O que é um derramamento de Licor?
um ‘pour’ de licor é, muito simplesmente, o ato e a quantidade de licor que é derramado para criar uma bebida.
A “pour” pode ser:
- uma injecção directa num copo de shot.um copo recto vertido num copo à moda antiga para um uísque com gelo.a quantidade de licor derramada para criar um cocktail.
A pour média para a maioria das bebidas é entre 1 1/2 e 2 onças. Enquanto cada receita será diferente, um cocktail normalmente vai chamar por 1 1/2 onças do licor base (vodka, gin, uísque, rum, etc.) e algumas receitas exigem um total de 2 onças. Os licores de sotaque e misturadores são normalmente vertidos entre 1/4 e 3/4 onças.
Quando se trata de derramar shots retos ou licor sobre as rochas, a maioria das barras irá usar um derramamento de 2 onças.como obter uma Pour precisa?
manter um pour preciso é importante por algumas razões:
- controlar o equilíbrio de sabor de uma bebida.controlar a consistência das bebidas de uma rodada para outra.controlar o custo envolvido na criação de uma bebida.todos estes são essenciais para uma grande experiência de bebida, tanto em casa como num bar profissional. O custo das bebidas é especialmente importante no mundo do barman profissional porque ele é destinado a ser um negócio rentável e um barman que tem um hábito regular de overpouring (por mera supervisão ou tentando aumentar dicas) pode custar um bar muito dinheiro.
existem algumas maneiras de obter um pour preciso e manter a consistência em cocktails.
O Jigger
o jigger é o melhor amigo do barman no início, porque é o dispositivo de medição que nos ajuda a dar poças precisas. Enquanto alguns bartenders progridem além de usar o jigger como eles ganham experiência, você vai muitas vezes ver profissionais experientes continuam a usá-lo enquanto crafting uma bebida finamente equilibrada.a utilização de um jigger retira todas as hipóteses da quantidade de líquido que está a ser vertida. É um copo de medida de duas pontas com um copo maior (muitas vezes 1 1/2 a 2 onça) em uma extremidade e um copo menor (tipicamente 1/2 o tamanho do volume maior) no outro lado. Para derramar ingredientes que caem entre estas medidas, você vai precisar de “olhá-lo”.vamos tomar o popular cocktail cosmopolita como um exemplo e assumir que temos um jigger com 1 1/2 onça e 3/4 onças copos.para servir esta bebida, eu usaria o copo Grande do jigger para derramar 1 1/2 onças de vodka.em seguida, preencha essa extremidade cerca de 2/3 cheio com Cointreau para obter cerca de 1 onça.Flip the jigger and fill the smaller cup about 2/3 full with fresh lime juice to get about 1/2 ounce.em seguida, encha-o cerca de 1/3 cheio de suco de arando para obter cerca de 1/4 onça.
não é uma ciência exata, mas com a experiência de usar um jigger torna-se segunda natureza e você pode rapidamente derramar coquetéis consistentes e de grande degustação.
A velocidade para derramar
As tampas em forma de cone que saem das garrafas de licor numa barra profissional são chamadas de “Speed pourers”. Eles são projetados para dar ao barman fácil acesso ao licor sem ter que desapertar capas cada vez que eles precisam derramar uma bebida.
alguns aceleradores têm um controle de volume incorporado. Eles são projetados para liberar apenas uma certa quantidade de líquido (tipicamente o padrão de 1 1/2 – ou 2-onça shot) cada vez que a garrafa é virada de cabeça para baixo. Esta é uma forma eficaz de evitar sobreposições.
O ato de vazamento de velocidade é uma técnica que muitos bartenders profissionais usam para contornar o uso de um jigger. Um pourer de boa velocidade pode usar uma contagem em suas cabeças (1…2…3…) para derramar exatamente quanto licor é necessário para uma bebida.
Você vai ver isso o tempo todo se você pedir bolas altas como o gin & tónico ou John Collins em um bar. O barman derrama o licor diretamente da garrafa para o copo (muitas vezes deixando o córrego chegar ao comprimento do braço) até que a quantidade correta de licor está no copo.
um grande barman é muito preciso à velocidade de vazamento e pode aumentar significativamente o número de bebidas que podem fazer em um curto período de tempo.
iniciantes podem praticar esta técnica enchendo uma garrafa de licor vazia com água. Começar por verter em um jigger para obter o timing, em seguida, graduar-se para um verter direto em um copo, medindo cada verter para verificar a precisão. Dentro de pouco tempo, você terá um derramamento consistente e preciso que se torna segunda natureza.
por que é importante controlar A Pour? para o barman Amador, trata-se de consistência e criação de bebidas equilibradas. Para o profissional, trata-se de controlar os custos.qualquer proprietário de bar está (ou deve estar) preocupado com o controlo de inventário e o custo de cada bebida que os seus empregados estão a servir. É por isso que as barras calculam o custo de derrame numa base regular e por que alguns insistem na utilização de jiggers ou de roedores de velocidade controlados por volume.o cálculo do custo de fluidez numa barra profissional é uma tarefa importante que deve ser feita regularmente para garantir que o estabelecimento continua a ser rentável e para evitar o roubo e o excesso de carga.
O custo de derramamento deve ser calculado em pelo menos uma base mensal, a falta de fazê-lo pode levar a roubo ou outras questões graves. Uma rotina semanal é ainda melhor e permitirá aos gestores identificar tendências e gerir os desafios de forma proativa.
A forma mais simples de calcular OS custos de derramamento é usada mais frequentemente por bares e restaurantes profissionais:
- inventário é feito.
- o custo dos produtos vendidos (peças) é dividido pelas vendas de bar para o mesmo período.o inventário revela que 12.275 dólares em produto foram vendidos durante o mês de novembro.as vendas de Bar em novembro foram de $ 35,125.o custo de derramamento para o mês de novembro seria de 34,9%. ($12,275 / $35,125 = .349)
a maioria dos bares profissionais procuram um custo de fluidez entre 18 a 24%, pelo que 34,9% seriam geralmente considerados bastante elevados.
com um custo de derramamento que altos, gerentes de restaurante e bar gostaria Primeiro de garantir que um inventário completo foi feito, recalcular o custo dos bens vendidos, e rever os valores de vendas mensais para a exatidão. Se o custo do pour é legitimamente tão elevado, então os gerentes devem procurar buybacks, overpouring, furto e bebidas não registadas ou não registadas como oportunidades de controle.