To część kulinarnej tkanki kalifornijskiej great Central Valley, dostępna w każdej tłustej łyżce od Redding po Bakersfield, serwowana podczas śniadania, lunchu i kolacji. Możesz podziękować za to Azorejczykom.
słyszałem, że w Kalifornii jest więcej Azorów niż na Azorach, które, jeśli nie znacie, są małym łańcuchem wysp u wybrzeży Portugalii. Ich imiona można zobaczyć wszędzie: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Linguica eaters, all.
Co to za dziwna kiełbasa, o której mówię? Linguica (Ling-GWEE-zuh) to kiełbasa wieprzowa mocno przyprawiona papryką, chiles i czosnkiem. Istnieją różne odmiany, ale linguica jest zwykle grubą, wiejską kiełbasą i często jest wędzona. Jadłem linguica w całym kraju, ale najlepsze były w Gloucester, Massachusetts (gdzie mieszka moja matka i siostra), i tutaj w Dolinie.
naprawdę dobra linguica, moim zdaniem, to pałeczka kiełbasy. Smoky, garlicky i bogaty w tłuszcz wieprzowy i czerwoną paprykę, jest spektakularny podawany z grillowaną cebulą na bułce hoagie. Męska kanapka.
Portugalczycy wkładają linguica prawie do wszystkiego, ale oprócz kanapek uwielbiam ją w zupach z portugalską kapustą (która jest bardzo podobna do naszej zieleni collard) i ziemniakami. Mój przyjaciel David Leite ma kilka dobrych przepisów za pomocą linguica w swojej książce kucharskiej the new Portuguese Table.
swoją wersję zrobiłem z dziką świnią. Oczywiście, jeśli nie możesz dostać dzika, możesz użyć wieprzowiny. Ale używaj dobrej jakości wieprzowiny z dobrego rzeźnika lub rynku rolniczego. Przypuszczam, że możesz też użyć niedźwiedzia, jeśli masz to gdzieś.
Jeśli nigdy wcześniej nie robiłeś kiełbasy, zacznij od przeczytania podkładu do robienia kiełbasy, który napisałem na stronie mojej przyjaciółki Elise po prostu przepisy.
Drukuj przepis
Portugalski Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (opcjonalnie)
- 1 łyżka dekstrozy lub cukru białego
- 10 ząbków czosnku mielonego
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka ostrej papryki lub cayenne
- 1 łyżeczka wędzonej papryki (opcjonalnie)
- 1 łyżka suszonego oregano
- 1 łyżka pokruszonego czarnego pieprzu
- 1/2 szklanki suchego mleka (opcjonalnie – pomaga kiełbasie zachować wilgoć podczas palenia)
- 3/4 szklanki czerwonego wina, najlepiej portugalskiego
- osłonki Wieprza
instrukcje
-
schłodzić mięso i tłuszcz, aż zostaną prawie zamrożone, umieszczając je w zamrażarce na około godzinę.
-
wyjmij osłonki Wieprza-potrzebujesz około 3 do 4 standardowych długości, około 15 stóp-i ustaw w misce z bardzo ciepłą wodą.
-
posiekaj mięso i tłuszcz na kawałki, które zmieszczą się w Twojej maszynce. Połącz sól, instacure (jeśli używasz), cukier, czosnek, suche mleko i resztę przypraw i wymieszaj z mięsem i tłuszczem rękami. Pozostaw to w lodówce na około godzinę. (Opcjonalny krok eksperta: przed kontynuowaniem należy wymieszać kawałki mięsa i tłuszczu z solą i solą utwardzającą przez noc. Robi to daje lepsze wiązanie na kiełbasę.)
-
szlifuj przez maszynkę do mielenia mięsa za pomocą grubej matrycy, około 6,5 mm lub więcej. Jeśli twój pokój jest cieplejszy niż 69°F, Ustaw miskę na mielone mięso w innej misce z lodem, aby było zimne. Włóż mieszaninę z powrotem do zamrażarki podczas czyszczenia.
-
dodaj wino do mieszanki mięsa, a następnie dokładnie wymieszaj za pomocą Kitchenaid na niskim poziomie przez 60-90 sekund lub (bardzo czystymi) rękami. Ważne jest, aby kiełbasa prawidłowo się wiązała. Po dobrze wymieszaniu włóż go z powrotem do lodówki, a następnie ponownie posprzątaj.
-
wsadź kiełbasę do osłonek. Wykonaj całe cewki przed wykonaniem połączeń. Odkręć linki, ściskając kiełbasę i skręcając ją, najpierw w jednym kierunku, a następnie z następnym ogniwem, w innym kierunku. Albo możesz je związać sznurkiem rzeźnika.
-
Zawieś kiełbaski w chłodnym miejscu. Jeśli jest ciepło lub jeśli palisz swoje linki, powieś na godzinę. Jeśli masz miejsce, w którym temperatura nie przekroczy 38°F, możesz je powiesić tak długo, jak na noc.
-
jeśli palisz swoje kiełbaski, spraw, aby palacz działał, gdy kiełbaski zwisają. Palić linki przez co najmniej 3 godziny, a aż 12. Wolę lżejszy dym, więc nadal można spróbować wieprzowiny i przypraw. Wolę dąb, ale hickory, klon, pekan lub drewno owocowe też by się sprawdziły.
-
gdy kiełbaski wyschną i / lub wędzą, włóż je do lodówki, aż będą potrzebne. Jeśli zamrażasz kiełbaski, poczekaj dzień przed zrobieniem tego. To dokręci kiełbaski i pomoże im zachować kształt w głębokim zamrażaniu.