jeśli poświęcisz trochę czasu na przeglądanie starych menu, patrząc wstecz na diamentową erę amerykańskiego przejadania się Jima Brady ’ ego, znajdziesz wzmiankę o zupie żółwiowej. Heck, prawdopodobnie znajdziesz kilka wzmianek. Ten szlachetny gulasz (i jego pozorowany odpowiednik) był serwowany na inauguracjach prezydenckich, w pierwszych transkontynentalnych pociągach i w zatłoczonych pensjonatach w całym rozwijającym się kraju. To było ulubione jedzenie prezydenta Tafta, a biorąc pod uwagę, że Biały Dom musiał zbudować wannę na zamówienie, aby pomieścić jego obwód, musisz uszanować jego opinię.
ale kiedy Amerykanie zaczęli jeść ten nieprawdopodobny przysmak i dlaczego przestali? Żółwie zielone były obfite w pierwszych koloniach, a pierwsi osadnicy zjadali swoje mięso. Jaja żółwia pojawiły się na stołach Plymouth Colony. Zupa żółwiowa w jakiejś formie prawdopodobnie weszła do menu na pierwsze Święto Dziękczynienia, choć bez sherry i pomidorów zupa pojawiłaby się później. W czasie wojny rewolucyjnej zupa żółwia znalazła się w menu i książkach kucharskich w całym kraju.
mówi się, że duży żółw pstrykający zawiera siedem różnych rodzajów mięsa, z których każde przypomina wieprzowinę, kurczaka, wołowinę, krewetki, cielęcinę, ryby lub kozę. (Osoby mniej zachwycone białkiem mogą jednak opisać jego smak jako błotnisty, brudny, papkowaty i żujący.) Przepisy z 1800 roku zawierają szczegółowe instrukcje dotyczące czyszczenia żółwi (ogólny konsensus wydawał się najpierw odciąć głowę, a następnie przejść do wnętrzności i płetwy), a także dają kucharzom swobodę pobierania mięsa żółwia z puszek. W tym samym czasie pojawiły się przepisy na pierwsze makiety zup żółwiowych; rzeczywiście, zupa była tak popularna, że goście woleli fałszywą wersję niż zupę żółwiową. Niektóre przepisy na mock turtle soup instruują kucharzy, aby zagotowali całą główkę cielęcą i zrobili gulasz z uzyskanej masy mięsa, podczas gdy inni proszą o mieszankę flaków, ścięgien i ciastek, które nie byłyby nie na miejscu w misce wietnamskiego pho.
w końcu zupa żółwiowa stała się ofiarą własnej przytłaczającej popularności. Migrował od obiadów prezydenckich do wagonów kolejowych, a w końcu do czerwono-białej puszki Campbella w 1920 roku. do II Wojny Światowej Harry kucharze od dawna mieli dość ubierania własnych żółwi, a tańsze i smaczniejsze opcje w puszkach dla żółwi stały się dostępne. Nowomodne produkty, takie jak obiady telewizyjne i Spam, były ostatecznymi uderzeniami przeciwko coraz bardziej niemodnej zupie żółwiowej, a w latach 60.
do naszej zmodernizowanej zupy mock turtle wybraliśmy chudą wołowinę gulaszową jako substytut żółwia. Jednym z niewielu miejsc w Ameryce, które nadal serwują zupę, jest Nowy Orlean w Pałacu czcigodnego dowódcy, gdzie podaje się ją z kieliszkiem sherry na boku, aby goście mogli nalać do zupy. Uwielbiamy smak sherry, ale nie chcieliśmy, aby smak surowego alkoholu obezwładniał smaki, więc dodaliśmy sherry w dwóch etapach: raz do odtłuszczenia patelni, a później z bulionem i pomidorami, aby wzbogacić bulion. Na koniec zupa zagęszcza się tradycyjnym kreolskim sposobem, z gotowaną mieszanką mąki i masła zwaną zasmażką mieszaną do bulgoczącego garnka. Powoduje to, że grube, złożone danie, bardziej gulasz niż zupa, które uważamy, że najlepiej byłoby zjeść obok bogatych puree ziemniaczanego lub kremowej polenty.
zupa z żółwia
początek do końca: 1 1/2 godziny
porcji: 41 1/2 funta gulaszu wołowego
8 łyżek masła
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki mąki
1 czerwona cebula pokrojona w kostkę
3 paluszki selera naciowego pokrojonego w kostkę
2 marchewki pokrojone w kostkę
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku mielonego
1 szklanka sherry
2 szklanki rosołu z kurczaka, wołowiny lub warzyw
2 szklanki pomidorów w puszkach pokrojonych w kostkę
1 łyżeczka pieprz cayenne, lub do smaku
posiekana natka pietruszki i plastry jajka na twardo do dekoracji (opcjonalnie)w małym rondlu lub patelni podsmażyć 4 łyżki masła na średnim ogniu. Ubić mąkę i 1/2 łyżeczki soli stopniowo aż do włączenia, następnie nadal mieszając, aby uniknąć poparzenia. Gotować, aż zasmażka jest orzechowy brązowy i smak surowej mąki zniknął, o 3 protokół. Odstawić do ostygnięcia.
w dużym rondlu lub holenderskim piekarniku rozpuść 4 łyżki masła na średnim ogniu. Dodać wołowinę i 1/2 łyżeczki soli, i brąz dokładnie, o 10 protokół. Wyjmij mięso z patelni i dodaj czerwoną cebulę, gotuj przez 3 minuty, a następnie dodaj seler, marchew, paprykę i czosnek. Gotować warzywa, aż półprzezroczyste i zaczyna się brązowienie, o 8 protokół.
Dodaj wołowinę z powrotem do patelni i deglaze z 1/2 szklanki sherry, mieszając, aby usunąć wszelkie brązowe skórki, które mogły powstać na dnie patelni. Gdy sherry prawie całkowicie odparuje, dodać bulion, pokrojone w kostkę pomidory, cayenne i pozostałą część sherry. Dusić przez 30 minut, aby smaki mieszały się. Stopniowo ubijaj schłodzoną zasmażkę, aby uzyskać tak grubą lub cienką zupę, jak chcesz. Gdy zupa zgęstnieje, podawać na gorąco, przyozdobione posiekaną natką pietruszki i plasterkami jajka.