ciekawy dlaczego japońskie noże są uważane za najlepsze narzędzia kulinarne • Dowiedz się o różnych rodzajach noży używanych w kuchni japońskiej i jak są one wykonane, abyś mógł znaleźć idealny dla siebie! Dodatkowe wskazówki: jak pielęgnować i konserwować Noże i gdzie je kupić.
japońskie noże (Hōchō 包丁) cieszą się kultem wśród szefów kuchni i zapalonych kucharzy na całym świecie. Dzięki światowej renomie wybitnego i rzemieślniczego rzemiosła, możesz również marzyć o posiadaniu jednego lub dwóch!
niezależnie od tego, czy gotujesz kuchnię japońską, czy nie, pięknie wykonany nóż może zmienić twoje umiejętności siekania i ostateczne danie! Ale przy wszystkich odmianach, markach i przedziałach cenowych znalezienie odpowiedniego noża może wydawać się trudnym zadaniem.
aby ukazać wielowiekową spuściznę i romans, który otacza japońskie noże, oto przewodnik, który rozbudzi Twoje zainteresowanie japońskimi nożami. Po zakończeniu artykułu, mamy nadzieję, że znajdziesz nóż (lub dwa!) to najlepiej pasuje do ciebie!
zdjęcia pochodzą z Perfect Edge Cutlery, sklepu z nożami z siedzibą w San Mateo w Kalifornii. Perfect Edge Cutlery specjalizuje się w dostarczaniu najlepszych usług nóż dla profesjonalnych kucharzy i kucharzy domowych. Noszą ogromny asortyment ulubionych noży Kikuichi Nami!
Historia japońskich noży
najwcześniejsze artefakty japońskich noży sięgają epoki Nara (710-794), które są wystawione w shosoin (Imperial; Imperial Treasure House) w prefekturze Nara. Ostrze i rękojeści były długie i wąskie, 40 cm długości i 2 cm szerokości z lekkim łukiem. Mówi się, że tego typu noże były używane przez arystokrację do ceremonii religijnych. Zwane Hocho-shiki (Hoch; dosłownie „ceremonia noża”), noże były używane do rozbicia karpi i żurawi na melodię muzyki.
w przeciwieństwie do mieczy, które były uważane za pamiątki rodzinne i przekazywane z pokolenia na pokolenie, noże były codziennymi narzędziami, które przy codziennym użytkowaniu z czasem ulegały rozpadowi. Dlatego, chociaż nie ma zachowanych artefaktów noży, istnieje wiele pisemnych zapisów, obrazów zwojów i rysunków noży.
Ewolucja poza mieczami Samurajskimi
Kiedy mówimy o japońskich nożach, nie można zapominać, że duży wpływ na to miał rozwój technologiczny japońskich mieczy. Te miecze zwane Katana (刀) były zarezerwowane tylko dla samurajów (武士), szlachty wojskowej służącej feudalnemu Panu. Stworzenie tej klasy, a następnie zapotrzebowanie na miecze znacznie zwiększyło produkcję i rozwój technologii ostrzy.
podczas zamieszek feudalnych w epoce Sengoku (1454-1573), główne regiony produkcji miecza znajdowały się w prefekturach Okayama, Kanagawa, Kioto, Nara i Gifu. Nieprzypadkowo feudalni watażkowie byli najsilniejsi w tych pięciu regionach.
jednak popyt zmniejszył się w okresie Edo (1603-1868), epoce naznaczonej względnym pokojem i izolacjonizmem od świata zewnętrznego. W związku z brakiem działań wojennych i bitew (a co za tym idzie, możliwością prowadzenia przez ludność cywilną nie bojowego stylu życia), wzrosło zapotrzebowanie na noże kuchenne i narzędzia rolnicze, takie jak siekiery, piły, Topory.
tworzenie i posiadanie broni, w tym Katany, zostało całkowicie zakazane podczas renowacji Meiji w 1868 roku. Zwany edyktem zniesienia miecza (廃刀令), gwałciciele chodzący z mieczami każą je skonfiskować policji. Prawo to z kolei tworzyło bezrobocie dla kowali i rzemieślników.
aby wytrzymać zmianę czasu, wielu z tych rzemieślników zmieniło produkcję mieczy na kuchenne i domowe ostrza. Niektórzy zaczęli tworzyć doskonałe produkty, wykorzystując swoją wielowiekową wiedzę na temat miecza. Znanym przykładem jest Sakai (Osaka) w Osace. Obszar Sakai produkował ostrza z epoki Heian (794-1185) i słynął z broni, mieczy i noży do cięcia tytoniu z epoki Muromachi (1336-1573). Do dziś obszar Sakai nadal produkuje wysokiej jakości japońskie noże, a ich produkty są wysoko cenione przez szefów kuchni na całym świecie.
różnica między japońskimi i zachodnimi nożami
Materiał
japońskie noże są tradycyjnie wykonane z rodzaju stali węglowej zwanej Hagane (Hag). Ostrza są kute w wielu warstwach, z kruchym rdzeniem ze stali węglowej i bardziej miękką warstwą zewnętrzną ze stali żelaznej. Połączenie to skutkuje niezwykle ostrą krawędzią, podobną do japońskiego miecza. Hagane nie jest tak twarda jak stal nierdzewna i może zrębkować z twardych ryb i rdzewieć z resztek jedzenia lub kropel wody na ostrzu. W ten sposób profesjonalni kucharze rygorystycznie konserwują noże, aby uniknąć matu i rdzy.
Noże Zachodnie i japońskie noże do użytku domowego wykonane są ze stali nierdzewnej, która jest znacznie łatwiejsza w utrzymaniu i trwała. Są odporne na rdzę i korozję i odpowiednie dla tych, którzy lubią rezygnować z częstej konserwacji noża Hagane. Należy pamiętać, że noże ze stali nierdzewnej nie są gorsze od Hagane, mają zalety zachowania ostrej krawędzi i są łatwiejsze do ostrzenia.
skos
tradycyjne japońskie noże charakteryzują się pojedynczym ostrzem, zaostrzoną krawędzią po jednej stronie powierzchni ostrza, a po drugiej stronie CAŁKOWICIE prostą. Ta krawędź sprawia, że idealnie nadaje się do precyzyjnego krojenia; wyobraź sobie scenę akcji samuraja, w której tnie swoich wrogów w ruchu po przekątnej. Podczas ostrzenia ostrza wyostrzasz tylko jedną stronę. Jednak noże jednoskośne są przeznaczone dla użytkowników praworęcznych, więc leworęczni potrzebują specjalnego noża leworęcznego, który może być drogi.
Noże Zachodnie natomiast są podwójnie skośne. Większość podwójnie skośnych ostrzy ma krawędź ostrza w kształcie litery V. Chociaż nie jest przeznaczony do precyzyjnych cięć, znacznie łatwiej go wyostrzyć.
odmiany japońskich noży
Królestwo japońskich noży jest ekspansywne, ale nie martw się! Codzienny Japoński kucharz będzie miał JEDEN lub dwa podstawowe noże, podczas gdy noże specjalnego przeznaczenia są przede wszystkim dla kucharzy i profesjonalistów. Ale dla tych, którzy są ciekawi, oto lista japońskich noży, które możesz napotkać w japońskim sklepie z nożami.
zauważ, że istnieją regionalne odmiany, jeśli chodzi o rzemiosło nożowe, głównie Style Kanto (Wschodnia Japonia, gdzie znajduje się Tokio) i Kansai (Środkowa Japonia, gdzie znajdują się Kioto i Osaka).
Noże podstawowe
1. Nakiri bocho (りりり)
do obierania, siekania i krojenia warzyw. Ostrze jest cienkie, proste i Podwójnie skośne. Noże Kanto są prostokątne, podczas gdy noże Kansai są zaokrąglone na końcu. Ma długość ostrza 240-300mm. jest łatwiejsze do ostrzenia niż Usuba i tańsze.
Noże Usuba (powyżej) i Nakiri (poniżej)
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
podobny do Nakiri, ale jednosieczny. Krawędź ostrza jest znacznie cieńsza niż Nakiri, co czyni go doskonałym do cienkich plastrów papieru i dekoracyjnych cięć. Szefowie kuchni wolą Usubę od Nakiri ze względu na precyzję, ale dla początkujących ostrzenie Delikatnego ostrza jest wyzwaniem.
druga strona noży Usuba (powyżej) i Nakiri (poniżej)
3. Deba bocho (出刃包丁)
do patroszenia, odkamieniania i łamania ryb. Ma grubsze ostrze, aby wytrzymać cięcie grubych kości ryb. Występuje w 3 rozmiarach, dla różnych rozmiarów ryb. Kodeba ma 90-120mm długości ostrza, hondeba ma standardową wielkość około 210mm, Miokoshi Deba ma 180-270mm długości.
Noże Hondeba (powyżej) i Kodeba (na dole)
4. Santoku bocho (三徳包丁)
dosłownie „trzy cnoty”, nazwa pochodzi od wszechstronnego produktu do mięsa, ryb i warzyw. Ten wszechstronny nóż został stworzony około epoki Meiji, kiedy Kuchnia Zachodnia spopularyzowała się wśród Japończyków, a rozróżnienie kuchni zachodniej i japońskiej zamazało się. Doskonale nadają się do cięcia i długich pociągnięć. Obecnie większość Japońskich rodzin rezygnuje z Deba i Usuba na rzecz jednego noża Santoku.
Noże Santoku, różnica polega na materiale, rękojeści i dekoracjach na ostrzu
Noże specjalne
noże te są głównie własnością i są używane przez kucharzy w swoich dziedzinach. Na przykład kucharz sushi będzie posiadał kilka noży Sashimi, ale nie nóż Menkiri.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
dosłownie „ostrze wierzby”, ten nóż służy do krojenia bloków surowej ryby na sashimi. Ma długie i smukłe ostrze i zakrzywione na czubku ostrza. Używany głównie w regionie Kansai. Znany również jako sashimi-bocho (刺身包丁; „nóż sashimi”).
różne długości noży Yanagiba
6. Takohiki bocho (蛸引きき)
również używane do krojenia sashimi, ale w kształcie prostokąta. Używany głównie w regionie Kanto. Znany również jako sashimi-bocho (刺身包丁; „nóż sashimi”).
różne długości noży Takohiki
7. Fugu hiki (河豚引き)
podobny do yanagiby, ale z węższym i cieńszym ostrzem. Używany specjalnie do krojenia Fugu (pufferfish).
8. Honekiri bocho (りりり) lub hamogiri (りり)
używa się do cięcia długich i ostrych kości szczupaka Conger i tłustego greenlinga bez przecinania skóry. Jest ciężki i prosty do precyzyjnego cięcia i miażdżenia kości.
9. Menkiri bocho (りりり)
do krojenia makaronu Udon i soba. Ciężki z prostą krawędzią, wygląda jak tasak z ostrzem sięgającym aż do rękojeści.
nóż Menkiri
10. Unagisaki bocho (鰻裂きき)
do przecięcia śliskiego Unagi (słodkowodnego węgorza), przysmaku jedzonego podczas wilgotnych miesięcy. Istnieje 5 różnych stylów noży Unagisaki w zależności od regionu i stylów przygotowania. Są to Edo Saki (大き), Nagoya Saki (nagき) Osaka Saki (大阪裂き), Kyo Saki (大き) i Kyushu Saki (大き). Ostra końcówka służy do przebijania grubej skóry, a następnie filetowania długiej ryby.
Osaka Saki (powyżej) i Kyo Saki (poniżej)
ciekawostka: w Kanto węgorz jest cięty na plecach, podczas gdy w Kansai węgorz jest cięty na brzuchu. W Nagoi (ściśnięta w środku Kanto i Kansai) unagi może być odcięta od pleców lub żołądka. Metoda przygotowania węgorza Kanto polega na gotowaniu na parze, a następnie grillowaniu, podczas gdy w Kansai jest grillowany.
Noże urodzone w Japonii (ale nie używane w Washoku/japońskiej kuchni)
istnieją również specjalne noże urodzone w Japonii, które przystosowały się do westernizacji/globalizacji gotowania, a zatem nie są uważane za tradycyjne per se, ale mimo to uwielbiane przez kucharzy i kucharzy domowych.
11. Gyuto – Nóż Szefa Kuchni (牛刀)
podobnie jak zachodni Nóż Szefa Kuchni, Gyuto (dosłownie „nóż krowy”) jest nożem uniwersalnym. Te noże wahają się od 210-270 mm długości, z wysokim obcasem, zakrzywionym ostrzem i spiczastą końcówką. Nóż jest doskonały do przekłuwania i kołysania, choć często nieco droższy niż Santoku.
Gyuto – Nóż Szefa Kuchni
widać, że Gyuto i Santoku są dość podobne, ale po umieszczeniu obok siebie, Sankotu ma krótszą końcówkę i jest bardziej kątowy.
Gyuto vs.Santoku – zobacz przód noży
12. Garasuki (ララスス) i Honesuki (すすす)
japońska wersja noża do trybowania, jest idealna do rozbicia drobiu, a także czerwonego mięsa. Garasuki i Honesuki charakteryzują się trójkątnym ostrzem, ostrą końcówką i twardym ostrzem. Garasuki jest większy i bardziej heftier niż Honesuki. Podczas gdy noże nie są przeznaczone do cięcia kości, sprytne ostrze najlepiej manewrować w ciasnych przestrzeniach.
Garasuki i Honesuki
jaki nóż kupić?
teraz, gdy dowiedziałeś się o różnych typach i jesteś zainteresowany zainwestowaniem w japoński nóż, który z nich powinieneś kupić?
Po pierwsze, nie ma czegoś takiego jak „najlepszy nóż.”Wielu czytelników tylko jednej książki kucharskiej poprosiło Nami o jej rekomendację, a ona poleca markę sztućców Kikuichi (często opisywaną w jej filmach). Jeśli jednak chcesz kupić wysokiej jakości Japoński nóż, sugeruję wcześniejsze przeprowadzenie badań, aby znaleźć idealny dla Ciebie.
Po pierwsze, nie mogę wystarczająco podkreślić znaczenia fizycznego obchodzenia się z nożami. Nigdy nie kupuj noży online bez próbowania, niezależnie od ceny. Jeśli jesteś w renomowanym sklepie z nożami (w Japonii lub za granicą), spróbuj trzymać kilka różnych typów i marek. Sklep z nożami może skierować cię do noży na podstawie Twoich zainteresowań i przedziału cenowego. Jeśli to możliwe, zapytaj, czy sklep ma marchewkę lub coś do przetestowania ostrza.
krótki przewodnik po wyborze odpowiedniego noża:
podczas przeglądania noży w sklepie warto zadać sobie następujące pytania:
- Uchwyt: jak czuje się uchwyt, gdy go trzymasz? Czy to zbyt grube lub cienkie, że końce palców niezręcznie wpadają na siebie podczas chwytania uchwytu lub zbyt duże, że twoje ręce czują się w nim zagubione?
- Waga: czy ostrze jest za ciężkie czy za lekkie? Załóżmy, że możesz trzymać nóż przez 10-15 minut, czy twoje ręce i ramię zmęczą się ciężarem? A może wolisz nóż z odrobiną ciężkości?
- Długość: czy ostrze jest za długie czy krótkie? Osoby o mniejszych dłoniach powinny na przykład używać noży z mniejszym ostrzem.
- Materiał: wolisz ostrze wykonane ze stali Hagane lub nierdzewnej? Jak wspomniano powyżej, Hagane wymaga częstej konserwacji, podczas gdy stal nierdzewna zachowuje swoją ostrość i jest łatwiejsza w pielęgnacji.
- Rzemiosło: ogólnie, czy ufasz rzemiosłu? Tańsze ostrza są produkowane w Chinach i są produkowane masowo, podczas gdy większość noży wykonanych w Japonii jest kutych ręcznie.
- ogólnie: podoba Ci się design i wygląd noża? Chcesz grawer na ostrzu? Podczas gdy sama estetyka nie zmieni Twoich umiejętności nożowych, powinieneś wybrać taki, który Ci się podoba!
anegdota: kiedy zaczynałem szkołę kulinarną w Tokio, otrzymaliśmy zestaw noży zarówno Zachodnich, jak i japońskich (Sakai knives, dla ciekawskich). Podczas gdy noże były wysokiej jakości, niektóre z nich były trudne w użyciu, ponieważ ostrza były ogromne, a uchwyt był niewygodny w moich małych dłoniach (dla odniesienia mam naprawdę krótkie palce i małe dłonie). Kiedy po ukończeniu studiów zacząłem pracować w kuchni, poszedłem do sklepu z nożami i po konsultacji z właścicielem sklepu, polecono mi nóż Santoku ze stali nierdzewnej 22cm. Nie tylko skaleczyłem się rzadziej, ale również czułem się komfortowo posługując się ostrzem i widziałem dużą poprawę w moich umiejętnościach siekania. Chociaż nie pracuję w kuchni w dzisiejszych czasach, używam tego noża codziennie i jestem znacznie szczęśliwszy z ogólnego doświadczenia.
jak pielęgnować i konserwować nóż
po zainwestowaniu noża (lub noży) należy poważnie rozważyć jego konserwację. Choć jest to zrozumiałe trudne dla codziennego kucharza, dbanie o nie jest niezwykle ważne dla jego żywotności. Ostrzone noże będą naturalnie matowe przy użyciu, a w zależności od materiału mogą rdzewieć. Chociaż może to być ból, traktuj swoje noże jak instrumenty muzyczne, które wymagają dopracowania i kontroli od czasu do czasu.
nigdy nie używaj Ostrzałki do noży (tej, którą przeciągasz ostrze). Nie tylko zmniejsza to ostrze, ale tarcie może również powodować napięcie. Większość z tych ostrzałek noży jest przeznaczona do noży Zachodnich z podwójnymi ostrzami, a nie do noży japońskich. Podobnie jak w przypadku stali do honowania, dotyczy to tylko Zachodnich noży. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie wyostrza to tępego ostrza, tylko wyrównuje wygiętą krawędź. Tak więc honowanie ma sens tylko wtedy, gdy już naostrzyłeś ostrze.
utrzymanie noża
istnieje kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby utrzymać nóż w domu.
- użyj ceramicznego pręta do wyrównania ostrza — od czasu do czasu wystarczy przeciąć w dół po obu stronach noża około dziesięć razy, aby „zgiąć” krawędź do tyłu (tylko podwójne ostrza skośne).
- dobrze wytrzyj noże po umyciu-o ile nie chcesz, aby ostrze wyprzedziła uparta rdza, zawsze wytrzyj noże po umyciu ręcznym. Ponadto, ogólnie rzecz biorąc, nigdy nie należy myć noża w zmywarce. Gorąca woda i ostre chemikalia z detergentu do naczyń uszkodzą twój nóż.
- użyj odpowiedniej powierzchni do cięcia — deska do krojenia może również wpływać na żywotność noża. Unikaj używania fantazyjnych desek, takich jak granit, szkło lub inne twarde powierzchnie, które mogą oderwać ostrze i używać desek drewnianych, plastikowych lub bambusowych.
Jak sprawdzić ostrość noża
w zależności od częstotliwości, należy okresowo ostrzyć noże. Dla kucharzy domowych Perfect Edge Cutlery zaleca ostrzenie co 4-6 miesięcy.
aby sprawdzić ostrość noża, wykonaj test papierowy: drugą ręką przytrzymaj róg kartki papieru i lekko przeciągnij nóż po nim. Jeśli cięcie jest gładkie bez przeciągania, nóż jest ostry. Możesz też spróbować krojenia pomidora: jeśli możesz przeciąć skórę i mięso bez zgniatania owoców, twój nóż jest gotowy do pracy.
pamiętaj, że tępy nóż jest bardziej niebezpieczny niż ostry; ostry nóż wymaga bardzo małego wysiłku, aby wyciąć, podczas gdy tępy nóż wymaga nacisku, co skutkuje głębszym (i poważniejszym) nacięciem niż czyste (i często płytkie) cięcie.
ostrzenie noża
Opcja 1: Przynieś go do renomowanego sklepu ostrzenia noży
zabierz swoje noże do renomowanego sklepu z nożami, aby zostały profesjonalnie ostrzone i wypolerowane. Ta rutyna może być uciążliwa i sumuje się, ale masz satysfakcję, wiedząc, że Twoje noże są zwracane pięknie ostre jak brzytwa.
Opcja 2: Sam Wyostrz
kup osełkę i naucz się wyostrzać. Na YouTube dostępne są samouczki online na temat ostrzenia noża, ale dla początkujących może to być raczej denerwujące! Jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś, ćwicz na nożu za 5$, a nie na ulubionym nożu za 250$.
poszukaj warsztatu ostrzenia noży lub zapytaj eksperta znajomego lub rodzinę. Aby wyostrzyć, zacznij od kamienia 100o. Jeśli chcesz precyzyjnie dostroić ostrze, wypoleruj kamień o ziarnistości wyższej niż 4000 i nałóż olej Camilla dla ochrony. Należy również kupić gumkę do rdzy, aby usunąć rdzę i uporczywe plamy.
gdzie kupić japońskie noże
Jeśli odwiedzasz Japonię, sprawdź Kappabashi (dla wszystkich artykułów kuchennych i restauracyjnych związanych) w Tokio, Sennichimae Doguyasuji (podobne do Kappabashi) w Osace, różne domy towarowe lub poszukaj bezpośrednich sprzedawców marek noży. Mam nadzieję, że Twoja podróż do jedynego noża będzie satysfakcjonującą przygodą!
Perfect Edge Cutlery San Mateo
wreszcie, jeśli jesteś w San Francisco bay area, sprawdź Perfect Edge Cutlery w San Mateo. Mają dużą wiedzę na temat noży i posiadają obszerną kolekcję noży japońskich i zachodnich. Wielu z ich klientów jest w branży spożywczej i jeśli masz jakieś pytania dotyczące noży, prawdopodobnie masz odpowiedź.
Nami kupiła wszystkie noże i tam też je naostrzyła. Dziękujemy Tarze i zespołowi Perfect Edge Cutlery za uprzejme umożliwienie nam robienia zdjęć ich nożom. Sprawdź je, jeśli jesteś w okolicy!
organizujemy również ogólnoświatowe rozdanie noży Kikuichi. Wejdź i zdobądź szansę na wygranie jednego z trzech pięknych noży Kikuichi!
Kayoko szczęśliwie dorastała w miejskiej dżungli Tokio i pośrodku niczego na Wschodnim Wybrzeżu USA.po krótkim pobycie jako łyżka do lodów i nieco dłuższym zatrudnieniu w firmie IT, postanowiła rzucić swoją wygodną pracę, aby zapisać się do szkoły kulinarnej. Kayoko mieszka w Tokio z mężem, poduszką z pingwinami i wieloma na wpół martwymi roślinami. Więcej od Kayoko →