ludzie myślą, że najczęstszym Chińskim daniem z pieczoną kaczką jest kaczka po pekińsku, ale to, co widzisz wiszące w oknach Chinatown „delis”, jest w rzeczywistości kantońską wersją pieczonej kaczki z południowej części Chin. Ma też chrupiącą, chrupiącą skórę, która pochodzi z suszenia kaczki powietrzem przed pieczeniem, ale jest bardziej pikantna i pikantna z płynnej marynaty, która smakuje kaczkę od wewnątrz, gdy piecze. Robię to danie na ucztę księżycowego Nowego Roku, którą prowadzę. Najlepiej dostać kaczkę z wciąż przymocowaną głową, aby marynata pozostała w jamie kaczki. Pamiętam, jak po raz pierwszy zrobiłem to danie w college ’ u i powiesiłem kaczkę do wyschnięcia z sufitu nad zlewem kuchennym. Rano usłyszałem przerażony krzyk z kuchni. Moja biedna pokojówka z Hiszpanii natknęła się na wiszącą kaczkę podczas jej porannej wędrówki z jej sypialni do prysznica, zanim zdążyłem dać jej jakiekolwiek Ostrzeżenie. Wyzdrowiała z szoku i cieszyła się kaczką na naszej uczcie tego wieczoru. Ten przepis jest zaadaptowany z Martin Yan ’ s a Wok For All Seasons, który podpisał mój sos sojowy splattered kopię podczas wizyty na trasie Książki w jego alma mater UC Davis, kiedy byłem tam studiuje winiarstwo. Kantoński pieczona kaczka stanowi doskonałe połączenie z Pinot noir.
składniki
1 Cała kaczka (ok.) z głową
marynata sucha
1 łyżeczka soli
½ łyżeczki chińskiej pięcioramiennej
¼ łyżeczki mielonego pieprzu Syczuańskiego
płynna marynata
1 łyżeczka oleju roślinnego
2 łyżeczki mielonego czosnku
1 łyżeczka mielonego świeżego imbiru
3 zielone cebule (w tym szczypce), pokrojone na 3-calowe kawałki
1 anyż gwiazdkowy, łamany na kawałki
2 łyżeczki TBS sos hoisin
3 TBS sos sojowy
1 Tbs wino Shaoxing lub wytrawne sherry
2 łyżki cukru
płyn do blanszowania
6 litrów wody
1/3 szklanki miodu
2 Tbs sos sojowy
¼ szklanki wina Shaoxing lub wytrawne sherry
¼ szklanki destylowanego białego octu
przygotowanie
połącz suche składniki marynaty w małej misce i natrzyj Na Zewnątrz kaczki. Kaczkę ułożyć na patelni. Przykryć i przechowywać w lodówce przez 2 godziny.
umieść wok lub szeroką patelnię na dużym ogniu, aż będzie gorąca. Dodaj olej, wirując, aby pokryć boki. Dodać czosnek, imbir i zieloną cebulę i gotować, mieszając, aż pachnące, o 5-10 sekund. Dodać pozostałe składniki marynaty. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty. Ostudzić, a następnie wlać do miarki 1 szklanki.
wlać marynatę do jamy kaczki (jeśli brakuje głowy i szyi, nakładaj skórę szyi i najpierw szczelnie szyj). Uszyć otwór brzuszny zamknięty dużą igłą i ciężką nicią (używam nici dentystycznej) lub zamknąć nitką i kołkami kratownicowymi lub szaszłykami.
Połącz płynne składniki blanszujące w dużym garnku i doprowadź do wrzenia. Zamontuj chustę wykonaną z kilku długości sznurka wiązanego ze sobą na tyle długo, aby najpierw ominąć kaczkę pod skrzydłami, a następnie móc opuścić i wyciągnąć kaczkę z garnka gotującego się płynu blanszującego. Trzymając kaczkę za zawiesię ze Sznurka, zanurz ją w płynie blanszującym i blanszuj kaczkę przez 2 minuty. Wyciągnij, osusz i osusz do sucha. Zawieś kaczkę za sznurek w chłodnym miejscu, aż skóra będzie napięta i sucha, od 4 godzin do nocy. (Użyj wentylatora elektrycznego do wyschnięcia, a rezultatem będzie jeszcze wyraźniejsza skóra, zwłaszcza jeśli atmosfera jest wilgotna.)
piekarnik rozgrzać do 400°F. pierś kaczki ułożyć na blasze w wyłożonej folią patelni. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku przez 30 minut. Obróć kaczkę (unikaj przekłuwania skóry w ten sposób). Pieczeń przez 20 minut, fastrygowanie z kapieli patelni. Przekręcić pierś kaczki ponownie do góry i nadal gotować przez 10 minut lub aż skóra będzie bogato rumiana i chrupiąca. Nadal od czasu do czasu baste z patelni kapie.
wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na 10 minut. Przełożyć na czystą patelnię. Wytnij Sznurek i pozwól sokom z jamy spuścić na patelnię. Kaczkę przełożyć na deskę do krojenia i pokroić na kawałki wielkości porcji. Odtłuścić tłuszcz z soków wnękowych, wlać do separatora tłuszczu. Odgrzać odtłuszczone soki na małej patelni i zalać kaczkę tuż przed podaniem lub podawać z boku w małej miseczce.