por Maira Renou
a Sua carne branca é tenra e saborosa, que pode medir até três metros de comprimento e pesar mais de 200 quilos: conheça o pirarucu, um dos maiores peixes de água doce do mundo, e nativo do Amazonas.o enorme animal, uma vez ameaçado de extinção, encontra-se agora em pratos de jantar nos mais elegantes restaurantes do Rio de Janeiro, graças a uma série de chefs que defenderam a delicadeza e às comunidades indígenas que asseguram a sua sobrevivência.”sem eles, não restaria nada”, diz Frederic Monnier,o chefe de cozinha da Brasserie Rosario da cidade.”o que eles estão fazendo pela Amazônia é inestimável”, acrescenta Jessica Trindade, a chef Brasileira do Chez Claude, uma instituição na cena dos restaurantes da cidade.o Chef Marcelo Barcellos usa pirarucu em sua moqueca, um estufado de peixe nadando em óleo de Palma e temperado com coentro que é um prato brasileiro de assinatura originário do nordeste da Bahia.
servido com uma mistura de farinha de mandioca torrada e nozes que vêm diretamente da bacia Amazônica, a moqueca delicia as papilas gustativas e os olhos, como o peixe branco contrasta com a farinha amarela e especiarias verdes.
O sabor é semelhante ao de outros peixes brancos da água salgada, como pollock ou bacalhau.Barcellos, o chefe executivo e dono do restaurante Barsa, é um dos vários chefs do Rio que adicionaram pirarucu ao seu menu.mas não há muito tempo, antes de pirarucu chegar às mesas de topo da Cidade Maravilhosa, Arapaima gigas—ou bacalhau Amazônico, como às vezes é chamado—quase desapareceu dos menus.foi trazido de volta da beira da extinção graças ao estabelecimento de uma reserva natural de um programa de pesca sustentável com quotas estritas. Pirarucu só pode ser pescado de julho a novembro, época de não acasalamento.o aumento do perfil do pirarucu com os chefs de topo do Rio certamente ajudou.
O gosto do projeto Amazonas ajudou a fazer isso. Recentemente, nove chefes viajaram ao norte do Brasil para observar como a tribo Paumari estabeleceu práticas sustentáveis para a colheita de pirarucu.através do seu contacto com os pescadores indígenas, os chefs souberam quais as partes do peixe que são as melhores. Esse conhecimento acabou nos menus deles.
“é um excelente produto, com um sabor fabuloso, sem o sabor terreno que alguns peixes de água doce têm”, diz Trindade.para Ricardo Lapeyre do Laboratório Laguiole, a experiência superou suas expectativas.ele pensou que iria fazer a viagem só para aprender um pouco mais sobre como cozinhar o peixe, e trazer alguns ingredientes novos de volta para sua cozinha. no final, ele está a bordo do trem pirarucu, e é um dos seus maiores fãs.
“é um peixe superior—a qualidade é em grande parte superior ao que obtemos das fazendas de peixes”, disse ele.tomei consciência da importância da floresta e do apoio dado a projectos que beneficiam as populações locais.”
preservação
Adevaldo Dias, um funcionário da ASPROC, a cooperativa que gerencia a pesca sustentável do pirarucu, ficou agradavelmente surpreso com o quanto os chefs estavam dispostos a participar do projeto.”fiquei impressionado com seu compromisso, sua compreensão de como este peixe é bom para a Amazônia e a necessidade de pagar os pescadores corretamente”, explicou Dias.o projecto de pesca sustentável do pirarucu foi criado há 20 anos.desde então, a população de peixes gigantes subiu de mais de 2.500 em 1999 para mais de 190.000 no ano passado.graças à ASPROC, os pescadores recebem sete reais (cerca de $ 1,75 )por quilo (2,2 libras), contra os quatro reais com que poderiam contar vendendo nos mercados locais.mas os restaurantes pagam 48 reais por quilo, devido aos custos de transporte. O prato é então vendido por cerca de 70 reais ($17).Leonardo Kurihara-coordenador da operação Amazônia nativa (OPAN), que está supervisionando o gosto da iniciativa Amazônica—os chefs são vitais porque “eles estão no outro extremo da cadeia, apresentando o produto ao consumidor.Felipe Rossoni, também na OPAN, explica que a iniciativa abriu caminho para novos mercados para o pirarucu.”a pesca sustentável ajuda a preservar o meio ambiente e reforça a autonomia e a identidade clara das comunidades tradicionais”, disse Rossoni.