muitas receitas de molho e sopa precisam de ser reduzidas e engrossadas, o que significa ferver suavemente para alcançar a consistência desejada. Com molhos e sopas que contêm leite, ebulição ou simmering pode fazer com que o leite coalhada. Enquanto o leite coalhado é seguro para comer, não é particularmente apetitoso.o leite biológico vale o preço?
a Ciência do leite coalhado
o leite é uma mistura (chamada emulsão) de matéria gorda butírica, proteínas e água. Quando o leite é fervido, os três componentes da emulsão quebram-se: as proteínas do leite coagulam e separam-se da água, produzindo o que é comumente conhecido como leite coalhado.é assim que se faz o queijo. Os sólidos de leite são coagulados através da cozedura, em seguida, uma enzima chamada coalho é adicionado, e em seguida, o excesso de líquido é drenado. Se alguma vez vires gotas de óleo a sair do teu queijo derretido, é por causa da emulsão que se parte. Normalmente acontece porque é uma variedade de queijo de baixa humidade. Para o teu molho ou sopa, não queres leite coalhado, queres que seja agradável e suave. Use estas dicas para ajudar a evitar que o leite se enrole quando o aquece.
não deixe ferver
a ebulição é uma forma segura de coalhar o leite. Não está só a ferver. Aquecendo o leite muito rapidamente, mesmo que nunca venha a ferver, também pode curá-lo. Para evitar que os laticínios se enrolem, aqueça suavemente o leite sobre o calor médio-baixo.os amidos e féculas, como a farinha ou o amido de milho, estabilizam a emulsão do leite. Isto irá impedi-lo de se separar. Uma técnica comum é engrossar o seu molho ou sopa com roux antes de adicionar o leite. Isso muda a composição do líquido e impede a curvatura.se o seu molho ou sopa contiver um ingrediente ácido como vinho, tomate ou sumo de limão, o leite é mais susceptível de coalhar. Para neutralizar o efeito do ácido, você pode usar um amido juntamente com o ácido.
no final da estação
o sal é outro ingrediente que pode provocar a coalhada do leite. Não evite o sal, pois vai precisar de temperar o molho. A chave é adicionar o sal no final, em vez de cozê-lo ou reduzi-lo com o sal já em si. Tempero seus molhos e sopas no final é um bom hábito para entrar de qualquer maneira.não adicionar leite frio directamente a um líquido quente. Em vez disso, misture pequenas quantidades do líquido quente no leite frio. Quando o leite estiver quente, adicione-o ao líquido quente. Este processo é chamado de temperamento. Outra opção é simplesmente aquecer o leite suavemente em uma panela antes de adicioná-lo.
utilizar em vez de Creme
Os produtos lácteos com maior teor de gordura, tais como o creme de chicote e o creme pesado, são menos propensos à coalhada. Os restaurantes usam creme pesado para fazer molhos e sopas porque ao contrário do leite, ele pode ser cozido sem coalhada. (Também tem mais sabor e riqueza do que leite.) Por essa mesma razão, 2% do leite é mais susceptível de coalhar do que o leite inteiro.