kapsaicyna (wymawiana „cap-SAY-a-sin”) jest substancją chemiczną w papryce chili, która sprawia, że są ostre. W szczególności kapsaicyna występuje w owocach roślin z rodziny Capsicum, w tym paprykach jalapeño, paprykach cayenne i innych paprykach chili.
pomiar kapsaicyny
kapsaicyny w papryce chili jest mierzony na skali Scoville 'a i wyrażany w jednostkach ciepła Scoville’ a (SHU). SHU jest metodą opisywania, ile kropli wody z cukrem jest potrzebnych do rozcieńczenia ciepła dowolnego pieprzu. Jednostki są mierzone w tysiącach dla bardziej łagodnych papryczek, a zakres rozciąga się aż do setek tysięcy, a nawet milionów dla najgorętszych papryczek. Metoda wody cukrowej była subiektywna i mało wiarygodna i od tego czasu została zastąpiona wysokosprawną chromatografią cieczową. Jest to metoda, która odczytuje chemiczny odcisk kapsaicyny w pieprzu i jest w stanie dokładnie zmierzyć, ile kapsaicyny zawiera pieprz.
papryka jest jedynym członkiem rodziny capsicum, które nie zawierają kapsaicyny, a zatem rejestrują zero jednostek Scoville.
zachowując bezpieczeństwo z kapsaicyną
oprócz tego, że jest źródłem ciepła lub ostrości, w papryce chili, kapsaicyna spowoduje pieczenie na dowolnej części skóry lub innych tkanek, z którymi się kontaktuje. Tak więc, gdy kucharz pracuje z pokrojoną papryką chili, kapsaicyna z ich rąk może spalić oczy, jeśli je pocierają.
białe błony wewnątrz pieprzu zawierają najwięcej kapsaicyny, a rzeczywisty miąższ pieprzu zawiera mniej. Nasiona pieprzu w ogóle nie zawierają kapsaicyny. Podczas gotowania z ostrą papryką pomocne może być noszenie plastikowych rękawiczek, aby chronić ręce i zapobiegać dotykaniu innych wrażliwych części ciała. Należy również dokładnie umyć wszystkie noże, deski do krojenia lub inne instrumenty do gotowania, które miały kontakt z ostrą papryką, ponieważ mogą one również przenosić kapsaicynę do innych produktów spożywczych lub narzędzi.
Łagodzenie ciepła kapsaicyny
kapsaicyna jest związkiem podobnym do oleju w tym sensie, że odpycha wodę. Dlatego picie wody w celu złagodzenia pieczenia spowodowanego jedzeniem Chilli nie jest szczególnie skuteczne, poza efektem chłodzenia, jeśli woda jest zimna. Kapsaicyna jest jednak rozpuszczalna w mleku i alkoholu. Tak więc łyk zimnego mleka lub w mniejszym stopniu zimnego napoju alkoholowego może złagodzić uczucie pieczenia z kapsaicyny. Oprócz mleka, inne produkty mleczne, takie jak jogurt lub śmietana, pomogą schłodzić oparzenie z ostrej papryki.
Co ciekawe, podczas gdy wszystkie ssaki są wrażliwe na kapsaicynę, co czyni ją nieatrakcyjną dla królików i innych takich szkodników ogrodowych, ptaki są odporne na jej działanie. Jeśli uprawiasz ostrą paprykę w domowym ogrodzie, możesz zobaczyć ptaki jedzące paprykę, ale inne zwierzęta prawdopodobnie ich unikną.
inne zastosowania kapsaicyny
kapsaicyna może również stymulować produkcję endorfin, dlatego niektórzy ludzie zgłaszają uczucie euforii podczas jedzenia pikantnych potraw.
kapsaicyna ma wiele zastosowań nie kulinarnych, w tym jako środek przeciwbólowy i jako aktywny składnik w sprayu pieprzowym. Jeśli jesteś zainteresowany korzyściami zdrowotnymi kapsaicyny, zawsze najlepiej porozmawiać z lekarzem, ponieważ niektóre ostre papryki mogą również powodować niestrawność, zgagę lub inne problemy żołądkowe.