi stołami i barierami między restauracjami, potencjał transmisji w powietrzu budzi poważne obawy. Restauracje często-małe kuchnie umieszczają kucharzy ramię w ramię, a ci w przestrzeni mogą dzielić to samo powietrze przez wiele godzin. W rzeczywistości pracownicy restauracji spędzają godziny w pomieszczeniach ze sobą nawzajem i z ludźmi, którzy zdejmują maski, aby jeść.

niektóre restauracje reklamują swoje systemy HVAC jako środki bezpieczeństwa. Działają?

na swojej stronie internetowej Agencja Ochrony środowiska podkreśla znaczenie cyrkulacji powietrza i filtracji w łagodzeniu rozprzestrzeniania się COVID-19 w pomieszczeniach zamkniętych: „Chociaż ulepszenia wentylacji i oczyszczania powietrza nie mogą same w sobie wyeliminować ryzyka przenoszenia wirusa SARS-COV-2 w powietrzu, EPA zaleca środki ostrożności w celu zmniejszenia możliwości przenoszenia wirusa w powietrzu. Środki te obejmują zwiększenie wentylacji z powietrza zewnętrznego i filtracji powietrza jako część większej strategii.”

Najlepiej, Aby restauracja oferująca posiłki w pomieszczeniach miała co najmniej potężny system HVAC wyciągający powietrze z restauracji i pompujący świeże powietrze – nie jest to niezawodne rozwiązanie, ale takie, które pomaga. Ale jak wskazuje Baker, o ile te ulepszenia nie są reklamowane w mediach społecznościowych lub na stronie internetowej restauracji, jest prawie niemożliwe, aby jadalnia wiedziała, czy jadalnia jest wypełniona świeżym powietrzem, czy po prostu pompuje odzyskane powietrze z powrotem do jadalni i kuchni.

niektóre restauracje w Nowym Jorku, które mają wystarczająco dużo kapitału, zainwestowały w lampy ultrafioletowe i urządzenia HVAC MERV-13 (filtracja powietrza o kilka stopni mniej wydajna niż te obecne w szpitalach). Le Bernardin, jeden z trzech nowojorskich zakładów wyróżnionych gwiazdkami Michelin, zainstalował „igłowany dwubiegunowy system jonizacji przetestowany i sprawdzony w niezależnych testach laboratoryjnych przeciwko cząsteczkom wirusa COVID-19″, zgodnie ze stroną Resy restauracji. Fotoreporter Gary poinformował na Eater NY, że restauracja w dzielnicy finansowej Crown Shy wydała $40,000, dodając dwubiegunowy system jonizacji do swoich jednostek HVAC. Zauważa, że ponieważ wciąż jest bardzo niewiele recenzowanych badań na temat tej technologii, skuteczność dwubiegunowych systemów jonizacji jest ” nadal przedmiotem debaty.”

tego rodzaju środki zapewnią niektórym gościom, ale Baker mówi, że inni pokładają większe zaufanie w restauracjach, które już znają i kochają, gdzie czują się bezpieczniej pomimo potencjalnie ograniczonych zasobów na modernizację filtracji powietrza i wentylacji. „Szczególnie w przypadku jedzenia w restauracjach postrzeganie ryzyka odgrywa bardzo dużą rolę w podejmowaniu działań przez ludzi”, mówi. „I nie sądzę, że przeciętny człowiek ma duży wpływ na wentylację w obliczeniach ryzyka. Takie rzeczy jak znajomość będą napędzać ich podejmowanie decyzji.”

chodzę tylko do restauracji bez obsługi stolików. Dlaczego te miejsca są nadal wysokie dla pracowników?

aby zrozumieć zagrożenia związane z jadalnią w pomieszczeniach, Buhr mówi, aby wyobrazić sobie restaurację jako dużą kostkę, która zawiera pewną liczbę stóp sześciennych powietrza. Powiedzmy na przykład, Restauracja zawiera 1000 stóp sześciennych powietrza: „to samo 1000 stóp sześciennych powietrza jest następnie mieszane przez klimatyzator i recyrkulowane w przestrzeni w kółko.”Silny i skuteczny system filtracji filtruje i cyrkuluje świeże powietrze, ale nawet najlepszy system filtracji powietrza nie wyeliminuje całkowicie ryzyka. Pozostałe ryzyko, choć nie bez znaczenia dla gości, jest jeszcze bardziej niepokojące dla pracowników restauracji.

jadłodajnia może być narażona na działanie cząstek wirusa w powietrzu lub cząstek wydalonych przez osobę zakażoną w pobliżu, w ciągu godziny lub dwóch, gdy jedzą posiłek. Dla pracownika, który spędza godziny w restauracji, ryzyko jest wykładniczo wyższe. „To nie tak, że te same 20 osób siedzi w restauracji przez dziewięć godzin”, mówi Buhr. „Jeden pracownik restauracji może być narażony na 200 lub 300 osób, które z konieczności jedzenia nie mają zakrytych twarzy.”

w ochronie pracowników ważne jest, aby pracodawcy zapewniali maski, a pracownicy odpowiednio i konsekwentnie je nosili. Ale nawet to, mówi Baker, nie wystarczy, aby zniwelować wszelkie ryzyko związane z pracą w pomieszczeniach. „W trakcie zmiany pracownik napotyka wiele osób. … Naprawdę zwiększasz szansę na kontakt z kimś, kto może być bezobjawowy, a nawet symptomatyczny, przenosząc wirusa”, mówi Baker. „Większość czasu widzimy pracowników w maskach tkaninowych, a może chirurgicznych. I chociaż są one ochronne, przez długi okres czasu i przez wiele zdarzeń ekspozycji, nie są one w 100 procentach niezawodne.”

nie tylko goście stanowią zagrożenie dla zdrowia pracowników restauracji: współpracownicy mogą również narażać siebie nawzajem na zakażenie. W branży, która zapewnia marną opiekę zdrowotną i często niskie wynagrodzenie, wielu pracowników restauracji wraca do ciasnych pomieszczeń jadalnych i kuchni, ponieważ nie mogą sobie pozwolić na pozostanie w domu, nawet jeśli są objawowi lub zostali niedawno wystawieni na działanie wirusa. „Można pracować ramię w ramię na linii lub ramię w ramię mycia naczyń,” Baker mówi. „To może być dość fizyczna praca, więc ciężko oddychasz, co zwiększa nie tylko wszelkie cząstki wychodzące z ust, ale liczbę cząstek, które potencjalnie oddychasz.”

istnieje ryzyko, czy restauracja oferuje posiłki w pomieszczeniach, czy nie, ale Baker zwraca uwagę, że posiłki w pomieszczeniach nieuchronnie prowadzą do większej gęstości klientów i bardziej pośpiesznego środowiska kuchennego. Większa liczba zamówień i obrotów stołu „tylko zwiększy prędkość na tyłach domu zarówno przy przygotowywaniu posiłków, jak i przy myciu naczyń” – mówi. „Więc albo zwiększysz prędkość, albo zwiększysz liczbę ludzi, z których oba są związane ze zwiększoną ekspozycją.”

stawia to restauracje — a w rezultacie ich pracowników — w niemożliwej sytuacji: najlepszym sposobem na zapobieganie rozprzestrzenianiu się COVID-19 jest ograniczenie zarówno personelu, jak i klientów w restauracji. Ale najbardziej realnym sposobem na zaspokojenie żyletkowych marginesów i utrzymanie restauracji na powierzchni jest zapełnienie jadalni głodnymi jadłodajniami, gdy tylko lokalne mandaty na to pozwolą.

kiedy znów będzie bezpiecznie? Skąd będę wiedział, że nadszedł ten moment?

Goście powinni podejmować świadome decyzje dotyczące ryzyka związanego z jadalnią w pomieszczeniach, patrząc na tempo rozprzestrzeniania się społeczności w ich okolicy lub mieście. CDC opisuje rozprzestrzenianie się społeczności jako liczbę osób, które „zostały zainfekowane wirusem na danym obszarze, w tym niektórych, którzy nie są pewni, jak lub gdzie zostali zainfekowani.”Eksperci ds. zdrowia, którzy rozmawiali z Eater, zgodzili się, że — dopóki szczepionka nie będzie powszechnie dostępna i nie zostanie rozpowszechniona w całym kraju — wyjątkowo niski wskaźnik rozprzestrzeniania się Społeczności jest jedynym sposobem na zapewnienie prawdziwie bezpiecznego jedzenia w pomieszczeniach.

ryzyko rozprzestrzeniania się społeczności stanowi wyjątkowe wyzwanie w przypadku restauracji. „Nie wychodzisz tylko do jedzenia w swojej okolicy”, mówi Buhr o większości jadłodajni w „normalnych” czasach. „Idziesz przez miasto do restauracji, do której naprawdę chcesz iść. Może nie ma epidemii w centrum Los Angeles, ale jest epidemia w Beverly Hills, gdzie akurat mieszkasz. Więc teraz wzięliście kogoś, kto pochodzi z obszaru o wysokim prawdopodobieństwie transmisji, i przenieśliście go tymczasowo do obszaru o niskim prawdopodobieństwie transmisji. Problemy pojawiają się, gdy ludzie mieszają się, a ludzie, którzy rozrzucają wirusa, wchodzą w interakcję z ludźmi, którzy nie są zarażeni.”Trudność z powstrzymaniem covid-19 hot spotów można już zauważyć w miastach takich jak Nowy Jork, gdzie niektóre dzielnice zostały nakazane zamknąć kryty jadalnia po upticks w przypadkach koronawirusa, podczas gdy inne pozostają otwarte dla biznesu jak zwykle.

Goście, którzy mają oko na rozprzestrzenianie się społeczności jako środek bezpieczeństwa w pomieszczeniach gastronomicznych, powinni być świadomi faktu, że mieszkańcy gorących miejsc COVID-19 mogą odwiedzać dzielnice o innym-niskim rozprzestrzenianiu się społeczności. Z natury wspólny charakter restauracji, w połączeniu z faktem, że ludzie chętnie podróżują po mieście na dobry posiłek, sprawia, że społeczność rozprzestrzenia się tylko w pewnym stopniu wiernym odzwierciedleniem poziomu ryzyka w danym obszarze.

co trzeba zrobić, aby posiłki w pomieszczeniach były jak najbezpieczniejsze?

w przypadku restauracji, które zdecydują się na ponowne otwarcie, Dr Elizabeth Noth, badaczka w dziedzinie ochrony środowiska i narażenia zawodowego na UC Berkeley, echem Buhra i Bakera podkreśla znaczenie przepływu powietrza i wentylacji dla względnego bezpieczeństwa przestrzeni wewnętrznych. „Wentylacja i czyste powietrze są moim największym zmartwieniem, jeśli chodzi o to, co sprawi, że posiłki w pomieszczeniach będą ryzykowne lub mniej ryzykowne”, mówi.

poza zapewnieniem, że restauracja ma potężny system HVAC, Noth twierdzi, że odpowiednie dystansowanie stołów i noszenie maski przez pracowników jest dobrym wskaźnikiem tego, jak poważnie zakład traktuje bezpieczeństwo zarówno pracowników, jak i restauracji. „Jeśli nie robi podstaw-miejsca, które nie zmuszają do noszenia maski podczas oczekiwania w holu, jeśli nie mają własnych serwerów w maskach-nie możesz oczekiwać, że będą robić znacznie więcej.”Noth mówi, że są to łatwiejsze znaki do znalezienia podczas oceny protokołu bezpieczeństwa w restauracji niż, powiedzmy, węszenie w poszukiwaniu systemu HVAC i próbowanie dowiedzieć się, jak potężny jest ten system. Aby chronić pracowników, Noth twierdzi, że odpowiednia wentylacja i środki bezpieczeństwa, w tym staranne noszenie maski, muszą obejmować pomieszczenia socjalne i pomieszczenia komunalne, wskazując na doniesienia o zwiększonym rozprzestrzenianiu się COVID-19 w pokoju socjalnym w szpitalu, gdzie okna były nieobecne, a pracownicy służby zdrowia rzadziej przestrzegali tych samych środków ostrożności, co podczas pracy.

aby zapewnić odpowiednią wentylację i zapewnić, że pracodawcy zapewniają swoim pracownikom sprzęt ochronny, Baker ma nadzieję na zwiększone zaangażowanie rządu. „Potrzebujemy przepisów federalnego i stanowego OSHA (Occupational Safety and Health Administration) w celu ochrony pracowników w miejscu pracy. Tylko w ten sposób możemy zapewnić pracownikom restauracji odpowiedni sprzęt ochrony osobistej, którego potrzebują” – mówi.

ale zapewnienie jak najbezpieczniejszego wyżywienia w pomieszczeniach nie zależy tylko od rządowych regulatorów. To kwestia osobistego wyboru i dobrego osądu również dla konsumentów. „To nie jest tak proste, jak po prostu,” czuję się komfortowo wychodząc do baru lub restauracji, ponieważ myślę, że nawet jeśli zachoruję, prawdopodobnie nic mi nie będzie”, mówi Buhr. „To nie działa w zdrowiu publicznym, ponieważ możesz narażać innych ludzi na własną nieznaną infekcję. Niestety dotarliśmy do miejsca, gdzie myślę, że liczba zgonów wzrosła tak wysoko, że staliśmy się trochę odczuleni na to. Jakby to było bardziej nieuniknione. I tak nie jest.”

Jadłodajnie mają obowiązek przestrzegać wszelkich możliwych środków bezpieczeństwa, jeśli zdecydują się jeść w pomieszczeniach, uznając ryzyko nie tylko dla siebie, ale dla wszystkich pracowników, którzy przygotowują jedzenie, podają je i czyszczą naczynia. Oznacza to pozostanie w domu, jeśli jest chory, i noszenie maski na jak najwięcej doświadczenia jadalni, jak to możliwe. Oznacza to bycie łaskaw i wyrozumiały, jeśli przypomina się o założeniu maski, gdy podchodzi kelner, lub o przesunięciu krzesła dalej od sąsiedniego stołu. Oznacza to, krótko mówiąc, traktowanie pracowników z szacunkiem, na który zawsze zasługiwali, ale jest to jeszcze ważniejsze teraz, gdy jest to związane z ich zdrowiem.

„musimy być naprawdę cierpliwi i troskliwi wobec wszystkich, którzy pracują w tych restauracjach, ponieważ starają się świadczyć usługi na pewnym poziomie osobistego ryzyka”, mówi Buhr. „To, co naprawdę chciałbym zobaczyć, to to, że każdy, kto zdecyduje się wyjść do jedzenia — co jest naprawdę przywilejem — traktuje ludzi z obsługą gastronomiczną z taką troską i szacunkiem, z jakim traktujemy nasze pielęgniarki. Musimy nieco odejść od mentalności „klient zawsze ma rację” na rzecz mentalności „wszyscy jesteśmy w tym razem”.”Praca razem, aby powstrzymać wirusa i okazywanie ogromnej wdzięczności osobom na linii frontu każdego dnia, mówi Buhr, jest kluczem do przetrwania tej pandemii.

Glenn Harvey jest Filipińskim ilustratorem mieszkającym i pracującym w Toronto.