wiele przepisów na sosy i zupy musi być zmniejszonych i zagęszczonych, co oznacza delikatne gotowanie, aby uzyskać pożądaną konsystencję. W przypadku sosów i zup zawierających mleko, gotowanie lub gotowanie na wolnym ogniu może spowodować zsiadanie mleka. Podczas gdy mleko zsiadłe jest bezpieczne do jedzenia, nie jest szczególnie apetyczny.
Nauka o mleku zsiadłym
mleko jest mieszaniną (zwaną emulsją) tłuszczu maślanego, białek i wody. Gdy mleko jest gotowane, trzy składniki emulsji rozpadają się: białka mleka koagulują i oddzielają się od wody, tworząc to, co jest powszechnie znane jako mleko zsiadłe.
tak powstaje ser. Cząstki stałe mleka są koagulowane przez gotowanie, następnie dodaje się enzym zwany podpuszczką,a następnie nadmiar cieczy jest odprowadzany. Jeśli kiedykolwiek zobaczysz krople oleju spływające z topionego sera, to z powodu pęknięcia emulsji. Zwykle dzieje się tak dlatego, że jest to odmiana o niskiej wilgotności. Do sosu lub zupy nie chcesz mleka zsiadłego, chcesz, aby było ładne i gładkie. Skorzystaj z tych wskazówek, aby zapobiec zwilżaniu mleka podczas podgrzewania.
nie pozwól mu się zagotować
gotowanie to pewny sposób na zsiadanie mleka. To nie tylko gotowanie. Podgrzewanie mleka zbyt szybko, nawet jeśli nigdy nie dojdzie do wrzenia, może również go zsiadać. Aby zapobiec zsiadaniu się mleka, podgrzej mleko delikatnie na średnim ogniu.
stabilizacja za pomocą skrobi
skrobia, taka jak mąka lub skrobia kukurydziana, pomaga ustabilizować emulsję mleczną. Zapobiegnie to oddzieleniu. Powszechną techniką jest zagęszczanie sosu lub zupy zasmażką przed dodaniem mleka. Zmienia to skład płynu i zapobiega jego skrzepnięciu.
unikaj mocnych kwasów
jeśli sos lub zupa zawiera kwaśny składnik, taki jak wino, pomidory lub sok z cytryny, mleko jest bardziej podatne na zsiadanie. Aby przeciwdziałać działaniu kwasu, można użyć skrobi wraz z kwasem.
sezon na końcu
sól jest kolejnym składnikiem, który może powodować zsiadanie mleka. Nie unikaj soli, ponieważ będziesz musiał doprawić sos. Kluczem jest dodanie soli na końcu, a nie gotowanie lub zmniejszanie jej z solą już w niej. Przyprawianie sosów i zup na samym końcu jest dobrym nawykiem, aby dostać się do tak.
Hartuj mleko
nie dodawaj zimnego mleka bezpośrednio do gorącego płynu. Zamiast tego małe ilości gorącego płynu ubijamy do zimnego mleka. Gdy mleko jest ciepłe, dodaj je do gorącego płynu. Proces ten nazywa się odpuszczaniem. Inną opcją jest po prostu podgrzanie mleka delikatnie w rondlu przed dodaniem go.
zamiast tego używaj śmietany
produkty mleczne o wyższej zawartości tłuszczu, takie jak śmietana do ubijania i ciężka śmietana, są mniej podatne na zsiadanie. Restauracje używają ciężkiego śmietany do przyrządzania sosów i zup, ponieważ w przeciwieństwie do mleka, można go gotować bez zsiadania. (Ma również więcej smaku i bogactwa niż mleko.) Z tego samego powodu 2% mleka jest bardziej podatne na zsiadanie niż mleko pełne.