Caseiro Capicola

Capicola é um dos mais simples salumi para tornar – você não precisa moer a carne, preocupar-se em manter a gordura fria e muitos outros pequenos detalhes, como quando você faz salame ou sopressata. No entanto, as partes exteriores dos músculos da carne sólida tendem a secar na câmara de cura mais rápido do que com salame. Essa tem sido a minha experiência. Durante algum tempo, lutei para que a minha capicola secasse uniformemente de um lado para o outro, sem partes externas mais duras e centros macios, por vezes mal secos. Este é um problema comum para muitos fabricantes de salumi domésticos.

a solução típica é selar a capicola sob vácuo e refrigerá-la por um par de semanas. A carne será submetida a um período de “equalização” onde a umidade restante dentro dela será distribuída mais uniformemente. Embora isto pareça funcionar, esta não é necessariamente a melhor maneira de fazer capicola em casa.

O centro mal seco pode abrigar bactérias de deterioração, que durante a equalização pode ser propagado para outras partes da carne. Secagem desigual ao longo do tempo também pode resultar em off-flavours, mau desenvolvimento geral de sabor e outras pequenas nuances que irão afetar o gosto, aroma e aparência do produto final.A better approach to dry curing capicola

estive pesquisando várias fontes e testando novas técnicas para me ajudar a fazer uma melhor capicola na minha câmara de cura DIY. A solução foi sugerida pela abordagem utilizada por muitos fabricantes italianos de salumi. Consiste em três fases que podem ser traduzidas como:

• fermentação (também chamada de gotejamento),
• secagem, e
• maturação.

a principal diferença nesta abordagem é o período de secagem intensiva, que dura cerca de uma semana.durante a fermentação, elevamos a temperatura da carne para o nível ideal onde os microrganismos benéficos começam a desenvolver-se. Pingar é outro termo usado pelos fabricantes italianos de salumi para descrever este ciclo como este é quando a água está deixando a carne tão rapidamente que está literalmente pingar para baixo.durante o período de secagem, removemos uma quantidade substancial de água de forma controlada. A carne é submetida a níveis bastante baixos de umidade, que são alternados com umidade mais elevada, e perde uma quantidade substancial de líquido. A alternância da humidade baixa e elevada impede a secagem da superfície; permite que a carne “respire”. Após a secagem, capicola vai para uma câmara de cura para amadurecer com umidade bastante alta, onde vai passar vários meses, perdendo um pouco mais de peso, e desenvolver um sabor excepcional.fiz vários lotes de salame usando este método (ou uma variação dele) com grandes resultados. Reduz substancialmente o endurecimento de caso, resulta em mais secagem e facilita um desenvolvimento de sabor visivelmente melhor. Diria que foram os melhores lotes que já fiz. Estou agora a usar este método para fazer capicola.

processo básico de fabrico de capicola

Esta receita de capicola toma após a famosa Coppa italiana Piacentina, descrita no site do Consórcio Salumi. Segue todas as orientações principais, incluindo os temperos e os parâmetros ambientais, na medida em que possam ser replicados no seu país.

A selecção de carne

Capicola é feita a partir de coppa. Coppa é um músculo do porco mesmo atrás da parte de trás da cabeça, no topo do ombro. Você também pode conhecê-lo como “músculo do dinheiro”. É a parte do rabo de Boston mais perto das costas do porco e em frente ao lado onde estaria o osso da omoplata.

para fazer uma grande degustação de capicola você precisa começar com a carne mais fresca que você pode encontrar. Se possível, use carne de porco heritage. A carne de porco Heritage é uma tendência agora. Você pode encontrar muitas pequenas fazendas que vendem carne para o público, às vezes a preços grossistas, se você fizer uma grande ordem suficiente. Neste lote, estou a experimentar carne de porco. Este em particular é de Berkshire e Gloucestershire Old Spot mix que eu comprei da Fazenda de Murray.o tempero e a cura começaram por aparar, salgar, temperar e selar a minha chávena de chá a vácuo, e depois por sete dias num frigorífico. Acho que a maneira mais conveniente e previsível para mim de temperar capicola é pesar os ingredientes em gramas. Desta forma, a carne recebe a quantidade exata de sal e especiarias, e não há maneira de supervisioná-la.

i then wrapped the coppa in salged veil. Outra abordagem comum é a do bung da carne de bovino. O próximo passo é espicaçar a capicola por todo o lado com uma agulha esterilizada e apertá-la com fio.

I também pulverizou a capicola amarrada com uma solução de bolor branco. Eu estou usando o molde branco natural que eu coletei de lotes anteriores, mas você também pode usar o molde Bactoferm-600.

secagem

nos próximos sete dias a minha capicola passou num frigorífico controlado por temperatura e humidade. A minha câmara de cura está ocupada, por isso, desta vez, usei o meu kegerator, que por enquanto estava equipado com um desumidificador seco Eva, um tapete de aquecimento de plântulas de 10″-20″ e um mini humidificador. A umidade e a temperatura foram controladas pelo controlador de humidade da Auber HD220-W e pelo controlador de temperatura da Auber TD120-W. Este pequeno bar Frigorífico não é bom para a maturação geral, mas, em um aperto, ele faz um bom trabalho na secagem.frigorífico de cura para capicola.frigorífico de cura para capicola.

a temperatura inicial para a secagem de capicola é de 75F a 77F, dependendo da espessura da coppa. A duração do primeiro passo (fermentação) também aumenta ou diminui dependendo do tamanho da coppa. Essa temperatura cai gradualmente para 59F no sétimo dia. A umidade de partida não é regulamentada nas primeiras 10 horas e pode ir até 99%, em seguida, segue o protocolo de secagem especificado. Para a minha capicola relativamente pequena, eu usei o seguinte cronograma:

e outra Vez, eu estou achando que o controle de umidade em uma 4.4 pés cúbicos bar, frigorífico, que é sem frost-free é extremamente difícil. Não consegues mantê-lo estável como numa câmara de cura adequada. No entanto, a minha câmara de secagem de make-shift funcionou bem para secar. A umidade seguiu a Direção Geral que eu queria que fosse e oscilou aproximadamente entre os valores baixos e os altos, como resultado do ciclismo de geladeira em intervalos regulares. O objetivo é t0 ter a carne perder água rapidamente sem secar a pele; portanto, você quer alternar baixa e alta umidade.

no final do período de 7 dias de fermentação / secagem, a minha coppa perdeu 16,4% do peso verde, passando de 1.640 gramas para 1,370 gramas. Também começou a mostrar traços de desenvolvimento de bolor branco.depois disso, minha coppa foi para a câmara de cura para amadurecer por cerca de 3 meses. Capicolas maiores e mais grossas podem amadurecer por até 6 meses ou mais.cura completa de capicola curada a seco no frigorífico de cura”.

a maturação ocorre a 55F-57F e 80% -82% HR. Observe o nível de umidade relativamente mais elevado durante o amadurecimento, em comparação com o habitual 75% RH. Uma vez que a carne já perdeu um pouco de água, queremos que qualquer perda de água adicional seja baixa e lenta. A faixa RH de 80% -82% irá garantir isso e também evitar o endurecimento de casos.

progresso da perda de Peso

notas de prova

eu puxei este particular capicola depois de apenas dois meses. A razão para isso é que a coppa era menor e mais fina do que o habitual, por isso amadureceu mais rápido. Não me posso queixar disso. Mas espere pedaços maiores de carne demorar mais, cerca de 3 a 5 meses.

A secagem foi quase perfeita, sem queixas aqui. A carne mais perto da superfície é um pouco mais escura, mas isso é normal. A 30%, a carne parecia um pouco mais macia por dentro, embora o invólucro fosse visivelmente mais difícil. Deixei secar por mais um mês e cortei quando perdeu cerca de 37% do peso original. A carne sentia-se agradável e firme por todo o lado, mas não duro. O invólucro tornou-se um pouco mais difícil após 6 semanas e eu estava preocupado que o centro não pode se firmar devido a isso, mas não foi o caso. Estou muito satisfeito com a uniformidade da secagem com este método.

Como qualquer músculo sólido salumi, é melhor quando fatias de papel fino em um cortador de carne. Em fatias finas, esta capicola derrete-se na tua boca. Alguns membros da família em minha casa não gostam de gordura, mas adoraram esta coppa quando ela era fatiada de papel fino.capicola em fatias finas sobre uma tábua de madeira.capicola de madeira em fatias finas.

Salame que tem 3% de sal seria muito salgado para o meu gosto, mas com capicola, nem todo o sal irá torná-lo dentro da carne e alguns serão removidos após a cura. A beleza de medir a quantidade exata de sal quando se cura é que você nunca vai salgar demais a sua carne.também devo mencionar a minha impressão dos temperos. Muitas vezes, os temperos são muito pessoais como gostos diferentes. Usei a mistura de especiarias usada na produção da famosa Coppa Italiana Piacentina. Você deve ter notado quão pequenas são as quantidades dos temperos. Estas especiarias são muito aromáticas, por isso uma pequena quantidade vai muito longe. Não vais encontrar esta capicola escondida de certeza.pessoalmente, gostei desta mistura de tempero. O bouquet de sabor robusto era bom e os aromas eram agradáveis. Ousado, mas não Poderoso. Havia muito sabor Porky complexo. Houve uma pequena Mordidela De peppery que eu também gostei. Tentei várias outras especiarias ao longo do tempo, mas, para ser honesto, gostei mais desta. Não me surpreende, francamente, uma vez que esta receita tem sido refinada há gerações e tem um apelo generalizado. Não se pode vencer facilmente uma coisa destas. Indo em frente, acho que este será o meu favorito para capicola.

Capicola caseira

uma abordagem melhorada para fazer capicola de alta qualidade em casa.

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Impressão de Pin

Curso: Aperitivo, almoço

Cozinha: italiana

palavras-Chave: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Ingredients

• 1000 g pork neck coppa
• 27.5 g kosher salt 2.75%
• 2.5 g Cure #2 0.25%
• 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
• 0.25 g cloves ground; 0.025%
• 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
• 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
• 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

Instructions

• Trim the meat into a boneless, uniform shape. Certifique-se de que não há cortes na carne onde as bactérias podem entrar, e cortar quaisquer pedaços soltos.
• Pesar a coppa em gramas. Dividir por 1000, depois multiplicar cada ingrediente por esse número. Por exemplo, se sua coppa pesa 2650 g, você precisa multiplicar os ingredientes especificados acima por 2.65.
• Misture todos os sal e condimentos e esfregue a carne. Coloque a coppa e todo o sal extra e condimentos num saco e selo impermeável a vácuo. Você também pode usar um saco Ziploc.
• coloque o saco no frigorífico durante 7 dias. Vira o saco todos os dias.
• após 7 dias, retirar a carne do saco e raspar suavemente qualquer excesso de sal e condimentos.
• Prepare a coppa para pendurar por invólucro (véu, bung de carne) e trassing. Fazer muitos pequenos buracos por toda a superfície com uma agulha esterilizada para remover qualquer ar preso.
• Spray com solução de bolor branco.
• pesar a carne e anotá-la numa etiqueta. Coloque a etiqueta na carne.
• Hang and dry in the curing chamber for about 7 days as per the schedule below in the note section.
• amadurece na câmara de cura a 55F – 57F (13C – 14C) e 80% – 82% durante 3+ meses.
• quando a carne estiver pronta, remova o invólucro, corte o mais fino possível e desfrute.

Notes

Stage	Duration	Temp	RH
Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

Nutrition

Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg