termin „Third Wave coffee” jest najczęściej przypisywany profesjonalnej kawie Trish Rothgeb ze względu na artykuł z 2003 r.dla biuletynu Roasters Guild zatytułowany „Norwegia i kawa”, z pierwszą wzmianką w mediach głównego nurtu w ogólnokrajowym publicznym radiu o konkursach baristycznych. Mniej znane jest odniesienie do „kawy trzeciej fali” w artykule z 1999 r.w niejasnej publikacji branżowej o nazwie „herbata & Coffee Trade Journal Asia” autorstwa pioniera specialty Coffee Timothy Castle.
koncepcja „kawy trzeciej fali” została zainspirowana ideami stojącymi za trzema falami feminizmu.
pierwsza fala kawy jest ogólnie rozumiana jako era, w której wielu konsumentów kawy nie rozróżniało pochodzenia ani rodzaju napoju. Kawa rozpuszczalna, kawa w puszkach i kawa w barze były znakami rozpoznawczymi kawy pierwszej fali. Ogólnie rzecz biorąc, first wave coffee koncentruje się na zapewnieniu dostępnej, niskiej cenie, spójnej filiżanki kawy. Wiele restauracji oferowało bezpłatne dolewki.
nadejście drugiej fali kawy jest na ogół przypisane do kawy Peet& herbata z Berkeley w Kalifornii, która pod koniec lat 60.rozpoczęła rzemieślnicze pozyskiwanie, pieczenie i mieszanie z naciskiem na podkreślanie krajów pochodzenia i ich podpis ciemny profil roast. Kawa Peeta zainspirowała założycieli Starbucks w Seattle w stanie Waszyngton, która przekształciła się w prawdopodobnie najbardziej znaną międzynarodową sieć kawową na świecie. Druga fala kawy wprowadziła pojęcie różnych krajów pochodzenia do konsumpcji kawy, poza typową filiżanką kawy. Palarnie kawy, napędzane w dużej mierze konkurencją rynkową między kolumbijskimi producentami kawy a producentami kawy od Brazylii do lat 60., podkreślały cechy smakowe, które różniły się w zależności od tego, z jakich krajów pochodzą kawy. Podczas gdy niektóre kraje pochodzenia zyskały uznanie wśród miłośników kawy i profesjonalistów, światowa produkcja kawy arabica uprawianej na dużych wysokościach, uprawianej w krajach strefy tropikalnej, stała się poszukiwana, ponieważ każdy kraj miał określone profile smakowe, które były uważane za interesujące i pożądane. Oprócz kraju pochodzenia, druga fala kawy wprowadziła napoje na bazie kawy do szerszego świata spożywania kawy, szczególnie te tradycyjne dla Włoch wykonane z espresso.
Kawa trzeciej fali jest często kojarzona z pojęciem „kawy specjalnej”, odnoszącym się do specjalnych gatunków zielonych (surowych i niepalonych) ziaren kawy (różniących się od kawy komercyjnej) lub specjalnych napojów kawowych o wysokiej jakości i rzemiośle.