by Maira Renou
jej biały miąższ jest delikatny i smaczny, może mierzyć do trzech metrów długości i ważyć ponad 200 kilogramów: poznaj pirarucu, jedną z największych ryb słodkowodnych na świecie, pochodzącą z Amazonii.
ogromne zwierzę, kiedyś zagrożone wyginięciem, jest teraz na talerzach w najbardziej wyszukanych restauracjach w Rio de Janeiro, dzięki licznym szefom kuchni, którzy bronili przysmaku, i rdzennym społecznościom, które zapewniają jego przetrwanie.
„bez nich nic by nie zostało” – mówi Frederic Monnier, szef kuchni w modnej Brasserie Rosario.
„to, co robią dla Amazonii, jest bezcenne”, dodaje Jessica Trindade, Brazylijska szefowa kuchni w Chez Claude, instytucji na scenie restauracyjnej miasta.
szef kuchni Marcelo Barcellos używa pirarucu w swoim moqueca, gulaszu rybnego pływającego w oleju palmowym i doprawionego kolendrą, która jest charakterystycznym brazylijskim daniem pochodzącym z północno-wschodniego stanu Bahia.
serwowane z prażoną mieszanką mąki z manioku i orzechami pochodzącymi prosto z dorzecza Amazonki, moqueca zachwyca kubki smakowe i oczy smakoszy, ponieważ biała ryba kontrastuje z żółtą mąką i zielonymi przyprawami.
smak jest zbliżony do smaku innych ryb słonowodnych, takich jak mintaj lub dorsz.
Barcellos, szef kuchni i właściciel restauracji Barsa, jest jednym z kilku szefów kuchni Rio, którzy z radością dodali pirarucu do swojego menu.
ale nie tak dawno temu, zanim pirarucu dotarł na szczyt wspaniałego miasta, Arapaima gigas—lub dorsz Amazoński, jak to się czasem nazywa—prawie zniknął z menu.
został wydobyty z krawędzi wymarcia dzięki ustanowieniu w rezerwacie przyrody programu zrównoważonego rybołówstwa z surowymi kwotami.
Pirarucu można poławiać tylko od lipca do listopada, w okresie godowym.
’Superior fish’
podniesienie profilu pirarucu z najlepszymi szefami kuchni Rio z pewnością pomogło.
smak projektu Amazon pomógł w tym. Ostatnio dziewięciu kucharzy podróżowało do północnej Brazylii, aby obserwować, jak Plemię Paumari ustanowiło zrównoważone praktyki zbierania pirarucu.
dzięki kontaktom z rdzennymi rybakami, kucharze dowiedzieli się, które części ryb są najlepsze. Ta wiedza znalazła się w ich menu.
„to doskonały produkt, o bajecznym smaku, bez tego ziemistego smaku, jaki mają niektóre ryby słodkowodne”, mówi Trindade.
dla Ricardo Lapeyre z wyróżnionego gwiazdką Michelin Laguiole Lab doświadczenie przerosło jego oczekiwania.
pomyślał, że wybierze się w podróż tylko po to, aby dowiedzieć się więcej o tym, jak gotować ryby i przynieść nowe składniki do swojej kuchni.
w końcu jest na pokładzie pociągu pirarucu i jest jednym z jego największych fanów.
„to lepsza ryba—jakość jest w dużej mierze lepsza od tego, co otrzymujemy z hodowli ryb” – powiedział.
„uświadomiłem sobie znaczenie lasu i wsparcie udzielane projektom, które przynoszą korzyści miejscowej ludności.”
Konserwacja
adevaldo Dias, urzędnik w ASPROC, spółdzielni zarządzającej zrównoważonym połowem pirarucu, był mile zaskoczony tym, jak chętnie szefowie kuchni wzięli udział w projekcie.
„uderzyło mnie ich zaangażowanie, ich zrozumienie, w jaki sposób ta ryba jest dobra dla Amazonii i potrzeba należytego płacenia rybakom” – wyjaśnił Dias.
projekt zrównoważonego rybołówstwa pirarucu został wdrożony 20 lat temu.
od tego czasu gigantyczna populacja ryb wzrosła, z ponad 2500 w 1999 roku do ponad 190 000 w ubiegłym roku.
dzięki ASPROC rybakom płaci się siedem reali (około 1,75 USD) za kilogram (2,2 funta), w porównaniu z czterema realiami, na które mogliby liczyć, sprzedając na lokalnych rynkach.
ale restauracje płacą aż 48 reali za kilogram, ze względu na koszty transportu. Danie jest następnie sprzedawane za około 70 reais ($17).
Leonardo Kurihara—koordynator operacji Native Amazon (OPAN), która nadzoruje smak inicjatywy Amazon—szefowie kuchni są niezbędni, ponieważ „są na drugim końcu łańcucha, prezentując produkt konsumentowi.”
Felipe Rossoni, również z OPAN, wyjaśnia, że inicjatywa utorowała drogę do nowych rynków dla pirarucu.
„zrównoważone rybołówstwo pomaga chronić środowisko i wzmacnia autonomię i wyraźną tożsamość tradycyjnych społeczności”, powiedział Rossoni.