ciastek z oliwą z oliwek. Źródło: Copyright 2015 Zester Media
na zdrowy początek roku poszedłem do kuchni w Nowy Rok, aby gotować z oliwą z oliwek. Teraz wiem, że są różne rodzaje ludzi, wśród nich szefowie kuchni, którzy twierdzą, że ” nie można gotować z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.”Skąd to biorą, to tajemnica, ale to mit, który jest przekazywany z wielką regularnością. (Mam podejrzenia co do jego pochodzenia, ale nie mogę jeszcze wydać J ’ accuse.) A oskarżenie o oliwę z oliwek po prostu nie jest prawdziwe – jak to wielokrotnie widziałem w kuchniach dużych i małych, domowych i całkowicie profesjonalnych, na całym świecie śródziemnomorskim, gdzie kucharze i kucharze nie używają niczego else.It pasuje do spaghetti z sosem małż, ratatouille, Paella valenciana. Ale ciasta? Ciasta? Ciasteczka? Nie rozpadają się? Nie smakują specjalnie oliwy z oliwek?
oliwa z oliwek dodaje bogatego wymiaru browniesNot wcale! Możesz wyczuć smak extra virgin w surowym cieście, ale sprzeciwiam ci się, gdy są gotowane, aby powiedzieć mi z smaku, który tłuszcz został użyty. I jest też zaleta, która była najbardziej widoczna w ciastkach z oliwą z oliwek — bujna, bogata, krowata, prawie lepka konsystencja, która jest tak pysznym znakiem doskonałości brownie. Znalazłem zgodę od Leslie Revsin, wspaniałego kucharza i szefa kuchni, który zmarł prawie 10 lat temu w znacznie zbyt wczesnym wieku. Pisząc w czasopiśmie Fine Cooking o swoich eksperymentach z użyciem oleju roślinnego lub oliwy z oliwek, powiedziała, że wersje z oliwek klasycznych ciast czekoladowych i marchewkowych miały uderzająco bogatszy, głębszy charakter:” oliwa z oliwek wydawała się działać jak niewidzialny Pomocnik”, powiedziała, ” w jakiś sposób namawiając doskonały smak i klarowność składników, splatając je razem, aby stworzyć bogatszą, bardziej żywą całość.”Nie zamierzam traktować ciastek czekoladowych ani ciastek z migdałami żurawinowymi jako zdrowej żywności, ale z pewnością są one minimalnie lepsze dla nas, jeśli używamy oliwy z oliwek. A orzechy włoskie w ciastkach dodają potężny iloraz kwasów tłuszczowych Omega-3, podczas gdy migdały w ciastkach są wyraźnie zdrowe dla serca, wypełnione witaminą E i innymi korzystnymi składnikami odżywczymi. Naprawdę jednak zapomnij o zdrowej żywności na chwilę i po prostu ciesz się tymi soczystymi smakołykami, jakie są, jeszcze bardziej pyszne z oliwą z oliwek.Jakiej oliwy z oliwek należy używać z tymi przepisami? Trzymaj się z dala od agresywnie aromatyzowanych olejów, a zwłaszcza od świeżych, nowych olejów, które są naturalnie bardziej wyraźne w aromatach niż starsze oleje. Jest to jeden raz, kiedy można spojrzeć na datę na butelce i szczęśliwie użyć oleju ze zbiorów 2012 lub nawet 2011 – tak długo, jak zostało to odpowiednio potraktowane i nie podlega niczym, co rozwinie jełczenie lub aromat. Jeśli olej pachnie dobrze, ale może jest trochę mdły, jeśli smakuje dobrze, ale bez natychmiast wyczuwalnych smaków-to jest olej, którego będziesz chciał użyć.Źródło oleju nie jest tak ważne. Może pochodzić z Kalifornii lub Chile, z Hiszpanii lub Grecji lub gdziekolwiek pomiędzy, i może być wykonany z jednej odmiany, takiej jak arbequina (znana ze swoich miękkich smaków) lub z mieszaniny olejów starannie wymieszanych przez producenta, aby uzyskać nieassertywny olej, podobnie jak Winiarnia będzie mieszać bardziej miękkie, słodsze odmiany z bardziej szorstkimi winami, aby stworzyć przyjemny zestaw. (I zauważ, że ja używam masła do patelni brownie – oliwa z oliwek po prostu nie przykleja się do boków w ten sam sposób.)
Brownies z oliwy z oliwek
sprawia, że 16 browniesskładniki na patelnię
4 uncje gorzkiej czekolady (co najmniej 70% kakao)1/3 szklanki owocowej oliwy2 jajka3/4 szklanki cukru
1/2 szklanki niebielonej mąki uniwersalnej2 łyżeczki ekstrakt waniliowy1 szklanka posiekanego mięsa orzechowego1. Rozgrzej piekarnik do 350 F. Posmaruj 8-calową patelnię kwadratową.2. Czekoladę rozbijamy na małe kawałki i układamy w naczyniu bezpiecznym dla piekarnika, a następnie wkładamy do piekarnika, aby dokładnie stopić. Gdy jest całkowicie miękki, połącz go z oliwą z oliwek, ubijając widelcem, aby dokładnie wymieszać. Odstawić do ostygnięcia, ale nie przechowywać w lodówce.3. Ubić jajka, aż będą gęste i spienione, następnie ubić cukier, około 1 / szklanki na raz. Po dokładnym dodaniu cukru i ostygnięciu mieszaniny czekolady, połączyć oba, mieszając je razem za pomocą szpatułki lub drewnianej łyżki (nie bić).4. Za pomocą gumowej szpatułki wymieszaj mąkę, wanilię i orzechy włoskie. Rozprowadzić mieszaninę na przygotowanej patelni brownie i przenieść do nagrzanego piekarnika.5. Piec 25 minut lub do momentu, gdy brzegi zaczną odciągać się od patelni. Wyjąć z piekarnika i ustawić na stojaku z drutu do całkowitego ostygnięcia przed cięciem na kwadraty.
Pani Fancelli ’ s Olive Oil Cookies With Almonds and Cranberries
Feliciano Fancelli prowadzi olejarnię, lub frantoio, na wzgórzach za Asyżem w Umbrii we Włoszech. Jest to jeden z ostatnich staroświeckich, wciąż funkcjonujących młynów i jest w jego rodzinie od kilkunastu pokoleń. Pani Fancelli dała mi ten przepis na proste ciastko, które jest typowe dla włoskich słodyczy wiejskich. Do słodkiego wina używa lokalnego sagrantino passito z pobliskiego Montefalco, ale słodkie moscato zrobi się bardzo dobrze; czasami używam toskańskiego vin santo, który jest raczej suchszy niż słodki. Jeśli nie chcesz używać alkoholu, możesz zastąpić niezbyt słodki cydr jabłkowy.Toast orzechy w piekarniku 350 F, aż będą złote; gdy są na tyle chłodne, aby obsłużyć, posiekać lub krótko przetworzyć w maszynce, aby uzyskać grubą mieszankę, wcale nie pasty.Robi od 34 do 40 ciastek.Składnik2, 1/4 szklanki niebielonej mąki uniwersalnej1 szklanka cukru z soli morskiej1, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia1, 1/2 szklanki posiekanych prażonych migdałów lub orzechów laskowych lub mieszanki 1, 1/2 szklanki grubo posiekanych rodzynek2 jajek2/3 szklanki oliwy z oliwek extra virgin2/3 szklanki słodkiej winyrejestracje1. Rozgrzej piekarnik do 350 F. rozprowadź arkusze pergaminu na dwóch lub trzech arkuszach ciastek. Przygotuj stojak z drutu do chłodzenia ciastek.2. Do miski wrzucić mąkę, cukier, sól i proszek do pieczenia, następnie wymieszać orzechy i rodzynki.3. Jajka ubić i połączyć, ubijając, z oliwą i winem. Wlać mieszaninę mąki.4. Wymieszaj i lekko ugniataj rękami, aby dokładnie wymieszać płyny z mąką.5. Upuść mieszaninę ciastek przez łyżki stołowe na przygotowane arkusze ciastek i przenieś do nagrzanego piekarnika.6. Piec około 20 minut, lub aż ciasteczka będą lekko złote. Wyjmij i natychmiast przenieś do stojaka z drutu w celu ostygnięcia.Odmiany: zamiast rodzynek użyj suszonej żurawiny. Zrobić ciasteczka z oliwą z oliwek, zastępując orzechy włoskie i chipsy czekoladowe migdałami i rodzynkami i dodając 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego. Lub zrobić krople cytrynowe, całkowicie pomijając migdały i rodzynki i dodając 1/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego, startej skórki z cytryny (najlepiej organicznej) i 2 łyżki soku z cytryny, a następnie przed pieczeniem polej każde ciastko 4 lub 5 orzechów sosnowychcopyright 2016 Nancy Harmon Jenkins via Zester Daily i Reuters Media Express