Uwaga: Ta kolumna oiginally pojawiła się w lipcowym wydaniu magazynu On The Water. Przepis został zawarty w książce kucharskiej Dave 'a” Pops ” Mascha, Cooking The Catch.
wszystkie „bluesy” nie są smutne
lato jest tutaj, podobnie jak wszystkie ryby, które się z nim wiążą, więc złapmy trochę i ugotujmy je odpowiednio.
trudno pisać felieton po felietonie bez powtarzania się i nudnego dla czytelnika, nie mówiąc już o nudnym dla mnie, ale dlaczego miałoby Cię obchodzić moja nuda?
cóż, znam jedno stworzenie, które nigdy nie jest nudne, ani do złapania, ani do jedzenia, a to jest bardzo złośliwy bluefish. Szanowany przez wszystkich jako wspaniały wojownik, jest niebezpieczną rybą w obsłudze, a gdy zostanie odpowiednio potraktowany, pyszny do jedzenia. Bluefish jest nielubiany przez wielu za to, że jest tłusty lub „rybny”, a nawet odstraszający po ugotowaniu. Te negatywne reakcje są zawsze o ryby, które były źle traktowane po złowieniu. Rybacy często łapią bluesa szybko i w dużych ilościach, gdy bestie żerują na powierzchni, a w podnieceniu chwili ryby są wyrzucane na pokład lub wkładane do pudełek i zapominane, dopóki zamieszanie Blitza nie dobiegnie końca, splątane linie są wyprostowane i sprzęt jest remontowany. Następnie rybacy muszą porozmawiać o akcji, zanim w końcu dotrą do martwej ryby gotującej się w pudełkach lub ropiejącej na słońcu. Niektórzy ludzie ignorują tę rybę, dopóki nie dotrą do doku, gdzie rozładowują zepsute ryby, aby hojnie dać je swoim przyjaciołom i sąsiadom, którzy wkrótce uczą się nie lubić szlachetnych ryb.
każdego lata piszę, aby zachęcić moich czytelników, aby wykrwawili każdego bluefish ’ a, gdy wejdzie na pokład. Osiąga się to po prostu, choć niebezpiecznie, wykonując nacięcie tuż za punktem, w którym pokrywy skrzelowe łączą się na spodniej stronie ryby. Zrób to ostrożnie, ponieważ ostre zęby i silne szczęki, a zadziorność bluefish spowoduje krótką pracę ciała na palcu lub kciuku! Mówię z doświadczenia. Duży blues powyżej 6 funtów powinien być wysyłany z” ksiądz ” lub klub jakiegoś rodzaju stosowane energicznie na czubku głowy przed dokonaniem cięcia krwawienia. (Nazwa „kapłan „dla wybranego biczownika jest trafna, ponieważ odnosi się do” ostatniego namaszczenia ” do ryby.) Trzymam wiadro do połowy wypełnione wodą, do którego wkładam rybę po podcięciu jej gardła, aby utrzymać większość krwi z Łodzi. Jak tylko się wykrwawi, umieszczam rybę na lodzie lub w mokrym worku jutowym, jeśli lód nie jest dostępny. Parowanie z mokrego worka utrzyma rybę w chłodzie tak długo, jak długo worek pozostanie wilgotny. Następnie wypatroszę rybę tak szybko, jak to możliwe, zwykle będąc jeszcze na morzu.
jeśli zastosujesz się do moich instrukcji, będziesz miał wspaniały, hojny prezent dla przyjaciół i sąsiadów, którzy nie będą się już ukrywać, gdy zobaczą, że przychodzisz ze „świeżymi” rybami. W rzeczywistości powitają cię z otwartymi ramionami i obficie podziękują, zwłaszcza jeśli przekonasz ich do przygotowania nagrody, którą zapewniłeś w następujący sposób, używając tego, co nazywam najlepszym na świecie przepisem bluefish.
ten przepis nie jest mój, ale pochodzi z bardziej klasycznej włoskiej kuchni Marcelli Hazan, opublikowanej przez Knopf w 1978 roku. Przepis pisałem prawie co roku przez ostatnie osiem lat, ponieważ uważam, że jest to ważne dla reputacji bluefish jako kulinarnej radości, a dla Ciebie i twojej reputacji jako kulinarnego skarbu dla przyjaciół i rodziny. Jest również łatwo przygotowany. O co więcej można prosić w przepisie?
pieczony Bluefish z ziemniakami w stylu genueńskim (dla 6)”najlepszy na świecie przepis na Bluefish”
2 filety bluefish (skóra na, około 1 lb. każdy)
1½ funta gotujących się ziemniaków
2/3 szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka posiekanego czosnku
¼ szklanki posiekanej natki pietruszki
sól i pieprz
Rozgrzej piekarnik do 450 stopni. Ziemniaki obrać i pokroić cienko (o grubości ok. Ziemniaki wymieszać z połową czosnku, połową pietruszki, połową oliwy z oliwek i niewielką ilością soli i pieprzu w naczyniu zapiekanym 16×10 cali, najlepiej emaliowanym żeliwem. Ułóż ziemniaki równomiernie na dnie i bokach naczynia, umieść je w górnej trzeciej części nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut. Wyjmij naczynie i umieść filety, skórką w dół, na ziemniakach. Pozostałą oliwę z oliwek, czosnek i pietruszkę wymieszać i zalać filetami. Sól i pieprz obficie i odstawić zapiekankę do piekarnika na 10 minut. Wyjąć naczynie z piekarnika i za pomocą łyżki, smażyć ryby i odsłonięte ziemniaki z odrobiną oleju w naczyniu. Poluzować rumiane ziemniaki z boków naczynia i zastąpić ziemniakami nieobrobionymi z dna naczynia. Piec 5 minut więcej.
podawać na gorąco bezpośrednio z naczynia żaroodpornego, zeskrobując przytwierdzone do patelni rumiane ziemniaki. Marcella mówi: „to są najbardziej rozkoszne kawałki, więc zachowaj je dla siebie lub dla kogoś, kogo lubisz prawie tak samo.”
czasami używam dwóch naczyń do pieczenia i dwa razy więcej ziemniaków z taką samą ilością ryb, aby zapewnić więcej tych ” pysznych bitów.”Moja rodzina prawie doszła do tych rumianych ziemniaków. Czy ma znaczenie, który jest smaczniejszy, ziemniaki czy ryby? Kogo to obchodzi? Śmiało! Sława i chwała, a nawet uznanie przychodzi rzadko dla domowego kucharza.
Ten prosty przepis jest nie tylko znakomity, ale wszechstronny; można w ten sposób ugotować każdą twardo mięsistą rybę. Świetnie nadaje się do miecznika (jeśli go nie suszysz), łososia, makreli i bardzo dobrze do basu w paski; prawie nie można się pomylić. Jedynym niebezpieczeństwem nie jest zbyt długie przygotowywanie ziemniaków lub najpoważniejsze wykroczenia kulinarne, rozgotowanie owoców morza. Spróbuj z krewetkami, przegrzebkami lub obydwoma; lub z kałamarnicą, gotowaną ośmiornicą lub całym melanżem. Nie pożałujesz, a twoja sława wzrośnie. Obiecuję!