My name is Bryan Mayer.sou talhante, educador e escritor.hoje, estamos aqui em Wyebrook Farms, onde vamos dividir metade de um porco em cortes que você veria no seu talho local.a primeira coisa que vamos fazer é remover a banha de folha.o banha-das-folhas é o mais neutro de todas as gorduras, o que significa que não tem muito gosto para ele.tradicionalmente, seria usado em coisas como crosta torta, e coisas assim, antes do advento do encurtamento.aqui mesmo, Estou apenas a remover um pouco de
da secção do flanco.
isto é apenas uma espécie de passo preliminar.
nós voltaremos mais tarde em termos
de remover a seção sirloin,
mas isso meio que tira isso do caminho.
também, torna um pouco mais fácil
puxar o lombo.uma das primeiras coisas que vamos fazer é também remover o rim.os rins são maravilhosos.geralmente Moo – os com a minha moagem, e ponho-os em salsichas.então, aqui vou seguir ao longo das vértebras lombares, até onde se transforma nas vértebras sacrais,
e direito até ao osso da picha.Eu apenas sigo ao longo de uma costura muito natural,
e você pode muito facilmente puxar o tenderloin.depois de ter cortado as primeiras ligações, quase sai à mão.por isso, vamos remover a secção do ombro.
para os nossos propósitos de hoje, eu estava contando
entre a quinta e a sexta costela.é tradicionalmente onde um porco carniceiro seria partido.se o cortássemos para charcuterie, queríamos alongar certos músculos, para cortarmos entre, digamos, o sexto e o sétimo para charcuterie.
O que eu vou ser capaz de fazer é basicamente conjunto.assim, poderei remover esta secção sem serrar.o que faz é ajudar a vida da carcaça.não estou a serrar algo, por isso não estou a gerar calor, o que fará os músculos oxidar-se um pouco mais depressa.também não estou a injectar um pouco de pó ósseo no músculo.agora, vou remover um pouco mais de
dessa secção do flanco.
Você pode ver aqui atrás, com essa pele,
Este porco está pendurado por cerca de sete dias,
então ele está realmente seco.então, essa pele é muito difícil de romper.
assim, eu estou apenas movendo-o para fora do caminho
porque o que eu quero fazer é expor esta última vértebra na seção lombar.o que vou ser capaz de fazer é a mesma coisa.usarei o peso do animal para a articulação, e não terei de serrar.
E, essa peça sai facilmente.então, o último corte é separar a barriga da secção lombar.aqui, queremos ter a certeza de que temos uma boa cauda, uma boa costela na costeleta de porco sem cortar as barrigas incrivelmente curtas.as barrigas transformam-se em bacon.o Bacon é um produto de grande valor acrescentado para os talhantes.toda a gente adora bacon, por isso é definitivamente do interesse do talhante ter o máximo de bacon possível.estes são os quatro primais, o ombro, o lombo, a barriga e o presunto, juntamente com o lombo, a banha, o rim e a cabeça.então, a partir daqui, vamos dividi-los em outros cortes.então, temos aqui a secção do ombro, que consiste na nádega, no piquenique, e depois um focinho e um trotter.
aqui, o que estamos fazendo é remover o trotter
do resto do osso do braço.eu estava planejando fazer zampone, mas com a pele sendo tão seca como era, pensei que talvez pudéssemos articular a perna.então, primeiro, o trotter sai.então, vamos localizar a articulação entre o cúbito, o raio e o úmero.cortamos através, e depois usamos o peso do ombro mais alto para partir essa peça.então, vamos ver o piquenique e o rabo ao meio ao longo desta curva natural na coluna vertebral.não queremos ver através do músculo, por isso vamos parar, vamos fazer um corte.
então novamente, um pouco da escápula ainda está lá.então, vamos parar.vamos ver outra vez, atravessar aquele osso.assim que atravessarmos o osso, continuaremos a cortar outra vez.então, agora temos as nossas duas secções.
temos a parte superior, que é a nádega,
e a parte inferior é o piquenique.por isso, estou a remover a coluna vertebral.
é um corte realmente grande para usar
Se você está fazendo algo como rillettes de porco.
Então, o que você faria é você levaria os ossos,
juntamente com um pouco de gordura, algumas especiarias e algum álcool,
cozinhe as coisas para baixo, retirar a gordura,
retire a carne do osso, colocar a carne
o jarro, coloque a gordura em cima dele,
aguarde a solidificar, pegue uma baguette e comer.aqui, o que estou a fazer é a libertar o músculo longissimus, e alguns dos outros músculos dos ombros, e estou apenas a seguir o músculo longissimus ao longo da omoplata.há uma costura muito natural lá que pode simplesmente descascar imediatamente.ali, estou só a tirar um pouco desse excesso de gordura.essa gordura vai ser usada em salsichas.
que a gordura será renderizada para cozinhar com mais tarde.a pele é muito boa.podemos pegar na pele e transformá-la em coisas como chicharrones, ou podemos adicioná-la ao nosso stock.então, aqui estou eu apenas seguindo esta costura muito natural, e estou removendo os músculos longissimus, que irão fazer a coppa, a partir da parte inferior do músculo, que é o serratus, que vai ser cortado em urtiga de porco.
então aqui, eu estou apenas removendo uma grande da escápula
que ainda está dentro.tradicionalmente, isto transformava-se em salsicha.acho muito bom que tenhamos puxado a metade superior desta secção para longe, e usado isto para bifes e para assados.estamos a tentar minimizar a quantidade de aparas aqui.então, aqui estou eu a seguir a costura natural, e vou remover um pouco da pele.o que podemos fazer é transformar isto numa carne de porco desossada e sem pele.estes músculos nesta parte em particular são bastante duros, por isso vão precisar de calor baixo e húmido para quebrar todo o tecido conjuntivo e colagénio.
Aqui, eu estou seguindo a costura natural,
E eu estou removendo é o que seria considerado
a costela curta, ou costela sobressalente.estes, vou deixar inteiros, ou, o que posso fazer é cortá-los em costelas individuais.
uma das coisas realmente grandes sobre o porco
é que cada pedaço é utilizável, a partir do sangue,
da pele, de tudo o que é permitido ser usado.acho que o único que não podemos usar são os pulmões, mas na verdade, tudo é usado.eu acho que os porcos realmente exemplificam a carnificina de animais inteiros.o que estou a fazer aqui é algo que normalmente não se vê, e é o peito de porco.mais uma vez, é apenas outra maneira de ter uma espécie de assado mais utilizável, versátil e lento.vou ficar com a secção restante, e vou amarrá-la num assado completo.
Aqui, eu estou basicamente esquartejando-o,
apenas tornando-o uma espécie de corte mais manejável,
útil.então, aqui está uma ruptura do ombro.agora, o que eu vou fazer é aparar e limpar estes cortes de uma forma que você possa vê-los em um talho.então, estou só a remover a pele prateada.talvez se houver excesso de gordura, vou livrar-me dela, talvez se houver algumas áreas oxidadas.uma das coisas que adoro fazer com pilas é furar a pele, e isso vai permitir que a humidade escape enquanto ela cozinha lentamente.então, isso vai ficar com a pele muito inchada.aqui, estou a tirar as costelas sobressalentes, e tudo o que estou a fazer é separá-las entre cada costela.então, é o peito de porco.vou só remover algum excesso de gordura.
outra vez, algo que você normalmente não vê,
mas é um corte divertido para tentar.aqui, estamos apenas a remover algum desse excesso de gordura, e isso vai para ser renderizado, ou vai para salsicha.
depois, novamente, a pele é usada em stock.a pele pode fazer chicharrones, o que é maravilhoso e grande, mas é um processo longo e árduo.outra grande coisa que você pode fazer com a pele é pet treats, e é um lanche realmente saudável para eles.então, agora estou a trabalhar com o piquenique que deixámos depois de removermos o peito.então aqui, eu estou marcando, e eu estou fazendo para baixo um pouco para a gordura.
O que eu quero é que a gordura para renderizar,
e quase auto-bastar enquanto eu cozinho isso.mais uma vez, posso fumar isto, ou posso simplesmente pô-lo no forno a uma temperatura muito baixa, e deixar que cozinhe.vai demorar muito tempo.assim, esta é a seção do ombro onde removemos a escápula.estou a marcá-lo só para torná-lo mais agradável visualmente.aqui, vamos amarrar isto, que irá manter a forma mais consistente para que cozinhe mais uniformemente.então, pegamos no trotter e dividimo-lo ao meio.
vamos expor o centro desse trotter,
E que o colagénio irá tornar muito mais fácil para o nosso estoque.a seguir, temos todos os músculos longissimus.estes são o grupo muscular mais longo do corpo.então, será o olho na costeleta de porco, ou é a coppa.é o que vamos fazer aqui, é amarrar uma coppa assada, mas também cortar bifes de coppa.então, aqui estão os cortes finais do nosso ombro.alguns destes cortes, se não todos, encontram-se no seu talho local.então, a próxima seção que temos aqui é a barriga.aqui, estou apenas a seguir ao longo dos ossos das costelas sobressalentes, golpes longos e varredores, a tentar deixar o máximo de músculo que puder no lado da barriga, e a tentar remover as costelas sobressalentes em tão poucos golpes quanto possível, porque a barriga, transformar em bacon é uma óptima maneira para os carniceiros terem um produto com valor acrescentado.por isso, vou seguir a costura natural.pode ver que o segredo, ou este músculo abdominal, se afasta facilmente do resto da barriga.há muitas opiniões sobre de onde vem o segredo.
Eu gosto de puxá-lo da barriga
porque é o mais facilmente acessível,
e tem um ótimo sabor e um monte de gordura.aqui estou a remover um pouco da glândula na secção flanco.
infelizmente, as glândulas são uma das coisas
que realmente não podemos usar, muito amargo no gosto.então, algo assim, você não quer ter uma glândula dentro.assim, a parte principal da barriga seria o bacon.
Bacon realmente é apenas sal e tempo,
e, em seguida, talvez um pouco de fumo.
A barriga pode ser transformada em vários tipos diferentes
de bacon, de toucinho rançoso ou bacon de laje, bacon canadiano, um rasher, bacon jowl, tantos tipos diferentes de coisas.estes são os cortes que pode tirar da barriga.
assim, em seguida, temos a seção loin,
que incluiu a tenderloin.há muitos cortes diferentes que podemos obter do lombo, osso para dentro, osso para fora, roastos, bifes.o que vamos fazer aqui é que vamos remover esta secção do Lombo do resto do lombo.
estamos basicamente cortando entre as vértebras,
e, em seguida, removendo todo o músculo
sem ter que ver através dele.mais tarde transformamos isso num lombo desossado.
então, aqui o que eu optei por fazer é cortar um estilo diferente
de costeleta de porco com o osso do Chino ligado.então, estou dividindo entre cada vértebra,
serrando através de um pouco da seção costela,
e, em seguida, apenas seguindo ao longo do caminho natural da costela.então, vou remover uma costeleta de porco cheia com o Chino.
A outra coisa que eu gosto de fazer com estes
é deixar toda a gordura, bem como a pele.
eles têm alguns músculos diferentes incluídos lá
que vão mudar a textura.
essa textura vai mudar um pouco o sabor.assim, para contrariar essa gordura e beleza com a pele também.
para o restante do lombo,
O Que Eu vou fazer é chine.estou a alinhar a minha serra até à base da coluna, e apenas um par de rajadas rápidas.assim que passar por essa secção, pegarei na ponta da minha lâmina, e trabalharei em torno de cada pequena peça das vértebras.então, aqui estou eu a seguir os ossos das penas que estão na parte de trás da coluna, e vamos remover esta secção das vértebras.mais uma vez, vou guardar isto para stock, coisas assim.então, aqui estou eu a seguir a costela, e a cortar as vértebras, e a cortar alguns ossos nas costeletas de porco.
aqui, a pele vai estar fora, bem como
Como o osso do Chino estar fora.assim, esta é uma parte do lombo para a retaguarda do animal, para uma área onde existem ossos dos dedos, e não costelas.então, removi os ossos da coluna e do dedo.esfolei-o.aqui, estou apenas a remover o excesso de gordura.é sempre um equilíbrio entre demasiada gordura, muito pouca gordura.eu, pessoalmente, adoro uma tonelada de gordura.é algo que lentamente temos de iniciar os clientes a comprar.então, aqui, vou marcá-lo de novo, só para uma apresentação, e depois amarro-o.que a subordinação a manterá numa forma mais uniforme, e que contribuirá para uma cozedura mais uniforme.
assim, a última parte, nós vamos amarrar algo
Que é uma espécie de assado de feriado tradicional, se você quiser.vamos atar o que é essencialmente carne de porco assada.retire a pele, deixe uma boa quantidade de gordura, não exagere e exponha as costelas.na verdade, isto é tudo apenas uma apresentação.pessoalmente, adoro deixar toda aquela gordura e carne no osso, mas, por uma questão de apresentação, fica muito bem.para ir em frente e francês um osso, primeiro você quer raspar entre o osso, e remover qualquer uma da carne intercostal.é a carne entre cada osso.
então, realmente, só depende de como você se sente a fazê-lo.eu tipo de fazer uma versão onde eu raspar tanta carne, e então eu vou pegar um trapo limpo, e usar esse trapo para puxar fora.algumas pessoas realmente querem ver ossos limpos.acho que deixaria alguma carne aí só porque sou tão anti-Frenching.então, aqui vamos remover a pele.
novamente, ficamos com alguma gordura e alguma pele,
todos os quais serão utilizados.assim, a tenderolina é o músculo mais sensível do corpo.
O que isso equivale a uma falta de sabor.assim, para ajudar a mitigar isso, deixo uma boa quantidade de gordura, ou a maior quantidade possível de gordura.uma das coisas que teremos de remover é a pele prateada.assim, a fáscia não se vai decompor quando o Assar Normalmente.Aqui estão os cortes finais do lombo que provavelmente verá no seu Talho.
assim, aqui temos o primal tradicional final,
o presunto com um lombo anexado.assim, tal como fizemos no braço dianteiro, vamos fazer na retaguarda.remover o trotter da retaguarda é muito semelhante a remover o trotter da frente.vamos procurar aquela espelunca.vamos procurar articulação nos ossos tarsais.
Nós vamos cortar ao redor, e então usar a tabela
para nos ajudar a separar isso do hock.o que vamos fazer é descongelar a lomba.então, primeiro removemos parte das vértebras sacrais, e depois removemos parte da anca que ainda está ligada ao osso da picha.o que me permite fazer é certificar-me que apenas removo o osso e não puxo o músculo com ele.então, é uma maneira muito mais limpa de remover esses ossos.então, vou cortar entre essa cartilagem, remover um pouco da anca, e depois vou trabalhar em torno dessa secção restante da anca para o osso da picha, em torno do fémur, e depois puxar para fora essa secção.
O osso de aitch é um osso bastante complicado de remover.
Há um tendão que está ligado a ele,
então é uma das razões pelas quais você não desloca sua perna.
A hock traseira é um pouco diferente
do braço dianteiro, na medida em que o hock traseiro
tem uma articulação sufocante.então, é quase um corte direto através dessa seção.assim, removemos a tíbia do fémur localizando uma área logo abaixo da patela e da rótula.
essa área abaixo da patela
permite-nos cortar essa secção muito facilmente.então, agora podemos remover a secção de lombo.assim, seguimos em cima da ponta do fémur.como pode ver, temos um pedaço de lombo muito mais completo, muito bom para cortar bifes, ou transformá-lo num assado também.então, aqui está a repartição do presunto.a seguir, vou cortá-los ainda mais para baixo em partes que possa ver no seu caso de carniceiro.por isso, mais uma vez, estou só a esfolar e a tirar um pouco desse excesso de gordura.vamos cortar alguns bifes de lombo, muito sabor.
Há um monte de grupos musculares lá dentro,
de modo que a textura está adicionando ao sabor.gosto mais deles do que uma costeleta de porco.
assim, a seguir temos o presunto, e os quatro músculos primários que estão incluídos nesse,
o round superior, a ponta da Lomba,
O olho redondo, e o round inferior.para os nossos propósitos, primeiro vamos esfolá-lo, deixando o máximo de gordura possível.você quer ver a sombra da lâmina por baixo da pele.é assim que sabes que estás a ter uma peça muito limpa.então, aqui estamos a seguir a costura natural, e estou a marcar e a seguir o fémur.
Há uma costura muito natural lá
que conecta a rodada superior à rodada inferior.Vamos remover a parte superior ao longo dessas linhas.
então aqui, o que estamos fazendo é remover a tampa superior.este é o músculo gracilis.
um corte que você vai ver em talho no caso da carne de bovino,
mas você pode totalmente usar isso no caso do porco também.
é muito fino, é cozimento rápido,
e definitivamente apenas um grande corte para um par de porções.há uma boa quantidade de gordura nela, por isso vamos cortá-la, bem como remover a pele prateada, ou fáscia, aí.assim, com o resto dos músculos na perna, o que eu gostaria de fazer aqui é Des-desossá-lo.então, só estou a seguir o osso.então, esse osso do fémur está a ser armazenado.assim, o restante dos músculos, o fundo redondo, o olho redondo e a ponta da Lomba, tradicionalmente, seriam deixados juntos para um presunto, cortados em cubos para guisado, ou para salsicha.
imaginei que a utilidade disto é que podemos
transformar todos estes em grandes jejuns.vou tirar um pouco desse excesso de gordura.vou arrancar a patela, a rótula, que ainda está na ponta do lombo.então, vou amarrar cada um destes em roasts individuais.
O que vamos acabar fazendo com a rodada superior,
é pegar isso e cortar costeletas, ou schwein schnitzel.
então, o restante das peças que são deixados na perna,
eu cortei aqueles para guisado.assim, quando você está batendo o schnitzel, eu uso duas peças de Película Aderente.
Você quer ter certeza de que você não bate diretamente para baixo, você quer empurrar para longe,
de modo a não empurrar através do músculo.estes são os cortes finais da perna que você pode encontrar no caso do seu carniceiro.
E, então, temos a cabeça,
Que Eu gosto de chamar o quinto primal.então, a primeira coisa que faço é remover as orelhas.
Você pode deixá-los ligados, mas tradicionalmente
o que vai acontecer é que eles serão cortados em tiras.eles vão ficar curados juntamente com a cabeça e a língua, e aqueles vão ser colocados na pele, enrolados e cozidos junto com ela.então, vou removê-las.o que vamos fazer aqui é algo muito típico na charcutaria, que é remover toda a pele, juntamente com o músculo, do crânio para algo chamado porchetta di testa, ou fromage de tete.aqui, eu sigo à volta do crânio.
começo no topo da cabeça,
e depois, trabalho para baixo ao longo dos lados do crânio.trabalho em secções.eu trabalho um lado soltando-o, então eu vou virar para o outro lado, unindo-os no meio, em torno da testa, e em seguida descasca o focinho do animal.tal como as carnes de órgãos, as pessoas têm este tipo de conotação negativa com a cabeça.
Você sabe, ele tem um rosto, e assim eu posso entender
que ele torna realmente difícil
para as pessoas até mesmo pensar em consumir.mas, mais uma vez, falando de porcos, e eles são utilitários, é tão grande que você pode pegar cada parte deste animal e transformá-lo em comida.mesmo quando terminar,o crânio tem muita carne.assim, você pode totalmente jogar isso em um pote, e isso pode ser o seu queijo cabeça.estes são os cortes que recebe da cabeça.finalmente, estes são apenas alguns dos muitos cortes que você pode obter de um lado de um porco.