mówią, że ewoluujesz tak długo, jak żyjesz.
nie mogę mówić za wszystkich, ale z pewnością czuję, że ewoluowałem od czasu, gdy po raz pierwszy pisałem o ostrzeniu noży, w 2008 roku, krótko po świcie czasu.
w tamtych czasach byłem młody i idealistyczny, pełen octu i innych rzeczy. Marzyłem o utopijnym społeczeństwie, w którym każdy posiadał osełkę i ostrzenie stali, gdzie noże nigdy nie były nudne, gdzie nawet najtwardsza skórka pomidora ulegała lekkiemu dotykowi drobno szlifowanej stali węglowej i gdzie nikt — nawet najbardziej niezdarny z nas — nigdy więcej się nie skaleczył.
mały ptaszek nawet wylądował na mojej maszynie do pisania, kiedy to pisałem, więc wiedziałem, że to musi być prawda. (Zgadza się, w 2008 roku używaliśmy maszyn do pisania. Kiedy kończyłem artykuł, zamykałem go w kanistrze i strzelałem w pneumatyczną rurkę, która była połączona z siatkami.)
tak było w tamtych czasach. I nie chciałbym, żeby było inaczej. Po co w końcu młodość, jeśli nie marzenia o wielkich marzeniach?
ale nie wszystkie marzenia się spełniają. Z biegiem lat uczysz się akceptować ten fakt. Nie każda kuchnia ma pasek magnetyczny do trzymania noży, na przykład. I nigdy go nie zainstalujesz, bez względu na to, ile programów do przebudowy kuchni oglądasz.
nie, schowasz swoje noże luźno w kuchennej szufladzie, gdzie zostaną brutalnie powalone przez Inne przybory, niszcząc ich bezbłędne, fabrycznie szlifowane krawędzie. A jednak, oto! Ziemia nie otworzy się i nie pochłonie was w całości, pomimo napomnień starych pisarzy internetowych.
Dalej, dalej z tej lekcji, być może będziesz miał dzieci, a teraz już nawet nie będziesz używał noży. Cała dieta będzie teraz składać się z resztek hot-dogów i nuggetsów z kurczaka, których dziecko zażądało ,a następnie odmówiło jedzenia, ponieważ ” są zbyt okrągłe.”
co gorsza, nawet jeśli uda ci się zrobić sobie odpowiedni obiad (raz w roku lub tak), będziesz postrzegać siebie, jakby z dużej odległości, rzucając Nóż Szefa Kuchni Shun Hana za 600 dolarów do zmywarki, a przez mgłę i pajęczyny tego, co pozostało z twojego umysłu, będziesz słabo sobie uświadomić, że jesteś po prostu zbyt zmęczony, aby dbać.
wreszcie jest rozwód, a jak rozpakujesz swoje rzeczy w nowym miejscu, odkryjesz, z odrobiną nostalgii, że nawet nie masz już tego noża. Udasz się więc do supermarketu, gdzie wraz z nowym ociekaczem do naczyń, mopem i środkami czystości kupisz nóż kuchenny za 12 dolarów.
i to jest moment, w którym zaczyna się Twoje nowe życie.
Wyostrz swój umysł, nie tylko swoje noże
żeby było jasne, twoje nowe życie nie polega na odpuszczaniu sobie. Tu nie chodzi o rezygnację z siebie ani z noży.
chodzi raczej o uzyskanie jasności.
Tak więc, podczas gdy będziesz zawsze pamiętać o znaczeniu utrzymywania ostrych noży (nie mniej dla noża w supermarkecie za $12 niż dla dawno zmarłego Shun), nie będziesz już oddawał się kapryśnym fantazjom o zostaniu wędrowną ostrzałką do noży, organizując swój handel na osiedlowych targach ulicznych obok sprzedawców rzemieślniczych ogórków i małych porcji karmy dla psów.
nie, od teraz będziesz kupować narzędzia odpowiednie do Twoich potrzeb i środków, a jeśli to oznacza zakup taniego noża, to niech tak będzie. Tanio czy nie, jedną rzeczą, która nie jest opcjonalna, jest utrzymanie ostrości.
Po pierwsze, łatwiej jest pracować ostrym nożem, ponieważ ostry nóż wykonuje swoją pracę przy mniejszym nacisku ze strony Ciebie. A ponieważ nie musisz naciskać tak mocno, jesteś mniej skłonny do poślizgu i skaleczenia się. Podobnie, mniejsza presja oznacza, że jeśli się skaleczysz, bardziej prawdopodobne jest, że będzie to drobny nick niż coś znacznie gorszego.
mówiąc o nożach, kiedy będziesz gotowy, aby wyjść z noża za 12 dolarów, ten 10-calowy Nóż Szefa Kuchni Victorinox przyniesie Ci mniej niż 40 dolarów i jest to doskonały nóż dla pieniędzy. Ale bez pośpiechu.
zanim przejdziemy dalej, porozmawiajmy o tym, czym jest ostrzenie, a czym nie jest.
ostrzenie noża szlifuje Stal
krawędź tnąca typowego noża kuchennego ma kształt litery V. Jeśli spojrzysz na nowy nóż z fabryczną krawędzią pod powiększeniem, to zobaczysz. Różne noże mają różne kąty, a niektóre z nich mają nawet krawędzie o podwójnym skosie, gdzie główna krawędź jest szlifowana do, powiedzmy, 20 stopni, i skosy, na samej krawędzi, powiedzmy, 15 stopni lub ostrzejsze. Pamiętaj, że wszystko to jest widoczne tylko pod powiększeniem.
im mniejszy kąt, tym ostrzejsze ostrze i tym trudniej utrzymać tę krawędź.
Po użyciu go przez chwilę, lub pozwalając mu huk w szufladzie, że V zamienia się w U. i nie trzeba powiększenia, aby go poznać, będzie to oczywiste, jak słabo nóż tnie. Dojdziesz do chwili rozrachunku. A właściwie ostrzenia.
ostrzenie noża wymaga szlifowania pewnej ilości stali przy zachowaniu kąta 20 stopni. Nie ma sposobu, aby zamienić U w V bez szlifowania trochę noża.
aby to zrobić, masz trzy możliwości:
- zrób to sam z osełką
- zrób to sam z ręczną lub elektryczną ostrzałką do noży
- zabierz ją do profesjonalnej Ostrzałki do noży
być może zauważyłeś, że nie wspomniałem o użyciu stali do noży, która czasami jest myląco nazywana stalą do ostrzenia. A powodem tego jest to, że nóż stalowy nie wyostrza (tzn. szlifuje jakąkolwiek stal), tylko szlifuje krawędź po naostrzeniu.
ostrzenie? Honing? Jaka jest różnica? Nie martw się jeszcze. Wkrótce do tego dojdziemy.
jak samemu ostrzyć nóż
w moich bardziej wojowniczych czasach przysiągłbym, że ręczne (np. „pull-through”) lub elektryczne ostrzałki należy za wszelką cenę unikać. „Są złe dla Twoich noży”, poskarżyłem się. „Rozdrabniają za dużo stali.”
tak, to może być prawda. A jeśli użyjesz go do naostrzenia noża za 600 dolarów, stracisz przywileje sztućców na okres nie krótszy niż jeden rok i będziesz zmuszony do wykonywania pracy w mojej kuchni. Jeśli mówisz o nożu za 12 dolarów, z drugiej strony, „kogo to obchodzi?”jest w rzeczywistości rozsądną postawą.
zazwyczaj można znaleźć używane temperówki w sklepach i wyprzedażach, a zwłaszcza w szafkach rodziców. Jeśli chcesz kupić nową, Chef 's Choice 450 to porządna Ostrzałka ręczna, podobnie jak Chef’ s Choice 110 w kategorii elektrycznej.
Jeśli używasz jednego z tych typów ostrzałek, postępuj zgodnie z instrukcjami producenta, a co najważniejsze, nie obwiniaj mnie.
przejdźmy do whetstones. Miłą rzeczą w whetstones jest to, że w przeciwieństwie do wielu innych gadżetów kuchennych, whetstone nigdy nie przestanie działać. W rzeczy samej, osełka to nic innego jak płaski kawałek kamienia i będzie on płaskim kawałkiem kamienia przez bardzo długi czas. Podobnie jak w przypadku innych rodzajów ostrzałki, jeśli masz zamiar eksperymentować z osełką, rozsądne jest tylko rozpoczęcie od noża, na którym szczególnie Ci nie zależy.
kup sobie osełkę dwustronną, z grubym ziarnem po jednej stronie i drobnym ziarnem po drugiej. Zacznij od grubej strony, wykonując dziesięć uderzeń noża z każdej strony ostrza, utrzymując go pod kątem około 20 stopni. Następnie odwróć kamień i daj nożowi taką samą obróbkę po stronie drobnoziarnistej.
przy okazji, ludzie czasami słyszą słowo whetstone i dochodzą do wniosku, że odnosi się do mokrego kamienia. Co jest łatwym błędem, a fakt, że istnieje rodzaj kamienia ostrzącego zwanego kamieniem wodnym, tylko zwiększa zamieszanie.
ale kamienie wodne to inna bestia. Muszą być namoczone przed użyciem i wymagają stałego strumienia wody, który będzie na nich dryblowany podczas ostrzenia. Zwykłe osełki działają najlepiej na sucho. W rzeczywistości drobne cząstki stali, które Kamień szlifuje, mogą zostać zawieszone w cieczy i faktycznie uszkodzić ostrze. Dotyczy to wody, a zwłaszcza oleju, który jest kolejną substancją, którą ludzie często błędnie stosują do swoich osełek, prawdopodobnie w celu ich smarowania.
więcej o ostrzeniu noża osetką.
Szlifowanie noża za pomocą stali szlifującej
wreszcie, gdy odświeżysz krawędź noża, musisz szlifować krawędź, aby była prawdziwa. Co się dzieje, gdy szlifujesz nową krawędź na nożu, to skrajna krawędź ostrza staje się mikroskopijnie cienka. Dlatego jest ostry. Ale bycie tak cienkim oznacza, że łatwo jest go wyginać na jedną lub drugą stronę, powodując, że nóż wydaje się matowy. To nie jest nudne, to jest to, co nazywa się z prawdy.
lekarstwem na to jest szlifowanie krawędzi ostrza na stali. W przeciwieństwie do ostrzenia, honowanie nie usuwa żadnej stali. Raczej prostuje tę zwiniętą krawędź.
zwróć uwagę, że oprócz szlifowania noża po ostrzeniu, dobrym pomysłem jest wykonanie kilku uderzeń noża na stali honującej w każdej chwili, gdy zaczniesz z nim pracować. Jeśli krojesz lub siekasz przez dłuższy czas, twój nóż może skorzystać z kilku uderzeń stali co około dziesięć minut.
najlepsza jest stal gładka, a nie rowkowana. Stal ceramiczna, taka jak ta, jest doskonałym wyborem. Stale diamentowe są również dobre, ale niektóre z nich mogą być zbyt ścierne.
aby użyć stali, przytrzymaj ją pionowo końcówką przy desce do krojenia. Ręcznik na desce do krojenia pomoże utrzymać końcówkę stali przed ześlizgnięciem. Przesuń nóż w dół wzdłuż stali, używając tego samego kąta 20 stopni, co podczas ostrzenia, dając dziesięć uderzeń po lewej stronie i dziesięć po prawej stronie.
tak przy okazji, zapomnij o tym krzyzowym manewrze, który robią kucharze w telewizji. Popisują się, i nie tylko ta metoda nie jest bardziej skuteczna, jest znacznie bardziej prawdopodobne, że spowoduje poważną kontuzję.
oto więcej o tym, jak używać stali do honowania.
Jeśli cała ta gadka o kątach i podwójnych fazach jest przytłaczająca, zabranie noża do sklepu ze sztućcami do ostrzenia kilka razy w roku jest całkowicie dopuszczalne i może być najlepszym kompromisem pod względem czasu i pieniędzy. Pamiętaj tylko, że nawet jeśli ktoś inny ostrzy twój nóż, nadal będziesz musiał go szlifować od czasu do czasu.
sekret przechowywania noży
i na koniec porada na temat przechowywania noży. Jasne, te paski magnetyczne są w porządku, ale martwiłbym się o strącenie noża i dźgnięcie kogoś w stopę, więc nie wiem. Bloki noży też są w porządku, jeśli masz miejsce na licznik. Ale pamiętaj, że Twoje noże muszą wejść do góry nogami, aby ich krawędzie nie spoczywały bezpośrednio na drewnie,co je powali.
najlepszym sposobem przechowywania noża kuchennego jest w szufladzie, ale dopiero po pierwszym zabezpieczeniu go niedrogą osłoną noża, którą można kupić pojedynczo lub jako zestaw. Dzięki tym fajnym akcesoriom noże mogą grzechotać wewnątrz szuflad bez uszkodzenia-a także chronią przed cięciem, gdy szukasz czegoś.