Suet

Suet to surowy, stały, biały tłuszcz, który pochodzi z okolic nerek krów i owiec.

krowy mogą być w pełni dorosłymi krowami lub cielętami; owce mogą być jagnięciną lub baraniną.

jest stosowany jako składnik w recepturach.

Suet to nie to samo co łój czy wołowina. Po stopieniu i napięciu (tj. „renderowaniu”) suet staje się łojem.

charakterystyka suet

świeży suet nie będzie miał zbyt wyczuwalnego zapachu. Ma łagodny, czysty smak: nie smakuje jak wołowina ani baranina.

Suet jest bardzo biały i nie wpływa na kolor mieszanki żywności lub naczynia, w którym jest używany.

temperatura topnienia suet wynosi od 45 C do 50 C (113 i 122 F). Temperatura dymu wynosi 200 C (392 F). Krzepnie od 37 C do 40 C (98,6 F do 104 F).

mimo, że mięso krów i owiec jest koszerne, to o dziwo nie. Powodem jest to, że tłuszcz z nich był zarezerwowany na ofiary w świątyni. Suet z dzikich zwierząt, takich jak jelenie, jest jednak Koszerne, ponieważ nie zostały one złożone w ofierze. NSW Board of Jewish Education. Utrzymanie Koszerności. Bondi, NSW, Australia. Accessed January 2020 at https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

dlaczego Cooks prize suet

Suet ma tę zaletę, że nie zaczyna mięknąć w temperaturach pokojowych, jak wiele innych stałych tłuszczów. Pozostaje mocny. Ułatwia to obsługę takich elementów, jak ciasto, gdzie może istnieć obawa, że tłuszcz rozpuści się w cieście przed włożeniem ciasta do piekarnika.

„Suet zawdzięcza swoją wszechstronność teksturze: jest najtwardszym ze wszystkich tłuszczów zwierzęcych, których używamy do gotowania i ma najwyższą temperaturę topnienia. Nawet w temperaturze pokojowej suet pozostaje solidny i twardy. Nieuszkodzony smalec liściowy, jeśli zostawisz go na blacie nawet na chwilę, stanie się tłusty i woskowy, ponieważ zmięknie. Z drugiej strony, surówka jest tak twarda, że masz dużo czasu na rozwałkowanie i kształtowanie ciasta, nie martwiąc się, że tłuszcz przedwcześnie topi się w mące.”Wang, Chichi. Paskudne Kawałki: Suet. Poważne Jedzenie. 10 sierpnia 2018. Dostępne styczeń 2020 pod adresem https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

wielu doświadczonych kucharzy nagradza suet za to, jak działa podczas pieczenia. Masło i skracanie stopić wcześniej w procesie gotowania, mieszając prawo do ciasta. Suet, ze względu na wyższą temperaturę topnienia, topi się znacznie później: po rozpoczęciu ciasta lub ciasta. W związku z tym, gdy się topi, pozostawia małe otwory i przestrzenie w cieście, dzięki czemu ciasto jest lżejsze niż masło lub puszka do skracania. Nadaje to również strukturę ciastu, pozwalając mu lepiej stanąć na mokrych nadzieniach lub dodatkach. Pomimo dobrej struktury ciasto będzie miękkie dzięki otworom powietrznym wewnątrz. Jest to przeciwieństwo ciasta kruchego z masłem lub skracanego, które będzie (najlepiej) chrupiące.

„ponieważ ma wyższą temperaturę topnienia niż masło, tworzy w gotowym budyniu zupełnie inną konsystencję niż masło…. Suet nie topi się, dopóki ciasto nie zacznie się ustawiać, więc gdy topi się w swoim otoczeniu, pozostawia maleńkie otwory, które sprawiają, że budyń jest lekki.”Król Artur Mąka. The King Arthur Flour Baker ’ s Companion: the All-Purpose Baking Cookbook. The Countryman Press. 2019

historycznie suet był bardzo często używany w kuchni angielskiej do połowy XIX wieku, kiedy jego stosowanie powoli zastępowano warzywami i innymi rafinowanymi tłuszczami. Obecnie jest on w dużej mierze stosowany w budynie na parze, skórki, takie jak ciasto suet crust i pierogi. Niektóre przepisy na mięso mielone będą również wymagać dodania suet, aby dodać uczucie smaku i bogactwa.

w kuchni szkockiej przetrwa również w potrawach takich jak haggis, crappit heids czy clootie dumpling.

kupując suet

Suet można kupić w pudełkach, zazwyczaj pod marką „Atora.”Proces odwadniania sprawia, że półka suet jest stabilna poprzez zmniejszenie aktywności wody. Suet jest dostępny w małych granulkach, które są gotowe do użycia w cieście i ciastach. Aby zapobiec zbrylaniu się sukna, granulki są lekko mieszane z mąką pszenną. Oznacza to, że ten konkretny suet jest najlepiej stosowany w cieście i ciasta, i jest prawdopodobnie mniej niż idealny do nadzienia mielonego lub innych takich zastosowań, w których mąka może się grudkować. Może być również nieodpowiedni dla osób z problemami zdrowotnymi, które muszą unikać pszenicy.

świeże Sukno może być bardziej problematyczne w dzisiejszych czasach, ponieważ popyt na nie spadł, ale powinno być w 100% Sukno bez mąki itp..

w 2020 roku strona BBC Food podaje,

„rzadko dostępna w naturalnej postaci, suet jest mieszana z mąką i sprzedawana w supermarketach w kremowych blokach. Dostępny jest również wegetariański suet z oleju palmowego i mąki ryżowej, ale daje nieco inne wyniki.”BBC Food. Przepisy Suet. Dostępne w styczniu 2020 pod adresem https://www.bbc.co.uk/food/suet

Możesz spróbować poprosić WŁAŚCIWEGO rzeźnika o zamówienie dla Ciebie. Jeśli otrzymasz suet prosto od rzeźnika, spodziewaj się, że może to wymagać czyszczenia:

„…rzeźnik nie był zaskoczony moją prośbą o prawdziwy świeży suet, twardy tłuszcz z okolic nerek wołowych i zaproponował gładką bryłę twardego, białego tłuszczu. W domu musiałam usunąć kilka błon i czerwone plamy (najlepiej poprosić o dwukrotną wagę, której wymaga przepis, aby na to pozwolić).”Clay, Xanthe. Wypróbowane i przetestowane: świąteczne przepisy na pudding Celebrity chefs. London: The Telegraph. 20 listopada 2012 r.

czyszczenie nie jest uciążliwe, ale może wydawać się zniechęcające, jeśli nie przydzielono czasu przygotowania składnika, który zakładałeś, że jest gotowy do użycia, Jak to jest:

„surowa, grudkowata masa suet może wyglądać na zastraszającą, ale w rzeczywistości jest bardzo łatwa w pracy. Zacznij od przycinania jak największej ilości różowej tkanki łącznej, pozostawiając tylko śnieżnobiały tłuszcz. … Należy wyrzucić wszelkie dodatkowe kawałki tkanki łącznej osadzone w tłuszczu. Kracklauer, Beth. Suet 101. Magazyn Saveur. 16 października 2008 r. Dostępne styczeń 2020 na https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

kupując suet, upewnij się, że jest to produkt spożywczy dla ludzi. Można dostać kulki suet przeznaczone do karmienia ptaków, ale jest bardzo mało prawdopodobne, że będą one przeznaczone do żywności dla ludzi, lub że sprzedawcy zaryzykowaliby powiedzenie, że są.

ale pomijając kwestie zdrowotne, możliwe jest również, że możesz sprzedać inne formy tłuszczu, które nie zachowają się tak samo, jak suet:

„wiele supermarketów da ci „suet”, który tak naprawdę nie jest suet, ale tłuszcz z innych części bestii, do karmienia ptaków. Pamiętaj, aby poinformować swojego rzeźnika, do czego go używasz, aby uzyskać odpowiednią wersję.”Król Artur Mąka.

w Kanadzie można kupić mrożone, już rozdrobnione torebki pakowane przez firmy takie jak „Maple Leaf” w sieciach supermarketów, szczególnie w okresie Świąt Bożego Narodzenia.

istnieje kilka różnych marek zapakowanych, stabilnych na półce warzyw, które są importowane z Anglii do Ameryki Północnej. Jednym z nich jest Atora.

istnieje nawet „niskotłuszczowa” wersja suet.

Suet and deer

aż do 1700 roku, suet był również rozumiany jako zawierać tłuszczu nerkowego z jelenia, jak na Oxford English Dictionary, choć mówi, że użycie jest teraz przestarzałe. Jelenie, podobnie jak krowy i owce, są przeżuwaczami. Obecnie termin, jak omówiono powyżej, zakłada się, że odnosi się do krów lub owiec.

myśliwi obserwują dziś, że suet z jelenia może smakować inaczej w zależności od tego, czy jeleń żywi się polami zbożowymi i żołędziami, czy też, jeśli zjadł peeling, i czy jeleń został powieszony, czy nie, co może pozwolić na utlenianie tłuszczu i zjełczałe, przyczyniając się do ogólnego postrzegania, że tłuszcz z dziczyzny może smakować gamey.

dziczyzna może być suchym mięsem, a co za tym idzie podczas jej mielenia często dodaje się tłuszcz. Wiele osób zaleca, aby nie dodawać suet jelenia, ze względu na to, jak nieprzewidywalny może być smak (jak omówiono powyżej). Większość ludzi wydaje się zgadzać, że suet wołowy lub smalec wieprzowy jest najlepszym tłuszczem do dodania do mielonej dziczyzny. Sugerowany stosunek to 1 do 3 lub 1 do 4 części tłuszczu do dziczyzny: „w razie potrzeby dodaj 1 część wysokiej jakości tłuszczu wieprzowego lub wołowego do 3 lub 4 części dziczyzny przed zmieleniem.”Memmott, Margie. P. i wsp. Dziczyzna. Utah State Cooperative Extension. Marzec 2010r. Taki sam lub wyższy stosunek tłuszczu można zastosować do kiełbasy z dziczyzny: „na każde 3 funty mięsa dziczyzny dodaj 1 do 2 funtów tłuszczu wieprzowego (lub tłuszczu wołowego). Nie używaj fat wykończenia gry.”Tamże.

porady kulinarne

wiele przepisów wymaga rozdrobnionych potraw. Jeśli dodatek mąki jako składnika jest odpowiedni, możesz użyć zapakowanego sukna, który jest już rozdrobniony. W przeciwnym razie rozdrabniasz go tarką.

Jeśli zaczynasz od świeżej suet, miej ją bardzo zimną, zanim spróbujesz ją zniszczyć: im zimniej, tym lepiej.

zamienniki

skracanie warzyw. Również suet warzywny, bardzo schłodzony łój wołowy, mrożony tłuszcz z kurczaka (schmaltz), bardzo schłodzony smalec wieprzowy, masło.

„Jeśli spróbujesz zastąpić masło suet, roztopi się zanim pudding będzie miał szansę ustawić, co skutkuje czymś dość ciężkim i tłustym…. Jeśli czujesz, że po prostu nie możesz użyć suet, skracanie warzyw o podobnej temperaturze topnienia jest najlepszym substytutem. Jednak na pewno zmieni smak i charakter Twojego produktu.”Król Artur Mąka.

niektórzy kucharze sugerują zamrażanie skracania najpierw do bardzo twardego, a następnie pulsowanie go w robocie kuchennym, aby utworzyć małe strzępki. Zużyć natychmiast. „Kevin Bryan powiedział, że chociaż osobiście nie próbował niczego zastąpić suet, on też sugerowałby zastąpienie suet równą wagą skrócenia. Przed użyciem zamrażał go do bardzo twardego, a następnie pulsował w maszynce kuchennej, aby stworzyć kawałki wielkości samorodków i użyć ich w budyniu.”Akis, Eric. Jak zastąpić suet W świątecznym puddingu. Victoria, British Columbia: The Times Colonialist. 21 października 2012 r.

traktuj łój wołowy, tłuszcz z kurczaka lub smalec tak samo jak skrócenie powyżej: używaj dobrze schłodzonego lub zamrożonego do kruchości i pulsuj na małe strzępy w robocie kuchennym.

Alternatywnie możesz poszukać przepisów, które wzywają do innych tłuszczów i już uwzględniają ich właściwości topnienia.

odpowiedniki

1 oz / 30 g suet, rozdrobnione = 1/4 szklanki rozdrobnionego suet

500 g (1 lb), rozdrobnione = 3 ¾ szklanki

Wskazówki dotyczące przechowywania

świeże suet traktuj jak mięso. Przechowywać w lodówce i używać w ciągu kilku dni, lub zamrażać.

fresh suet dobrze zamarza, więc nie wahaj się kupić więcej niż potrzebujesz obecnie, zwłaszcza jeśli miałeś trudności ze znalezieniem go świeżego. A zaletą jest to, że gdy jest zamrożony, bardzo łatwo się trze, gdy przepisy wymagają, abyś go zetarł.

Literatura& Lore

„Suet był wysoce zalecany do smażenia. W Anglii do smażenia używa się jedynie sukna. Jest bez zapachu. Dobrze jest używać z nim niewielkiej ilości oleju bawełnianego. Masło Cocoanut jest dobre, ale wtedy nie trzeba kupować żadnego materiału do smażenia. Baranina suet jest lepszy od wszystkich innych suets, ale wszystkie włókna muszą być starannie usunięte lub łoj będzie można znaleźć na talerzu, na którym jest podawany. W renderowaniu suet trzymaj wodę z dala od niej.”- Jorgenson, Judith. Wokół Wieczornej Lampy. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. 2 czerwca 1896. Strona 2.

uwagi językowe

„Suet” pochodzi ze Środkowego angielskiego „sewet”, co oznacza „twardy tłuszcz zwierzęcy”, oraz starofrancuskiego słowa „su”, które oznaczało również twardy tłuszcz zwierzęcy lub łoj. Ostatecznie od łacińskiego słowa „sebum” oznaczającego „łoj”.

Źródła

Joachim, Dawid. Biblia Podstawienia Żywności. Toronto: Robert Rose. 2005. Suet. Strona 483.

Rolland, Jacques L. The Cook ’ s Essential Kitchen Dictonary. Robert Rose. 2004.