Salami 101: wartości odżywcze, korzyści i obawy

Ostatnia aktualizacja 6 sierpnia 2019 r. przez Michael Joseph

Salami to tradycyjny rodzaj sfermentowanego mięsa pochodzący z regionu Morza Śródziemnego w południowej Europie.

z tysiącami lat historii, ten smaczny przysmak jest teraz znany na całym świecie.

jednak opinie na temat względnych walorów zdrowotnych tej żywności są podzielone.

podczas gdy niektórzy twierdzą, że jest to tradycyjna, zdrowa żywność, inni twierdzą, że jako przetworzone mięso powinniśmy jej unikać.

w tym artykule przyjrzymy się salami bardziej szczegółowo i przeanalizujemy oświadczenia zdrowotne.

z czego robi się Salami?

mówiąc prościej; salami to rodzaj sfermentowanej kiełbasy wytwarzanej przez utwardzanie mięsa.

wygląda to mniej więcej tak;

wieprzowina jest najczęstszym składnikiem, ale salami może również zawierać wołowinę.

ponadto niektórzy producenci produkują salami z innych mięs, takich jak gęś, cielęcina i dziczyzna.

w tym artykule skupimy się na tradycyjnych salami wieprzowych.

składniki

aby zrobić salami, producenci zwykle używają kombinacji następujących składników;

• wieprzowina
• tłuszcz wieprzowy
• sól
• starter kwasu mlekowego (opcjonalnie)
• dekstroza/cukier (opcjonalnie)
• azotan sodu (opcjonalnie)
• różne przyprawy (Zwykle)

zazwyczaj, salami wykorzystuje starterowe szczepy bakterii, takie jak Lactobacillus, Micrococcus i Staphylococcus xylosus (1, 2).

chociaż stosowanie tych kultur starterowych nie jest konieczne, pomagają one rozpocząć proces fermentacji.

Salami może zawierać dowolną kombinację wymienionych składników lub może to być tylko wieprzowina i sól.

produkty wykorzystujące samą sól zamiast konserwantów często nazywane są „tradycyjnymi” lub „naturalnymi” salami.

jak robi się Salami?

aby zrobić salami, musi przejść przez trzy fazy;

Faza 1: Przygotowanie

na tym etapie producenci mielą i mielą surowe mięso, a następnie mieszają je z innymi składnikami, takimi jak sól i przyprawy.

Po przygotowaniu mieszanki salami producenci umieszczają ją w osłonkach kiełbasy.

Faza 2: fermentacja

następnie kiełbaski salami są ustawione na kilka dni w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu. Etap ten pozwala na rozwój bakterii niezbędnych do fermentacji.

Po tym ciepłym etapie fermentacji salami przenosi się do chłodnego, ale wilgotnego miejsca, gdzie może powoli wyschnąć.

podczas fermentacji bakterie tworzą kwas mlekowy, który dodaje kwaśnej nuty do smaku, a ze względu na kwasowość kwas mlekowy pomaga chronić przed rozwijającymi się patogennymi bakteriami.

Faza 3: suszenie

Po etapach fermentacji i schładzania salami przechodzi proces suszenia.

Po wyschnięciu do salami można dodać azotany jako środek konserwujący.

oprócz usuwania wody (suszenia) i utwardzania solą, stosowanie azotanów jest sposobem na ochronę przed rozwojem bakterii mikrobiologicznych, zapewniając, że salami jest bezpieczne do jedzenia w stanie „niegotowanym”.

chociaż salami nie zostało ugotowane, technicznie nie jest „surowe” i lepiej jest zaklasyfikować je jako „peklowane” mięso.

różne rodzaje Salami

Wiele osób jest ciekawych różnic między pepperoni a salami.

prosta prawda jest taka, że pepperoni jest jednym z wielu rodzajów salami, a ogólnie rzecz biorąc, istnieją dziesiątki różnych odmian.

w większości przypadków wszystkie są stosunkowo podobne, a niewielkie różnice obejmują miękkość (lub twardość) tekstury oraz różne przyprawy i aromaty.

oto niektóre z najpopularniejszych rodzajów salami;

chociaż są to jedne z najpopularniejszych odmian salami, istnieją setki różnych sfermentowanych kiełbas na całym świecie.

kupując salami, na opakowaniu należy wyraźnie zaznaczyć, jaki to rodzaj.

fakty żywieniowe

czy salami ma jakieś właściwości odżywcze?

być może zaskakujące dla niektórych osób, salami zawiera umiarkowaną podaż składników odżywczych.

poniższe tabele pokazują profil odżywczy salami w 100 gramach (3).

kalorie i makroelementy

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Salami jest również bogata w tłuszcze jednonienasycone, z mniejszą ilością tłuszczów nasyconych i stosunkowo niewielką ilością tłuszczów wielonienasyconych.

zawartość węglowodanów będzie zależeć od tego, czy konkretne salami wykorzystuje cukier w mieszance przyprawowej, czy nie.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; szczególnie witaminy B1 i B12.

Minerals

jak pokazano powyżej, salami dostarcza szeroką gamę niezbędnych minerałów.

podobnie jak inne sfermentowane mięso, takie jak prosciutto, salami ma bardzo dużą zawartość sodu.

selen, cynk i fosfor są również obecne w rozsądnych stężeniach.

korzyści zdrowotne

jak wszystkie potrawy, salami ma pewne zalety i wady.

przede wszystkim salami łączy pewne zalety ze świeżym mięsem, a inne są wyjątkowe dla sfermentowanej kiełbasy.

głównym źródłem witamin z grupy B

Salami jest znaczącym źródłem składników odżywczych w grupie witamin z grupy B.

witaminy z grupy B odgrywają niezwykle ważną rolę w organizmie człowieka.

w szczególności witaminy te są niezbędne dla metabolizmu energetycznego, zdrowia układu odpornościowego i szkieletowego oraz utrzymania zdrowych procesów poznawczych (4, 5, 6).

mięso jest najlepszym źródłem tych witamin, A salami zawiera ich znaczne stężenie.

dobre źródło sodu

wysoka zawartość soli może wydawać się nietypowa.

jednak sód w diecie jest pokarmem obosiecznym i w zależności od ogólnej diety pomocne może być dodatkowe źródło sodu.

Po pierwsze, badania pokazują, że nadmierne ilości sodu mogą być szkodliwe, ale niewystarczające ilości mogą powodować tyle samo problemów (7, 8).

ujmując to inaczej; istnieje dobry powód, dla którego sód jest „niezbędnym” minerałem.

w rzeczywistości niedawna metaanaliza wykazała nawet, że niewystarczające spożycie soli może zwiększyć ryzyko śmiertelności (9).

dla osób, które spożywają głównie pełnowartościową dietę, małe ilości salami mogą stanowić użyteczną dawkę sodu.

zawiera (potencjalnie korzystne) bakterie

podobnie jak probiotyczne jogurty i kimchi zawierają korzystne bakterie, tak samo salami.

podczas procesu fermentacji na kiełbasie rosną duże ilości bakterii-głównie wokół osłonki.

bakterie te nie są szkodliwe dla zdrowia człowieka i dlatego są znane jako „pożyteczne bakterie”.

Co ciekawe, analiza mikrobiologiczna tradycyjnych włoskich produktów salami pokazuje, że bakterie te skutecznie przenoszą się z osłonki do mięsa (10).

Chociaż istnieje niewiele badań nad potencjalnym wpływem tych drobnoustrojów, możliwe jest, że mogą one przynieść pewne korzyści.

na przykład niektóre badania pokazują, że bakterie kwasu mlekowego w sfermentowanych kiełbasach mogą zmniejszać stężenie azotanów (11, 12).

dobra gama składników odżywczych

jak widzieliśmy w profilu żywieniowym, salami ma stosunkowo zdrową gamę składników odżywczych.

chociaż nigdy nie będzie to najbardziej pożywne jedzenie w okolicy, salami zapewnia przyzwoitą mieszankę białka, witamin i minerałów.

Zdrowie Salami

na minusie są też pewne obawy zdrowotne dotyczące salami.

wynika to głównie z faktu, że salami jest rodzajem przetworzonego mięsa, które ma bardzo dużą zawartość sodu.

przyjrzyjmy się tym zagadnieniom bardziej szczegółowo.

negatywne badania nad przetworzonym mięsem

czy przetworzone mięso powoduje raka?

cóż, tak-przynajmniej według oficjalnego słowa.

w 2015 r.Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) przeprowadziła ocenę rakotwórczości przetworzonego mięsa.

w ramach tego przeglądu zbadano epidemiologiczne badania populacyjne i ustalono, że przetworzone mięso jest czynnikiem rakotwórczym grupy 1 (13).

jednak są pewne problemy z tym.

Po pierwsze, ta „rakotwórcza” klasyfikacja opiera się na epidemiologii i nie ma możliwości upewnienia się, że przetworzone mięso powoduje raka. Innymi słowy, związki między przetworzonym mięsem a rakiem były jedynie obserwacjami i nie ma dowodów na związek przyczynowy.

Po Drugie, przetworzone mięso jest szerokim pojęciem, które może oznaczać wiele różnych rzeczy. Spamem jest przetworzone mięso. Tak jak hot dog w bułce, który jest z dodatkiem frytek i coli. Podobnie jak tradycyjnie sfermentowane mięso salami. Czy wszystkie te produkty mają ten sam efekt? Czy związki między przetworzonym mięsem a rakiem mogą wynikać z tego, że przetworzone mięso często oznacza fast food?

Po Trzecie, powodem skojarzeń między przetworzonym mięsem a rakiem może być coś, co możemy nazwać ” zdrowym nastawieniem użytkownika.”To zdanie odnosi się do faktu, że ludzie, którzy przyjmują jedno rzekomo niezdrowe zachowanie, częściej akceptują innych.

na przykład ludzie, którzy jedzą więcej przetworzonego mięsa, są również bardziej skłonni do palenia, nadmiernego picia i mniej ćwiczeń. W tym przypadku trudno jest wyizolować, które zachowanie powoduje większe ryzyko.

zrozumienie ryzyka względnego

chociaż badania epidemiologiczne znajdują związek między przetworzonym mięsem a rakiem, ważne jest, aby nie przesadzać z tymi powiązaniami i zrozumieć ryzyko względne.

na przykład mówi się, że palenie zwiększa ryzyko raka płuc przez całe życie o 2500%.

jednak skojarzenia znalezione przez WHO wskazują, że przetworzone mięso zwiększa ryzyko raka jelita grubego tylko o 6%.

W Jaki Sposób możemy zmniejszyć ryzyko zdrowotne związane z przetwarzanym mięsem?

przypuśćmy, że ktoś martwi się spożyciem przetworzonego mięsa i uważa, że powoduje ono raka.

w tym przypadku, jak możemy zminimalizować nasze ryzyko?

przede wszystkim naukowcy uważają, że stosowanie azotanów i azotynów w przetworzonym mięsie jest tym, co czyni go niebezpiecznym. Na przykład niedawna metaanaliza pokazuje, że wysokie spożycie tych związków wydaje się zwiększać ryzyko raka jelita grubego (14).

w rezultacie najprostszym sposobem na zmniejszenie ryzyka jest nie spożywanie salami, które zawiera azotany lub azotyny.

zamiast tego wybierz tradycyjne salami utwardzone solą, które nie używają chemicznych konserwantów.

jednak … Nitrozamina czy tlenek azotu?

ważnym punktem do rozważenia jest to, że azotany i azotyny mogą być metabolizowane w dwa wyraźnie różne związki.

pierwszym z tych związków jest nitrozamina, która jest prawdopodobnie rakotwórcza, a tego nie chcemy.

drugim jest tlenek azotu, który jest korzystny dla naszego organizmu i między innymi pomaga obniżyć ciśnienie krwi.

warto podkreślić, że warzywa są najważniejszym źródłem azotanów w diecie.

wiele warzyw zawiera naturalnie występujący azotan, a ten azotan przekształca się w tlenek azotu w organizmie (15).

biorąc pod uwagę to logiczne pytanie, które należy zadać, to; dlaczego azotan w warzywach przekształca się w tlenek azotu, ale azotan w przetworzonych mięsach nie?

cóż, może być.

badania pokazują, że nitrozamina nie tworzy się, jeśli mięso pozostaje w temperaturze poniżej 210°F, ale duże ilości tworzą się w temperaturach powyżej 350°F (16).

ponadto badania pokazują, że spożywanie witaminy C wraz z pokarmami zawierającymi azotany w pewnym stopniu hamuje tworzenie nitrozaminy (17).

zawiera duże ilości sodu

w sekcji korzyści zbadaliśmy, w jaki sposób zawartość sodu może potencjalnie przynieść korzyści.

jednak salami zawiera znaczne ilości soli, a nauka jest dość jasna, że nadmierne spożycie soli może powodować szkody, zwłaszcza u osób wrażliwych na sól (18).

jeśli osoba spożywa już wystarczającą ilość soli, dodawanie dużych ilości salami na wierzchu może być szkodliwe.

na przykład każdy, kto spożywa dietę z przetworzonej żywności, prawdopodobnie spożywa już więcej niż wystarczającą ilość soli.

patogeny przenoszone przez żywność

ilekroć jemy surową, utwardzoną lub sfermentowaną żywność, zanieczyszczenie bakteryjne może być możliwym (ale bardzo rzadkim) problemem.

w ostatnich latach odnotowano kilka przypadków salami zanieczyszczonych patogenami przenoszonymi przez żywność, takimi jak salmonella (19, 20).

jednak te zdarzenia są dalekie od typowych.

dodatkowo, jest to niezwykłe w przypadku salami, które używa startera lactobacillus do skażenia.

ogólnie rzecz biorąc, kwas mlekowy tworzy nieprzyjazne środowisko dla rozwoju bakterii chorobotwórczych.

czy Salami jest dla ciebie dobre czy złe?

Ogólnie rzecz biorąc, salami to smaczne i tradycyjne jedzenie, które oferuje pewne korzyści zdrowotne.

jest również elastyczny i smakuje wyśmienicie, niezależnie od tego, czy jest on sam, czy jako część półmiska sera.

o podobnym profilu żywieniowym do wieprzowiny, salami jest odżywczą opcją, która zapewnia szereg niezbędnych witamin i minerałów.

jednak salami ma kilka problemów zdrowotnych, głównie dotyczących stosowania azotanów i (dużych ilości) soli.

podczas gdy świeże i nieprzetworzone mięso jest zdrowszą opcją, jedzenie salami od czasu do czasu nie ma się czym martwić.

w końcu szkoda byłoby unikać jednej z naszych najbardziej tradycyjnych potraw z powodu przesadnych obaw zdrowotnych.

aby uzyskać więcej informacji na temat tradycyjnych wędlin, zobacz ten przewodnik do chorizo lub to dogłębne spojrzenie na coppa.